Mousse Matcha, pistacchio e ciliegia

Procedimento

Financier senza glutine Matcha e pistacchio

1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C.  Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
2. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino. Aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare con una spatola in modo da incorporare i due ingredienti.
3. In una ciotola unire farina di Teff, amido di mais, farina di pistacchio, zucchero a velo, sale, scorza di limone e tè Matcha e miscelare con una frusta.
4. Montare gli albumi con le fruste elettriche, non a neve troppo ferma. Aggiungere ⅓ degli albumi alle polveri e mescolare energicamente con la frusta o con una spatola per ottenere un impasto morbido e omogeneo. Incorporare i restanti albumi in due volte, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto con la spatola e ruotando in contemporanea la ciotola. L'impasto si deve presentare liscio, morbido, omogeneo e leggermente soffice.
5. Aggiungere il mix di burro nocciola-pasta di pistacchio e mescolare sempre con la spatola dal basso verso l'alto.
6. Versare l'impasto nel tappetino, distenderlo uniformemente con una spatola a gomito in modo che sia alto tanto quanto il tappetino (quindi 1 cm) ed infornare per 20 minuti, finché il financier si presenti gonfio, dorato e fermo. Sfornare e far raffreddare completamente prima di ricavare 3 dischi con un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Consiglio di porre il financier per circa 1h in congelatore, affinché risulti ben freddo da essere estratto dal tappetino (capovolgete il tappetino su una teglia con carta forno) e tagliato senza che si rovini. Conservare i dischi avvolti da pellicola in congelatore fino al momento di utilizzarli.

Crumble senza glutine Matcha e pistacchio

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Con un piccolo tritatutto domestico lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Distribuire le briciole di impasto su teglia microforata con tappetino in silicone e porre in congelatore per 30 minuti.
3. Cuocere il crumble per 13 minuti circa, finché risulti dorato. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato (Mycryo) in modo da impermeabilizzarlo e preservarne la croccantezza. Conservare il crumble in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Croustillant senza glutine Matcha e pistacchio

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C.
2. Mescolare insieme i pistacchi crudi sgusciati con lo sciroppo d'acero in modo che i pistacchi siano ben ricoperti di sciroppo d'acero.
3. Distribuire su teglia con carta forno e caramellare in forno per 15 minuti o finché noterete lo sciroppo d'acero caramellarsi, formare tante bolle e "asciugarsi" completamente. Mescolare ogni tanto con una spatola per far si che i pistacchi si caramellino uniformemente.
   Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente.
4. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration mandorla fino a 45°C. Aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere il crumble precedentemente cotto, i pistacchi caramellati e il sale e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
5. Preparare una teglia con carta forno e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Versare il croustillant all'interno dell'anello e distribuirlo uniformemente ad uno spessore di 3-4 mm circa. Sollevare l'anello e congelare il croustillant affinché si indurisca. Conservare il disco di croustillant in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Namelaka ciliegia, yuzu e cream cheese

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato Ruby al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare la purea di ciliegia con il succo di yuzu e il glucosio al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
4. Versare il composto caldo sul cioccolato fuso in tre volte e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria. Aggiungere il cream cheese ed emulsionare nuovamente, in modo da ottenere una crema vellutata e liscia.
6. Versare la namelaka in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per una notte (12h).
7. Passare all'assemblaggio dell'inserto composto da 3 strati di financier Matcha e pistacchio e 2 strati di namelaka con aggiunta di qualche amarena sciroppata.
8. Preparare una teglia con tappetino in silicone. Appoggiarvi sopra un disco di financier congelato. Inserire la namelaka rassodata in una sac à poche con bocchetta liscia Wilton n°12 e creare una spirale sul primo disco di financier. Livellare con una spatolina a gomito in modo tale che la namelaka ricopra uniformemente il financier arrivando fino al bordo. Tagliare a metà qualche amarena sciroppata e distribuirle uniformemente sopra la namelaka, premendole leggermente affinché siano un po' ricoperte dalla namelaka. Appoggiare sopra il secondo disco di financier premendo leggermente. Creare una seconda spirale di namelaka e livellare nuovamente con la spatolina a gomito. Aggiungere qualche altra amarena sciroppata tagliata a metà. Appoggiare infine il terzo disco di financier e premere leggermente. Far sormontare un po' di namelaka tra uno strato di financier e l'altro in modo che siano ben uniti tra loro. Porre in congelatore per circa 2h circa affinché l'inserto risulti perfettamente congelato.

