Mousse di castagne, cassis e cioccolato

da Chiara

Uno dei più bei ricordi d’infanzia che puntualmente mi ritornano in mente in questo periodo dell’anno è la raccolta delle castagne. Andavo per boschi almeno un paio di volte, la prima con la scuola per la tipica castagnata che segnava l’inizio delle vacanze autunnali, poi con la mamma, il momento più bello.
Le castagne sono certamente ottime preparate col metodo più antico e tradizionale, ovvero arrostite sul fuoco, in padella o, ancora, al forno. Da amante dei dolci, però, non posso che apprezzarle in questa variante. Qui ho scoperto la bontà dell’abbinamento con il cassis (chiamato anche ribes nero), una bacca del genere Ribes dall’intensa acidità, perfetta per affievolire la dolcezza della castagna. Questa volta ho quindi ripreso il cassis per preparare una torta di mousse alle castagne, dalla forma a ciambella. Per ottenere questa forma ho utilizzato uno stampo in silicone della Silikomart, costituito da due stampi, uno di 16 cm di diametro (che funge da inserto) e uno da 18 cm di diametro.
I componenti della torta sono quattro: come base c’è un brownie umido e morbido al cioccolato fondente al 66% e crema di marroni, con aggiunta di granella di nocciole per dare maggiore croccantezza. Sopra di esso si trova una crema al cassis e cioccolato bianco, che aiuta ad addolcire un po’ la preparazione. Essi sono avvolti da una mousse leggera e cremosa alle castagne e vaniglia , la quale, una volta perfettamente congelata, andrà ricoperta con una glassa a specchio al cioccolato al latte. Ammetto di non essere una fan delle glasse a specchio, però in questo dolce è essenziale sia per un fatto visivo, che tecnico. Infatti, la glassa permette di proteggerlo in modo che non asciughi durante la permanenza in frigorifero e di conferirgli lucentezza.
Per la decorazione potete decidere a vostro piacimento come realizzarla. La mia è molto semplice ed essenziale, perché composta da alcuni dischetti di cioccolato al latte temperato, perle croccanti di cioccolato al latte caramellato, petali di violetta e una leggera spolverata di oro alimentare in polvere. ♡



Mousse di castagne, cassis e cioccolato

Ricette Mousse di castagne, cassis e cioccolato European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Brownie cioccolato e castagna
105 g cioccolato fondente Caraïbe 66%
80 g burro
1 g sale Maldon
105 g crema di marroni, a temperatura ambiente
100 g uova, a temperatura ambiente
40 g miele d'acacia o 50 g zucchero semolato
45 g farina debole tipo 1 (150-180W)
40 g granella di nocciole tostate

Mousse alle castagne
200 g crema di marroni
40 g purea di marroni
½ baccello di vaniglia
25 g panna intera 35% m.g.
180 g panna intera 35% m.g.
3 g gelatina in fogli qualità oro
15 g acqua fredda per gelatina

Crémeux al cassis
180 g purea di cassis
60 g panna intera 35% m.g.
60 g tuorli
18 g miele d’acacia
1,5 g gelatina in fogli qualità oro
8 g acqua fredda per gelatina
210 g cioccolato bianco Ivoire 35%

Glassa a specchio cioccolato al latte
12 g gelatina in fogli qualità oro
60 g acqua fredda per gelatina
83 g acqua
150 g zucchero semolato
150 g sciroppo di glucosio
106 g latte condensato non zuccherato
150 g cioccolato al latte Jivara 40%
60 g gelatina neutra Absolu Cristal

Decorazione
dischi di cioccolato al latte Jivara temperato
perle di cioccolato al latte Caramélia
colorante oro in polvere
fiori eduli

Instructions

Brownie cioccolato e castagna

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Disporre su teglia con tappetino in silicone o carta forno una cornice in acciaio di 18x18 cm, imburrata e foderata ai lati con una striscia di carta forno.
  2. Fondere il cioccolato con il burro al microonde o a bagnomaria. Aggiungere il sale e la crema di marroni e mescolare con una frusta. Far intiepidire.
  3. Nella bowl della planetaria unire uova e miele (o zucchero) e montare con la frusta a filo in una consistenza chiara e spumosa.
  4. Incorporare a filo il composto di cioccolato a quello di uova, amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl.
  5. Aggiungere la farina debole setacciata e amalgamare come sopra. Da ultimo aggiungere la granella di nocciole e amalgamare quel tanto che basta a distribuirle nell’impasto.
  6. Versare nella cornice e cuocere per 13 minuti, poi sfornare e far raffreddare. Avvolgere il brownie con pellicola e porre in frigorifero per una notte, o in congelatore per 1h. In questo modo sarà più facile ricavare l'inserto.
  7. Una volta che il brownie è freddo togliere la crosticina superficiale con un coltello a sega e in modo da ottenere uno spessore di 1,5 cm.
  8. Coppare il brownie con un anello in acciaio di 16 cm di diametro, in modo da ottenere un cerchio. Coppare il centro del cerchio con un coppapasta di 8 cm di diametro, ottenendo così una ciambella. Avvolgere nuovamente con pellicola e porre in frigorifero.

