Mousse mirtillo, cioccolato al latte e nocciola

da Chiara

Ciò che amo di più dell’estate sono le calde temperature, i fiori e la vasta scelta di frutta fresca. I mirtilli, per esempio, sono un caposaldo del periodo estivo e nelle scorse settimane ho raccolto non meno di un chilo di mirtilli nel mio giardino. Con una parte ho deciso di creare una torta, abbinando i mirtilli al cioccolato al latte alla nocciola Azélia 35% di Valrhona, uno dei miei cioccolati al latte preferiti e che più mi ricorda l’infanzia.
La ricetta prevede:

  • Brownie al cioccolato fondente Caraïbe 66% dalla consistenza umida, morbida e soffice con mirtilli freschi che apportano freschezza e una leggera acidità
  • Croustillant al cioccolato al latte alla nocciola Azélia 35% per dare una piacevole nota croccante
  • Crémeux al cioccolato al latte alla nocciola Azélia 35%, caramello e limone con nocciole tostate. Caramello, limone e nocciola sono un abbinamento perfetto, perché l’acidità del limone abbassa la dolcezza del caramello dando freschezza e acidità e le nocciole, con il loro sapore tostato e burroso, apportano rotondità nell’insieme
  • Mousse mirtillo e cioccolato bianco Waina 35%, leggera come una nuvola ma dalla texture liscia e cremosa e con un distinto sapore di cioccolato bianco, vaniglia e mirtillo. Per accentuare il colore del mirtillo, ho utilizzato dei coloranti naturali a base di concentrati di frutta, verdura e vegetali in genere che, inoltre, apportano anche sapore
  • Glassa a specchio a base di cioccolato bianco e sciroppo di zucchero, quindi senza latte concentrato e glucosio

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Mousse mirtillo, cioccolato al latte e nocciola

Ricette Mousse mirtillo, cioccolato al latte e nocciola European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Brownie cioccolato fondente Caraïbe 66%
120 g cioccolato fondente Caraïbe 66%
150 g burro morbido, a temperatura ambiente
¼ tsp (1,25 g) sale Maldon
90 g zucchero di canna grezzo
48 g tuorli, a temperatura ambiente
72 g albumi, a temperatura ambiente
72 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
12 g cacao amaro 22-24%
80 g mirtilli freschi

Croustillant cioccolato al latte Azélia 35% e nocciola
60 g pralinato nocciola
60 g pasta nocciola
60 g cioccolato al latte Azélia 35%
40 g nocciole tostate e senza pelle
60 g cereali croccanti
⅛ tsp (un pizzico) sale Maldon

Crémeux cioccolato al latte Azélia 35%, caramello e limone con nocciole tostate
70 g zucchero semolato
10 g sciroppo di glucosio
30 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
80 g panna intera 35% m.g.
100 g cioccolato al latte Azélia 35%
40 g succo di limone
35 g nocciole tostate e senza pelle, tagliate a metà

Mousse mirtillo e cioccolato bianco Waina 35%
2,4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
180 g cioccolato bianco Waina 35%
144 g purea di mirtillo
300 g panna intera 35% m.g., fredda
10 g (2 tsp) colorante azzurro naturale a base di spirulina
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) colorante viola naturale
2,5 g (½ tsp) colorante rosso naturale

Glassa a specchio (a base di cioccolato bianco e sciroppo di zucchero)
300 g cioccolato bianco Ivoire 35%
7 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
35 g acqua fredda per gelatina
115 g latte intero
115 g panna intera 35% m.g.
170 g sciroppo 30° Baumé
colorante viola liposolubile
colorante rosso porpora liposolubile

Sciroppo 30° Baumé (per la glassa a specchio)
135 g zucchero semolato
130 g acqua

Assemblaggio e decorazione
banda flessibile di cioccolato bianco Ivoire 35% temperato
anelli di cioccolato bianco Ivoire 35% temperato
fiori eduli

Instructions

Brownie cioccolato fondente Caraïbe 66%

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente fino a 50°C, dopodiché aggiungere il burro morbido e mescolare con una spatola per scioglierlo. Aggiungere il sale.
  3. Montare con le fruste elettriche lo zucchero di canna grezzo con i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare a filo il composto di cioccolato-burro fuso e tiepido continuando a lavorare con le fruste a media velocità finché l'impasto risulti omogeneo e cremoso.
  4. Incorporare a mano con una spatola e in due volte la farina e il cacao precedentemente miscelati e setacciati, amalgamando dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola.
  5. Montare con le fruste elettriche gli albumi in una consistenza morbida e non totalmente ferma (non a neve, poiché sarebbe difficile poi amalgamarli nell'impasto al cioccolato). Incorporarli a mano con una spatola in due volte nell'impasto con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola in modo da non smontare eccessivamente l'impasto.
  6. Aggiungere i mirtilli e dare un colpo di spatola per distribuirli uniformemente nell'impasto.
  7. Versare nello stampo, livellare con una spatolina a gomito e cuocere per 15 minuti circa. Sfornare e far intiepidire, poi porre in congelatore per circa 1h affinché il brownie sia completamente freddo (ma non del tutto congelato) per poterlo tagliare senza che si rovini.
  8. Coppare il brownie con un anello in acciaio di 16 cm di diametro e conservarlo in congelatore avvolto con pellicola.

