Mousse fragola, caramello e peperoncino di Urfa

da Chiara

Il peperoncino di Urfa è uno di quegli ingredienti che una volta provati è difficile poi farne a meno. La prima volta che ho assaggiato questo peperoncino originario della Turchia è stata la scorsa estate a Londra, al ristorante Nopi di Ottolenghi. Il suo sapore affumicato con richiami terrosi e con una leggera piccantezza mi ha decisamente conquistata, tant’è che ormai è parte integrante della mia dispensa e lo uso per aromatizzare praticamente tutto. Infatti, ciò che lo rende un ingrediente versatile è sicuramente l’unione di sapori dolci, salati, acidi e affumicati. Perciò è evidente come questo peperoncino sia in grado di elevare qualunque preparazione a cui viene aggiunto.
L’utilizzo del peperoncino Urfa è raro in pasticceria, ma grazie al suo aroma tendente al cioccolato, all’uvetta sultanina e al caffè si presta benissimo anche in campo dolciario. Queste mousse gluten-free ne sono la prova e la conferma! Ho infatti abbinato il peperoncino Urfa alla copertura Inspiration fragola di Valrhona, al cioccolato fondente Manjari 64% e ad un caramello a base di cioccolato bianco Orelys 35%.
Ciascuna mousse si compone di:

  • Croustillant senza glutine cioccolato bianco Orelys 35%. Questo cioccolato biondo è contraddistinto dalla presenza di zucchero di canna integrale Muscovado, il quale ha un profumo molto aromatico che richiama la liquirizia
  • Biscuit senza glutine cioccolato fondente Manjari 64%. L’aroma fresco e acidulo di questo cioccolato fondente si abbina benissimo ai frutti rossi (quali le fragole) e, ovviamente, al sapore piccante del peperoncino di Urfa. I tre strati di biscuit sono alternati da due strati di caramello al cioccolato Orelys 35% e peperoncino di Urfa
  • Crémeux caramello, cioccolato Orelys 35% e peperoncino di Urfa. Rispettando le temperature indicate nella ricetta e il tempo di riposo in frigorifero, otterrete un crémeux al caramello dalla texture filante e morbida.
    Non ha un sapore molto dolce, malgrado la presenza del cioccolato Orelys.
    Al posto dello zucchero semolato ho utilizzato lo zucchero di canna Demerara che grazie alla presenza di melassa ha un sapore più aromatico ed intenso.
    Il miele contribuisce alla consistenza filante del caramello e ho scelto di utilizzare il miele di Tawari neozelandese per la sua consistenza densa e cremosa
  • Ganache montata Inspiration fragola e peperoncino di Urfa. Inspiration fragola appartiene alla nuova gamma di coperture alla frutta e frutta secca di Valrhona che sono formate unicamente da purea di frutta o frutta secca + burro di cacao + zucchero e hanno quindi sapore e colore 100% realistici a quello del frutto impiegato.
    La ganache avvolge l’inserto composto dagli strati di biscuit al cioccolato e caramello e la sua consistenza è soffice, leggera e cremosa
  • Glassa a specchio con burro di cacao e purea di fragole

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Mousse fragola, caramello e peperoncino di Urfa

Ricette Mousse fragola, caramello e peperoncino di Urfa European Print This
Serves: 2-4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit senza glutine cioccolato fondente Manjari 64%
168 g cioccolato fondente Manjari 64%
88 g burro
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
160 g albumi, a temperatura ambiente
88 g zucchero di canna grezzo
80 g tuorli, a temperatura ambiente
28 g mix di farine senza glutine

Croustillant senza glutine cioccolato bianco Orelys 35%
40 g cioccolato bianco Orelys 35%
40 g crema di mandorle grezze
40 g granola al cioccolato senza glutine

Crémeux caramello, cioccolato Orelys 35% e peperoncino di Urfa
140 g zucchero di canna grezzo Demerara
272 g panna intera 35% m.g.
20 g miele di Tawari o miele d'acacia
184 g cioccolato bianco Orelys 35%
48 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
10 g (2 tsp) peperoncino di Urfa

Ganache montata Inspiration fragola e peperoncino di Urfa
90 g purea di fragola
20 g melassa di melagrana (o miele d'acacia o sciroppo di glucosio)
210 g copertura Inspiration fragola
300 g panna intera 35% m.g., fredda
2,4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
7,5 (1 tsp + ½ tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
10 g (2 tsp) peperoncino di Urfa

Glassa a specchio con burro di cacao e purea di fragola
130 g zucchero semolato
130 g purea di fragola
82 destrosio in polvere
110 g latte condensato zuccherato
8 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
40 g acqua fredda per gelatina
65 g burro di cacao
150 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
5 g (1 tsp) Pink Pitaya (colorante naturale 100% frutto del drago)
5 g (1 tsp) Fuchsia Hibiscus (colorante naturale 100% fiori d'ibisco)
5 g (1 tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)

