Mousse ciliegia, cocco e cioccolato

da Chiara

All’incirca una decina di giorni fa vi avevo parlato in questo post delle due torte che avrei preparato per la Vigilia e il Natale ormai trascorsi. Se la prima è stata ben promossa dalla famiglia, questa di cui vi andrò a parlare oggi ha avuto un enorme successo. È una mousse al cocco e cioccolato bianco Waina con un inserto costituito da un biscuit morbido e umido al cioccolato fondente Manjari , una mousse soffice al cioccolato al latte Jivara con amarene e una morbida ganache al cioccolato Ruby e ciliegia. Per i sapori ho preso ispirazione dai Lamington australiani, dei piccoli dolcetti cubici di torta tipo pan di spagna, ripieni di confettura di ciliegia (sovente anche lampone), ricoperti con una glassa al cioccolato e passati infine nel cocco rapé. La forma, invece, ho utilizzato l’ultimo stampo acquistato della Silikomart, che dà libera possibilità di decorazione grazie all’incavo presente sulla sommità. Infatti, gli avanzi di mousse al cioccolato al latte sono finiti nello stampo a forma di quenelle, ho unito qualche macaron al cioccolato (utilizzati per la scatola di biscotti di Natale) con altri alla ciliegia tramite una ganache al cioccolato al latte Jivara e cocco e la restante ganache al cioccolato Ruby e ciliegia e, infine, ho preparato delle sfere di mousse alla ciliegia.
Dietro a questo dolce c’è tanto lavoro, però ho descritto tutto nella ricetta e nelle note e, se seguirete ogni passaggio, otterrete una torta di grande effetto, non solo visivo, ma specialmente nel gusto! ♡


Mousse ciliegia, cocco e cioccolato

Ricette Mousse ciliegia, cocco e cioccolato European Print This
Serves: 12-14
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit al cioccolato fondente
204 g cioccolato fondente Manjari 64%
180 g burro
96 g tuorli, a temperatura ambiente
⅛ tsp (un pizzico) Fleur de Sel
78 g farina di mandorle pelate
78 g zucchero a velo
168 g albumi, a temperatura ambiente
162 g zucchero semolato
96 g farina debole tipo 1 (150-180W)

Croustillant pralinato nocciola e cocco
140 g pralinato nocciola
110 g cioccolato al latte Jivara 40%
120 g cereali croccanti cocco-nocciola

Crema inglese di base (per la mousse)
50 g latte intero
50 g panna intera 35% m.g
20 g tuorli
10 g zucchero semolato

Mousse al cioccolato al latte
100 g crema inglese di base
183 g cioccolato al latte Jivara 40%
150 g panna intera 35% m.g.
amarene Fabbri

Ganache ciliegia e cioccolato Ruby
300 g cioccolato Ruby
90 g panna intera 35% m.g.
90 g sciroppo di amarene Fabbri
30 g glucosio
5 g colorante rosso naturale

Mousse al cocco e cioccolato bianco Waina 35%
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
150 g cioccolato bianco Waina 35%
120 g purea di cocco (o crema di cocco)
250 g panna intera 35% m.g.

Copertura effetto velluto cioccolato bianco
280 g cioccolato bianco Ivoire 35%
120 g burro di cacao

Mousse di ciliegie
43 g purea di ciliegia
11 g sciroppo di amarene Fabbri
35 g yogurt greco intero, a temperatura ambiente
62 g panna intera 35% m.g., fredda
¼ baccello di vaniglia
1,5 g gelatina in fogli qualità oro
8 g acqua fredda per gelatina

Ganache cioccolato al latte e cocco
120 g cioccolato al latte Jivara 40%
80 g purea di cocco (o crema di cocco)
20 g glucosio

Assemblaggio e decorazione
macaron al cioccolato e macaron alla ciliegia
perle croccanti di cioccolato bianco
oro alimentare in polvere
alcool alimentare
fiori eduli

