Mousse Dulcey e ciliegia

Procedimento

Biscuit al marzapane

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno una cornice quadrata di 23x23cm.
2. Sciogliere il burro, versarlo in una ciotola e farlo intiepidire (40-45°C).
3. Nella bowl della planetaria unire il marzapane a pezzetti, la crema di mandorle grezze, le uova e il sale e lavorare a media-alta velocità con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, senza grumi di marzapane.
4. Sostituire la frusta a foglia con la frusta a filo e montare a media-alta velocità fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso.
5. Incorporare la farina miscelata e setacciata con il lievito e amalgamare con una spatola dal basso verso l’alto ruotando in contemporanea la bowl, per non smontare il composto.
6. Emulsionare una piccola dose d'impasto col burro tiepido utilizzando una spatola, in modo da ottenere un composto omogeneo. Aggiungere al restante impasto e amalgamare sempre delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
7. Versare nello stampo e cuocere per 15 minuti, fino a leggera doratura. Sfornare e far raffreddare completamente il biscuit prima di copparlo con l'inserto (21 cm di diametro) in dotazione allo stampo (Kit Symphony Silikomart). Consiglio di porre il biscuit in congelatore per circa 1h, affinché sia ben freddo ma non del tutto congelato. Avvolgere l'anello di biscuit con pellicola e conservare in congelatore.

Crumble Sakura

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Foderare una teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone.
2. Macinare il tè bianco per ottenere una polvere abbastanza sottile.
3. Con un piccolo tritatutto domestico lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sabbioso, cioè fino a quando si sono formate tante briciole.
4. Distribuire le briciole di impasto sulla teglia microforata e porre in congelatore per 30 minuti.
5. Cuocere il crumble per 15 minuti circa, finché risulti dorato. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato (Mycryo) in modo da impermeabilizzarlo e preservarne la croccantezza.

Croustillant Sakura e cioccolato Ruby

1. Sciogliere al microonde il cioccolato Ruby fino a 45°C.
2. Aggiungere l'olio di vinaccioli ed amalgamare con una spatola. Aggiungere il colorante per esaltare il colore.
3. Aggiungere il crumble e mescolare in modo che sia completamente ricoperto di cioccolato.
4. Stendere uniformemente il croustillant ad uno spessore di 3mm sulla base del biscuit congelato, aiutandosi con una piccola spatola a gomito. Porre nuovamente in congelatore.

Confit di ciliegie

1. In una casseruola unire miele, glucosio, ciliegie, purea di ciliegie e 28 g di zucchero Dulcita e portare a 40°C.
2. In una ciotolina miscelare con una frusta i restanti 28 g di zucchero Dulcita con la pectina ed unire al composto di ciliegie quando questo è a 40°C. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto.
3. Fuori dal calore aggiungere il succo di lime e limone, poi versare il confit in una ciotola, coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero per circa 1h, finché il confit è freddo e leggermente rappreso. Frullare il confit con un mixer ad immersione in modo da rompere le ciliegie in piccoli pezzi ed omogeneizzare il tutto.
4. Disporre su teglia uno stampo in silicone di 20 cm di diametro. Inserire al centro dello stampo un anello in acciaio di 14 cm di diametro.
5. Versare il confit ad uno spessore di 1 cm circa e porre in congelatore per almeno 1h.

Namelaka alla ciliegia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Fondere il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare la purea di ciliegie al microonde senza portare a bollore, poi sciogliervi la gelatina.
3. Versare la purea calda in tre volte sul cioccolato fuso e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
4. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere il colorante per accentuare il colore ed emulsionare nuovamente.
5. Versare la namelaka ad uno spessore di 1 cm circa sopra il confit di ciliegie congelato e porre in congelatore per almeno 1h.

Crema inglese di base (per la mousse Dulcey)

1. In una casseruola scaldare il latte di mandorla con la scorza di limone. Poco prima che bolla, togliere il pentolino dal calore e lasciar in infusione la scorza di limone per 5 minuti. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli, zucchero Dulcita e sale.
2. Trascorsi i 5 minuti, versare il latte sopra la miscela di tuorli e zucchero in tre volte, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare il tutto nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
3. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.

Mousse Dulcey 32%

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere al microonde il cioccolato Dulcey fino a 45°C e aggiungere la polpa di vaniglia.
2. Aggiungere alla crema inglese filtrata la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla. Incorporare la crema inglese in tre volte al cioccolato fuso a 45°C, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Versarla in una ciotola capiente e farla intiepidire (35-40°C).
3. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
4. Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire per circa la metà lo stampo in silicone. Spatolare la mousse lungo i bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio ed inserire l'inserto di namelaka-confit, con la namelaka a contatto con la mousse. Premere leggermente verso il basso, poi ricoprire l'inserto con un altro po' di mousse.
5. Inserire il biscuit congelato, con il croustillant verso l'alto e premere leggermente verso il basso, in modo tale che la mouse arrivi fino a bordo stampo. Livellare con una spatola a gomito in modo da togliere l'eventuale mousse in eccesso e congelare per almeno 2h.

Copertura effetto velluto cioccolato bianco Ivoire 35%

1. Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
2. Fondere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C. Aggiungere il colorante power flower (o il colorante fucsia liposolubile) ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da ottenere un rosa brillante. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura “puntinata” sulla torta.
3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
4. Posizionare la mousse congelata su una griglia all’interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e ruotando man mano la griglia, in modo da rivestire la torta in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la mousse si è scongelata. La miscela che avanza può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo della luce e riscaldata successivamente per altri utilizzi.
5. Spostare la mousse su di un piatto e farla scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.

