Mousse Ruby, basilico, pistacchio e lime

da Chiara

Manca meno di un mese a Natale e il dolce che vi propongo oggi non è poi così in tema festivo, sia d’aspetto che nel gusto. In effetti, non mi sento molto nel mood di sfornare biscotti, progettare casette in panpepato, realizzare tronchetti o, per farla breve, di cucinare dolci tipici di questo periodo. Qualcosa sicuramente farò, perché i biscotti li preparo tutti gli anni e a breve dovrebbero arrivarmi anche dei mattarelli decorativi che ho ordinato, ma per il momento vi lascio con una ricetta fresca, dal sapore primaverile-estivo. Dopo la cheesecake, il cioccolato Ruby ritorna sotto forma di mousse e abbinato al basilico, al pistacchio e al lime. Questo naturale cioccolato rosa che, assaggiandolo, ricorda molto il lampone, si presta benissimo all’accostamento con numerosi ingredienti, tra i quali, appunto, il basilico, il pistacchio e il lime. La torta si compone quindi di un biscuit al marzapane che ha la peculiarità di essere sofficeumido e versatile, perché il sapore di mandorla amara è presente ma non invadente e perciò risulta perfetto per qualunque preparazione di pasticceria moderna. Sopra al biscuit si trovano uno strato croccante al pistacchio, uno di crémeux al basilico e lime e uno di ganache al pistacchio e lime. Questi quattro elementi costituiscono l’inserto della mousse al cioccolato Ruby. La torta non l’ho assemblata al rovescio come si fa solitamente con i dolci composti da più preparazioni, ovvero versando la mousse nello stampo in silicone e inserendo poi al centro l’inserto, ma appoggiando direttamente quest’ultimo all’interno dello stampo e ricoprendolo poi con la mousse. Il risultato è comunque il medesimo, cioè quello di una torta dalla superficie liscia e piana e con gli strati ben nascosti dalla mousse.
Alla fine, quando la vostra torta sarà completamente congelata, andrà ricoperta con altro cioccolato Ruby miscelato con del burro di cacao e spruzzato con una pistola apposita, in modo da ottenere l’effetto così detto velluto. Per richiamare poi il basilico e, in generale, gli altri ingredienti total green presenti, sulla sommità andrà appoggiato una spirale di crémeux al basilico e lime, da decorare a piacere. ♡



Mousse Ruby, basilico, pistacchio e lime

Ricette Mousse Ruby, basilico, pistacchio e lime European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit al marzapane
200 g marzapane 50%
100 g burro pomata (a temperatura ambiente, 20-25°C)
1 pizzico di sale dolce di Pirano
148 g uova, a temperatura ambiente
12 g farina debole tipo 1 (150-180W)

Crumble al pistacchio
35 g burro pomata (a temperatura ambiente, 20-25°C)
45 g farina di pistacchi
18 g zucchero di canna Demerara
⅛ tsp (un pizzico) Fleur de sel
33 g farina debole tipo 2 (150-180W)

Croustillant al pistacchio
32 g pasta pistacchio
16 g cioccolato bianco Ivoire 35%
40 g crumble al pistacchio

Crémeux basilico e lime
1 g (½ foglio) gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
40 g tuorli
12 g miele d’acacia
70 g latte intero
70 g panna intera 35% m.g.
140 g cioccolato bianco Ivoire 35%
20 g succo di lime
20 g foglie di basilico

Ganache al pistacchio e lime
50 g cioccolato bianco Ivoire 35%
30 g panna intera 35% m.g.
5 g sciroppo di glucosio
20 g succo di lime
25 g pasta pistacchio
5 g burro pomata (a temperatura ambiente, 20-25°C)

Mousse leggera Ruby
210 g latte intero
20 g zucchero semolato
40 g tuorli
1 baccello di vaniglia
4 g gelatina in fogli qualità oro
20 g acqua fredda per gelatina
300 g cioccolato Ruby
¾ tsp + ⅛ tsp colorante rosso naturale
350 g panna intera 35% m.g., fredda

