Biscotti, panettoni e pandoro sono certamente dolci tradizionali e rappresentativi del periodo natalizio, con radici storiche molto antiche e per molti non possono mancare in tavola il giorno di Natale. Fosse per me, a casa si potrebbe fare anche a meno dei grandi lievitati (i biscotti no, sono intoccabili!) e dare spazio ad altri dolci nuovi e freschi. D’altra parte convivo con tre persone abbastanza conservatrici, e quindi anche quest’anno il panettone affiancherà il mio dolce della Vigilia e quello di Natale.
Comunque, gli agrumi sono un must in questa stagione e qualche settimana fa avevo preparato e condiviso in Instagram una mousse al lampone con un’inserto di crema al bergamotto e biscuit financier alla nocciola. Pubblico solo ora la ricetta sul blog perché sono stata molto impegnata in cucina nella preparazione dei biscotti di Natale (trovate le ricette qui), ma potete sempre prepararla, magari proprio per Natale, perché il bergamotto fresco è disponibile da ottobre a marzo e perciò introvabile nel resto dei mesi dell’anno. Ad ogni modo, se non riusciste a reperirlo, potete sostituirlo con il limone, che ovviamente è un abbinamento classico e un matrimonio ben riuscito con il lampone. Quest’ultimo l’ho impiegato fresco solo nella decorazione finale, perché la mousse si prepara con la copertura Inspiration lampone di Valrhona, di cui ho già parlato in un post precedente.
Come sempre, trovate i miei utili consigli alla fine della ricetta e per qualunque domanda o curiosità, sono ben felice e disposta a rispondere. ♡
Ingredienti
Financier nocciola e bergamotto
120 g burro
144 g zucchero a velo
75 g farina di nocciole
30 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
scorza di 2 bergamotti
10 g succo di bergamotto
105 g albumi
Crumble alla nocciola
35 g burro morbido (a temperatura ambiente, 20-25°C)
45 g farina di nocciole
18 g zucchero di canna Demerara
⅛ tsp (un pizzico) Fleur de sel
33 g farina debole tipo 2 (150-180W)
Croustillant pralinato nocciola
32 g pralinato nocciola
16 g cioccolato bianco Ivoire 35%
40 g crumble alla nocciola
Crémeux al bergamotto
75 g uova
75 g zucchero semolato
60 g succo di bergamotto
scorza di 1 bergamotto
1 g gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
112 g burro morbido, a temperatura ambiente
Mousse al lampone
200 g purea di lampone
4,8 g gelatina in fogli qualità oro
24 g acqua fredda per gelatina
150 g copertura Inspiration lampone
236 g panna intera 35% m.g.
Copertura effetto velluto al lampone
200 g copertura Inspiration lampone
100 g burro di cacao
Copertura effetto velluto cioccolato bianco (per le quenelles di crémeux al bergamotto)
280 g cioccolato bianco Ivoire 35%
120 g burro di cacao
Assemblaggio e decorazione
placchette di cioccolato bianco Ivoire temperato (3 cm e 2 cm)
perle croccanti di cioccolato bianco
lamponi
fiori eduli
Procedimento
Financier nocciola e bergamotto
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo di 18 cm di diametro.
- Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e far intiepidire (50°C).
- In una ciotola unire lo zucchero a velo, la farina di nocciole, la farina debole e la scorza di bergamotto. Miscelare con una frusta, quindi aggiungere gli albumi e il succo di bergamotto e amalgamare.
- Incorporare il burro nocciola e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Versare nello stampo e cuocere per 30 minuti circa, finché risulti dorato. Sfornare e far raffreddare, dopodiché avvolgere il financier con pellicola e porlo in frigorifero per una notte.
- Tagliare il financier ad uno spessore di 1,5 cm, poi copparlo con un anello di 15 cm di diametro e metterlo nuovamente in frigorifero.
Crumble alla nocciola
- Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Nella ciotola del robot da cucina unire tutti gli ingredienti e lavorare il tutto finché si formino tante briciole.
- Distribuire il crumble su teglia con tappetino in silicone o carta forno e cuocere per 10 minuti, finché è dorato. Sfornare e far raffreddare.
Croustillant pralinato nocciola
- Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
- Aggiungere la pasta pistacchio e la scorza di bergamotto ed amalgamare con una spatola.
- Sbriciolare abbastanza finemente il crumble con la punta delle dita, in modo che non ci siano pezzi troppo grossi. Aggiungerlo al composto di cioccolato-pasta di nocciola e mescolare in modo che sia tutto ben amalgamato.
- Stendere il croustillant con una spatola a gomito sopra il financier ad uno spessore di 3-4mm e porre in frigorifero affinché si indurisca.
