Confesso che le glasse a specchio ancora non mi hanno totalmente conquistata, non tanto per il lato estetico su cui non ho niente da controbattere, bensì invece per il timore che il dolce, nell’insieme, possa risultare appunto troppo dolce, visto il loro elevato contenuto di zuccheri i quali, quando cucino, cerco sempre di tenere a bada. Da giorni continuavo invece a pensare alla tecnica della pistola a spruzzo, al suo bell’effetto vellutato e “puntinato” che fa risaltare torte e dolci in generale. Questa copertura può essere infatti un ottima e veloce alternativa alle glasse a specchio, poiché occorrono solo due ingredienti – burro di cacao e cioccolato -, una pistola a spruzzo o aerografo e un dolce congelato.
Una mousse di mandorla e ribes si è prestata magnificamente come esperimento e devo dire che per essere stata la primissima volta per me, il risultato ottenuto è soddisfacente. Non è per essere modesta, ma in cucina sono molto critica ed esigente con me stessa e tendo sempre a cercare le imperfezioni nei miei dolci anche quando, a occhi altrui, non ce ne sono. Ad ogni modo, la torta si compone di tre elementi: una mousse alla mandorla, preparata con il cioccolato Inspiration Amande (già qui utilizzato), di un crémeux al ribes rosso e di un biscuit morbido e umido al marzapane. Una volta sformata la mousse congelata, l’ho rivestita con la miscela di burro di cacao e cioccolato bianco caramellato Dulcey e decorato il bordo esterno con una coroncina di ribes rossi e petali di violette.
Prima di dedicarvi alla ricetta, leggete il mio appunto sulla copertura ad effetto velluto nelle note e se anche al primo tentativo non dovesse riuscire bene, vi garantisco che nel gusto la torta nasconderà ogni difetto. ♡
Ingredients
Biscuit al marzapane
200 g marzapane 50%
100 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
1 pizzico di sale dolce di Pirano
148 g uova, a temperatura ambiente
12 g farina debole tipo 1 (150-180W)
Crémeux al ribes
120 g purea di ribes rosso
40 g panna intera 35% m.g.
40 g tuorli
12 g miele d’acacia
1 g (½ foglio) gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
140 g cioccolato bianco Ivoire 35%
½ tsp + ¼ tsp (2,75 g) colorante rosso naturale
Crema inglese di base (per la mousse)
200 g latte intero
40 g tuorli
40 g zucchero semolato
Mousse alla mandorla
180 g crema inglese di base
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
270 g panna intera 35% m.g.
300 g copertura Inspiration Amande
Copertura effetto velluto cioccolato Dulcey
150 g burro di cacao
187 g cioccolato bianco Dulcey
Decorazione
ribes
fiori di viola cornuta
Instructions
Biscuit al marzapane
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo di 18 cm di diametro.
- Spezzettare il marzapane nella bowl della planetaria, quindi con la frusta a foglia lavorare a media velocità per un paio di minuti circa, in modo da ammorbidire il marzapane. Si capisce che è diventato morbido quando comincia a ricompattarsi.
- Aggiungere il burro poco alla volta, lavorando sempre a media velocità. Terminato il burro, aumentare la velocità e montare finché il composto risulti omogeneo, cremoso e soffice.
- Ridurre la velocità ed inserire a filo lentamente le uova leggermente sbattute e lavorare per ottenere un impasto liscio, cremoso ed omogeneo.
- Aggiungere infine la farina, poi versare l'impasto nello stampo, livellare e cuocere per 30 minuti circa, fino a doratura. Sfornare, far raffreddare completamente, avvolgere il biscuit con pellicola e porlo a riposare in frigorifero per una notte.
- Coppare il biscuit con un anello di 14 cm di diametro e con un coltello a sega togliere la crosticina superficiale.
- Inserire il biscuit all'interno di uno stampo in silicone di 18 cm di diametro, alto 6 cm, e conservare in frigorifero.
