Mousse Gianduja, carota e limone

da Chiara

Oggi compio 27 anni, ma vivo questo giorno come un altro. Come sicuramente molti di voi faranno, infatti, trascorrerò questa giornata in casa con la mia famiglia, in modo tranquillo ma gustando sicuramente una torta. Certo, perché la torta non poteva mancare! Per l’occasione e sotto consiglio di mia sorella gemella, ho scelto di preparare un entremet senza glutine che mi riportasse indietro con la memoria alla mia infanzia, ovvero alla torta di carote che mia mamma ci preparava sempre e che, successivamente, è diventato poi uno dei primissimi dolci che ho iniziato a cucinare.

Ho abbinato la carota al cioccolato Gianduja e al limone, perché trovo che questo trio, insieme, sia incredibilmente delizioso! Il sapore dolce e “terroso” della carota va a braccetto con quello inebriante del Gianduja, mentre il limone contribuisce a “pulire” e rinfrescare il palato.

Gli elementi che compongono la torta sono:

  • Croustillant senza glutine limone e nocciola. Alla base della torta si trova uno strato croccante molto fresco per la presenza della scorza di limone e della copertura Inspiration Yuzu di Valrhona.
    Il croustillant si prepara mescolando insieme: cioccolato bianco e Inspiration Yuzu sciolti, granella di nocciole e semi di quinoa precedentemente caramellati in forno con lo sciroppo d’acero, la scorza di limone e il sale (importantissimo per esaltare tutti i sapori della torta!), crema di noccioli d’albicocca (100% noccioli d’albicocca dolci macinati e frullati fino a renderli in una pasta fluida) la quale può essere sostituita con crema/pasta di mandorle grezze (100% mandorle grezze) o anche crema/pasta di nocciola (100% nocciole)
  • Financier senza glutine carote e limone. Sopra il croustillant si trova un financier morbidissimo e soffice, senza glutine e senza lattosio. Infatti, il financier originale prevede il burro nocciola che io ho sostituito con dell’olio di nocciola, il quale, oltre a rendere più leggero il financier rendendolo, appunto, senza lattosio,  contribuisce ad apportare la nota “nocciolata” classica del financier preparato con burro nocciola.
    Le carote contribuiscono a rendere umido il financier, oltre ad addolcirlo naturalmente. Per esaltare maggiormente il gusto e il colore della carota, ho aggiunto del colorante naturale a base di 100% carote (è comunque un aggiunta opzionale, se non lo avete potete ometterlo).
    Poiché trovo che la carota si abbini meravigliosamente con gli agrumi, ho scelto di aromatizzare con una nota fresca, integrando della scorza di limone. Se preferite, potete utilizzare anche l’arancia in sostituzione al limone
  • Crémeux carota e vaniglia. Non è così semplice esaltare il sapore della carota in un crema, perché è subito facile coprire il suo gusto dolce e delicato con altri ingredienti, soprattutto se la carota viene utilizzata a crudo e in succo. Ho quindi pensato ad una ricetta dove le carote sono arrostite in forno con un po’ d’olio Extravergine d’oliva al limone e la vaniglia fino a risultare ben tenere e quasi caramellate, per poi frullarle con panna e cioccolato bianco fino ad ottenere una crema vellutata da alleggerire, infine, con altra panna leggermente montata. Ed è proprio grazie alla caramellizzazione in forno che le carote tirano fuori tutto il loro sapore!
  • Confit carota e limone. È uno strato sottile che apporta un tocco acido e fresco, perché preparato con pochissimo zucchero e con soli succo di carota e limone
  • Mousse Gianduja e cioccolato al latte Azélia 35%. L’elemento forse tra i più goduriosi di questo dolce! La mousse ha una consistenza molto leggera e cremosa, con un ottimo gusto di nocciola grazie alla presenza sia del cioccolato Gianduja che del cioccolato Azélia 35% di Valrhona, ovvero un cioccolato al latte alla nocciola
  • Glassa a specchio cioccolato al latte Azélia 35%
  • Crémeux Gianduja, cioccolato al latte Azélia 35% e pralinato nocciola. La cremosità e l’intenso sapore di nocciola che contraddistingue questo crémeux è indescrivibile. È una ricetta eccezionale, semplice da preparare e davvero buona. Semplicemente un tripudio di nocciola, perché ho utilizzato cioccolato Gianduja, cioccolato al latte Azélia e pralinato nocciola 60% vanigliato (fatto in casa)

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. So che molti ingredienti che utilizzo possono essere difficili da trovare e per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Mousse Gianduja, carota e limone

