Mousse popcorn, Orelys e pepe di Sansho

Instructions

Brownie senza glutine cioccolato fondente, frutto della passione e nocciola

1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
2. Preparare il topping: sciogliere al microonde il cioccolato Orelys 35% a 45°C. Aggiungere la crema di nocciole e mescolare con una spatola. Aggiungere la farina di mais e mescolare nuovamente per ottenere un composto liscio, né troppo fluido né troppo denso, ma che cola lentamente a nastro. Per fluidificare o rendere più denso il topping, aggiungere rispettivamente dell'olio di semi di vinaccioli o altra farina di mais. Tenere il topping da parte.
3. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente con il burro. Aggiungere il sale, mescolare e far intiepidire.
4. Nel frattempo, schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero montarli finché formino una schiuma non densa e compatta. Aggiungere quindi a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna e montare per ottenere una meringa lucida e densa.
5. Una volta che la miscela di burro-cioccolato risulti tiepida (35°C circa), aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta per ottenere un composto omogeneo.
6. Incorporare in 3 volte gli albumi montati, amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola.
7. Setacciarvi sopra la farina, aggiungere la farina di nocciole e mescolare delicatamente dal basso verso l'alto.
8. Versare l'impasto nel tappetino, distenderlo uniformemente con una spatola a gomito in modo che sia alto tanto quanto il tappetino (quindi 1 cm). Aggiungere il topping sopra il brownie, creando delle gocce distanti tra loro 2 cm circa. Passare un coltello o uno stuzzicadenti tra il topping e il brownie per creare un effetto variegato. Infornare e cuocere per 20 minuti, finché risulti gonfio e fermo e si è formata una crosticina superficiale. Sfornare e far raffreddare completamente priva di ricavare due dischi con un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Avvolgere i dischi con pellicola e conservare in congelatore.

Croustillant senza glutine popcorn, frutto della passione e nocciola

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C.
2. Mescolare insieme i popcorn con 40 g di sciroppo d'acero in modo che i popcorn siano ben ricoperti di sciroppo d'acero.
3. Distribuire su teglia con carta forno e caramellare in forno per 15 minuti o finché noterete lo sciroppo d'acero caramellarsi, formare tante bolle e "asciugarsi" completamente. Mescolare ogni tanto con una spatola per far si che i popcorn si caramellino uniformemente.
   Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. Procedere allo stesso modo con la granella di nocciole e i 16 g di sciroppo d'acero.
4. Sciogliere al microonde i cioccolati fino a 45°C. Aggiungere la crema di nocciole e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere i popcorn e la granella di nocciole caramellati e il sale e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
5. Preparare una teglia con carta forno e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Versare il croustillant all'interno dell'anello e distribuirlo uniformemente ad uno spessore di 0,5 cm circa. Sollevare l'anello e congelare il croustillant affinché si indurisca. Conservare il disco di croustillant in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Crémeux Inspiration frutto della passione e pepe di Sansho

1. Il giorno prima, unire in una ciotola la panna fredda con il pepe di Sansho. Coprire con pellicola e porre in frigorifero in infusione per almeno 24h. Il giorno successivo, filtrare la panna attraverso un colino e pesare 200 g per preparare il crémeux. Completare eventualmente la panna filtrata con altra panna fino a raggiungere i 200 g.
2. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
3. Sciogliere la copertura Inspiration frutto della passione al microonde fino a 45°C.
4. Scaldare la purea di frutto della passione con il miele d'acacia al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
5. Versare la purea di frutto della passione in tre volte sulla copertura sciolta e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
6. Versare la crema in un piccolo bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna aromatizzata al pepe di Sansho emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
7. Versare il crémeux in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro allo spessore di 2 cm. Congelare per almeno 2-3h. Una volta che il disco di crémeux è congelato, inserirlo tra i due dischi di brownie in modo da formare un inserto di 4 cm di diametro. Assicurarsi che gli strati di brownie-crémeux-brownie siano ben uniti tra loro, dopodiché congelare nuovamente e conservare l'inserto in congelatore fino al momento di assemblare la torta.

