Mousse mora, cocco e fiori d’ibisco

Procedimento

Biscuit morbido senza glutine marzapane, cocco e bacche di crespino 

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
2. Preparare il burro nocciola sciogliendo in un pentolino il burro (85 g) a calore moderato, finché risulti dorato e profuma proprio di nocciola. Inizialmente il burro, una volta sciolto, sfrigolerà creando tante bollicine che, man mano che il burro comincia a prendere colore, scompariranno. Questo è il momento di togliere il burro e filtrarlo attraverso un setaccio foderato con una garza, in modo che i residui neri che si saranno formati sul fondo del padellino rimangano intrappolati nella garza. Versare il burro nocciola filtrato in una ciotola, e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
3. Tostare in una padella il cocco rapé, tenendo una temperatura medio-bassa e mescolando spesso il cocco con una spatola, così da fargli prendere un colore dorato uniforme, senza parti più scure o altre meno tostate. Una volta tostato, distribuire il cocco su teglia (così si raffredderà più velocemente) e lasciar raffreddare completamente.
4. Nella bowl della planetaria unire pasta di mandorle a pezzetti, uova, crema di mandorle grezze, purea di cocco e sale e lavorare con la frusta a foglia a media velocità in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo.
5. Aggiungere la fecola setacciata, seguita dal cocco rapé ed amalgamare a media-bassa velocità. Una volta incorporati, aggiungere a filo il burro nocciola tiepido ed amalgamare. Una volta incorporato, aggiungere le bacche di crespino e far girare la planetaria ancora per qualche secondo, quel tanto che basta per distribuirle uniformemente nell'impasto.
6. Con le fruste elettriche schiumare gli albumi, ovvero lavorarli finché formino una schiuma non troppo densa e compatta (cioè non a neve), dopodiché aggiungere lo zucchero di cocco a pioggia e continuare a montare per permettere allo zucchero di sciogliersi ed ottenere una sorta di meringa lucida, stabile e dal colore dorato (per via dello zucchero di cocco).
7. Incorporare gli albumi all'impasto in 2-3 volte, amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl, così da non smontare gli albumi (che permetteranno al biscuit di crescere leggermente in cottura risultando soffice) ed ottenere un composto areato ed omogeneo.
8. Versare l'impasto nel tappetino e stenderlo uniformemente con una spatola a gomito ad 1 cm di spessore (ovvero alto tanto quanto l'altezza del tappetino). L'impasto ricoprirà solo circa metà tappetino. Infornare e cuocere per 15 minuti, finché il biscuit risulti dorato e al tatto soffice e leggermente elastico. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare la morbidezza e far raffreddare.
   Consiglio di porre il biscuit una volta sfornato e coperto con pellicola direttamente in congelatore (o in abbattitore) per interrompere la cottura e permettere al biscuit di raffreddarsi più velocemente ed indurirsi anche appena.
9. Una volta che il biscuit è freddo e indurito, copparlo con un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Avvolgere il disco di biscuit con pellicola e conservalo in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Croustillant senza glutine Inspiration mandorla e cocco

1. Sciogliere al microonde Inspiration mandorla fino a 45°C. Aggiungere il pralinato e la crema di noci d'acagiù e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la granola, versare in un piccolo mixer e tritare per rompere la granola in piccoli pezzi, così da ottenere un composto non troppo fine, ma omogeneo e granuloso.
2. Preparare una teglia con carta forno e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Versare il croustillant all'interno dell'anello e distribuirlo uniformemente ad uno spessore di 2-3mm circa. Sollevare l'anello e congelare il croustillant affinché si indurisca. Una volta congelato, appoggiarvi sopra il disco di biscuit (porre la base del biscuit a contatto con la parte del croustillant più granulosa), in modo che i due aderiscano insieme. Avvolgere con pellicola e conservare in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Granola senza glutine al cocco (per il croustillant)

