Mousse mandorla e mirtillo

da Chiara

Col tempo ho capito sempre più che per creare determinati dolci occorrono i giusti ingredienti ed utensili, altrimenti, come spesso succede, non si ottiene il risultato voluto. Vi riporto un esempio di ormai mesi fa, quando ho preparato questa torta.  Innanzitutto, si tratta di una mousse alla mandorla e mirtilli e, proprio per la presenza dei mirtilli, avevo pensato di ricoprire la torta con un effetto velluto a base di cioccolato bianco e burro di cacao colorato di viola. Se avete già letto alcune mie ricette, dovreste sapere che non utilizzo coloranti chimici, ma solo naturali. Questi coloranti sono perfetti per ogni applicazione, dolce e salata, e non solo contribuiscono a dare o a risaltare il colore di una preparazione, ma apportano anche un piacevole gusto in base al frutto o alla verdura contenuti nel colorante. In più, in cottura non perdono d’intensità. Più volte li ho impiegati per colorare anche il cioccolato (ad esempio, in questa ricetta) o preparazioni a base di cioccolato (come qui) senza riscontrare problemi. Tuttavia, quando avevo provato a colorare la mia miscela per l’effetto velluto con il colorante viola, esso non si disperdeva omogeneamente nel composto, per cui la miscela non si colorava. Ero abbastanza innervosita, perché dovevo cercare una soluzione alternativa e quindi mettere un attimo da parte la torta. Non è stato proprio “un attimo”, perché vivendo in un Paese che reputo retrogrado dal punto di vista della reperibilità di ingredienti ed utensili di pasticceria per utilizzo amatoriale e casalingo, ho dovuto attendere del tempo prima di poter portare a termine la torta.
Cercando in internet dei coloranti liposolubili da acquistare, ho trovato questa azienda belga (appartenente al gruppo Barry Callebaut), produttrice di coloranti rivoluzionari, chiamati Power Flowers. In pratica, nel kit che è possibile acquistare online, sono presenti quattro colori base (bianco, giallo, blu e rosso) i quali, abbinati tra loro secondo la tavoletta di colorazioni (il Color Master, sempre contenuta nel kit), danno diversi bellissimi colori! Sul loro sito trovate maggiori dettagli e anche dei video tutorial davvero utili. L’unico svantaggio è il costo di acquisto e di spedizione, che però sono in parte ammortizzati dal fatto che sono colori molto concentrati, quindi occorrono dosi piccole per colorare una preparazione.
Ad ogni modo, se avete a disposizione altri coloranti (liposolubili, importantissimo!), potete comunque preparare questa torta, di cui vi elenco i componenti:

  • Financier al mirtillo
  • Croustillant Inspiration mandorla (la copertura alla mandorla di Valrhona)
  • Crémeux al mirtillo
  • Mousse Inspiration mandorla
  • Copertura effetto velluto cioccolato bianco Ivoire 35%
  • Glassa a specchio Inspiration mandorla

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Mousse mandorla e mirtillo

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Serves: 12-14
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Financier al mirtillo
90 g burro
150 g zucchero a velo
60 g  farina debole tipo 1 (150-180 W)
50 g farina di mandorle pelate
160 g albumi, a temperatura ambiente
50 g purea di mirtilli, a temperatura ambiente
2 g (¼ tsp + ⅛ tsp) colorante naturale viola
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon

Croustillant Inspiration mandorla
40 g copertura Inspiration mandorla
20 g pralinato mandorla-nocciola
20 g pasta di mandorla (crema di mandorle)
40 g cereali croccanti cocco-nocciola

Pralinato mandorla-nocciola
180 g nocciole intere con pelle
250 g mandorle intere grezze
280 g zucchero semolato
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon

Crémeux al mirtillo
180 g purea di mirtilli
60 g panna intera 35% m.g.
60 g tuorli
18 g miele d'acacia
1,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
8 g acqua fredda per gelatina
210 g cioccolato bianco Ivoire 35%
2 g (¼ tsp + ⅛ tsp) colorante naturale viola
mirtilli freschi