Ricette Mousse Gianduja, carota e limone European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Financier senza glutine carote e limone
80 g zucchero di canna grezzo
1 baccello di vaniglia (quello utilizzato per il crémeux carota e vaniglia -ricetta sotto-)
40 g farina di mandorle pelate
20 g amido di mais
20 g farina Bóna (farina di mais tostato) (sostituibile con farina di riso integrale o un altra farina senza glutine)
1,5 g lievito chimico in polvere senza glutine
⅛ tsp gomma di xantano (addensante)
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
6 g scorza di limone (1 limone)
10 g (2 tsp) Orange Carrot (colorante naturale 100% carota) (opzionale)
65 g olio di nocciole
85 g albumi, a temperatura ambiente
80 g carote grattugiate finemente

Croustillant senza glutine limone e nocciola
75 g crema di noccioli d’albicocca (o di mandorle grezze o nocciole)
60 g cioccolato bianco Waina 35%
15 g copertura Inspiration Yuzu
60 g granella di nocciole
25 g mix di quinoa tricolore
¼ tsp (1,25 g) sale Maldon
4 g scorza di limone (½ limone)
30 g sciroppo d’acero grado C

Crémeux carota e vaniglia
175 g carote, pulite e tagliate a rondelle
8 g olio E.V.O al limone (o olio che preferite)
1 baccello di vaniglia
1 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
5 g acqua fredda per gelatina
75 g panna intera 35% m.g. (A)
125 g cioccolato bianco Waina 35%
75 g panna intera 35% m.g., fredda (B)

Confit carota e limone
100 g succo di carota
35 g succo di limone
2,7 g pectina NH
27 g zucchero di canna grezzo

Mousse Gianduja e cioccolato al latte Azélia 35%
4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
20 g acqua fredda per gelatina
160 g latte di mandorla non zuccherato (o latte intero vaccino 3,5% m.g.)
120 g Gianduja latte 39%
120 g cioccolato al latte Azélia 35% (cioccolato al latte alla nocciola)
320 g panna intera 35% m.g., fredda

Crémeux Gianduja, cioccolato al latte Azélia 35% e pralinato nocciola
150 g latte di mandorla non zuccherato (o latte intero vaccino 3,5% m.g.)
150 g panna intera 35% m.g.
6 g scorza di limone (1 limone)
62 g tuorli
3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
150 g Gianduja latte 39%
150 g cioccolato al latte Azélia 35% (cioccolato al latte alla nocciola)
62 g pralinato nocciola 60% vanigliato

Glassa a specchio cioccolato al latte Azélia 35%
92 g acqua
80 g zucchero semolato
92 g trealosio (o zucchero semolato)
172 g sciroppo di glucosio DE 40
10 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
50 g acqua fredda per gelatina
208 g cioccolato al latte Azélia 35% (cioccolato al latte alla nocciola)
80 g Absolu Cristal (gelatina neutra) 

Assemblaggio e decorazione
banda flessibile in cioccolato al latte Azélia 35% temperato
placchette in cioccolato al latte Azélia 35% temperato
perle croccanti in cioccolato al latte Caramélia 36%
vaniglia in polvere
fiori eduli

Instructions

Financier senza glutine carote e limone

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone. Foderare esternamente la base di una cornice in acciaio di 18x18 cm con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio ricopra in parte anche i bordi della cornice. In questo modo l'impasto del financier non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
  2. Frullare lo zucchero di canna grezzo con il baccello di vaniglia fino a ridurre lo zucchero quasi al velo e la vaniglia in piccoli pezzi. Versare in una ciotola e aggiungere: farina di mandorle, amido di mais, farina di mais, lievito, gomma di xantano, sale, scorza di limone e il colorante (serve soprattutto ad accentuare il gusto e il colore arancione della carota). Mescolare con una frusta.
  3. Aggiungere l’olio di nocciole, gli albumi e le carote grattugiate e mescolare in modo da ottenere un impasto omogeneo e fluido.
  4. Versare l’impasto nella cornice ed infornare. Cuocere per 15-20 minuti, finché il financier risulti gonfio, dorato e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare. Consiglio di porre il financier una volta sfornato direttamente in congelatore (o in abbattitore) per interrompere la cottura e permettere al financier di raffreddarsi più velocemente ed indurirsi anche appena.
  5. Una volta che il financier risulti ben freddo, passare delicatamente la lama di un coltellino tra la cornice in acciaio e il financier per staccare quest’ultimo dalla cornice. Togliere la cornice e ritagliare il financier con un anello in acciaio di Ø16cm.
    Avvolgere il disco di financier con pellicola e conservare in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Croustillant senza glutine limone e nocciola