Mousse cioccolato bianco Waina 35%, pasta di mandorle e Matcha

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Spezzettare la pasta di mandorle all'interno di un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione. Aggiungere il latte di mandorla (freddo o a temperatura ambiente) e frullare con il mixer fino a che la pasta di mandorle risulti perfettamente sciolta e il composto liscio ed omogeneo.
3. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C. Scaldare quindi il latte di mandorla al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata. Versare in tre volte sul cioccolato, mescolando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
4. Versare la crema in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere il tè Matcha ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea.
5. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Verificare la temperatura della crema di tè Matcha: a 38°C aggiungerla in tre volte alla panna semimontata, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna e ottenere una mousse morbida e liscia.
6. Preparare una teglia con uno stampo rotondo in silicone di 18 cm di diametro e alto 5 cm. Inserire all'interno dello stampo una striscia in acetato di 7 cm di larghezza, in modo che aderisca ai bordi dello stampo in silicone. La striscia in acetato serve ad aumentare l'altezza della torta, poiché i 5 cm dello stampo in silicone non sarebbero sufficienti a contenere tutti gli elementi.
7. Versare un po' di mousse nello stampo ed inserire l'inserto congelato. Premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di mousse lungo i bordi dello stampo e della striscia in acetato. Coprire l'inserto con la restante mousse ed inserire il croustillant congelato (con la parte liscia e piana verso l'alto). Premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la mousse in eccesso e congelare per circa 3-4h in un congelatore domestico o circa 1-2h in un abbattitore.

Glassa a specchio Matcha 

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire acqua, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato fuso. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere il tè Matcha e il glitter argento ed emulsionare nuovamente per ottenere un colore verde tenue brillante.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
8. Coprire il piano da lavoro con un paio di fogli in pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro. Sformare la mousse congelata, togliendola prima dallo stampo in silicone e togliendo poi la banda in acetato. Appoggiare la torta sopra l'anello e glassarla con la glassa a 32-35°C, ricoprendo prima i lati e poi il centro della torta. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato Ruby seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Ho ritagliato da una striscia in acetato di 3 cm di altezza e 60 cm di lunghezza una strisciolina di 1,2 cm di altezza.
3. Per le sfere decorative, occorrono due stampi in silicone a semisfera di 4 cm di diametro (Sf005) e di 3 cm di diametro (Sf006).
   Dopo aver temperato il cioccolato Ruby, spennellare l'interno delle semisfere con uno strato abbastanza sottile di cioccolato. Passare le semisfere in congelatore per 10 minuti circa (o in abbattitore per 5 minuti circa) affinché si indurisca, dopodiché spennellare un secondo strato di cioccolato Ruby. Congelare bene le semisfere per 1h in congelatore o per 30 minuti circa in abbattitore. Estrarre delicatamente le semisfere di cioccolato e conservarle in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
   Come ottenere la sfera: scaldare la base di due semisfere passandole per pochi secondi sopra ad un piano caldo (può essere una teglia precedentemente riscaldata in forno oppure una piastra leggermente calda), quindi unire le due semisfere in modo tale che si attacchino e formino una sfera. Una volta unite le due semisfere, si può spruzzare l'attaccatura con del ghiaccio spray (spray refrigerante) così da fissarle.
   Mescolare un po' di colorante glitter rosa con dell'alcool alimentare in modo da ottenere una consistenza né troppo densa, né troppo fluida. Spennellare le sfere con il colorante così da ottenere un effetto glitter e farle asciugare a temperatura ambiente.
   Infine, spruzzare del glitter dust argento per rendere le sfere più brillanti.
4. Passare le perle croccanti in cioccolato bianco in un po' di colorante glitter rosa.
5. Decorare un lato della torta con gli elementi decorativi preparati.