Mousse mora e cioccolato fondente caramellato

Instructions

Sablée al cioccolato e nocciola

1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il cacao, il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e il sale fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Aggiungere i tuorli e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o meglio tutta la notte.
4. Stendere la pasta in uno spessore di 2-3mm, quindi coppare con il tagliapasta (il lato per inserti, di 21 cm di diametro) in dotazione allo stampo (Kit Symphony Silikomart), in modo da ricavare un anello.
5. Spostare l'anello su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e cuocere in forno ventilato per 10 minuti. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato (Mycryo) in modo da impermeabilizzare la pasta ed evitare che si inumidisca una volta a contatto con la mousse. In alternativa, stendete un velo sottile di cioccolato fondente.

Cake al cioccolato 

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Setacciare insieme in una ciotola tutti gli ingredienti secchi e aggiungere il sale. Sciogliere al microonde burro e cioccolato e far intiepidire. Scaldare la panna finché risulti tiepida (40-45°C) e tenere da parte. 
2. Nella bowl della planetaria unire uova, miele e zucchero e scaldare a bagnomaria fino a 40-45°C. Montare poi con la frusta a filo finché il composto risulti chiaro e spumoso (ca. 5-7 minuti).
3. Incorporare a filo la miscela di burro-cioccolato tiepido, facendo andare la planetaria a media velocità. Incorporare la panna tiepida a filo, infine a pioggia gli ingredienti secchi setacciati.
4. Stendere in un  tappetino in silicone Flexipan di 33x33cm e cuocere per 15 minuti, finché in superficie si è formata una crosticina. Verificate bene la cottura per evitare che il cake si asciughi troppo.
5. Sfornare e far raffreddare completamente il cake prima di copparlo con l'inserto (21 cm di diametro) in dotazione allo stampo (Kit Symphony Silikomart). Volendo, ponete il cake in congelatore per 30 minuti per ottenere un taglio pulito. Conservare l'anello ottenuto avvolto con pellicola in congelatore fino al momento dell'uso.

Crémeux alle more

1. In una casseruola scaldare senza bollire la purea di more. Mescolare insieme con una frusta uova e zucchero. Incorporare in tre volte la purea di more calda sulla miscela di uova-zucchero, mescolando vigorosamente con una frusta in modo da temperare il composto.
2. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato fino ad addensamento (82-85°C).
3. Filtrare ed incorporare in tre volte al cioccolato bianco e il burro di cacao precedentemente fusi, mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo.
4. Versare in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione per stabilizzare la crema e renderla ancora più lucida e vellutata, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare bollicine d'aria. Aggiungere il colorante ed emulsionare nuovamente.
5. Versare 240 g di crémeux all'interno dello stampo in silicone per inserto (forma ondulata) e congelare per almeno 2h.

Confit di more

1. In una casseruola unire miele, more fresche e purea di more e portare a 40°C.
2. In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero semolato e pectina ed unire al composto di mora quando questo è a 40°C. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto.
3. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e mettere 30 minuti in frigorifero affinché il confit si intiepidisca.
4. Riempire una sac à poche e ricoprire il crémeux alle more, arrivando fino a bordo stampo. Porre in congelatore per almeno 2h. Conservare il confit restante in un contenitore ermetico in frigorifero (servirà per farcire i macaron).

Crema inglese di base (per la mousse cioccolato fondente Caranoa 55%)

1. In una casseruola scaldare il latte con la panna senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero Dulcita. Una volta che latte e panna sono caldi, versarli a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse. 

Mousse cioccolato fondente caramellato Caranoa 55%

1. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 222 g ed incorporarla in tre volte al cioccolato fuso a 45-50°C, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Versarla in una ciotola capiente e farla intiepidire (35-40°C).
2. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
3. Riempire una sac à poche e colare una piccola dose di mousse nello stampo. Con una spatolina o il dorso di un cucchiaio, spatolare la mousse lungo i bordi dello stampo, in modo da ricoprirli bene ed evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l'inserto di crémeux alle more-confit di more e premere leggermente verso il basso. Coprirlo con un altro po' di mousse ed inserire il cake al cioccolato e premere leggermente verso il basso, in modo tale che la mousse arrivi fino a bordo stampo. Livellare togliendo l'eventuale mousse in eccesso. Stendere un velo sottile di mousse sopra il cake per attaccare il sablée al cioccolato. Considerate che il cake insieme al sablée supererà leggermente il bordo dello stampo, per cui sollevate la mousse sui bordi del cake in modo tale che sia ben coperto. Congelare per almeno 2h.
4. Con la restante mousse riempire i stampi in silicone a forma di quenelle e congelare per almeno 2h.