Assemblaggio e decorazione
banda flessibile in cioccolato Ruby temperato
anelli in cioccolato Ruby temperato
perle croccanti in cioccolato bianco Ivoire 35%
colorante alimentare glitter rosa in polvere
fiori eduli

Instructions

Biscuit senza glutine cioccolato fondente Manjari 64%

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
  2. Sciogliere insieme al microonde il cioccolato fondente e il burro. Aggiungere il sale, mescolare e far intiepidire a 45°C.
  3. Schiumare con la planetaria gli albumi (cioè, montare gli albumi finché formino una schiuma), poi aggiungere a pioggia e poco alla volta lo zucchero di canna grezzo facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. Aggiunto lo zucchero, aumentare la velocità e montare fino ad ottenere una meringa lucida e densa, circa 2-3 minuti.
  4. Abbassare la velocità ed inserire a filo i tuorli, dopodiché aumentare la velocità a medio-alta e montare per altri 2 minuti, finché il composto risulti arioso, leggero e spumoso.
  5. Aggiungere in due volte il mix di cioccolato-burro tiepido alla montata di albumi-tuorli, amalgamando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl per non smontare l'impasto.
  6. Setacciare sopra l'impasto il mix di farine senza glutine e amalgamare delicatamente sempre con la spatola e con movimenti dal basso verso l'alto.
  7. Versare l'impasto nel tappetino, stenderlo uniformemente con una spatola a gomito in modo che sia alto tanto quanto il tappetino (quindi 1 cm) ed infornare per 15 minuti circa, finché il biscuit si presenti gonfio, soffice e con una leggera crosticina superficiale. Sfornare e far raffreddare completamente. Porre in congelatore per circa 1h, affinché il biscuit sia ben freddo da essere coppato senza che si rovini.
  8. Una volta che il biscuit è parzialmente congelato, ricavare 6 dischi (occorreranno 3 dischi per ciascuna torta) di 10 cm di diametro. Conservarli avvolti da pellicola in congelatore.

Croustillant senza glutine cioccolato bianco Orelys 35% 

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Aggiungere la crema di mandorle e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere la granola e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso, assicurandosi che la granola sia ben ricoperta dal cioccolato.
  2. Preparare una teglia con tappetino in silicone. Suddividere il croustillant all'interno di due coppapasta di 10 cm di diametro. Stendere il croustillant ad uno spessore uniforme (5 mm), dopodiché sollevare delicatamente i coppapasta e porre il croustillant in congelatore affinché si indurisca.

Crémeux caramello, cioccolato Orelys 35% e peperoncino di Urfa

  1. Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero Demerara e farlo sciogliere a fuoco moderato. Lo zucchero Demerara non subisce raffinazione e sciolto si presenta già di colore dorato per la presenza di melassa. Non occorre quindi farlo caramellare troppo, altrimenti assumerà un colore scuro e di conseguenza un sapore troppo forte e amaro. Non appena lo zucchero Demerara è sciolto, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura dello zucchero sciolto evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è sciolto e dorato.
  2. Nel frattempo, scaldare in un pentolino la panna con il miele senza portare a bollore. Tritare col coltello il cioccolato bianco, in modo da ottenere dei piccoli pezzi. Versarli in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. Una volta sciolto tutto lo zucchero Demerara, togliere la casseruola dal calore e decuocere versando in tre volte la panna calda sul caramello. Mescolare vigorosamente con una frusta ad ogni aggiunta, in modo da ottenere un salsa liscia ed omogenea.
  4. Riportare il caramello sulla piastra e cuocere a calore moderato mescolando sempre con la frusta fino a raggiungere i 104°C.
  5. Versare il caramello sul cioccolato in pezzi, passando il caramello attraverso un setaccio per togliere eventuali grumi di zucchero non sciolti. Attendere 1 minuto circa che il calore del caramello sciolga il cioccolato, quindi emulsionare con un mixer ad immersione per ottenere una crema liscia ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria.
  6. A 35°C aggiungere il burro morbido e il peperoncino ed emulsionare nuovamente.
  7. Versare il caramello in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 2h circa, finché ha assunto una consistenza cremosa, densa e vischiosa.
  8. Passare all'assemblaggio dell'inserto composto da 3 strati di biscuit al cioccolato e 2 strati di crémeux al caramello.
  9. Preparare una teglia con tappetino in silicone. Appoggiarvi sopra un disco di biscuit congelato. Inserire il crémeux in una sac à poche con bocchetta liscia Wilton 2A e creare una spirale sul primo disco di biscuit. Livellare con una spatolina a gomito in modo tale che il crémeux ricopra uniformemente il biscuit arrivando fino al bordo. Appoggiare sopra il secondo disco di biscuit premendo leggermente. Creare una seconda spirale di crémeux e livellare nuovamente con la spatolina a gomito. Appoggiare infine il terzo disco di biscuit e premere leggermente. Far sormontare un po' di crémeux tra uno strato di biscuit e l'altro in modo che siano ben uniti tra loro. Porre in congelatore per circa 2h circa affinché il crémeux si solidifichi.
    Procedere allo stesso modo con gli altri 3 dischi di biscuit.