Instructions

Biscuit al cioccolato fondente

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Disporre sulla griglia un tappetino in silicone Flexipan di 33x33cm. In alternativa, foderare con tappetino in silicone una teglia.
  2. Sciogliere cioccolato e burro al microonde o a bagnomaria fino a 40-45°C. Aggiungere i tuorli e il sale e mescolare con una frusta.
  3. Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero al velo fino ad ottenere una polvere sottile e aggiungerla al composto, mescolando con la frusta, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  4. Nella bowl della planetaria montare gli albumi fino a formare una schiuma non troppo densa. Aggiungere quindi a pioggia lo zucchero semolato e montare a velocità sostenuta fino ad ottenere una meringa lucida e densa.
  5. Incorporare alternando la meringa con la farina debole in tre volte, cominciando e finendo con la meringa. Amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotare in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere un impasto omogeneo, cremoso e soffice.
  6. Versare l'impasto nello stampo (nel caso della teglia, stendere l'impasto con una spatola a gomito in modo omogeneo ad uno spessore di 1,5 cm), distribuirlo uniformemente con una spatola a gomito e cuocerlo per 15 minuti, finché si è formata una crosticina superficiale. Controllate bene la cottura per evitare che l'impasto si asciughi troppo. Sfornare e far raffreddare completamente (aiutatevi con il freddo del frigorifero) prima di capovolgere il biscuit e copparlo con l'inserto in dotazione allo stampo (Kit Symphony Silikomart). Avvolgere il biscuit con pellicola e conservarlo in frigorifero.

Croustillant pralinato nocciola e cocco

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
  2. Aggiungere il pralinato nocciola ed amalgamare con una spatola.
  3. Sbriciolare abbastanza finemente i cereali (senza però ridurli in polvere) con un robot da cucina, in modo che non ci siano pezzi troppo grossi. Aggiungerli al composto di cioccolato-pralinato e mescolare in modo che sia tutto ben amalgamato. In alternativa ai cereali, preparate un crumble come questo, sostituendo i 45 g di farina di frutta secca con 23 g di farina di nocciole e 23 g di cocco rapé.
  4. Stendere in uno strato spesso 2-3 mm sopra il biscuit e porre in congelatore.

Crema inglese di base (per la mousse)

  1. In una casseruola scaldare il latte e la panna senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che il liquido è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.

Mousse al cioccolato al latte

  1. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 100 g. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C.
  2. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in tre volte, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
  3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versare la crema in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  5. Riempire una sac à poche e colare la mousse nell'inserto in silicone (ondulato) fino a metà stampo. Distribuire in modo omogeneo le amarene (una in ogni cavità ricurva) e porre in congelatore per almeno 1h.
  6. Colare la restante mousse nello stampo in silicone a forma di quenelle e congelare per almeno 1h.

Ganache ciliegia e cioccolato Ruby

  1. Scaldare la panna con lo sciroppo di amarena e il glucosio senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher), aggiungere il colorante e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria.
  4. Riempire una sac à poche e ricoprire la mousse al cioccolato al latte congelata, in modo da arrivare fino a bordo stampo. Congelare per almeno 2h.
  5. Coprire la restante ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche. Questa servirà per farcire i macaron.

Mousse al cocco e cioccolato Waina

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere al microonde il cioccolato e scaldare la purea di cocco senza bollire. Aggiungere la gelatina sgocciolata alla purea di cocco e mescolare per scioglierla.
  3. Versare la purea in tre volte sul cioccolato, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  5. Riempire una sac à poche e colare la mousse nello stampo, poco sotto la metà. Inserire l'inserto di mousse cioccolato al latte - ganache ciliegia congelato e ricoprirlo con altra mousse, senza però arrivare fino al bordo dello stampo. Inserire anche il biscuit, premere leggermente per far sormontare la mousse fino in cima allo stampo, livellare con una spatola e congelare per almeno 2h.

Copertura effetto velluto cioccolato bianco

  1. Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
  2. Fondere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura “puntinata” sulla torta.
  3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
  4. Posizionare la mousse congelata su una griglia all’interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando con l’altra mano la griglia, in modo da rivestirla in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la mousse si è scongelata. La miscela avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente per altri utilizzi.
  5. Spostare la mousse su di un piatto e farla scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.

Mousse di ciliegie

  1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare la purea di ciliegia con lo sciroppo di amarene al microonde fino a 45°C. Unire la gelatina e mescolare con una spatola per scioglierla.
  3. Unire allo yogurt e mescolare. Far raffreddare a 35-40°C.
  4. Nella bowl della planetaria unire la panna con la polpa di vaniglia e semimontare con la frusta a filo in una consistenza lucida, cremosa, e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata).
  5. Aggiungere il composto yogurt-ciliegia in tre volte alla panna, amalgamando delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl, per non smontare la panna.
  6. Versare negli stampi in silicone a forma di sfera (2 cm, 3 cm  e 4 cm) e congelare per almeno 1h.

