Mousse mirtillo, cioccolato al latte e nocciola

Instructions

Brownie cioccolato fondente Caraïbe 66%

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente fino a 50°C, dopodiché aggiungere il burro morbido e mescolare con una spatola per scioglierlo. Aggiungere il sale.
3. Montare con le fruste elettriche lo zucchero di canna grezzo con i tuorli fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare a filo il composto di cioccolato-burro fuso e tiepido continuando a lavorare con le fruste a media velocità finché l'impasto risulti omogeneo e cremoso.
4. Incorporare a mano con una spatola e in due volte la farina e il cacao precedentemente miscelati e setacciati, amalgamando dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola.
5. Montare con le fruste elettriche gli albumi in una consistenza morbida e non totalmente ferma (non a neve, poiché sarebbe difficile poi amalgamarli nell'impasto al cioccolato). Incorporarli a mano con una spatola in due volte nell'impasto con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola in modo da non smontare eccessivamente l'impasto.
6. Aggiungere i mirtilli e dare un colpo di spatola per distribuirli uniformemente nell'impasto.
7. Versare nello stampo, livellare con una spatolina a gomito e cuocere per 15 minuti circa. Sfornare e far intiepidire, poi porre in congelatore per circa 1h affinché il brownie sia completamente freddo (ma non del tutto congelato) per poterlo tagliare senza che si rovini.
8. Coppare il brownie con un anello in acciaio di 16 cm di diametro e conservarlo in congelatore avvolto con pellicola.

Croustillant cioccolato al latte Azélia 35% e nocciola

1. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C.
2. Aggiungere il pralinato nocciola e la pasta nocciola ed amalgamare con una spatola.
3. Aggiungere le nocciole tostate e pelate, i cereali croccanti e il sale, versare in un piccolo mixer e tritare per rompere le nocciole e i cereali in piccoli pezzi e in modo da ottenere un composto omogeneo e granuloso.
4. Stendere uniformemente il croustillant ad uno spessore di 3mm sulla base del brownie congelato, aiutandosi con una piccola spatola a gomito. Porre nuovamente in congelatore.

Crémeux cioccolato al latte Azélia 35%, caramello e limone con nocciole tostate

1. Fondere il cioccolato al latte a 45°C.
2. Preparare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio, mescolando ogni tanto con una spatola in polyglass per uniformare la cottura dello zucchero. Nel frattempo, scaldare la panna al microonde.
3. Ottenuto un caramello ambrato, aggiungere il burro morbido e mescolare con la spatola in polyglass per scioglierlo.
4. Togliere il caramello dal calore e decuocere con la panna calda, versandola a filo in due volte e mescolando continuamente con la spatola. Riportare il caramello sul calore e cuocere per un minuto.
5. Filtrare il caramello dopodiché versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema omogenea e liscia.
6. Versare in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione senza incorporare aria, in modo da stabilizzare l'emulsione e renderla ancora più liscia ed omogenea.
7. Incorporare a filo il succo di limone emulsionando sempre con il mixer ad immersione.
8. Inserire il brownie con il croustillant (quest'ultimo verso il basso) in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro e versare sopra 240 g di crémeux. Aggiungere le nocciole premendole leggermente nel crémeux e porre in congelatore per almeno 3h.

Mousse mirtillo e cioccolato bianco Waina 35% 

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Chiudere con un foglio di pellicola la base di un anello in acciaio di 18 cm di diametro e alto 6 cm. Assicurarsi che la pellicola sia ben tirata e piatta affinché non lasci segni nella mousse. Disporre l'anello su teglia con tappetino in silicone e foderare il bordo con una striscia di acetato della medesima altezza dello stampo.
2. Fondere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare anche la purea di mirtillo senza bollire e sciogliervi la gelatina reidrata.
3. Versare la purea in tre volte sul cioccolato, mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
4. Versare la crema in un misurino, aggiungere i coloranti ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
5. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato tiepida, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
6. Versare la mousse all'interno dell'anello. Inserire l'inserto di crémeux-brownie congelato (con il crémeux verso il basso, a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per  far arrivare la mousse fino in cima all'anello. Livellare con una spatola a gomito e porre in congelatore per 4-6h o in abbattitore per 90 minuti.
7. Sfilare l'anello dalla mousse perfettamente congelata riscaldando i bordi con le mani. Conservare la mousse (con ancora l'acetato e il foglio di pellicola attaccati ad essa) in congelatore.

Sciroppo 30° Baumé (per la glassa a specchio)

1. In un pentolino unire zucchero e acqua e scaldare a calore moderato per dissolvere lo zucchero, dopodiché portare a bollore.
2. Raggiunto il bollore, togliere il pentolino dal calore, versare lo sciroppo in una ciotola e farlo raffreddare completamente (volendo anche in frigorifero).

Glassa a specchio (a base di cioccolato bianco e sciroppo di zucchero)

1. Reidratare la gelatina in 35 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. In un pentolino unire latte, panna e sciroppo e portare a bollore. Raggiunto il bollore, togliere dal calore, aggiungere il cioccolato bianco e mescolare con una spatola per scioglierlo.
3. Riportare nuovamente il tutto a 103°C. Versare la glassa in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre brevemente in frigorifero affinché la glassa raggiunga i 70°C.
4. Versare la glassa in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la gelatina reidrata ed emulsionare con un mixer ad immersione tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
5. Aggiungere qualche goccia di colorante viola e rosso porpora ed emulsionare per un minuto in modo da ottenere una glassa liscia, brillante e di un colore lilla.
6. Filtrare la glassa in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e far riposare una notte in frigorifero.
7. Scaldare la glassa al microonde a 40°C, poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 25°C. Se la glassa venisse sciolta a 25°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
8. Coprire il piano da lavoro con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso), appoggiare la torta congelata sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro e togliere la pellicola e l'acetato. Glassare la torta con la glassa a 25°C. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Aderire lungo la base della torta una banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato. Decorare invece la sommità con 3 anelli sempre in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato (per entrambi trovate il metodo per farli qui).
2. Ultimare la decorazione con i fiori eduli.