Mousse ribes, mandorla e cioccolato al latte caramellato

Instructions

Financier cioccolato al latte Caramélia 36%

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
2. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e far intiepidire (45°C).
3. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte Caramélia 36% fino a 45°C.
4. In una ciotola setacciare lo zucchero a velo e la farina debole. Aggiungere la farina di mandorle grezze e il sale e miscelare con una frusta. Aggiungere gli albumi e amalgamare quel tanto che basta finché sono assorbiti. Aggiungere il cioccolato fuso e tiepido e mescolare finché è incorporato e l'impasto si presenta omogeneo.
5. Incorporare il burro nocciola tiepido e mescolare finché l'impasto è liscio ed omogeneo.
6. Versare il financier nello stampo e cuocere per 15 minuti circa, fino a doratura. Sfornare e far raffreddare completamente prima di tagliarlo con un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Consiglio di porre il financier in congelatore per circa 1h prima di tagliarlo, in questo modo il financier sarà abbastanza freddo (ma non del tutto congelato) per poterlo tagliare senza che si rovini.
7. Una volta tagliato il financier, conservarlo in congelatore avvolto da pellicola.

Croustillant cioccolato al latte Caramélia 36%, müesli e lamponi

1. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C.
2. Aggiungere la crema di mandorle ed amalgamare con una spatola.
3. Aggiungere il müesli alle bacche e mescolare con la spatola in modo che sia ben ricoperto dal cioccolato.
4. Rompere i lamponi liofilizzati in piccoli pezzi e aggiungerli al composto di cioccolato-müesli e mescolare.
5. Stendere uniformemente il croustillant ad uno spessore di 2-3mm sulla base del financier congelato, aiutandosi con una piccola spatola a gomito. Porre nuovamente in congelatore. Conservare il croustillant che avanza in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Confit ribes rosso e lampone 

1. In una casseruola unire purea di ribes rosso, purea di lampone, 8 g di zucchero Dulcita, il miele d’acacia e il glucosio e portare a 40°C. Nel frattempo miscelare in una ciotolina 15 g di zucchero Dulcita con la pectina NH.
2. Aggiungere la miscela di zucchero-pectina NH al composto a 40°C e portare a bollore. Cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente con una spatola.
3. Togliere dal calore e versare allo spessore di 3-4 mm in uno stampo in silicone rotondo del diametro di 14 cm. Distribuire il ribes rosso fresco e congelare per 1h.

Namelaka Inspiration mandorla

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere la copertura Inspiration mandorla al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare il latte di mandorla con il glucosio e il miele al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Versare il latte caldo in tre volte sulla copertura fusa e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
6. Versare la crema allo spessore di 8mm in uno stampo in silicone rotondo di 16 cm di diametro. Porre in congelatore per 15 minuti circa, quel tanto che basta affinché lo strato di crema si sia leggermente rappreso ma non del tutto congelato. Poiché la namelaka appena fatta risulta molto liquida, consiglio di passarla un attimo in congelatore prima di inserire l'inserto di confit al ribes e lampone. Così facendo eviterete che l'inserto di confit finisca sul fondo dello stampo.
7. Una volta che lo strato di namelaka risulta leggermente denso, appoggiare l'inserto di confit (con il ribes fresco verso l'alto) e premere leggermente verso il basso. Coprire con altra namelaka ad uno spessore di 8mm/1 cm e porre in congelatore per almeno 2h.

Ganache montata ribes rosso e vaniglia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco insieme al burro di cacao fino a 45°C.
3. Scaldare al microonde la panna (1) con la purea di ribes rosso, il miele d'acacia e lo sciroppo di glucosio senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Versare la miscela calda sul cioccolato e burro di cacao fusi in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la polpa di vaniglia e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache) e in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
6. Incorporare a filo la panna fredda (2), emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione. Aggiungere il colorante per vivacizzare il colore rosa della ganache ed emulsionare nuovamente.
7. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
8. Versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montarla a media-alta velocità per circa 5 minuti, affinché acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile. È preferibile montare meno la ganache e tenerla quindi ancora morbida che montarla troppo. Avrà la giusta consistenza e tenuta grazie alla gelatina.
9. Versare la ganache montata all’interno di uno stampo in silicone di 18 cm di diametro. Inserire l’inserto di namelaka congelata e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di ganache sull'inserto. Coprire l'inserto con altra ganache ed inserire l'inserto di financier-croustillant (con il financier a contatto con la ganache montata) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la ganache fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito togliendo la ganache in eccesso e congelare per 4-6h in un congelatore domestico o 90 minuti in un abbattitore.