Macaron (meringa italiana)

1. *Per ottenere dei macaron perfetti, consiglio di utilizzare degli albumi "invecchiati" e a temperatura ambiente. Per invecchiare gli albumi, separateli dai tuorli e poneteli in un ciotola pulita. Coprire la ciotola con pellicola e forare la superficie con la punta di un coltello per creare tanti piccoli buchi. Porre la ciotola in frigorifero per minimo 24 h e massimo 4 giorni. Il processo di invecchiamento aiuta a disidratare e a rilassare le proteine presenti nell'albume che, quando si andrà a montare, formerà una meringa densa e stabile. Prima di preparare i macaron, togliete la ciotola dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per 1h.
2. Setacciare lo zucchero a velo con la farina di mandorle in una grande ciotola, quindi miscelarle con una frusta. Aggiungere 55 g di albumi e mescolare con una spatola per ottenere un impasto denso e compatto.
3. In una casseruola unire l’acqua e lo zucchero semolato e portare a 118°C. Quando lo sciroppo è a 110°C, cominciare a montare gli altri 55 g di albumi con la planetaria munita di frusta a filo, in modo da ottenere una schiuma bianca non troppo stabile (non a neve). La schiuma permetterà di tenere “in sospensione” lo sciroppo, e, in questo modo, il calore verrà distribuito uniformemente, gli albumi saranno pastorizzati ma non strapazzati (troppo cotti).
4. Ottenuti i 118°C, abbassare la velocità della planetaria e unire a filo lo sciroppo tenendo il pentolino appoggiato al bordo della planetaria, affinché il liquido non schizzi sulle pareti della ciotola (ciò che avverrebbe versandolo direttamente sulle fruste in movimento). Alzare nuovamente la velocità e montare finché il composto, al tatto, risulti tiepido (40°C). Abbassare di nuovo la velocità e aggiungere i coloranti e montare ancora per un minuto circa, in modo da ottenere una meringa di colore rosa antico. La meringa è pronta quando appare lucida, liscia, abbastanza densa e sulla frusta si è formato il “becco d’uccello”, cioè un leggero apice in prossimità della punta della frusta. Questa è la preparazione della meringa italiana.
5. Incorporare la meringa poco alla volta alla pasta di mandorle. La prima dose serve ad ammorbidire la pasta di mandorle, per cui amalgamarla alla pasta di mandorla con la spatola senza preoccuparsi di smontarla. Le successive, invece, vanno incorporate con movimenti decisi dal basso verso l’alto con la spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da raccogliere bene, sia sul fondo che sui bordi, la pasta di mandorle. L’impasto è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare (non deve essere liquido). Dovreste riuscire a creare un "8" con l'impasto che scende dalla spatola. Questo passaggio è definito macaronage.
6. Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e, tenendola in verticale, formare dei macarons di 2,5 cm di diametro su teglia con carta forno o tappetino in silicone. Non occorre fare troppa pressione sulla sac à poche, poiché l’impasto dovrebbe scendere senza troppa difficoltà. Sollevare la teglia e picchiettare la base con una mano per togliere le bollicine d’aria, oppure picchiettare la teglia su un piano ricoperto con un canovaccio.
7. Far asciugare i gusci all'aria per 30 minuti circa, fino a quando formano una pellicola superficiale opaca e al tatto non risultano appiccicosi. Questo passaggio è definito croutage e serve a far uscire umidità dal macaron prima della cottura in forno.
8. Cuocere in forno ventilato a 125°C per 20-25 minuti. Una temperatura bassa permette di cuocere lentamente e uniformemente i macaron oltre a preservarne il colore. I macaron sono pronti quando assumono un aspetto opaco, liscio, rotondo e si è formato il tipico collarino alla base. Il macaron corretto deve presentarsi croccante e asciutto all'esterno ma morbido all'interno. Se doveste cuocere i macaron più del dovuto, non è un problema poiché una volta farciti e lasciati "maturare" in frigorifero per una notte ritorneranno nuovamente morbidi. Man mano che cuocete i macaron, l’impasto che rimane copritelo con pellicola in modo che non si secchi con l’aria.
9. Sfornare e appoggiare i macaron cotti su un piano freddo, il quale agevolerà il distacco dei macaron.

Ganache cioccolato Ruby

1. Sciogliere il cioccolato Ruby al microonde a 45°C. Scaldare al microonde anche il latte con la panna e il glucosio senza far bollire.
2. Versare la miscela calda sulla copertura fusa in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
3. Versare la ganache in un misurino e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, mantenendo la lama al di sotto della superficie della ganache in modo da non incorporare bollicine d’aria. Aggiungere il colorante per ravvivare il colore ed emulsionare nuovamente.
4. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. In questo modo si otterrà una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche e dunque perfetta per farcire i macaron.

Assemblaggio e decorazione

1. Farcire 9 macaron con la ganache Ruby.
2. Tagliare a metà qualche ciliegia e lucidarle con della gelatina neutra a freddo.
3. Decorare la torta con le ciliegie intere, quelle tagliate a metà, il ribes, i macaron, le perle croccanti di cioccolato bianco e i fiori eduli.