Crémeux al bergamotto
- Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Scaldare il succo di bergamotto in una casseruola dal doppio fondo (meglio se in rame, che conduce bene il calore). Nel frattempo, miscelare con una frusta le uova con lo zucchero e la scorza di bergamotto. Versare il liquido caldo in tre volte sulle uova, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
- Filtrare la crema in un contenitore alto e stretto. Aggiungere la gelatina sgocciolata ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e far intiepidire a 35-40°C. A questo punto aggiungere il burro ed emulsionare in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
- Inserire il financier con il croustillant indurito all'interno di un anello di 15 cm di diametro, con i lati foderati con una striscia di acetato. Versare 95 g di crémeux al bergamotto sopra al croustillant e porre in congelatore per 1h.
- Con il restante crémeux riempire 5 cavità in silicone a forma di quenelle e porre in congelatore per 1h.
Mousse al lampone
- Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sciogliere la copertura al lampone al microonde fino a 45°C.
- Scaldare la purea di lampone senza portare a bollore (45-50°C). Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Versare a filo e in tre volte sulla copertura sciolta, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
- Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
- Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di lampone, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
- Riempire una sac à poche e colare la mousse nello stampo in silicone Eclipse di 18 cm di diametro, fino a circa metà stampo. Inserire l'inserto financier-croustillant-crémeux congelato premendo leggermente verso il basso in modo da far sormontare la mousse lungo i bordi e fino alla sommità dello stampo. Livellare con una spatola a gomito e porre in congelatore per almeno 2-3h.
Copertura effetto velluto lampone
- Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
- Fondere al microonde la copertura al lampone con il burro di cacao fino a 45°C. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura “puntinata” sulla torta.
- Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
- Posizionare la mousse congelata su una griglia all’interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando con l’altra mano la griglia, in modo da rivestirla in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la mousse si è scongelata. La miscela avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente per altri utilizzi.
- Spostare la mousse su di un piatto e farla scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.
Copertura effetto velluto cioccolato bianco (per le quenelles di crémeux al bergamotto)
Procedere come per l'effetto velluto al lampone. Posizionare cinque quenelles al centro della torta a raggiera, dopodiché porre in frigorifero a scongelare.
Assemblaggio e decorazione
Decorare con placchette di cioccolato bianco Ivoire temperato, perle croccanti di cioccolato bianco, lamponi freschi e petali di violetta.
Note
- La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
- Il biscuit financier è una preparazione di origine francese, caratterizzato dalla presenza di albumi, farina di frutta secca (solitamente mandorle) e burro noisette, cioè il burro fatto sciogliere finché acquista un colore dorato e un profumo tendente a quello della nocciola. Ha una struttura molto morbida e umida.
- Per la preparazione del pralinato nocciola trovate il link in ricetta, poiché l'ho impiegato più volte in dolci precedenti.
- Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux al bergamotto, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. È importante versare il crémeux in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo). Questo passaggio permette inoltre di rendere le particelle di grasso più fini al palato.
- È fondamentale aggiungere il burro quando il crémeux al bergamotto è intorno a 35-40°C, per evitare che il burro si separi durante il raffreddamento della crema in frigorifero.
- È importante amalgamare la panna semimontata con la crema al lampone tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che la copertura al lampone si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.
- La copertura effetto velluto è una tipologia di glassa a base di burro di cacao e cioccolato. La temperatura sia della miscela che del dolce da ricoprire è fondamentale per creare un effetto velluto perfetto. La miscela va applicata sulla torta congelata a -18°C, così che il burro di cacao si cristallizzi immediatamente a contatto con il freddo, creando l'effetto velluto. Burro di cacao e cioccolato vanno sciolti ed impiegati a 45-50°C, poiché una temperatura inferiore farà cristallizzare la miscela troppo velocemente e faticherà ad aderire al dolce. Prima di colare la miscela all'interno della pistola a spruzzo, essa va filtrata per renderla più fine ed omogenea ed evitare che ostruisca la pistola. Applicate la miscela ad una certa distanza dal dolce con un movimento uniforme e ondulatorio dal basso verso l'alto, così da ottenere uno strato sottile ed omogeneo. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderà a creparsi una volta che il dolce è scongelato. In ultimo, preparate sempre una dose maggiore di glassa, al fine di ottenere una copertura uniforme. Questa può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente.
4 Commenti
Can u please do this in english?
Hi Kathy,
This recipe in English is already there, you can find it here
Ciao! È possibile sostituire copertura inspiration lampone? Grazie 😉
Ciao Maribel!
Certo, puoi preparare una mousse con purea di lampone e cioccolato bianco, come in questa ricetta (ovviamente, sostituisci la purea di cassis con quella di lampone). Oppure, se per caso hai il cioccolato Ruby, puoi anche provare la ricetta per questa ganache montata, sostituendo sempre il latte di mandorla con la purea di lampone.
Grazie per il tuo commento ❤️