Crema inglese di base (per la mousse Inspiration mandorla)
200 g latte intero
40 g tuorli
40 g zucchero semolato

Mousse Inspiration mandorla
180 g crema inglese di base
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
270 g panna intera 35% m.g.
300 g copertura Inspiration mandorla

Copertura effetto velluto cioccolato bianco
280 g cioccolato bianco Ivoire 35%
120 g burro di cacao
colorante power flower 8D (in alternativa, colorante viola liposolubile)

Glassa a specchio Inspiration mandorla
75 g acqua
100 g zucchero semolato
125 g glucosio DE 38/40
100 g latte condensato zuccherato
7 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
35 g acqua fredda per gelatina
140 g copertura Inspiration mandorla
25 g burro di cacao
150 g Absolu Cristal (nappage neutro)
25 g acqua

Assemblaggio e decorazione
placchette e spirali di cioccolato Dulcey temperato
perle croccanti di cioccolato Dulcey
mirtilli freschi
fiori eduli

Instructions

Financier al mirtillo

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno una cornice quadrata di 23x23cm. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e far intiepidire (50°C).
  2. In una ciotola setacciare lo zucchero a velo, la farina debole, la farina di mandorle, e il colorante. Aggiungere il sale e miscelare con una frusta, dopodiché aggiungere gli albumi e amalgamare.
  3. Incorporare la purea di mirtilli e mescolare, infine aggiungere il burro nocciola e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  4. Versare l'impasto nello stampo e cuocerlo per 15 minuti, fino a leggera doratura. Sfornare e far raffreddare completamente il financier prima di copparlo con l'inserto (21 cm di diametro) in dotazione allo stampo (Kit Symphony Silikomart).

Croustillant Inspiration mandorla

  1. Sciogliere al microonde la copertura alla mandorla fino a 45°C.
  2. Aggiungere la pasta di mandorle e il pralinato ed amalgamare con una spatola.
  3. Sbriciolare abbastanza finemente i cereali (senza però ridurli in polvere) con un robot da cucina, in modo che non ci siano pezzi troppo grossi. Aggiungerli al composto precedente e mescolare in modo che sia tutto ben amalgamato.
  4. Stendere in uno strato spesso 2-3 mm sopra il financier e porre in congelatore.

Pralinato mandorla-nocciola

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Tagliare grossolanamente al coltello le mandorle e le nocciole e distribuirle su teglia con carta forno o tappetino in silicone. Tostare per 8-10 minuti, finché la frutta secca comincia leggermente ad imbrunirsi.
  2. Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero semolato e farlo sciogliere a fuoco moderato. Una volta che lo zucchero ha assunto un colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola in polyglass per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è caramellato.
  3. Ottenuto un caramello dal colore ambrato, versarlo omogeneamente sopra la frutta secca tostata e lasciar raffreddare ed indurire.
  4. Con le mani rompere grossolanamente il caramello e porre i pezzi in un robot da cucina. Aggiungere il sale e lavorare finché si formi una pasta cremosa e dorata. Inizialmente si otterrà un composto granuloso, ma continuando a mixare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, esso diventerà liscio e morbido. Attenzione a non riscaldare troppo il pralinato durante la lavorazione per evitare che assuma un sapore amaro. Eventualmente, interrompete la lavorazione per qualche minuto in modo che la temperatura del pralinato si abbassi. Il pralinato avanzato può essere conservato in un contenitore ermetico al riparo dalla luce ed a temperatura ambiente.

Crémeux al mirtillo

  1. Scaldare la purea di mirtilli con la panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
  3. Riempire una sac à poche e colare nello stampo in silicone per inserto (forma ondulata) fino a circa metà stampo. Distribuire qualche mirtillo fresco e ricoprire con il crémeux arrivando fino a bordo stampo. Porre in congelatore per almeno 2h. Coprire il restante crémeux con pellicola a contatto e porre in frigorifero.

