Mousse Dulcey, Inspiration lampone e arachidi

Instructions

Biscuit Dulcey 32% e arachidi senza glutine

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
2. Macinare le arachidi in modo da ottenere una polvere abbastanza sottile e versarle in una ciotola. Macinare il riso glutinoso con un macina caffè elettrico (riduce più facilmente il riso in farina) e setacciarlo sopra la farina di arachidi. Aggiungere il lievito e il sale e mescolare con una frusta.
3. Sciogliere il cioccolato al microonde a 45°C, dopodiché aggiungere il burro morbido e a pezzetti e mescolare con una frusta in modo da scioglierlo. Aggiungere i tuorli e mescolare.
4. Con le fruste elettriche schiumare gli albumi, ovvero lavorarli finché formino una schiuma non troppo densa e compatta (non a neve), dopodiché aggiungere lo zucchero Dulcita a pioggia e in tre volte e continuare a montare per ottenere una meringa lucida e stabile.
5. Incorporare gli albumi in due/tre volte all'impasto di cioccolato, amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto, in modo da ottenere un composto soffice ed omogeneo.
6. Infine aggiungere la miscela di farine-lievito-sale in due volte e amalgamare sempre delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto.
7. Versare nello stampo, livellare con una spatola a gomito, distribuire uniformemente 50 g di arachidi sgusciate e cuocere per circa 15-20 minuti, finché il biscuit risulti dorato e fermo. Sfornare e far intiepidire, poi porre in frigorifero per una notte o in congelatore per circa 1h affinché il biscuit sia completamente freddo per poterlo tagliare in maniera pulita.
8. Tagliare il biscuit prima con un anello un anello in acciaio di 16 cm di diametro e poi, al centro, con un coppapasta di 7 cm di diametro. Conservare il biscuit avvolto con pellicola in congelatore.

Confit lampone

1. In una casseruola unire purea di lamponi e lamponi freschi e portare a 40°C.
2. In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero Dulcita e pectina ed unire al composto di frutta quando questo è a 40°C. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto.
3. Colare nello stampo piccolo savarin (16 cm di diametro), in dotazione allo stampo (Kit Trinity Silikomart) e porre in congelatore per almeno 2h.

Crémeux soffice Inspiration lampone e arachidi

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Fondere al microonde la copertura al lampone e il burro di cacao, aggiungere la crema crunchy di arachidi e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. Unire 40 g di acqua, lo zucchero semolato, la vaniglia in pasta e il sale in un pentolino e portare a bollore, in modo che lo zucchero sia totalmente sciolto. Versare sulla miscela di lampone-arachide, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare vigorosamente con la spatola, in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo e permettere alla gelatina di sciogliersi.
4. Aggiungere il burro e mescolare nuovamente, dopodiché lasciar raffreddare a 35-40°C.
5. Semimontare la panna in una consistenza soffice e cremosa (non ferma) e incorporare al composto di lampone-arachide in tre volte, amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, per ottenere una crema leggera e omogenea.
6. Trasferire la crema in una sac à poche e riempire per circa metà lo stampo medio savarin (18 cm di diametro). Con il dorso di un cucchiaio, spatolare la crema lungo i bordi dello stampo in modo da evitare bolle d'aria e spazi vuoti. Inserire il confit di lampone congelato, premere leggermente verso basso e ricoprire con altro crémeux soffice in modo da arrivare fino a bordo stampo. Livellare con una spatola a gomito e porre in congelatore per altre 2h circa.

Crema inglese di base (per la mousse Dulcey)

1. In una casseruola scaldare il latte e la panna senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero Dulcita. Una volta che i liquidi sono caldi, versarli a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.

Mousse Dulcey 32%

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere al microonde il cioccolato Dulcey fino a 45°C e aggiungere la polpa di vaniglia.
2. Aggiungere alla crema inglese filtrata la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla. Incorporare la crema inglese in tre volte al cioccolato fuso a 45°C, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Versarla in una ciotola capiente e farla intiepidire (35-40°C).
3. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
4. Trasferire la mousse in una sac à poche e  riempire lo stampo grande savarin (20 cm di diametro) stando poco sotto la metà dello stampo. Spatolare la mousse lungo i bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio ed inserire l'inserto di crémeux soffice-confit lampone. Ricoprire l'inserto con un altro po' di mousse ed inserire il biscuit congelato, con la parte delle arachidi verso il basso (che tocca la mousse). Livellare con una spatola a gomito in modo da togliere l'eventuale mousse in eccesso e congelare per almeno 2h. 

Glassa effetto mat Dulcey 32%

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato Dulcey a 45°C.
3. Scaldare la panna al microonde senza portare a bollore, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla. Versare la panna in tre volte sul cioccolato fuso, mescolando vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno (come per la ganache), in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare in un misurino.
4. Scaldare l’Absolu Cristal al microonde a 60/70°C e versare nel misurino, sopra la ganache, ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria, in modo da ottenere un composto lucido, liscio e brillante.
5. Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12 h o una notte.
6. Scaldare la glassa al microonde finché i bordi cominciano a sciogliersi mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare la glassa in modo da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
7. Coprire il tavolo con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso), sformare la torta congelata e appoggiarla sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro. Ricoprirla con la glassa a 30-32°C, con movimenti in avanti ed indietro. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Per le placchette e la banda di cioccolato Dulcey occorre temperare il cioccolato (trovate qui il metodo per farlo).
2. Una volta che il cioccolato è temperato, versare una striscia di cioccolato su un'estremità di un foglio di chitarra (per esempio, sulla sinistra). Coprire con un secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio (per esempio, verso destra) utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC. Stendere il cioccolato uniformemente e ad uno spessore sottile. Lasciar solidificare per un paio di minuti, dopodiché con la punta di un coltellino a lama liscia creare diverse forme geometriche irregolari di varia grandezza. Lasciar cristallizzare completamente il cioccolato a temperatura ambiente.
3. Ungere leggermente il piano di lavoro con dello staccante spray o del burro e far aderire una striscia di acetato di 65 cm di lunghezza e 3 cm di altezza. Versare sulla lunghezza della striscia di acetato una striscia di cioccolato Dulcey e con una spatola a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la striscia di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita e attendere circa 5 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità. Marcare le estremità della striscia a circa 0,5 cm con un coltellino per pareggiarle. Sollevare la striscia e farla aderire alla mousse (la parte del cioccolato deve aderire alla mousse). Togliere infine la striscia di acetato.
4. Decorare la mousse con le placchette (tre con un'arachide incollate con un po' di cioccolato Dulcey e due con granella di arachidi) e i fiori eduli.