Infusione popcorn, farina Bóna e latte di mandorla (per la ganache montata)

1. Unire i popcorn e la farina Bóna in una ciotola.
2. Scaldare il latte di mandorla con la panna fino a leggera ebollizione. Versare sui popcorn e la farina Bóna e frullare con un mixer ad immersione per rompere i popcorn ed ottenere un composto quasi omogeneo.
3. Coprire con pellicola e porre in frigorifero in infusione per almeno 12h (una notte).
4. Il giorno seguente, filtrare il composto attraverso un colino e pesare 210 g che serviranno per preparare la ganache montata.

Ganache montata Orelys, popcorn e vaniglia

1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato Orelys 35% fino a 45°C.
3. Scaldare al microonde l'infuso di popcorn con la polpa di vaniglia senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
4. Emulsionare l'infuso di popcorn con il cioccolato sciolto, versando l'infuso in tre volte sul cioccolato e mescolando vigorosamente con una spatola, in modo da ottenere una ganache omogenea.
5. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per stabilizzare l'emulsione.
6. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer.
7. Versare la ganache in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
8. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
9. Preparare una teglia con uno stampo rotondo in silicone di 18 cm di diametro e alto 5 cm. Inserire all'interno dello stampo una striscia in acetato di 7 cm di larghezza, in modo che aderisca ai bordi dello stampo in silicone. La striscia in acetato serve ad aumentare l'altezza della torta, poiché i 5 cm dello stampo in silicone non sarebbero sufficienti a contenere tutti gli elementi.
10. Versare un po' di ganache montata nello stampo e sollevarne un po' lungo i bordi dell'acetato in modo che siano ben ricoperti, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Inserire l'inserto di brownie-crémeux-brownie congelato e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di ganache lungo i bordi dello stampo e sopra l'inserto. Coprire l'inserto con altra ganache montata ed inserire il croustillant congelato (con la parte liscia e piana verso l'alto). Premere leggermente verso il basso per far sormontare la ganache montata fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la ganache montata in eccesso e congelare per circa 3-4h in un congelatore domestico o circa 1-2h in un abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato bianco Ivoire 35%

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire acqua, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato fuso. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere il colorante naturale e il glitter argento ed emulsionare nuovamente per ottenere un colore azzurro brillante.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
8. Coprire il piano da lavoro con un paio di fogli in pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro. Sformare la mousse congelata, togliendola prima dallo stampo in silicone e togliendo poi la banda in acetato. Appoggiare la torta sopra l'anello e glassarla con la glassa a 32-35°C, ricoprendo prima i lati e poi il centro della torta. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Per ottenere la banda flessibile che avvolge la base della torta, le sfere e il ricciolo decorativi bisogna temperare il cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di azzurro (servirà per la banda), il cioccolato bianco Ivoire 35% (servirà per le sfere argento) e il cioccolato Dulcey 32% (servirà sia per le sfere oro che per il ricciolo). Seguite il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Ho ritagliato da una striscia in acetato di 3 cm di altezza e 60 cm di lunghezza una strisciolina di 1,2 cm di altezza.
3. Per le sfere decorative, trovate il metodo per realizzarle qui. Una volta preparate, spennellate le sfere in Dulcey 32% con il colorante glitter oro mescolato con un po' di alcool alimentare e le sfere in Ivoire 35% con il colorante glitter argento.
4. Per il ricciolo in cioccolato Dulcey 32%, occorrono una striscia in acetato alta almeno 4 cm e un pettine decorativo come questo che ha, da entrambi i lati, dei "dentini" in silicone che assicurano delle strisce precise e ben definite. A seconda del lato, si possono ottenere strisce di 2mm o 3mm di spessore.
   Versare un po' di cioccolato temperato lungo tutta la striscia in acetato, quindi, partendo da un angolo della striscia, passare il pettine decorativo (dal lato con i "dentini" più piccoli, cioè di 2mm) che stenderà il cioccolato in strisce uguali e dello stesso spessore.
   Attendere qualche minuto che il cioccolato cominci a rapprendersi leggermente (al tatto deve risultare piuttosto asciutto), quindi attorcigliare la striscia in acetato dando una forma a spirale. Lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte e il giorno seguente staccare con delicatezza la striscia in acetato.
5. Passare le perle croccanti in cioccolato bianco sia nel colorante glitter oro sia in quello argento.
6. Decorare un lato della torta con gli elementi decorativi preparati.