Crema inglese di base (per la mousse Inspiration mandorla)

  1. In una casseruola scaldare il latte senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che il latte è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse. 

Mousse alla mandorla

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 180 g e aggiungervi la gelatina sgocciolata.
  3. Versare la crema inglese a filo e in tre volte sulla copertura di mandorla sciolta a 45°C, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di mandorle, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  5. Riempire una sac à poche e colare la mousse nello stampo, a circa metà. Inserire l'inserto di crémeux ai mirtilli, seguito dal financier ai mirtilli (con il croustillant verso il basso) e premere leggermente per far sormontare la mousse fino in cima allo stampo. Livellare con una spatola e congelare per almeno 2h.
  6. Con la restante mousse riempire i stampi in silicone a forma di sfera (2 cm, 3 cm  e 4 cm) e lo stampo in silicone Globe. Porre in congelatore per almeno 2h.

Copertura effetto velluto cioccolato bianco

  1. Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
  2. Fondere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C. Aggiungere il colorante power flower (o il colorante viola liposolubile) ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da ottenere un viola brillante. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura “puntinata” sulla torta.
  3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
  4. Posizionare la mousse congelata su una griglia all’interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando con l’altra mano la griglia, in modo da rivestirla in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la mousse si è scongelata. La miscela avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente per altri utilizzi.
  5. Spostare la mousse su di un piatto e farla scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.

Glassa a specchio Inspiration mandorla

  1. Reidratare la gelatina in 35 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. In una casseruola unire 75 g di acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per amalgamare e sciogliere la gelatina.
  4. Versare sulla copertura alla mandorla e sul burro di cacao precedentemente sciolti al microonde e posti in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
  5. Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal con i 25 g di acqua, aggiungere alla glassa di mandorla ed emulsionare, senza incorporare aria.
  6. Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
  7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
  8. Glassare le monoporzioni di mousse alla mandorla congelate con la glassa a 32-34°C.  Disporre quindi a piacere sulla torta aiutandovi con una spatolina a gomito e mettere in frigorifero.

Assemblaggio e decorazione

  1. Riempire due sac à poche con bocchette a stella (Wilton 4B e Wilton 6B) con il crémeux al mirtillo conservato in frigorifero e decorare la superficie della torta.
  2. Riempire gli spazi restanti con le perle croccanti di cioccolato Dulcey ed ultimare la decorazione con le placchette e le spirali di cioccolato Dulcey temperati, i mirtilli freschi e petali di violetta.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Il biscuit financier è una preparazione di origine francese, caratterizzato dalla presenza di albumi, farina di frutta secca (solitamente mandorle) e burro noisette, cioè il burro fatto sciogliere finché acquista un colore dorato e un profumo tendente a quello della nocciola. Ha una struttura molto morbida e umida.
  3. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux al mirtillo, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. È importante versare il crémeux in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione. Questo passaggio permette inoltre di rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo).
  4. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  5. La copertura effetto velluto è una tipologia di glassa a base di burro di cacao e cioccolato. La temperatura sia della miscela che del dolce da ricoprire è fondamentale per creare un effetto velluto perfetto. La miscela va applicata sulla torta congelata a -18°C, così che il burro di cacao si cristallizzi immediatamente a contatto con il freddo, creando l'effetto velluto. Burro di cacao e cioccolato vanno sciolti ed impiegati a 45-50°C, poiché una temperatura inferiore farà cristallizzare la miscela troppo velocemente e faticherà ad aderire al dolce. Prima di colare la miscela all'interno della pistola a spruzzo, essa va filtrata per renderla più fine ed omogenea ed evitare che ostruisca la pistola. Applicate la miscela ad una certa distanza dal dolce con un movimento uniforme e ondulatorio dal basso verso l'alto, così da ottenere uno strato sottile ed omogeneo. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderà a creparsi una volta che il dolce è scongelato. In ultimo, preparate sempre una dose maggiore di glassa, al fine di ottenere una copertura uniforme. Questa può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente.
  6. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.

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