Ganache cioccolato al latte e cocco

  1. Scaldare la purea di cocco con il glucosio senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria.
  4. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sformare le sfere di mousse alla ciliegia e le quenelle di mousse al cioccolato al latte. Disporle sulla torta e mettere in frigorifero affinché scongelino.
  2. Mescolare dell’oro alimentare in polvere con poco alcool alimentare. Intingere la punta di un pennello e decorare i gusci di macaron al cioccolato e rosa con la tecnica del dripping. Farli asciugare per 10 minuti all’aria, dopodiché farcirne una parte con la ganache al cioccolato al latte e cocco e l'altra con la ganache alla ciliegia e cioccolato Ruby utilizzando una bocchetta liscia (Wilton n°12). Disporli accanto alle sfere e alle quenelle.
  3. Riempire gli spazi restanti con le perle croccanti di cioccolato bianco ed ultimare la decorazione con petali di violetta.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Nel biscuit al cioccolato gli albumi permettono di renderlo soffice e leggero e per questo motivo è importante, quando li montate, non aggiungere subito lo zucchero, ma aspettare che si formi una schiuma. Lo zucchero, infatti, appesantirebbe gli albumi, che farebbero fatica ad inglobare aria.
  3. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare due punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  4. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (solitamente la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo). Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida. Può essere sostituito con il miele d'acacia.
  5. Non ho scritto la ricetta per fare i macaron, ma ho messo i link dove potete trovarla. Per i macaron rosa ho utilizzato 8 g di colorante rosso naturale.
  6. La copertura effetto velluto è una tipologia di glassa a base di burro di cacao e cioccolato. La temperatura sia della miscela che del dolce da ricoprire è fondamentale per creare un effetto velluto perfetto. La miscela va applicata sulla torta congelata a -18°C, così che il burro di cacao si cristallizzi immediatamente a contatto con il freddo, creando l'effetto velluto. Burro di cacao e cioccolato vanno sciolti ed impiegati a 45-50°C, poiché una temperatura inferiore farà cristallizzare la miscela troppo velocemente e faticherà ad aderire al dolce. Prima di colare la miscela all'interno della pistola a spruzzo, essa va filtrata per renderla più fine ed omogenea ed evitare che ostruisca la pistola. Applicate la miscela ad una certa distanza dal dolce con un movimento uniforme e ondulatorio dal basso verso l'alto, così da ottenere uno strato sottile ed omogeneo. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderà a creparsi una volta che il dolce è scongelato. In ultimo, preparate sempre una dose maggiore di glassa, al fine di ottenere una copertura uniforme. Questa può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente.

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4 Commenti

SALVI FEDERICA 22 Maggio 2020 - 18:58

Ciao Chiara,
Se avessi la pasta concentrata di cocco anziché purea o crema quanta ne userei ? Qui dicono 100 gr per litro di panna , quindi potrebbe andare 40 gr secondo te ?

Rispondi
Chiara 23 Maggio 2020 - 8:26

Ciao Federica,
Solitamente le paste concentrate di frutta vengono aggiunte per amplificare il sapore, quindi potresti sostituire i 120 g di purea di cocco (se hai la crema di cocco, quella in lattina, funziona anche bene) con il latte di cocco (se ce l’hai) oppure del latte vaccino e aggiungere ad esso la pasta concentrata di cocco (40 g vanno bene). Se poi vuoi che il cocco sia ancora più pronunciato, potresti tostare in padella (o in forno) del cocco grattugiato (30 g) finché è dorato e lasciarlo in infusione nella panna (300 g) appena riscaldata a 40°C per 2h in frigorifero coperto con pellicola. Poi filtri e pesi nuovamente la panna per ottenere 250 g (se sono di meno, aggiungici della nuova panna per arrivare a 250 g). La mousse acquisterà così un sapore di cocco sia dolce che tostato 😊

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SALVI FEDERICA 23 Maggio 2020 - 12:52

Perfetto! Quindi se uso la pasta 40 di pasta disciolta il 80 di latte per arrivare ai 120 totali …?

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Chiara 23 Maggio 2020 - 13:02

No, aggiungi direttamente 40 g di pasta ai 120 g di latte

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