Crémeux al ribes
- Scaldare la purea di ribes senza farla bollire. Nel frattempo miscelare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la purea di ribes calda sulla miscela tuorli-miele, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
- Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto, aggiungere il colorante ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida, lucida e di un bel colore rosa.
- Versare in uno stampo in silicone di 14 cm di diametro ad uno spessore di ca. 1 cm e congelare per almeno 2h.
- Sformare il crémeux e appoggiarlo sopra il biscuit al marzapane. Conservare in frigorifero.
Crema inglese di base (per la mousse)
- In una casseruola scaldare il latte senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che il latte è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
- Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.
Mousse alla mandorla
- Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 180 g e aggiungervi la gelatina sgocciolata.
- Versare la crema inglese a filo e in tre volte sulla copertura sciolta, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
- Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di mandorle, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
- Colare all'interno dello stampo, in modo da ricoprire l'inserto di biscuit-crémeux, dopodiché congelare per minimo 2h. Avanzerà un po' di mousse, che potrete colare all'interno di piccole coppette e conservarle in frigorifero.
Copertura effetto velluto Dulcey
- Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
- Fondere al microonde il cioccolato con il burro di cacao fino a 45°C. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura "puntinata" sulla torta.
- Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
- Posizionare la mousse congelata su una griglia all'interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando con l'altra mano la torta, in modo da rivestirla in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la torta è scongelata. La miscela avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente per altri utilizzi.
- Spostare la torta su di un piatto e farla scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.
Assemblaggio e decorazione
Decorare il bordo esterno della mousse con il ribes e con qualche petalo di viola cornuta.
Notes
- La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
- Per l'impasto del biscuit occorre un marzapane al 50%, che significa preparato con il 50% di mandorle e il 50% di zucchero. Affinché si amalgami meglio con il resto degli ingredienti, è importante lavorarlo per qualche minuto in planetaria affinché si ammorbidisca. Il marzapane mantiene umido il biscuit, donandogli il tipico sapore di mandorla amara.
- Nel biscuit al marzapane il burro svolge il ruolo d'agente lievitante. Infatti, quando si sbatte in planetaria marzapane e burro, esso incorpora tante bollicine d'aria, visibili dal cambiamento di colore della materia grassa (da giallina diventa molto chiara, quasi bianca) e dall'aumento di volume della massa. Così l'impasto, da cotto, sarà soffice e spugnoso. Il burro, per incamerare aria non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
- Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux al ribes, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il cioccolato bianco dona alla crema struttura e cremosità. È importante versare il crémeux in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo). Questo passaggio permette inoltre di rendere le particelle di grasso più fini al palato.
- La purea di ribes rosso si ottiene frullando con un mixer ad immersione e poi passando al setaccio circa 250 g di ribes. Oppure si può ottenere direttamente con una centrifuga o un estrattore. Il succo che avanza lo si conserva in un contenitore ermetico in congelatore.
- È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di mandorla tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza e per evitare che il cioccolato si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.
- La copertura effetto velluto è una tipologia di glassa a base di burro di cacao e cioccolato. La temperatura sia della miscela che del dolce da ricoprire è fondamentale per creare un effetto velluto perfetto. La miscela va applicata sulla torta congelata a -18°C, così che il burro di cacao si cristallizzi immediatamente a contatto con il freddo, creando l'effetto velluto. Burro di cacao e cioccolato vanno sciolti ed impiegati a 45-50°C, poiché una temperatura inferiore farà cristallizzare la miscela troppo velocemente e faticherà ad aderire al dolce. Prima di colare la miscela all'interno della pistola a spruzzo, essa va filtrata per renderla più fine ed omogenea ed evitare che ostruisca la pistola. Applicate la miscela ad una certa distanza dal dolce con un movimento uniforme e ondulatorio dal basso verso l'alto, così da ottenere uno strato sottile ed omogeneo. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderà a creparsi una volta che il dolce è scongelato. In ultimo, preparate sempre una dose maggiore di glassa, al fine di ottenere una copertura uniforme. Questa può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente.