Crémeux al cassis

  1. Scaldare la purea di cassis senza farla bollire. Nel frattempo miscelare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la purea di cassis calda sulla miscela tuorli-miele, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
  3. Versare in uno stampo a ciambella in silicone di 16 cm di diametro ad uno spessore di 2,5 cm (avanzeranno circa 100 g di crémeux). Inserire anche il brownie, in modo da chiudere lo stampo, e congelare per minimo 2h.

Mousse alle castagne

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. In una ciotola unire la crema di marroni, la purea di marroni e la polpa di vaniglia e con un frullatore ad immersione lavorare il tutto per ottenere un composto omogeneo e il più liscio possibile.
  3. Aggiungere la gelatina sgocciolata ai 25 g di panna e scaldare brevemente al microonde per sciogliere la gelatina. Incorporare al composto di marroni e mescolare con una spatola.
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non deve essere panna montata). Incorporarla in tre volte al composto di marroni, amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  5. Colare all'interno di uno stampo a ciambella in silicone di 18 cm di diametro, fino a circa metà stampo. Sformare l'inserto di brownie-crémeux congelato e inserirlo nello stampo, premendo leggermente verso il basso in modo da far sormontare la mousse lungo i lati dello stampo, arrivando fino al bordo, dopodiché congelare per minimo 2h. Avanzerà un po' di mousse, che potrete colare all'interno di piccole coppette e conservarle in frigorifero.

Glassa a specchio cioccolato al latte

  1. Reidratare la gelatina in 60 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. In una casseruola unire 83 g di acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 103°C.
  3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per amalgamare e sciogliere la gelatina.
  4. Versare sul cioccolato triturato posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
  5. Aggiungere la glassa neutra ed emulsionare nuovamente.
  6. Passare la glassa al setaccio per due volte, in modo da togliere le eventuali bolle d’aria presente nella glassa, poi porre in frigorifero per una notte coperta con pellicola a contatto.

Assemblaggio e decorazione

  1. Foderare una teglia con pellicola e appoggiarvi sopra una griglia. Riscaldare la glassa al microonde fino a 35°C, versarla in un misurino ed emulsionarla nuovamente con il mixer ad immersione senza incorporare aria. Sformare la mousse congelata, appoggiarla sulla griglia e ricoprirla uniformemente con la glassa. Spostare la mousse su di un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito e porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h.
  2. Decorare con dischetti di cioccolato al latte temperato di 2 cm di diametro, perle croccanti di cioccolato al latte caramellato, polvere d'oro e petali di violetta.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. In tutta la ricetta è presente il cioccolato Valrhona, ideale per la pasticceria e di ottima qualità. In Svizzera (o per lo meno qui in Ticino) non lo si trova per utilizzi amatoriali, per cui lo ordino dall'Italia o direttamente dalla Francia.
  3. Lo stampo utilizzato è Lady Queen Professional di Silikomart, che è composto da due stampi, di cui uno più piccolo che funge da inserto. Potete acquistarlo qui.
  4. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux al cassis, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il cioccolato bianco dona alla crema struttura e cremosità. È importante versare il crémeux in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo). Questo passaggio permette inoltre di rendere le particelle di grasso più fini al palato.
  5. È importante amalgamare delicatamente e con movimenti dal basso verso l'alto la panna semimontata con la crema alle castagne per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.
  6. Differenza tra crema di marroni, pasta di marroni e purea di marroni: la crema di marroni si ottiene cuocendo i marroni con latte o acqua, zucchero e vaniglia, per poi passare il tutto al setaccio ottenendo una crema liscia e spalmabile; la pasta di marroni si ricava frullando i marron glacé, in modo da ottenere un composto alquanto denso. È spesso utilizzata nella preparazione dei vermicelli per il Mont Blanc; la purea di marroni è formata da marroni cotti al naturale, frullati e passati al setaccio, acqua ed, eventualmente, zucchero.

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5 Commenti

Daniele 19 Dicembre 2019 - 15:01

Ciao Chiara, nella ricetta del Brownie si indica quale ingrediente il miele, ma poi si dice di montare le uova con lo zucchero … potresti per favore chiarire questo punto?

Rispondi
Chiara 19 Dicembre 2019 - 22:14

Ciao Daniele,

Grazie per avermi segnalato la svista, effettivamente ho omesso di scrivere di montare uova, zucchero e miele insieme

Rispondi
Daniele 20 Dicembre 2019 - 10:02

Grazie a te Chiara per la risposta… però a questo punto ti devo chiedere: quanto zucchero? Tra gli ingredienti del brownie non lo trovo indicato

Rispondi
Chiara 20 Dicembre 2019 - 19:26

Ecco sono andata a riguardare i miei appunti riguardo alla ricetta del brownie e lo zucchero non ci vuole proprio, perché l’ho sostituito con il miele. Se però vuoi optare per lo zucchero, al posto di 40 g di miele usa 50 g di zucchero. Non è molta la quantità perché è presente la crema di marroni che è già dolce. Ti ringrazio davvero per la segnalazione e scusami ancora per la confusione!

Rispondi
Daniele 20 Dicembre 2019 - 21:18

Figurati, grazie a te di aver condiviso la ricetta!

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