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Preparare una teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone.
  2. In una ciotola unire granella di nocciole, quinoa, scorza di limone, sale e sciroppo d’acero e mescolare con una spatola per ricoprire bene le nocciole e la quinoa di sciroppo d’acero. Stendere il tutto sulla teglia preparata ed infornare. Cuocere per 15 minuti, finché le nocciole e la quinoa risultino dorate e lo sciroppo d’acero ridotto e caramellato. Sfornare e lasciar raffreddare, così da ottenere un mix molto croccante.
  3. Sciogliere al microonde Inspiration yuzu insieme al cioccolato bianco fino a 45°C. Aggiungere la crema di noccioli d’albicocca (grazie al suo sapore delicato e leggermente nocciolato si abbinerà bene a quello fresco del limone) e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
  4. Aggiungere il mix croccante e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  5. Preparare una teglia con carta forno e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø16cm. Versare il croustillant all'interno dell'anello, distribuirlo uniformemente ad uno spessore di 2-3mm circa pressandolo con il dorso di un cucchiaio. Sollevare l'anello e congelare il croustillant affinché si indurisca. Una volta congelato, appoggiarvi sopra il disco di financier (porre la base del financier a contatto con la parte del croustillant più granulosa), in modo che i due aderiscano insieme.
    Avvolgere questo inserto con pellicola e conservare in congelatore fino al momento di assemblare la torta. 

Crémeux carota e vaniglia

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 175°C. Preparare una teglia microforata con carta forno.
  2. Pulire le carote e tagliarle a rondelle di 1cm di spessore. Unire le rondelle e l’olio E.V.O in una ciotola e mescolare con un cucchiaio affinché le carote si ricoprano d’olio. Aggiungere la polpa di vaniglia e mescolare.
  3. Distribuire le carote sulla teglia preparata, appoggiarvi sopra il baccello di vaniglia (quello appena utilizzato per ricavare la polpa) ed infornare. Cuocere finché le carote risultino molto morbide e leggermente caramellate (circa 20-30 minuti di cottura). Spegnere il forno, ma mantenere le carote al caldo in forno.
  4. Mentre le carote cuociono, reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna (A) senza farla bollire e sciogliervi la gelatina. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  5. Una volta che le carote sono pronte, versarle nella ciotola del robot da cucina con il succo di cottura formato sulla teglia e senza il baccello di vaniglia (il quale risulterà essiccato e che servirà per il financier). Versare anche la panna calda e frullare per ottenere una purea omogenea e il più liscia possibile.
  6. Aggiungere il cioccolato sciolto e caldo e frullare finché il composto si presenti di consistenza liscia come una crema. Ci vorranno almeno 5 minuti di lavorazione ad alta velocità, l'importante è ottenere quasi una vellutata di carote.
  7. Ottenuta una crema liscia e omogenea, verificare che la sua temperatura sia di 34°C e versarla in una ciotola.
  8. Semimontare la panna fredda (B) in una consistenza lucida, morbida e cremosa (non si deve ottenere panna montata). Aggiungere la panna semimontata alla crema di carote a 34°C e amalgamare delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola, ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna e ottenere una crema morbida e soffice.
  9. Versare il crémeux in uno stampo in silicone di Ø16 cm, allo spessore di 1 cm e congelare per almeno 2h in congelatore o 1h circa in abbattitore.

Confit carota e limone

  1. Estrarre il succo di carota con un estrattore o centrifuga (occorreranno all’incirca 4 carote di media grandezza) e versare 100 g di succo in una casseruola. Aggiungere il succo di limone e portare a 40°C.
    Nel frattempo, miscelare in una ciotolina zucchero e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
  2. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero-pectina NH una volta che il composto è a 40°C, mescolando in contemporanea con una frusta in modo che la miscela zucchero-pectina si dissolva nel liquido. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto circa. La pectina NH si attiva alla temperatura di 70°C, per questo è importante portare a bollore il composto.
  3. Togliere dal calore e versare il confit in uno stampo in silicone di Ø16cm allo spessore di 1mm (avanzerà del confit, però sconsiglio di lavorare con dosi inferiori da quelle date in ricetta proprio per un fattore pratico) e congelare per almeno 1h in congelatore o 30 minuti circa in abbattitore.
    Sformare delicatamente il disco sottile di confit dallo stampo e conservarlo avvolto da pellicola in congelatore fino al momento di assemblare la torta. 

