Mousse mora, lime e nocciola

da Chiara

Adoro i fiori, a casa ne coltivo varie specie a seconda del periodo di fioritura, che poi utilizzo soprattutto per decorare i miei dolci. In primavera ho piantato ad esempio la malva e i suoi petali viola mi hanno ispirata a creare delle piccole mousse alla mora, lime e nocciola, dal sapore molto fresco e leggero e quindi perfette da mangiare in queste giornate ancora calde.
La mousse alla mora si prepara combinando insieme la purea di more, lo yogurt greco, la vaniglia, la panna e la gelatina. Niente zucchero, ma dolcificata solo in modo naturale. Per accentuare il colore e il sapore della mora ho aggiunto in più della polvere di more liofilizzate e un po’ di colorante viola estratto dalla patata dolce, dal ravanello e dalla ciliegia (i link per acquistare entrambi li trovate in ricetta). La mousse appoggia su una base croccante di pasta sablée alla nocciola e cioccolato bianco caramellato, ottima a bilanciare l’acidità del crémeux al lime nella decorazione.
È importantissimo lasciar scongelare la mousse per riuscire a tagliarla in rettangoli, altrimenti fareste fatica ad ottenere un taglio netto e pulito. Gli altri miei suggerimenti li trovate nelle note in fondo alla ricetta! ♡


Mousse mora, lime e nocciola

Ricette Mousse mora, lime e nocciola European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée alla nocciola
125 g farina debole tipo 2 (150-180W)
75 g burro, freddo
50 g zucchero a velo
15 g farina di nocciole
1 pizzico sale dolce di Pirano
30 g uova

Pasta sablée alla nocciola ricostruita
70 g cioccolato bianco Dulcey, fuso a 45°C
140 g pasta sablée alla nocciola

Mousse yogurt e mora
300 g purea di mora
100 g yogurt greco intero, a temperatura ambiente
8 g gelatina in fogli qualità oro
40 g acqua fredda per gelatina
250 g panna intera 35% m.g.
1 baccello di vaniglia
10 g polvere di mora
5 g colorante viola

Crémeux al lime
150 g uova
150 g zucchero semolato
120 g succo di lime e la scorza di 3
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
225 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
10 g colorante verde

Decorazione
farina di nocciole
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée alla nocciola

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero a velo e la farina di nocciole, fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta tra due fogli di carta forno e stenderla col mattarello a uno spessore di 3-4 mm. Far riposare in frigorifero per 1h.
  4. Spostare la frolla su teglia con tappetino microforato. Appoggiarvi sopra un secondo tappetino microforato, poi un’altra teglia e un peso (ad esempio uno stampo per torte). Grazie al peso della teglia, dello stampo e al calore del forno, la frolla risulterà dorata uniformemente e con una superficie piatta.
  5. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti ca., fino a doratura. Sfornare e far raffreddare.

Pasta sablée alla nocciola ricostruita

  1. Nella ciotola di un robot da cucina unire tutti gli ingredienti e lavorare finché il composto risulti omogeneo.
  2. Preparare una teglia con tappetino in silicone e appoggiarvi una cornice in acciaio di 18x18 cm. Versare all'interno il composto sablée-cioccolato, livellare con una spatola e porre in frigorifero a rassodare.

Mousse yogurt e mora

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Scaldare 150 g di purea di more senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina. Versare in una ciotola e aggiungere i restanti 150 g di purea e lo yogurt. Mescolare con una frusta in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far raffreddare fino a 35-40°C.
  2. Semimontare la panna con la polpa di vaniglia, il colorante e la polvere di mora in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Aggiungere alla panna in tre volte la crema di yogurt e mora, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl, così da non smontare la panna.

Crémeux al lime

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare il succo di lime in una casseruola dal doppio fondo (meglio se in rame, che conduce bene il calore). Nel frattempo, miscelare con una frusta le uova con lo zucchero e la scorza di lime. Versare il liquido caldo in tre volte sulle uova, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  3. Filtrare la crema in un contenitore alto e stretto. Aggiungere la gelatina sgocciolata ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e far intiepidire a 35-40°C. A questo punto aggiungere il burro ed emulsionare in modo da ottenere una crema liscia e vellutata, seguito dal colorante.
  4. Coprire la crema con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Versare la mousse sopra la base di sablée-cioccolato, livellare e porre in congelatore a rassodare per almeno 4h.
  2. Sformare la mousse scaldando leggermente i lati della cornice con un cannello. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h.
  3. Con un coltello a lama liscia tagliare la mousse in 8 rettangoli lunghi 13 cm e larghi 2,5 cm. Ad ogni taglio pulire la lama con acqua fredda ed asciugarla.
  4. Riempire una sac à poche munita di bocchetta a onda (Wilton n°104) con il crémeux al lime e decorare la superficie delle mousse.
  5. Decorare con la farina di nocciole e i fiori eduli.

Notes

  1. Le mousse si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di mora e yogurt tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Un trucco che vale sia per montare che per semimontare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre la bacinella e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, così che la bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura.
  3. La purea di mora potete acquistarla online oppure frullare e poi passare al setaccio ca. 400 g di more fresche.
  4. La tecnica per preparare il crémeux al lime è quella che si utilizza per la crema inglese, solo che in questo caso si cuociono sul fuoco succo di lime, uova e zucchero finché la crema raggiunge gli 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo). Attenzione a non superare questa temperatura, altrimenti la crema si straccerebbe. Per recuperarla, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il burro (insieme alla gelatina) dona alla crema struttura e cremosità ed è fondamentale che venga aggiunto quando la crema è intorno ai 35-40°C, per evitare la sua separazione durante il raffreddamento della crema in frigorifero. Prima del suo impiego, il crémeux va fatto riposare in frigorifero per una notte, per far addensare lentamente tutta la massa. Vi avanzerà del crémeux, perciò potete preparare questo dolce.

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2 Commenti

Gian-Maria 18 Marzo 2019 - 10:53

Buongiorno volevo chiederti qaundo parli nella seconda parte si: Pasta sablée alla nocciola ricostruita
70 g cioccolato bianco Dulcey, fuso a 45°C
“140 g pasta sablée alla nocciola” questa pasta e cruda? Ed e presa dalla prima dose di pasta sablèe? O e cotta e frullata con la cioccolato?

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Chiara 18 Marzo 2019 - 12:02

Buongiorno Gian-Maria! 😊
Esatto, una volta cotta la pasta sablée alla nocciola, pesi 140 g, aggiungi il cioccolato Dulcey sciolto e frulli il tutto per ottenere un composto omogeneo

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