Copertura effetto velluto Ruby
233 g cioccolato Ruby
100 g burro di cacao

Assemblaggio e decorazione
perle croccanti di cioccolato bianco
foglioline di basilico
dischetti di cioccolato Ruby temperato di 2 cm di diametro
fiori eduli

Instructions

Biscuit al marzapane 

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo di 18 cm di diametro.
  2. Spezzettare il marzapane nella bowl della planetaria, quindi con la frusta a foglia lavorare a media velocità per un paio di minuti circa, in modo da ammorbidire il marzapane. Si capisce che è diventato morbido quando comincia a ricompattarsi.
  3. Aggiungere il burro poco alla volta, lavorando sempre a media velocità. Terminato il burro, aumentare la velocità e montare finché il composto risulti omogeneo, cremoso e soffice.
  4. Ridurre la velocità ed inserire a filo lentamente le uova leggermente sbattute e lavorare per ottenere un impasto liscio, cremoso ed omogeneo.
  5. Aggiungere infine la farina, poi versare l’impasto nello stampo, livellare e cuocere per 30 minuti circa, fino a doratura. Sfornare, far raffreddare completamente, avvolgere il biscuit con pellicola e porlo a riposare in frigorifero per una notte.
  6. Con un coltello seghettato togliere la crosticina superficiale del biscuit, in modo da ottenerlo di spessore 1,5 cm circa. Coppare il biscuit con un anello di 14 cm di diametro, avvolgerlo nuovamente con pellicola e metterlo in frigorifero.

Crumble al pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Nella ciotola del robot da cucina unire tutti gli ingredienti e lavorare il tutto finché si formino tante briciole.
  2. Distribuire il crumble su teglia con tappetino in silicone o carta forno e cuocere per 10 minuti, finché è dorato. Sfornare e far raffreddare.

Croustillant al pistacchio

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
  2. Aggiungere la pasta pistacchio ed amalgamare con una spatola.
  3. Sbriciolare abbastanza finemente il crumble con la punta delle dita, in modo che non ci siano pezzi troppo grossi. Aggiungerlo al composto di cioccolato-pasta pistacchio e mescolare in modo che sia tutto ben amalgamato.
  4. Stendere il croustillant ad uno spessore di 3-4 mm sopra il biscuit al marzapane.
  5. Foderare con una striscia di acetato un anello in acciaio di 14 cm di diametro e alto 5 cm, posto su teglia con carta forno o tappetino in silicone. Inserire all'interno il biscuit ricoperto con il croustillant e conservare in frigorifero.

Crémeux al basilico e lime

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare latte e panna senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli-miele, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
  3. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
  4. Tritare grossolanamente le foglie di basilico al coltello e aggiungerle insieme al succo di lime alla crema di cioccolato bianco. Emulsionare nuovamente con il mixer ad immersione, dopodiché filtrare in modo che le foglie di basilico più grosse rimangano nel setaccio. Il risultato è una crema omogenea e cremosa, di colore verde e con la presenza di piccoli pezzetti di basilico.
  5. Versare 100 g di crémeux in uno stampo in silicone a forma di spirale di 14 cm di diametro e la restante parte nell'anello in acciaio di 14 cm di diametro, sopra al croustillant, ad uno spessore di ca. 1,5 cm. Congelare per almeno 2h.

Ganache al pistacchio e lime

  1. Scaldare la panna e il glucosio senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno. Aggiungere il succo di lime ed emulsionare.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Aggiungere la pasta pistacchio e il burro ed emulsionare nuovamente.
  4. Colare la ganache sopra il crémeux al basilico e lime congelato, ad uno spessore di 1 cm circa, e porre nuovamente in congelatore per un'altra ora.

Mousse leggera Ruby

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare il latte con il baccello di vaniglia (privo della polpa) senza portare a bollore. Nel frattempo, miscelare insieme zucchero, tuorli e polpa di vaniglia. Una volta che il latte è caldo, togliere il baccello di vaniglia e versarlo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando con una frusta. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
  3. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare in tre volte sul cioccolato Ruby sciolto a 45°C, emulsionando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  4. Versare in un contenitore alto e stretto, aggiungere il colorante ed emulsionare con un mixer ad immersione, in modo da stabilizzare l’emulsione. Far raffreddare a 35-40°C.
  5. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporare in tre volte la crema di cioccolato Ruby alla panna, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare la panna.

