Mousse fragola e pistacchio

da Chiara

Oggigiorno le fragole sono disponibili tutto l’anno, anche se il buon senso consiglia sempre di consumarle in primavera, la loro stagione per eccellenza. Era pieno luglio quando ho preparato questa torta, per cui mi trovavo completamente fuori tempo! Faceva tanto caldo e avevo voglia di un dolce fresco, leggero e cremoso e, in particolar modo, alle fragole. Avendo acquistato qualche mese prima un fantastico “cioccolato alle fragole“, ecco che ho potuto, in poco tempo, soddisfare i miei desideri.
Alla base della torta c’è un blondie morbido e umido, in cui il cioccolato bianco si sente ma senza risultare invadente e stucchevole. Il blondie è poi ricoperto con una crema al pistacchio a cui, da golosa di pistacchio, fatico a resisterle ogniqualvolta la preparo, talmente è vellutata e cremosissima. Questi due elementi costituiscono praticamente l’inserto (il cuore) del pezzo forte del dolce: la mousse alla fragola.  Per prepararla vi occorre questo “cioccolato alle fragole”, che però, in realtà, non è proprio cioccolato, ma ne possiede solo le caratteriste (scioglievole, croccante e liscio). Infatti, è realizzato con burro di cacao (il grasso contenuto nel cioccolato), zucchero e polpa di fragole e lo si utilizza come se fosse cioccolato! In più, sapore e colore appartengono al 100% a quello delle fragole e quindi, in pasticceria, lo considero assolutamente una chicca da avere.
In ricetta trovate scritto del colorante rosso (nei miei dolci uso, tra l’altro, solo coloranti naturali) per la mousse. L’ho aggiunto unicamente perché la purea di fragole che ho utilizzato aveva un colore molto spento. Se la vostra non dovesse essere così, potete impiegare anche meno colorante, altrimenti potreste ottenere una mousse eccessivamente vivace. ♡



Mousse fragola e pistacchio

Ricette Mousse fragola e pistacchio European Print This
Serves: 8-10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Blondies alle mandorle
90 g cioccolato bianco Ivoire 35%, tritato
62 g burro
125 g uova, a temperatura ambiente
90 g zucchero semolato
100 g farina di mandorle pelate
25 g farina debole tipo 1 (150-180W)

Crémeux al pistacchio
85 g latte intero
85 g panna intera 35% m.g.
60 g tuorli
50 g zucchero semolato
15 g amido di mais
50 g pasta di pistacchio
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
80 g burro pomata, a temperatura ambiente (20-25°C)

Mousse alla fragola
250 g purea di fragole
5,5 g gelatina in fogli qualità oro
28 g acqua fredda per gelatina
295 g panna intera 35% m.g.
160 g copertura Inspiration Fraise
15 g colorante naturale rosso

Decorazione
pistacchi in polvere
fragole
ribes
fiori eduli

Instructions

Blondie alle mandorle

  1. Imburrare e foderare con carta forno la base di uno stampo di 22x22 cm. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
  2. Sciogliere il cioccolato con il burro al microonde e far intiepidire. Con la planetaria munita di frusta a filo montare a velocità sostenuta uova e zucchero finché risultino chiari e spumosi. Nel frattempo, miscelare e setacciare la farina di mandorle con la farina.
  3. Incorporare alla montata di uova la miscela di cioccolato e burro tiepida, a filo e poco alla volta e facendo andare la planetaria a media velocità. Infine, aggiungere a pioggia le polveri e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
  4. Versare nello stampo e cuocere per 20 minuti, finché il blondie si presenta dorato. Sfornare e far raffreddare. Avvolgere il blondie con pellicola e metterlo in frigorifero per 2h. Togliere la crosticina superficiale con un coltello seghettato, poi con un anello in acciaio di 18 cm di diametro ricavare un disco. Coprirlo nuovamente con pellicola e metterlo in frigorifero.

Crémeux al pistacchio

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare latte e panna in una casseruola. Nel frattempo, miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato fino ad addensamento, come per la crema pasticcera.
  3. Filtrare la crema in un contenitore alto e stretto. Aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina strizzata ed emulsionare. Una volta che la crema è a 35-40°C, aggiungere il burro ed emulsionare.
  4. Coprire la crema con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.

Mousse alla fragola

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sciogliere la copertura di fragola al microonde fino a 45°C.
  2. Scaldare la purea di fragole senza portarla a bollore (45-50°C). Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Versare a filo e in tre volte sulla copertura sciolta, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
  3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Aggiungere il colorante ed emulsionare per ottenere la crema di colore rosso brillante . Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di fragole, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.

Assemblaggio e decorazione

  1. Inserire il blondie in uno stampo di 20 cm di diametro. Riempire una sac à poche con il crémeux al pistacchio e dressare 380 g ca. di crémeux al pistacchio sopra il blondie, creando una spirale. Livellare con una spatola e porre in congelatore a rassodare per almeno 1h.
  2. Ricoprire i due inserti con la mousse alla fragola e porre in frigorifero a rassodare per 12h.
  3. Appoggiare la torta sopra ad un contenitore alto e stretto, afferrare la fascia con entrambe le mani e premere delicatamente verso il basso, così da farla scorrere via. Spostare la torta su di un piatto da portata (io mi avvalgo solitamente di due spatole a gomito o di questo utensile).
  4. Riempire due sac à poche munite ciascuna di bocchetta liscia (Wilton n°2A e Wilton n°10) a stella con il crémeux al pistacchio restante e decorare la superficie della torta. Finire con la polvere di pistacchi, fragole, ribes e fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Come stampo potete utilizzarne uno a cerniera oppure questo stampo creato in realtà per la cheesecake. Lungo la circonferenza della base si trova una fascia in silicone che, nel caso di cheesecake cotte in forno a bagnomaria, evita di far entrare acqua; mentre, nel caso di altre torte come bavaresi, mousse o anche torte soffici da forno essa facilità l’estrazione del dolce nella sua interezza.
  3. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux al pistacchio, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, lo si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. L'amido di mais, insieme alla gelatina e al burro, aiuta ad addensare la crema, la quale assume una consistenza liscia e cremosa. La pasta di pistacchi si ricava dalla tostatura e dalla successiva macinazione di soli pistacchi. È fondamentale aggiungere il burro quando la crema è intorno ai 35-40°C, per evitare la sua separazione durante il raffreddamento della crema in frigorifero.
  4. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di fragole tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Un trucco che vale sia per montare che per semimontare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre la bacinella e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, così che la bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura.

Ti potrebbe piacere...

Lascia un commento

Questo sito web fa uso di cookies per migliorare l'esperienza di navigazione Accetto Cookie Policy