Ganache montata Inspiration fragola e peperoncino di Urfa

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration fragola fino a 45°C.
  3. Scaldare al microonde la purea di fragola con la melassa di melagrana senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  4. Versare la purea calda sulla copertura sciolta in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache) e in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
  6. Incorporare a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione. Aggiungere il colorante per vivacizzare il colore rosa della ganache ed emulsionare nuovamente. Aggiungere infine il peperoncino ed emulsionare ancora una volta.
  7. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
  8. Versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montarla a media-alta velocità per circa 5 minuti, affinché acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana ad esempio) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile. È preferibile montare meno la ganache e tenerla quindi ancora morbida che montarla troppo. Avrà la giusta consistenza e tenuta grazie alla gelatina.
  9. Disporre su teglia due stampi in silicone di 12 cm di diametro e 4 cm di altezza (Kalipso Silikomart). Inserire all'interno di ciascuno stampo una striscia in acetato di 6,5 cm di altezza, in modo che aderisca al bordo dello stampo. La striscia in acetato serve ad aumentare l'altezza della torta, poiché i 4 cm dello stampo in silicone non sarebbero sufficienti a contenere tutti gli elementi.
  10. Versare un po' di ganache montata all’interno di ciascun stampo. Sollevare un po' di ganache montata lungo i bordi dell'acetato in modo che siano ben ricoperti, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Inserire l'inserto congelato (biscuit-crémeux) e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di ganache sull'inserto. Coprire l'inserto con altra ganache ed inserire il croustillant (con la parte liscia e piana verso l'alto) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la ganache fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito togliendo la ganache in eccesso e congelare per circa 4-6 h in un congelatore domestico o circa 90 minuti in un abbattitore.

Glassa a specchio con burro di cacao e purea di fragola

  1. Reidratare la gelatina in 40 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Pesare il burro di cacao in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione. In una casseruola unire lo zucchero semolato, la purea di fragola e il destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
  3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
  4. Versare nel misurino, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao. Mantenere la lama sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, al composto. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti naturali ed emulsionare nuovamente per ottenere un colore rosa brillante.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Trasferire la glassa in un misurino e con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
  8. Coprire il piano da lavoro con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra due anelli in acciaio di 7,5 cm di diametro e alti 5,5 cm. Sformare le mousse congelate e appoggiarle sopra a ciascun anello. Glassare con la glassa a 25-27,5°C. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità di ciascuna mousse.
  9. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base delle mousse, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare le mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato Ruby seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  2. Per la banda flessibile che avvolge la base delle mousse trovate il metodo per realizzarla qui. Ho ritagliato da uno striscia in acetato di 3 cm di altezza e 44 cm di lunghezza una strisciolina di 1 cm di altezza.
  3. Per gli anelli decorativi posti in cima alla torta trovate il metodo per realizzarli qui.
  4. Passare le perle croccanti in cioccolato bianco Ivoire 35% in un po' di colorante glitter rosa e alternarle ai fiori eduli per completare la decorazione.

Notes

  1. Le mousse si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo e consiglio di servirle a temperatura ambiente.
  2. Il riposo della ganache montata in frigorifero è fondamentale affinché il burro di cacao presente nella copertura Inspiration fragola abbia il giusto tempo per cristallizzarsi e rassodarsi, la gelatina svolgere la sua funzione di addensante e, nell'insieme, la ganache risultare ben fredda per essere montata. Per facilitare la montatura dopo il riposo, ponete bowl e frusta della planetaria in frigorifero o in congelatore: in tal modo la ganache monterà prima. Assicuratevi di non montare eccessivamente la ganache: sollevando la frusta ci deve essere sulla sommità un picco di ganache montata morbido e leggermente ricurvo.
  3. La melassa di melagrana apporta una nota fresca ed acidula alla ganache montata, a patto che si utilizzi la vera melassa di melagrana ottenuta con 100% succo di melagrana fatto cuocere finché assume una consistenza densa e vischiosa. In alternativa, utilizzate del miele d'acacia o dello sciroppo di glucosio.
  4. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane.
  5. Questa glassa a base di burro di cacao va utilizzata ad una temperatura inferiore (25-27,5°C) rispetto alle glasse con cioccolato bianco (generalmente si usano tra i 32-35°C), poiché presenta una fluidità maggiore.
  6. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.

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