Copertura effetto velluto Ruby

  1. Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
  2. Fondere al microonde il cioccolato con il burro di cacao fino a 45°C. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura "puntinata" sulla torta.
  3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
  4. Posizionare la mousse congelata su una griglia all'interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando con l'altra mano la torta, in modo da rivestirla in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la torta è scongelata. La miscela avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente per altri utilizzi.

Assemblaggio e decorazione

  1. Inserire l'inserto congelato (biscuit-croustillant-crémeux-ganache) all’interno di uno stampo in silicone di 18 cm di diametro, alto 6 cm. Colare la mousse all’interno dello stampo, in modo da ricoprire l’inserto, livellare la superficie con una spatola a gomito, dopodiché congelare per minimo 2h. Avanzerà un po’ di mousse, che potrete colare all’interno di piccole coppette e conservarle in frigorifero.
  2. Ricoprire la torta congelata con la copertura effetto velluto Ruby come descritto in ricetta, poi spostarla su di un piatto aiutandosi con una spatola a gomito.
  3. Sformare la spirale di crémeux al basilico e lime e appoggiarla al centro della torta. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h.
  4. Decorare con dischetti di cioccolato Ruby temperato, perle croccanti di cioccolato bianco, foglioline di basilico e petali di violetta.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Per l'impasto del biscuit occorre un marzapane al 50%, che significa preparato con il 50% di mandorle e il 50% di zucchero. Affinché si amalgami meglio con il resto degli ingredienti, è importante lavorarlo per qualche minuto in planetaria affinché si ammorbidisca. Il marzapane mantiene umido il biscuit, donandogli il tipico sapore di mandorla amara.
  3. Nel biscuit al marzapane il burro svolge il ruolo d'agente lievitante. Infatti, quando si sbatte in planetaria marzapane e burro, esso incorpora tante bollicine d'aria, visibili dal cambiamento di colore della materia grassa (da giallina diventa molto chiara, quasi bianca) e dall'aumento di volume della massa. Così l'impasto, da cotto, sarà soffice e spugnoso. Il burro, per incamerare aria non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
  4. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux al basilico e lime, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il cioccolato bianco dona alla crema struttura e cremosità. È importante versare il crémeux in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo). Questo passaggio permette inoltre di rendere le particelle di grasso più fini al palato.
  5. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida. Può essere sostituito con il miele d'acacia.
  6. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di cioccolato Ruby tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza e per evitare che il cioccolato si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.
  7. La copertura effetto velluto è una tipologia di glassa a base di burro di cacao e cioccolato. La temperatura sia della miscela che del dolce da ricoprire è fondamentale per creare un effetto velluto perfetto. La miscela va applicata sulla torta congelata a -18°C, così che il burro di cacao si cristallizzi immediatamente a contatto con il freddo, creando l'effetto velluto. Burro di cacao e cioccolato vanno sciolti ed impiegati a 45-50°C, poiché una temperatura inferiore farà cristallizzare la miscela troppo velocemente e faticherà ad aderire al dolce. Prima di colare la miscela all'interno della pistola a spruzzo, essa va filtrata per renderla più fine ed omogenea ed evitare che ostruisca la pistola. Applicate la miscela ad una certa distanza dal dolce con un movimento uniforme e ondulatorio dal basso verso l'alto, così da ottenere uno strato sottile ed omogeneo. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderà a creparsi una volta che il dolce è scongelato. In ultimo, preparate sempre una dose maggiore di glassa, al fine di ottenere una copertura uniforme. Questa può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente.

Ti potrebbe piacere...

2 Commenti

Riesa 24 Marzo 2020 - 16:07

Bravissima!!! Dolce incantevole sublime!!!!

Rispondi
Chiara 5 Giugno 2020 - 8:00

Grazie mille, felice di saperlo!❤️

Rispondi

Lascia un commento

Questo sito web fa uso di cookies per migliorare l'esperienza di navigazione Accetto Cookie Policy