Croustillant cioccolato al latte Azélia 35% e nocciola

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C.
  2. Aggiungere il pralinato nocciola e la pasta nocciola ed amalgamare con una spatola.
  3. Aggiungere le nocciole tostate e pelate, i cereali croccanti e il sale, versare in un piccolo mixer e tritare per rompere le nocciole e i cereali in piccoli pezzi e in modo da ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  4. Stendere uniformemente il croustillant ad uno spessore di 3mm sulla base del brownie congelato, aiutandosi con una piccola spatola a gomito. Porre nuovamente in congelatore.

Crémeux cioccolato al latte Azélia 35%, caramello e limone con nocciole tostate

  1. Fondere il cioccolato al latte a 45°C.
  2. Preparare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio, mescolando ogni tanto con una spatola in polyglass per uniformare la cottura dello zucchero. Nel frattempo, scaldare la panna al microonde.
  3. Ottenuto un caramello ambrato, aggiungere il burro morbido e mescolare con la spatola in polyglass per scioglierlo.
  4. Togliere il caramello dal calore e decuocere con la panna calda, versandola a filo in due volte e mescolando continuamente con la spatola. Riportare il caramello sul calore e cuocere per un minuto.
  5. Filtrare il caramello dopodiché versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema omogenea e liscia.
  6. Versare in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione senza incorporare aria, in modo da stabilizzare l'emulsione e renderla ancora più liscia ed omogenea.
  7. Incorporare a filo il succo di limone emulsionando sempre con il mixer ad immersione.
  8. Inserire il brownie con il croustillant (quest'ultimo verso il basso) in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro e versare sopra 240 g di crémeux. Aggiungere le nocciole premendole leggermente nel crémeux e porre in congelatore per almeno 3h.

Mousse mirtillo e cioccolato bianco Waina 35% 

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Chiudere con un foglio di pellicola la base di un anello in acciaio di 18 cm di diametro e alto 6 cm. Assicurarsi che la pellicola sia ben tirata e piatta affinché non lasci segni nella mousse. Disporre l'anello su teglia con tappetino in silicone e foderare il bordo con una striscia di acetato della medesima altezza dello stampo.
  2. Fondere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare anche la purea di mirtillo senza bollire e sciogliervi la gelatina reidrata.
  3. Versare la purea in tre volte sul cioccolato, mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  4. Versare la crema in un misurino, aggiungere i coloranti ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  5. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato tiepida, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  6. Versare la mousse all'interno dell'anello. Inserire l'inserto di crémeux-brownie congelato (con il crémeux verso il basso, a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per  far arrivare la mousse fino in cima all'anello. Livellare con una spatola a gomito e porre in congelatore per 4-6h o in abbattitore per 90 minuti.
  7. Sfilare l'anello dalla mousse perfettamente congelata riscaldando i bordi con le mani. Conservare la mousse (con ancora l'acetato e il foglio di pellicola attaccati ad essa) in congelatore.

Sciroppo 30° Baumé (per la glassa a specchio)

  1. In un pentolino unire zucchero e acqua e scaldare a calore moderato per dissolvere lo zucchero, dopodiché portare a bollore.
  2. Raggiunto il bollore, togliere il pentolino dal calore, versare lo sciroppo in una ciotola e farlo raffreddare completamente (volendo anche in frigorifero).

Glassa a specchio (a base di cioccolato bianco e sciroppo di zucchero)

  1. Reidratare la gelatina in 35 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. In un pentolino unire latte, panna e sciroppo e portare a bollore. Raggiunto il bollore, togliere dal calore, aggiungere il cioccolato bianco e mescolare con una spatola per scioglierlo.
  3. Riportare nuovamente il tutto a 103°C. Versare la glassa in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre brevemente in frigorifero affinché la glassa raggiunga i 70°C.
  4. Versare la glassa in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la gelatina reidrata ed emulsionare con un mixer ad immersione tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
  5. Aggiungere qualche goccia di colorante viola e rosso porpora ed emulsionare per un minuto in modo da ottenere una glassa liscia, brillante e di un colore lilla.
  6. Filtrare la glassa in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far riposare una notte in frigorifero.
  7. Scaldare la glassa al microonde a 40°C, poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 25°C. Se la glassa venisse sciolta a 25°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
  8. Coprire il piano da lavoro con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso), appoggiare la torta congelata sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro e togliere la pellicola e l'acetato. Glassare la torta con la glassa a 25°C. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Aderire lungo la base della torta una banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato. Decorare invece la sommità con 3 anelli sempre in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato (per entrambi trovate il metodo per farli qui).
  2. Ultimare la decorazione con i fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Nel brownie gli albumi semi-montati contribuiscono a renderlo più leggero e soffice. È fondamentale non montare gli albumi a neve poiché sarebbe difficile incorporarli nell'impasto.
  3. Cuocendo lo zucchero a secco si ottiene un caramello più aromatico e meno dolce, ovviamente portando il caramello alla temperatura di almeno 165°C. È importante ottenere un caramello abbastanza scuro affinché il crémeux non risulti troppo dolce. Il glucosio previene la formazione di cristalli di zucchero durante la caramellizzazione.
  4. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  5. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane.

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