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia con tappetino in silicone o carta forno.
2. In una ciotola unire insieme i primi 6 ingredienti e miscelare con un cucchiaio.
3. In un pentolino unire tutti gli ingredienti liquidi (sciroppo d’acero, melassa, crema di noci d’acagiù ed estratto di vaniglia) e scaldare a calore moderato senza portare a bollore, in modo da permettere alla crema di noci d’acagiù di disciogliersi ed ottenere un composto fluido ed omogeneo.
4. Versare sugli ingredienti secchi e mescolare con una spatola finché il tutto risulti unito e morbido.
5. Distribuire la granola sulla teglia, compattandola in modo da creare uno spessore uniforme di 0,5 cm circa e cuocere per 20 minuti, finché la granola risulti ben dorata e asciutta. Compattando l'impasto sulla teglia, si otterranno a fine cottura dei pezzi di granola abbastanza grossi.
6. Una volta che la granola è dorata, sfornare e far raffreddare completamente. Raffreddandosi, la granola s’indurirà diventando molto croccante. Rompere la granola in pezzi e conservarla in un vaso a chiusura ermetica a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Pralinato nocciola 60% vanigliato (per il croustillant)

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Distribuire la frutta secca su una teglia con tappetino in silicone. Aggiungere i baccelli di vaniglia privati della polpa e cuocere per 15 minuti. In forno la frutta secca si tosterà acquistando un sapore più pronunciato, mentre i baccelli di vaniglia si seccheranno, profumando la frutta secca e, successivamente, il pralinato.
   Questo è uno dei possibili utilizzi dei baccelli di vaniglia privati della polpa. Infatti, se utilizzate la polpa per aromatizzare delle creme, non buttate via i baccelli ma conservateli in un vaso di vetro a chiusura ermetica a temperatura ambiente (sconsiglio il frigorifero per il rischio di formazione di muffa) e al riparo dalla luce.
2. Nel frattempo, preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero Demerara e farlo sciogliere a fuoco moderato. Per la presenza naturale di melassa, non occorre caramellare troppo lo zucchero Demerara, altrimenti assumerà un colore scuro e di conseguenza un sapore troppo forte e amaro. Basterà semplicemente far sciogliere lo zucchero.
   Una volta che lo zucchero è sciolto, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è sciolto.
3. Sciolto tutto lo zucchero, versarlo omogeneamente sopra la frutta secca e la vaniglia e lasciar raffreddare ed indurire.
4. Con le mani rompere grossolanamente la frutta secca con il caramello e porre i pezzi in un robot da cucina. Aggiungere anche i baccelli di vaniglia essiccati e il sale e lavorare finché si formi una pasta cremosa e dorata. Inizialmente si otterrà un composto granuloso e sabbioso, ma continuando a frullare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, il pralinato comincerà a diventare più fluido e morbido.
   È importante che il pralinato non superi i 40°C e che quindi si surriscaldi troppo per evitare che la frutta secca rilasci le componenti amare. Eventualmente, interrompere la lavorazione per qualche minuto oppure porre la ciotola del mixer in frigorifero, così da raffreddare leggermente il pralinato.
5. Frullare il pralinato finché questo risulti molto fluido e morbido. Con i robot da cucina non professionali, è davvero difficile ottenere un pralinato dalla consistenza liscissima, vellutata e setosa, il pralinato rimarrà sempre un po' granuloso ma ciò non significa che non sia delizioso!
   Conservare il pralinato in un contenitore ermetico o vaso di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Infuso ai fiori d'ibisco (per il confit)

1. In un pentolino scaldare l'acqua finché risulti tiepida. Non portare l'acqua a bollore per evitare che i fiori d'ibisco rilascino un sapore amaro una volta aggiunti in infusione.
2. Una volta che l'acqua è tiepida, aggiungere i fiori d'ibisco e lasciar in infusione per 15 minuti. Filtrare per ottenere 50 g d'infuso da utilizzare per il confit.

Confit mora e fiori d'ibisco 

1. In una casseruola unire purea di mora, infuso ai fiori d'ibisco e miele e portare a 40°C. Nel frattempo, miscelare in una ciotolina zucchero e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
2. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero-pectina NH una volta che la purea è a 40°C, mescolando in contemporanea con una frusta in modo che la miscela zucchero-pectina si disciolga nel liquido. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto circa. La pectina NH si attiva alla temperatura di 70°C, per questo si porta a bollore il composto.
3. Togliere dal calore, aggiungere il succo di limone e mescolare. Versare tutto il confit in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro (il confit dovrebbe essere spesso 5mm) e congelare per 1-2h.