Macaron al cioccolato

1. La preparazione prevede il metodo della meringa francese. Nella ciotola del robot da cucina miscelare insieme farina di mandorle, cacao e zucchero a velo, in modo da ottenere un composto fine ed omogeneo. Setacciare in una ciotola, scartando i granelli di mandorla che rimangono nel setaccio.
2. Schiumare gli albumi con la frusta della planetaria, cioè lavorarli fino a quando formano una schiuma non troppo compatta. Aggiungere a pioggia e in tre volte lo zucchero semolato, aumentare la velocità e montare fino ad ottenere una meringa. Questa è pronta quando appare lucida, liscia, abbastanza densa e sulla frusta si è formato il “becco d’uccello”, cioè un leggero apice in prossimità della punta della frusta.
3. Unire in due volte le polveri alla meringa amalgamando con la spatola con movimenti decisi dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola. Lo scopo non è incorporare aria ma smontare leggermente la meringa, poiché l'aria non è ben accetta nei macaron.  L’impasto è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare (non deve essere liquido). Se con la spatola riuscite a disegnare un "8" con l'impasto che cola, vuol dire che è pronto per essere usato. Questo passaggio è definito macaronage.
4. Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e, tenendola in verticale, formare dei macarons di 2,5 cm di diametro su teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone. Non occorre fare troppa pressione sulla sac à poche, poiché l’impasto dovrebbe scendere senza troppa difficoltà. Sollevare la teglia e picchiettare la base con una mano per togliere le eventuali bollicine d’aria. Far asciugare i gusci all’aria per 30 minuti ca. (croutage), fino a quando formano una pellicola superficiale opaca e al tatto non risultano appiccicosi.
5. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 140°C per 8-10 minuti. I macaron sono pronti quando assumono un aspetto opaco, liscio, rotondo e si è formato il tipico collarino alla base. Sfornare e appoggiare la carta forno/tappetino in silicone su di un piano freddo. Così facendo i macaron si staccheranno più facilmente.

Ganache cioccolato fondente caramellato Caranoa 55%

1. Scaldare la panna con il glucosio senza far bollire.
2. Versare sul cioccolato fuso a 45-50°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria.
4. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche e dunque perfetta per farcire i macaron.

Copertura effetto velluto cioccolato bianco

1. Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
2. Fondere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C. Aggiungere il colorante power flower (o il colorante malva liposolubile) ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da ottenere un malva brillante. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura “puntinata” sulla torta.
3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
4. Posizionare la mousse congelata su una griglia all’interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando con l’altra mano la griglia, in modo da rivestirla in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la mousse si è scongelata. La miscela avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente per altri utilizzi.
5. Spostare la mousse su di un piatto e farla scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.

Glassa a specchio cioccolato fondente caramellato Caranoa 55%

1. In una casseruola unire 60 g di acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
2. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
3. Versare sul cioccolato fondente e sul burro di cacao precedentemente sciolti al microonde e posti in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
4. Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal con i 16 g di acqua, aggiungere alla glassa di cioccolato ed emulsionare, senza incorporare aria.
5. Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
6. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
7. Glassare 6 quenelle di mousse Caranoa 55% congelate con la glassa a 38°C.  Disporre quindi sulla torta aiutandovi con una spatolina a gomito e mettere in frigorifero.

Assemblaggio e decorazione

1. Riempire una sac poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) con la ganache, mentre una seconda sac à poche (senza bocchetta) con il confit di more. Riempire 6 macaron, creando un anello con la ganache e farcendo il centro con il confit. Posizionarli accanto alle quenelles di mousse.
2. Ultimare la decorazione con more fresche, perle croccanti di cioccolato fondente 55%, placchette di cioccolato fondente Caranoa 55% temperato e petali di violetta.