Mousse ciliegia, cocco e cioccolato

Procedimento

Biscuit al cioccolato fondente

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Disporre sulla griglia un tappetino in silicone Flexipan di 33x33cm. In alternativa, foderare con tappetino in silicone una teglia.
2. Sciogliere cioccolato e burro al microonde o a bagnomaria fino a 40-45°C. Aggiungere i tuorli e il sale e mescolare con una frusta.
3. Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero al velo fino ad ottenere una polvere sottile e aggiungerla al composto, mescolando con la frusta, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
4. Nella bowl della planetaria montare gli albumi fino a formare una schiuma non troppo densa. Aggiungere quindi a pioggia lo zucchero semolato e montare a velocità sostenuta fino ad ottenere una meringa lucida e densa.
5. Incorporare alternando la meringa con la farina debole in tre volte, cominciando e finendo con la meringa. Amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotare in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere un impasto omogeneo, cremoso e soffice.
6. Versare l'impasto nello stampo (nel caso della teglia, stendere l'impasto con una spatola a gomito in modo omogeneo ad uno spessore di 1,5 cm), distribuirlo uniformemente con una spatola a gomito e cuocerlo per 15 minuti, finché si è formata una crosticina superficiale. Controllate bene la cottura per evitare che l'impasto si asciughi troppo. Sfornare e far raffreddare completamente (aiutatevi con il freddo del frigorifero) prima di capovolgere il biscuit e copparlo con l'inserto in dotazione allo stampo (Kit Symphony Silikomart). Avvolgere il biscuit con pellicola e conservarlo in frigorifero.

Croustillant pralinato nocciola e cocco

1. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
2. Aggiungere il pralinato nocciola ed amalgamare con una spatola.
3. Sbriciolare abbastanza finemente i cereali (senza però ridurli in polvere) con un robot da cucina, in modo che non ci siano pezzi troppo grossi. Aggiungerli al composto di cioccolato-pralinato e mescolare in modo che sia tutto ben amalgamato. In alternativa ai cereali, preparate un crumble come questo, sostituendo i 45 g di farina di frutta secca con 23 g di farina di nocciole e 23 g di cocco rapé.
4. Stendere in uno strato spesso 2-3 mm sopra il biscuit e porre in congelatore.

Crema inglese di base (per la mousse)

1. In una casseruola scaldare il latte e la panna senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che il liquido è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.

Mousse al cioccolato al latte

1. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 100 g. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C.
2. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in tre volte, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versare la crema in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
5. Riempire una sac à poche e colare la mousse nell'inserto in silicone (ondulato) fino a metà stampo. Distribuire in modo omogeneo le amarene (una in ogni cavità ricurva) e porre in congelatore per almeno 1h.
6. Colare la restante mousse nello stampo in silicone a forma di quenelle e congelare per almeno 1h.

Ganache ciliegia e cioccolato Ruby

1. Scaldare la panna con lo sciroppo di amarena e il glucosio senza far bollire.
2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher), aggiungere il colorante e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria.
4. Riempire una sac à poche e ricoprire la mousse al cioccolato al latte congelata, in modo da arrivare fino a bordo stampo. Congelare per almeno 2h.
5. Coprire la restante ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche. Questa servirà per farcire i macaron.

Mousse al cocco e cioccolato Waina

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Fondere al microonde il cioccolato e scaldare la purea di cocco senza bollire. Aggiungere la gelatina sgocciolata alla purea di cocco e mescolare per scioglierla.
3. Versare la purea in tre volte sul cioccolato, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
5. Riempire una sac à poche e colare la mousse nello stampo, poco sotto la metà. Inserire l'inserto di mousse cioccolato al latte - ganache ciliegia congelato e ricoprirlo con altra mousse, senza però arrivare fino al bordo dello stampo. Inserire anche il biscuit, premere leggermente per far sormontare la mousse fino in cima allo stampo, livellare con una spatola e congelare per almeno 2h.

Copertura effetto velluto cioccolato bianco

1. Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
2. Fondere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura “puntinata” sulla torta.
3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
4. Posizionare la mousse congelata su una griglia all’interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando con l’altra mano la griglia, in modo da rivestirla in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la mousse si è scongelata. La miscela avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente per altri utilizzi.
5. Spostare la mousse su di un piatto e farla scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.

Mousse di ciliegie

1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Scaldare la purea di ciliegia con lo sciroppo di amarene al microonde fino a 45°C. Unire la gelatina e mescolare con una spatola per scioglierla.
3. Unire allo yogurt e mescolare. Far raffreddare a 35-40°C.
4. Nella bowl della planetaria unire la panna con la polpa di vaniglia e semimontare con la frusta a filo in una consistenza lucida, cremosa, e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata).
5. Aggiungere il composto yogurt-ciliegia in tre volte alla panna, amalgamando delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl, per non smontare la panna.
6. Versare negli stampi in silicone a forma di sfera (2 cm, 3 cm  e 4 cm) e congelare per almeno 1h.

Ganache cioccolato al latte e cocco

1. Scaldare la purea di cocco con il glucosio senza far bollire.
2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria.
4. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche.

Assemblaggio e decorazione

1. Sformare le sfere di mousse alla ciliegia e le quenelle di mousse al cioccolato al latte. Disporle sulla torta e mettere in frigorifero affinché scongelino.
2. Mescolare dell’oro alimentare in polvere con poco alcool alimentare. Intingere la punta di un pennello e decorare i gusci di macaron al cioccolato e rosa con la tecnica del dripping. Farli asciugare per 10 minuti all’aria, dopodiché farcirne una parte con la ganache al cioccolato al latte e cocco e l'altra con la ganache alla ciliegia e cioccolato Ruby utilizzando una bocchetta liscia (Wilton n°12). Disporli accanto alle sfere e alle quenelle.
3. Riempire gli spazi restanti con le perle croccanti di cioccolato bianco ed ultimare la decorazione con petali di violetta.