Mousse vegan Inspiration mandorla, ribes nero e cioccolato

Instructions

Burro vegano

1. Sciogliere al microonde il burro di cacao a 45-50°C e farlo intiepidire (35-38°C).
2. In un misurino versare i due olii e il sale ed emulsionarli insieme con un mixer ad immersione.
3. Una volta che i due olii sono ben amalgamati tra loro, unire a filo il burro di cacao fuso e tiepido, emulsionando in contemporanea con il mixer, in modo da ottenere un composto liquido omogeneo.
4. Incorporare a filo lo sciroppo d'acero, emulsionando sempre in contemporanea con il mixer. Terminato con lo sciroppo d'acero, emulsionare il composto per un minuto, dopodiché versarlo in una pirofila, coprirlo con pellicola a contatto e porlo in frigorifero per almeno 5-6 h (o meglio una notte) per completare la cristallizzazione, ovvero per permettere al burro di assestarsi e rassodarsi.
5. Trascorse le 5-6h ore circa, il composto risulterà chiaro, compatto ma morbido il giusto. Se sul fondo della pirofila si fosse depositato lo sciroppo d'acero, occorre semplicemente mescolare il burro morbido (a temperatura ambiente) con una spatola, in modo che risulti nuovamente omogeneo. Il burro vegano si conserva in frigorifero in un contenitore ermetico per 1 mese e mezzo e può essere impiegato in qualsiasi preparazione in sostituzione al burro classico.

Cake al cioccolato fondente Araguani 72% e mandorle

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
2. Per il flax egg, unire in una ciotolina 1 Tbs (15 g) di semi di lino macinati e 3 Tbs (45 g) acqua calda (penetra più in fretta nei semi rispetto a quella fredda), coprire con pellicola e porre in frigorifero per almeno 20 min, in modo da permettere ai semi di lino di assorbire l'acqua idratandosi, rilasciare molecole d'amido (l'elemento in grado di formare un gel e dare struttura) e dando come risultato un composto morbido e gelatinoso. Il gel ottenuto fornirà consistenza al cake in cottura.
3. Nel frattempo, versare il latte di mandorla in un misurino e aggiungere l'aceto di mele. Mescolare e lasciare da parte per 10 minuti. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente a 50-55°C, dopodiché aggiungere il burro vegano morbido e mescolare con una spatola per scioglierlo. Lasciar intiepidire.
4. In una ciotola setacciare la farina, il cacao, il lievito e il bicarbonato. Aggiungere il sale e lo zucchero Dulcita e  mescolare con una frusta.
5. Una volta che il flax egg è pronto, aggiungerlo agli ingredienti secchi insieme alla crema di mandorle, al mix di cioccolato-burro tiepido e al latte di mandorla. Mescolare il tutto con una frusta, quel tanto che basta ad unire i componenti secchi a quelli umidi (se si fossero formati dei grumi, non importa).
6. Versare 420 g d'impasto nello stampo (avanzerà poco impasto, ma poiché il cake per azione del lievito e del bicarbonato tenderà a crescere in forno e il cake dovrà essere circa 1 cm di spessore una volta cotto, non bisogna usare l'intera dose d'impasto) livellare con una spatola a gomito e cuocere per circa 20 minuti, finché il cake risulti gonfio e fermo (prova stuzzicadenti). Sfornare e far intiepidire, poi porre in congelatore per circa 1h affinché il cake sia completamente freddo (ma non del tutto congelato) per poterlo tagliare senza che si rovini.
7. Coppare il cake con un anello in acciaio di 14 cm di diametro e conservarlo in congelatore avvolto con pellicola.

Croustillant cioccolato fondente Caraïbe 66% e mandorle

1. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente fino a 50-55°C. Aggiungere la crema di mandorle e mescolare con una spatola. Versare in un piccolo robot da cucina, aggiungere i cereali e frullare quel tanto che basta a rompere i pezzi più grossi dei cereali e ottenere un composto omogeneo e granuloso.
2. Con una piccola spatola a gomito stendere il croustillant in uno strato sottile sulla base del cake congelato (occorre lavorare rapidamente poiché il croustillant tende ad indurirsi subito ma è preferibile tenere il cake congelato per un lavoro più pulito e preciso) e porre nuovamente in congelatore. Conservare il croustillant restante in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Crémeux al ribes nero

1. In una casseruola unire purea di ribes nero, succo di limone e 25 g di zucchero Dulcita e portare a 40°C.
2. In una ciotolina miscelare con una frusta i restanti 25 g di zucchero Dulcita, pectina ed amido di mais ed unire al composto di ribes nero quando questo è a 40°C. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente con una frusta.
3. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per circa 10 minuti, in modo che il crémeux risulti tiepido (50°C). Versare il crémeux tiepido in un misurino o in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare per affinare la crema. Aggiungere il burro vegano ed emulsionare nuovamente.
4. Versare 214 g (spessore 1 cm) in uno stampo in silicone di 14 cm di diametro e porre in congelatore per almeno 1h.