Glassa a specchio Inspiration lampone

1. Reidratare la gelatina in 70 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration lampone con il cioccolato bianco a 45°C.
3. In una casseruola unire la purea di ribes rosso, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e unire il latte condensato. Mescolare con una spatola, dopodiché aggiungere la copertura Inspiration lampone sciolta insieme al cioccolato bianco e mescolare.
5. Versare in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la gelatina reidrata insieme alla sua acqua d'idratazione ed emulsionare con un mixer ad immersione, mantenendo la lama del mixer sul fundo del bicchiere per non incorporare aria.
6. Portare ad ebollizione nel microonde l’Absolu Cristal con 19 g di acqua, aggiungere alla glassa di lampone ed emulsionare nuovamente e senza incorporare aria. Aggiungere il colorante naturale in polvere e il glitter rosa in polvere per intensificare leggermente il colore e renderlo brillante ed emulsionare nuovamente.
7. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprirla con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
8. Scaldare la glassa al microonde a 40°C, poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-34°C. Se la glassa venisse sciolta a 32-34°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
9. Coprire il piano da lavoro con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro. Appoggiare sull'anello la torta perfettamente congelata e glassarla con la glassa a 32-34°C. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Sia per la banda flessibile Inspiration lampone alla base della torta, sia per le foglie sottili decorative occorre temperare una miscela composta da 400 g copertura Inspiration lampone + 100 g cioccolato bianco Ivoire 35%. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 40-45°C (fusione) - 27-28°C (raffreddamento) - 30/31°C (utilizzo).
2. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration lampone insieme al cioccolato bianco Ivoire 35% fino a 45°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
3. Versare ⅔ di cioccolato su un piano in marmo (o un piano freddo) e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato per evitare che esso si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere in avanti ed indietro. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
4. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 27-28°C raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e mescolarlo con il resto del cioccolato rimasto nella ciotola. In questo modo si porterà la miscela alla temperatura di 30-31°C, ovvero quella di utilizzo. Se la temperatura dovesse essere superiore ai 30-31°C, ripetere nuovamente l'operazione di raffreddamento sul piano in marmo. Se la temperatura dovesse essere leggermente sotto ai 30-31°C, riscaldare per poco il cioccolato al microonde per portarlo a 30-31°C.
5. Per la banda che avvolge la base della torta ungere leggermente il piano di lavoro con dello staccante spray o del burro e far aderire una striscia di acetato di 60 cm di lunghezza e 3 cm di altezza. Versare sulla lunghezza della striscia di acetato una striscia di cioccolato bianco temperato e con una piccola spatola a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la striscia di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita e attendere circa 5 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità.
6. Nel frattempo, avvolgere una striscia di acetato di 60 cm di lunghezza e 3 cm di altezza intorno ad un anello in acciaio di 18 cm di diametro e attaccare le estremità della striscia con un pezzetto di adesivo. Sollevare la banda in cioccolato e farla aderire intorno all'anello in acciaio (la parte del cioccolato deve essere a contatto con l'anello). Fermare le due estremità della banda in cioccolato con del nastro adesivo e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente.
7. Una volta che il cioccolato è rassodato togliere con delicatezza la striscia di acetato per liberare la banda in cioccolato e attaccarla intorno alla base della torta.
8. Per le foglie sottili decorative, versare una striscia di cioccolato su un'estremità di un foglio di chitarra. Coprire con un secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC. Stendere il cioccolato uniformemente e ad uno spessore sottile. Lasciar solidificare per un paio di minuti circa, fin tanto che il cioccolato risulti ancora plastico.
9. Arrotolate il foglio di chitarra intorno a un tubo in PVC largo 4 cm di diametro e partendo da un angolo del foglio di chitarra. Fermare con un pezzetto di nastro adesivo e lasciar solidificare completamente a temperatura ambiente. Srotolare delicatamente i fogli di chitarra e rompere il cioccolato per ottenere dei pezzi di diversa grandezza. Conservare le decorazioni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.
10. Al momento di decorare la torta, spolverare le foglie sottili Inspiration lampone con del glitter rosa in polvere. Appoggiarle sulla sommità della torta ed ultimare la decorazione con del ribes rosso e i fiori eduli.