Namelaka cocco ed Inspiration mandorla

1. Tostare in una padella il cocco rapé, tenendo una temperatura medio-bassa e mescolando spesso il cocco con una spatola, così da fargli prendere un colore dorato uniforme, senza parti più scure o altre meno tostate.
2. Scaldare 160 g di panna finché risulti tiepida (40°C) e versarla in una ciotola. Aggiungere il cocco rapé tostato, coprire con pellicola e porre in frigorifero per 2h. In questo modo la panna acquisterà un sapore di cocco tostato.
   Trascorse le 2h, filtrare la panna e pesarla per ottenere 128 g. Nel caso in cui fosse di meno, aggiungere della nuova panna fino a raggiungere i 128 g.
3. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
4. Sciogliere la copertura Inspiration mandorla al microonde fino a 45°C.
5. Scaldare la purea di cocco con il miele al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
6. Versare la purea di cocco in due volte sulla copertura sciolta e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
7. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna fredda aromatizzata al cocco, emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata, fluida ed omogenea.
8. Versare la namelaka in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro allo spessore di 1 cm. Congelare per 1-2h.

Mousse mora e fiori d'ibisco

1. Scaldare 400 g di panna a 40°C e versarla sui fiori d'ibisco posti in una ciotola. Coprire con pellicola e porre in infusione in frigorifero per 2h. I fiori d'ibisco rilasceranno in questo modo il loro aroma, in aggiunta a colorare in modo naturale la panna. Filtrare la panna attraverso una garza alimentare, strizzando bene la garza per estrarre più panna (e aroma) possibile. Pesare la panna per ottenere 400 g. Nel caso in cui fosse di meno, aggiungere della nuova panna fredda per ottenere 400 g. Conservare la panna ai fiori d'ibisco in frigorifero.
2. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
3. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare la purea di mora al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata. Versare in tre volte sul cioccolato, mescolando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
4. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Far intiepidire la crema a 35-40°C.
5. Togliere la panna ai fiori d'ibisco dal frigorifero e semimontarla in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Verificare la temperatura della crema di cioccolato bianco-mora: a 35-40°C aggiungere la crema in 2-3 volte alla panna semimontata, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna ed ottenere una mousse morbida, areata e lucida.
6. Versare un po' di mousse all'interno dello stampo DOT Ø20 cm di Silikomart. Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo utilizzando il dorso di un cucchiaio, così da evitare possibili spazi vuoti. Inserire il disco di namelaka congelato al centro della mousse e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di mousse sulla namelaka. Ricoprire la namelaka con uno strato di mousse ed inserire il disco di confit congelato. Premere verso il basso. Ricoprire il confit con altra mousse ed inserire l'inserto di biscuit-croustillant (con il biscuit rivolto verso il basso a contatto con la mousse e il croustillant a chiudere) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare e togliere la mousse in eccesso con una spatolina a gomito e congelare per circa 4h in un congelatore domestico o circa 1-2h in un abbattitore.

Glassa a specchio fiori d'ibisco (base cioccolato bianco)  

1. Preparare l'infuso ai fiori d'ibisco come descritto nel passaggio per l'infuso utilizzato nel confit.
2. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti
3. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
4. In una casseruola unire infuso, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
5. Togliere dal calore e versare sul cioccolato fuso. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
6. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti naturali per risaltare il colore viola lillà ed emulsionare nuovamente.
7. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
8. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
9. Coprire il piano da lavoro con un paio di fogli in pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro. Sformare la torta congelata e appoggiarla sopra l'anello.
10. Appoggiare un anello di 14 cm di diametro al centro della torta. Lo stampo che ho utilizzato ha infatti una cavità centrale che permette di essere riempita e decorata. Appoggiando l'anello all'interno di questa cavità si evita che la glassa finisca dentro. Glassare la torta versando la glassa a 32-35°C tutt'intorno all'anello. Aspettare 1 minuto, quindi sollevare delicatamente l'anello.
11. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato bianco seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Occorre un anello Ø 22 cm e una striscia d'acetato h 3 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello.
3. Avvolgere la banda flessibile intorno alla torta e decorare la cavità centrale con le more, le mezzelune e i fiori eduli.