Mousse Gianduja e cioccolato al latte Azélia 35%

  1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
  2. Sciogliere insieme al microonde il cioccolato Gianduja con il cioccolato al latte fino a 45°C.
  3. Scaldare il latte di mandorla al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata. Versare in tre volte sul cioccolato, mescolando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  4. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Far intiepidire la crema a 35-40°C.
  5. Semimontare la panna fredda in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Verificare la temperatura della crema di Gianduja: a 35-40°C aggiungere la crema in 2-3 volte alla panna semimontata, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna ed ottenere una mousse morbida, areata e lucida.
  6. Versare un po' di mousse all'interno dello stampo DOT Ø20 cm di Silikomart. Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo utilizzando il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti.
    Inserire il disco sottile di confit congelato al centro della mousse e premere leggermente verso il basso per far sormontare poca mousse sui bordi del confit. Ricoprire il confit con uno strato di mousse ed inserire il disco di crémeux congelato. Premere leggermente verso il basso. Ricoprire il crémeux con altra mousse ed inserire l'inserto di financier-croustillant (con il financier rivolto verso il basso a contatto con la mousse e il croustillant a chiudere) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare e togliere la mousse in eccesso con una spatolina a gomito e congelare per circa 4-5h in congelatore o circa 2h in abbattitore.

Crémeux Gianduja, cioccolato al latte Azélia 35% e pralinato nocciola

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. In una casseruola unire latte di mandorla, panna e scorza di limone e scaldare senza portare a bollore. Togliere la casseruola dal calore e lasciare in infusione la scorza di limone per 15 minuti.
  3. Nel frattempo, sciogliere insieme al microonde Gianduja e cioccolato al latte fino a 45°C. Invece, versare i tuorli in una ciotola.
  4. Trascorsi 15 minuti, scaldare nuovamente latte di mandorla e panna senza portare a bollore e filtrare sui tuorli in 3 volte, così da togliere la scorza di limone e temperare i tuorli. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola).
  5. Togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla.
  6. Versare la crema inglese sui cioccolati sciolti in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
  7. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema lucida ed omogenea.
  8. Aggiungere infine il pralinato nocciola ed emulsionare nuovamente.
  9. Versare il crémeux in una pirofila o in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per almeno 12h (una notte).

Glassa a specchio cioccolato al latte Azélia 35%

  1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire 92 g d’acqua, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato sciolto. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
  8. Nel frattempo stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro.
  9. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello. Appoggiare a sua volta un anello di 14 cm di diametro al centro della torta, dove è presente l'incavo. Lo stampo che ho utilizzato ha infatti una cavità centrale che permette di essere riempita e decorata. Appoggiando l'anello all'interno di questa cavità si evita che la glassa finisca dentro. Glassare la torta versando la glassa a 32-35°C tutt'intorno all'anello. Aspettare 1 minuto, quindi sollevare delicatamente l'anello.
  10. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato al latte seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 27/28°C (raffreddamento) - 29/30°C (utilizzo).
  2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Occorre un anello Ø 22 cm e una striscia d'acetato h 3 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello.
  3. Avvolgere la banda flessibile intorno alla torta. Decorare la cavità centrale con il crémeux, utilizzando tre bocchette a stella (Wilton 6B, Wilton 4B e Matfer Ø18mm). Spolverare il crémeux con un po' di vaniglia in polvere e finire la decorazione con le placchette (trovate il metodo per farle qui), le perle croccanti e i fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni e consiglio di toglierla qualche minuto prima dal frigorifero prima di servirla.
  2. La ricetta del financier classico prevede il burro nocciola, il quale contribuisce al sapore unico, nocciolato e tostato che contraddistingue questo dolce di origine francese. La ricetta che trovate, invece, oltre ad essere senza glutine, è anche senza lattosio, poiché il burro nocciola è sostituito dall'olio di nocciola. Ho scelto l'olio di nocciola per richiamare il sapore originario del financier classico, se però non lo avete potete sostituirlo con l'olio che preferite.
  3. La gomma di xantano svolge il ruolo da addensante/strutturante nell'impasto del financier o in generale in preparazioni senza glutine. Si ricava per fermentazione batterica dell'amido di mais.
  4. Nel confit carota e limone è presente la pectina NH, ovvero un gelificante naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. Si miscela la pectina con lo zucchero per evitare grumi. Il confit, con il raffreddamento, acquisterà una consistenza soda ma cremosa.
  5. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  6. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico o in una busta sottovuoto per 3 settimane.
  7. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.
  8. Il trealosio è uno zucchero di dolcezza inferiore rispetto allo zucchero semolato e che, aggiunto alla glassa a specchio, contribuisce alla sua stabilità e durata nel tempo. In mancanza, sostituitelo a pari peso con lo zucchero semolato, tenendo però in considerazione che la glassa risulterà più dolce.

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