Aprile è il mese migliore per fare il pieno di fragole. È proprio adesso che possiamo trovare i frutti più maturi, succosi e dolci, perfetti da utilizzare anche in un dolce. Trovo che sia un frutto molto versatile, che si abbina in genere con tutto. Uno dei migliori accostamenti è sicuramente con il cioccolato fondente e il pistacchio. Basandomi su questi tre ingredienti, ho preparato questa torta per un compleanno della settimana scorsa. So che è stata molto apprezzata e poiché quando cucino metto tutta me stessa, ricevere riscontri positivi mi danno motivazione ed energia per continuare e cercare di migliorarmi sempre.
La torta si compone di:
- Biscuit morbido al pistacchio, senza glutine e molto soffice
- Inserto di namelaka al cioccolato fondente Manjari 64% di Valrhona, perché è un cioccolato che ha un gusto molto fresco che richiama i frutti rossi, perciò con le fragole è il top
- Mousse Inspiration fragola, ovvero la copertura alla fragola di Valrhona (sul blog trovate altre ricette in cui ho utilizzato queste coperture). Questa copertura sa di fragola al 100% e il colore è completamente naturale e autentico
- Copertura effetto velluto cioccolato bianco Ivoire 35%, che permette di far risaltare la decorazione della torta
- Macaron al cioccolato con ganache Inspiration fragola
Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡
Ingredients
Biscuit morbido al pistacchio
180 g zucchero semolato
33 g albumi, a temperatura ambiente
80 g tuorli, a temperatura ambiente
45 g panna intera 35% m.g., a temperatura ambiente
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
190 g farina di pistacchi
200 g albumi, a temperatura ambiente
22 g zucchero semolato
155 g burro fuso, tiepido (40-45°C)
26 g farina di riso
26 g amido di mais
26 g farina di canapa
8,5 g tè verde Matcha
4,5 g lievito chimico in polvere
Namelaka al cioccolato fondente Manjari 64%
170 g cioccolato fondente Manjari 64%
3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
100 g latte intero
7 g glucosio
200 g panna intera 35% m.g., fredda
Mousse Inspiration fragola
275 g purea di fragole
6 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
30 g acqua fredda per gelatina
176 g copertura Inspiration fragola
1 baccello di vaniglia
3 g (½ tsp + ⅛ tsp ) colorante rosso naturale
324 g panna intera 35% m.g., fredda
Ganache Inspiration fragola
72 g latte intero
12 g glucosio
116 g copertura Inspiration fragola
Copertura effetto velluto cioccolato bianco Ivoire 35%
280 g cioccolato bianco Ivoire 35%
120 g burro di cacao
q.b colorante bianco (biossido di titanio)
Assemblaggio e decorazione
fragole fresche
foglia d'oro alimentare
gelatina neutra a freddo
macaron al cioccolato
perle croccanti di cioccolato bianco
dischetti di cioccolato al latte Bahibé 46% temperato (3 e 2 cm di diametro)
chicchi di melograno
fiori eduli
Instructions
Biscuit morbido al pistacchio
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Disporre sulla griglia un tappetino in silicone Flexipan di 33x33cm. In alternativa, foderare con tappetino in silicone o carta forno una teglia.
- Fondere il burro al microonde e lasciar intiepidire (40-45°C). In una ciotola setacciare farina di riso, amido di mais, farina di canapa, tè Matcha (serve ad intensificare in modo naturale il colore verde del biscuit) e lievito chimico.
- Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire insieme i primi 6 ingredienti e lavorare a media velocità fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo schiumare gli albumi, ovvero sbatterli fino a quando formano una schiuma non stabile (non a neve). Una volta che gli albumi schiumano, aggiungere gradatamente e a pioggia i 22 g di zucchero semolato e montare in modo da ottenere una meringa lucida.
- Incorporare la meringa in tre volte all’impasto, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl per non smontare l'impasto.
- Incorporare una piccola parte d'impasto al burro fuso e tiepido e mescolare energicamente con una frusta per amalgamare i due composti. Aggiungere all’impasto restante amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con la spatola e ruotando la bowl.
- Infine aggiungere la miscela di farine, tè Matcha e lievito setacciati, amalgamando sempre delicatamente con la spatola.
- Versare nello stampo e distribuire uniformemente con una spatola a gomito. Cuocere per 12 minuti, fino a leggera doratura. Sfornare e far raffreddare completamente prima di coppare il biscuit con il coppapasta ad inserto (21 cm di diametro) in dotazione allo stampo (Kit Symphony Silikomart). Consiglio di porre il biscuit in congelatore per 30 minuti per ottenere un taglio pulito e preciso. Conservare l'anello ottenuto avvolto con pellicola in congelatore fino al momento dell'uso. Gli avanzi di biscuit si possono avvolgere con pellicola e conservarli in congelatore per altri utilizzi.
Namelaka cioccolato fondente
- Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Fondere il cioccolato fondente al microonde fino a 50°C. Scaldare al microonde anche il latte con il glucosio senza portarlo a bollore, aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla.
- Versare il latte in tre volte sul cioccolato fuso e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
- Versare la crema in un misurino e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione, mantenendo la lama del mixer al di sotto della superficie della namelaka in modo da non incorporare bollicine d'aria.
- Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
- Versare la namelaka nello stampo in silicone ad inserto (forma ondulata) e porre in congelatore per almeno 2h.
Mousse Inspiration fragola
- Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere la copertura Inspiration fragola al microonde fino a 45°C e aggiungere la polpa di vaniglia. Scaldare al microonde anche la purea di fragole senza portarla a bollore (45-50°C) e aggiungere la gelatina reidrata.
- Versare la purea di fragole calda in tre volte sulla copertura fusa, mescolando vigorosamente con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
- Versare la crema in un misurino, aggiungere il colorante ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
- Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di fragola, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
- Riempire una sac à poche e colare una piccola dose di mousse nello stampo. Con il dorso di un cucchiaio spatolare la mousse lungo i bordi dello stampo, in modo da ricoprirli bene ed evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l'inserto di namelaka al cioccolato fondente e premere leggermente verso il basso. Coprirlo con un altro po' di mousse ed inserire il biscuit al pistacchio e premere leggermente verso il basso, in modo tale che la mousse arrivi fino a bordo stampo. Livellate togliendo l'eventuale mousse in eccesso e congelare per almeno 2h.
Ganache Inspiration fragola
- Sciogliere la copertura Inspiration fragola al microonde a 45°C. Scaldare al microonde anche il latte con il glucosio senza far bollire.
- Versare il latte caldo sulla copertura fusa in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
- Versare la ganache in un misurino e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, mantenendo la lama al di sotto della superficie della ganache in modo da non incorporare bollicine d’aria.
- Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche e dunque perfetta per farcire i macaron.
Copertura effetto velluto cioccolato bianco Ivoire 35%
- Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
- Fondere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura “puntinata” sulla torta. Aggiungere il biossido di titanio ed emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un colore bianco.
- Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
- Posizionare la mousse congelata su una griglia all’interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e ruotando man mano la griglia, in modo da rivestire la torta in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la mousse si è scongelata. La miscela che avanza può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo della luce e riscaldata successivamente per altri utilizzi.
- Spostare la mousse su di un piatto e farla scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.
Assemblaggio e decorazione
- Lavare 9 fragole e asciugarle, tagliarne 3 a metà togliendo il picciolo e il verde e conservare le restanti intere. Spennellare le fragole tagliate con della gelatina neutra per renderle lucide ed impedire l'ossidazione. Inumidire leggermente la punta dei piccioli delle fragole intere e attaccare un pezzetto di foglia d'oro. Disporre le fragole sulla torta.
- Farcire i macaron con la ganache Inspiration fragola utilizzando una bocchetta liscia (Wilton n°12) e disporli accanto alle fragole.
- Ultimare la decorazione con perle croccanti di cioccolato bianco, dischetti di cioccolato al latte Bahibé 46% temperato, chicchi di melograno e fiori eduli.
Notes
- La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
- Nel biscuit morbido al pistacchio gli albumi contribuiscono a renderlo soffice e leggero e per questo motivo è importante, quando li montate, non aggiungere subito lo zucchero, ma aspettare che si formi una schiuma. Lo zucchero, infatti, appesantirebbe gli albumi che farebbero perciò fatica ad inglobare aria. Mescolate una piccola parte d'impasto con il burro fuso e tiepido: in questo modo eviterete di smontare l'impasto globale una volta che aggiungerete questa miscela ad esso. Come scritto in ricetta, il tè verde Matcha ha la funzione di accentuare il colore verde della pasta. Anche la farina di canapa contribuisce a donare colore oltre ad un sapore caratteristico. Il biscuit è senza glutine, se però non avete né la farina di riso né la farina di canapa, potete sostituirle con una farina debole o con altre farine senza glutine.
- Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
- La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (generalmente la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo).
- La copertura effetto velluto è una tipologia di glassa a base di burro di cacao e cioccolato. La temperatura sia della miscela che del dolce da ricoprire è fondamentale per creare un effetto velluto perfetto. La miscela va applicata sulla torta congelata a -18°C, così che il burro di cacao si cristallizzi immediatamente a contatto con il freddo, creando l'effetto velluto. Burro di cacao e cioccolato vanno sciolti ed impiegati a 45-50°C, poiché una temperatura inferiore farà cristallizzare la miscela troppo velocemente e faticherà ad aderire al dolce. Prima di colare la miscela all'interno della pistola a spruzzo, essa va filtrata per renderla più fine ed omogenea ed evitare che ostruisca la pistola. Applicate la miscela ad una certa distanza dal dolce con un movimento uniforme e ondulatorio dal basso verso l'alto, così da ottenere uno strato sottile ed omogeneo. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderà a creparsi una volta che il dolce è scongelato. In ultimo, preparate sempre una dose maggiore di glassa, al fine di ottenere una copertura uniforme. Questa può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente.
2 Commenti
Ciao Chiara
L’8 di ottobre io e mio marito vorremmo una torta. Tu fai anche la torta sacher?
Mi fai sapere?
Un bacio
Gio
Ciao Gio,
A dire il vero la torta Sacher non fa parte del genere di dolci che faccio. Scrivimi in privato una e-mail riguardo a ciò che pensavi, che ne parliamo.
Un abbraccio e buona giornata!