Ganache morbida al cioccolato fondente Manjari 64%

1. Scaldare al microonde la panna di soia con il latte di mandorla e lo sciroppo d'acero senza far bollire. Sciogliere al microonde anche il cioccolato fino a 50°C.
2. Versare la miscela calda sul cioccolato fuso in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia, lucida ed omogenea.
3. Versare la ganache in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria e in modo tale da ottenere una texture liscia, lucida ed omogenea. Far intiepidire a 35-40°C, dopodiché aggiungere il burro vegano ed emulsionare nuovamente.
4. Versare 180 g (spessore 1 cm) sopra il crémeux congelato e porre nuovamente in congelatore per circa 1h.

Mousse Inspiration mandorla e vaniglia

1. Sciogliere al microonde la copertura alla mandorla fino a 45°C.
2. In un pentolino unire il latte di mandorla e l'agar agar e mescolare con una frusta. Portare il tutto a bollore, mescolando di continuo con la frusta e cuocere per circa 40 secondi. Si formeranno tante bollicine e il composto andrà ad addensarsi leggermente. L'agar agar, infatti, si attiva a 85-90°C e per questo motivo è essenziale portare il latte di mandorla ad ebollizione.
3. Versare il latte di mandorla sulla copertura fusa e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare la crema in un misurino o bicchiere da frullatore ad immersione ed emulsionare con quest'ultimo in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Versarla in una ciotola capiente e farla intiepidire (35-40°C). L'agar agar, a differenza della gelatina di origine animale, a 40°C comincia ad addensarsi. Tuttavia, non ho riscontrato problemi di grumi una volta aggiunta la panna, perciò il mio consiglio è quello di non andare ovviamente sotto ai 35°C e se si dovessero creare dei grumi, l'unica soluzione è passare il tutto al setaccio.
4. Semimontare la panna con la polpa di vaniglia in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di mandorle, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
5. Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire lo stampo in silicone Eclipse (18 cm di diametro) fino a circa metà stampo. Con una spatolina o il dorso di un cucchiaio, spatolare la mousse lungo i bordi dello stampo, in modo da ricoprirli bene ed evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l'inserto di crémeux-ganache (con il crémeux a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso. Coprire l'inserto con un altro po' di mousse ed inserire il cake al cioccolato (con il cake a contatto con la mousse) e premere nuovamente verso il basso, in modo tale che la mousse arrivi fino a bordo stampo. Livellare togliendo l'eventuale mousse in eccesso e congelare per almeno 2h.

Copertura effetto velluto Inspiration mandorla

1. Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
2. Fondere al microonde la copertura alla mandorla con il burro di cacao fino a 45°C. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura “puntinata” sulla torta.
3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
4. Posizionare la mousse congelata su una griglia all’interno della cabina e ricoprirla con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando con l’altra mano la griglia, in modo da rivestirla in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la mousse si è scongelata. La miscela avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente per altri utilizzi.
5. Spostare la mousse su di un piatto e farla scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.

Assemblaggio e decorazione

1. Per la banda di copertura Inspiration mandorla occorre temperare la copertura (trovate qui il metodo per farlo). La curva di temperaggio da rispettare è 40/45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 30/31°C (utilizzo).
2. Una volta che la copertura è temperata, versarne una striscia su un'estremità (per esempio, sulla sinistra) di un foglio di chitarra di 20x60 cm (larghezza x lunghezza). Coprire con un secondo foglio di chitarra e stendere la copertura verso l'altra estremità del foglio (per esempio, verso destra) utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC. Stendere la copertura uniformemente e ad uno spessore sottile. Lasciar solidificare per un paio di minuti, dopodiché ricavare delle strisce di 2x60 cm con una bicicletta tagliapasta. Marcare le due estremità delle strisce con un coltellino per pareggiarle. Attendere circa 5 minuti che la copertura inizi a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità. Sfilare delicatamente un foglio di chitarra, capovolgere il secondo foglio di chitarra con le strisce sul foglio di chitarra tolto e sfilare anche il secondo foglio.
3. Aiutandosi con la lama di un coltellino, sollevare una striscia e modellarla intorno ad un anello in acciaio di 12 cm di diametro. Poiché la striscia risulterà più lunga, tagliare delicatamente l'avanzo con una forbice. Per unire insieme le due estremità della striscia, basta incollarle con un puntino di copertura alla mandorla fusa. Lasciare cristallizzare completamente a temperatura ambiente.
4. Una volta che la banda Inspiration mandorla è rassodata, sfilare delicatamente l'anello in acciaio e appoggiare la banda Inspiration mandorla sulla sommità della mousse. Decorarla quindi con fiori eduli.