Mousse mandorla e albicocca

da Chiara

Durante una lezione tenuta al corso che frequentai ad Alma nel 2015, si parlò di cioccolato. Ricordo che il docente si assentò un attimo, per poi ritornare con grandi pacchi di cioccolato francese che prima di allora non avevo mai visto. Infatti, a casa cucinavo con i prodotti che offriva il mercato di qui. Neanche a dirlo, il cioccolato che provai ad Alma era qualitativamente superiore, sia per il gusto, che per un aspetto tecnico. Tant’è che, ritornata a casa, ordinai da internet in totale nove chili di cioccolato fondente, al latte e bianco. Valrhona possiede molte gamme di cioccolato da copertura (ovvero, che si presta all’uso in cucina), per cui negli anni successivi ampliai la mia dispensa arrivando, ad oggi, con dieci diversi gusti, due dei quali davvero rivoluzionari. Si trattano di “cioccolatialla frutta, con aroma e colore assolutamente naturali, poiché contengono solo burro di cacao, zucchero e frutta. Questa torta l’ho proprio preparata utilizzando la tipologia alla mandorla. Si tratta di una mousse molto leggera e cremosa che racchiude all’interno uno strato di biscuit morbido al marzapane e un fresco strato di crémeux all’albicocca. Infine la decorazione, semplice e pulita perché sono due caratteristiche che mi appartengono, è fatta con una crema al Gianduja, cioè con cioccolato al latte e pasta di nocciola.
È una torta che, secondo me, è piacevole da mangiare tutto l’anno e che apprezzerebbero sicuramente gli amanti del sapore d’amaretto! Malgrado le albicocche siano tipicamente estive, in commercio potete trovare la purea già pronta, che vi faciliterà oltretutto nella preparazione. In ogni caso sono sempre disponibile a chiarire ogni vostra perplessità. ♡



Mousse mandorla e albicocca

Ricette Mousse mandorla e albicocca European Print This
Serves: 8-10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit al marzapane
31 g marzapane 50%
25 g zucchero di canna integrale Dulcita
32 g miele d'acacia
62 g uova, a temperatura ambiente
1 pizzico di sale dolce di Pirano
12 g latte intero, a temperatura ambiente
62 g farina debole tipo 1 (150-180W)
2,5 g (½ tsp) baking (lievito chimico in polvere)
47 g burro

Crémeux all'albicocca
150 g purea di albicocche
42 g tuorli
30 g zucchero semolato
55 g burro pomata, a temperatura ambiente (20-25°C)
2,5 g gelatina in fogli qualità oro
13 g acqua fredda per gelatina

Crema inglese di base (per la mousse)
200 g latte intero
40 g tuorli
40 g zucchero semolato

Mousse alla mandorla
180 g crema inglese di base
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
270 g panna intera 35% m.g.
300 g copertura Inspiration Amande

Namelaka Gianduja
50 g latte intero
40 g pasta di nocciole
1 g gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
2 g sciroppo di glucosio
87 g cioccolato al latte Jivara 40%
100 g panna intera 35% m.g.

Decorazione
perle croccanti di cioccolato al latte Caramélia
fiori eduli

Instructions

Biscuit al marzapane 

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo di 18 cm di diametro.
  2. Sciogliere il burro, versarlo in una ciotola e farlo intiepidire (40-45°C).
  3. Ammorbidire il marzapane al microonde per 30 secondi e spezzettarlo nella bowl della planetaria. Unire le uova, lo zucchero, il miele e il sale e montare con la frusta a filo, finché il composto risulti abbastanza chiaro e spumoso. Nel frattempo miscelare e setacciare la farina con il baking.
  4. Incorporare il latte amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl. Aggiungere a pioggia e in tre volte le polveri, sempre mescolando delicatamente.
  5. Miscelare una piccola dose d'impasto col burro tiepido in modo da ottenere un composto omogeneo. Inserire in tre volte nel restante impasto, sempre amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
  6. Versare nello stampo e cuocere per 25 minuti, fino a doratura. Sfornare e far raffreddare.

Crémeux all'albicocca

  1. Scaldare la purea di albicocca senza farla bollire. Nel frattempo miscelare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la purea di albicocca calda sopra alla miscela tuorli-miele, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Far raffreddare a 45°C, poi versare in un contenitore alto e stretto ed aggiungere il burro a pezzetti, emulsionando con un mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria.
  3. Versare in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro ad uno spessore di ca. 1 cm e congelare per almeno 2h.

Crema inglese di base (per la mousse)

  1. In una casseruola scaldare il latte senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che il latte è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.

Mousse alla mandorla

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 180 g e aggiungervi la gelatina sgocciolata.
  3. Versare la crema inglese a filo e in tre volte sulla copertura sciolta, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di mandorle, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.

Namelaka Gianduja

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere il cioccolato al latte fino a 45°C, poi aggiungere la pasta di nocciola e mescolare con una spatola.
  3. Scaldare il latte con il glucosio portarlo a bollore, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere a filo la panna fredda e affinare con il mixer ad immersione, senza incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Con un coltello seghettato togliere la crosticina superficiale del biscuit, dopodiché copparlo con un anello di 16 cm di diametro. Inserirlo all'interno di uno stampo "push-pan" di 20 cm di diametro.
  2. Inserire sopra il biscuit il disco di crémeux all'albicocca congelato.
  3. Ricoprire i due inserti con la mousse alla mandorla, poi mettere in frigorifero a rassodare per 12h.
  4. Appoggiare la torta sopra ad un contenitore alto e stretto, afferrare la fascia con entrambe le mani e premere delicatamente verso il basso, così da farla scorrere via. Spostare la torta su di un piatto da portata (io mi avvalgo solitamente di due spatole a gomito o di questo utensile).
  5. Riempire una sac à poche munita di bocchetta a stella (13 mm, 8 denti) con la namelaka al Gianduja e decorare la superficie della torta. Finire con qualche perla croccante al cioccolato bianco caramellato e fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Come stampo potete utilizzarne uno a cerniera oppure questo stampo creato in realtà per la cheesecake. Lungo la circonferenza della base si trova una fascia in silicone che, nel caso di cheesecake cotte in forno a bagnomaria, evita di far entrare acqua; mentre, nel caso di altre torte come bavaresi, mousse o anche torte soffici da forno essa facilità l’estrazione del dolce nella sua interezza.
  3. Per l'impasto del biscuit occorre un marzapane al 50%, che significa preparato con il 50% di mandorle e il 50% di zucchero. Affinché si amalgami meglio con le uova è importante che risulti morbido. Quindi, se il vostro marzapane dovesse essere molto sodo, riscaldatelo brevemente al microonde. Mescolando una piccola parte d'impasto con il burro fuso e tiepido si evita di smontare l'impasto una volta aggiunto il burro, e di renderlo perciò più pesante e fitto.
  4. La tecnica per preparare il crémeux all'albicocca è quella della crema inglese. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) altrimenti la crema si straccerebbe. Per recuperarla, si può filtrarla attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionarla con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria.
  5. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di mandorla tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie.
  6. La namelaka è una crema di origini giapponesi, dalla consistenza molto cremosa (da qui il nome namelaka) e la cui struttura è data solitamente dal cioccolato e dalla gelatina. La pasta di nocciole si ricava dalla tostatura e dalla successiva macinazione di sole nocciole.

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