Mousse yuzu, fragola e pistacchio

da Chiara

Ci sono diversi ingredienti che si abbinano con lo yuzu, l’agrume giapponese dal sapore simile al mandarino. Questa torta combina l’unione perfetta del pistacchio e della fragola in contrasto con la freschezza e l’acidità della copertura Inspiration yuzu di Valrhona. “Inspiration” è la nuova gamma di coperture alla frutta e frutta secca da utilizzare come un normale cioccolato e con la particolarità di racchiudere sapore e colore 100% identici a quello del frutto impiegato.
La ricetta prevede:

  • Croustillant al pistacchio, per dare una piacevole sensazione croccante
  • Biscuit al pistacchio e lime, molto morbido e soffice. Il pistacchio, con la sua sapidità, contribuisce a dare rotondità all’insieme della torta
  • Crémeux Inspiration fragola che, con il suo sapore dolce, smorza l’acidità dello yuzu
  • Confit di fragola, per accentuare il sapore di fragola
  • Mousse Inspiration yuzu e vaniglia, cremosa, leggera e fresca con note dolci di vaniglia
  • Glassa a specchio Inspiration yuzu

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Mousse yuzu, fragola e pistacchio

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Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit al pistacchio e lime
38 g burro fuso, tiepido (45°C)
60 g tuorli, a temperatura ambiente
38 g uova, a temperatura ambiente
45 g zucchero semolato
38 g pasta di pistacchio
scorza di 2 lime
¼ tsp (1,25 g) sale Maldon
112 g farina di pistacchi
19 g farina debole tipo 1 (150-180W)
90 g albumi, a temperatura ambiente
52 g zucchero semolato

Crumble al pistacchio
40 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
40 g farina di pistacchi
40 g zucchero di canna grezzo
40 g farina debole tipo 2 (150-180W)
⅛ tsp (un pizzico) sale Maldon

Croustillant al pistacchio
65 g cioccolato bianco Ivoire 35%
65 g pasta di pistacchio
80 g crumble al pistacchio
40 g pistacchi interi sgusciati

Crémeux Inspiration fragola
65 g purea di fragole
4 g sciroppo di glucosio
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
88 g copertura Inspiration fragola
130 g panna intera 35% m.g., fredda
¼ tsp (1,25 g) colorante naturale rosso

Confit di fragola
120 g purea di fragole
20 g zucchero di canna Dulcita
20 g miele d’acacia
2,6 g pectina NH
4 g succo di lime

Mousse Inspiration Yuzu e vaniglia
175 g purea di yuzu o mandarino
133 g copertura Inspiration Yuzu
4,2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
21 g acqua fredda per gelatina
205 g panna intera 35% m.g., fredda
1 baccello di vaniglia

Glassa a specchio Inspiration Yuzu
54 g purea di yuzu o mandarino
74 g zucchero semolato
87 g sciroppo di glucosio DE 38/40
74 g latte condensato zuccherato
8 g gelatina in fogli qualità oro
40 g acqua fredda per gelatina
127 g copertura Inspiration Yuzu
110 g Absolu Cristal (nappage neutro)
11 g acqua
2,5 g (½ tsp) colorante naturale giallo in polvere

Assemblaggio e decorazione
banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato
dischetti in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato (1cm / 2cm / 3 cm diametro)
fiori eduli

Instructions

Biscuit al pistacchio e lime

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Ungere e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
  2. Fondere al microonde il burro e lasciarlo intiepidire (45°C). Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire tuorli, uova, 45 g di zucchero semolato, pasta di pistacchio, scorza di lime e sale e lavorare per ottenere un composto omogeneo. Incorporare a filo il burro fuso e tiepido e, una volta incorporato, aggiungere la farina di pistacchi miscelata con la farina debole. Lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio.
  3. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero sbatterli fino a quando formano una schiuma non stabile (non a neve). Una volta che gli albumi schiumano, aggiungere gradatamente e a pioggia i 52 g di zucchero semolato e montare in modo da ottenere una meringa lucida.
  4. Incorporare una piccola dose di meringa nell'impasto e lavorare vigorosamente con la spatola senza preoccuparsi di smontare la meringa, in modo tale da ammorbidire l'impasto. Incorporare la restante meringa in due volte, questa volta amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola per non smontare l'impasto.
  5. Versare nello stampo, livellare con una spatola a gomito e cuocere per 20 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e far intiepidire, poi porre in congelatore per circa 1h affinché il biscuit sia completamente freddo (ma non del tutto congelato) per poterlo tagliare senza che si rovini.
  6. Coppare il biscuit con un anello in acciaio di 16 cm di diametro e conservarlo in congelatore avvolto con pellicola.

Crumble al pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Con un piccolo tritatutto domestico lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Distribuire le briciole di impasto su teglia microforata con tappetino in silicone e porre in congelatore per 30 minuti.
  3. Cuocere il crumble per 15 minuti circa, finché risulti dorato. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato (Mycryo) in modo da impermeabilizzarlo e preservarne la croccantezza.

Croustillant al pistacchio

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  2. Aggiungere la pasta pistacchio ed amalgamare con una spatola.
  3. Tritare grossolanamente con un piccolo tritatutto i pistacchi ed aggiungerli insieme al crumble nel mix di cioccolato bianco-pasta di pistacchio.
  4. Stendere uniformemente il croustillant ad uno spessore di 3mm sulla base del biscuit congelato, aiutandosi con una piccola spatola a gomito. Porre nuovamente in congelatore.

Crémeux Inspiration fragola

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Fondere la copertura alla fragola al microonde fino a 45°C.
  3. Scaldare la purea di fragole con il glucosio al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare la purea di fragole in due volte sulla copertura fusa e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea. Aggiungere il colorante naturale rosso per esaltare il colore ed emulsionare nuovamente.
  6. Versare il crémeux in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro ad uno spessore di 1cm e congelare per almeno 2h

Confit di fragola

  1. In una casseruola unire purea di fragole e miele d’acacia e portare a 40°C. Nel frattempo miscelare in una ciotolina lo zucchero Dulcita con la pectina NH.
  2. Aggiungere la miscela di zucchero-pectina NH alla purea di fragole a 40°C e portare a bollore. Cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente con una spatola.
  3. Togliere dal calore e aggiungere il succo di lime e mescolare con una spatola.
  4. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 30 minuti circa o finché il confit risulti tiepido ma non del tutto rappreso. Stendere in uno spessore sottile (2-3 mm) sopra il crémeux congelato e porre nuovamente in congelatore per 1h.

Mousse Inspiration Yuzu e vaniglia

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere la copertura Inspiration Yuzu al microonde fino a 45°C e aggiungere la polpa di vaniglia. Scaldare al microonde anche la purea di yuzu o mandarino senza portarla a bollore (45-50°C) e aggiungere la gelatina reidrata.
  2. Versare la purea di yuzu calda in tre volte sulla copertura fusa, mescolando vigorosamente con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  3. Versare la crema in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di yuzu, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  5. Versare la mousse all’interno di uno stampo in silicone di 18 cm di diametro. Inserire l’inserto di crémeux-confit (con il confit verso il basso, a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di mousse sull'inserto. Coprire l'inserto con la mousse restante ed inserire l'inserto di biscuit-croustillant (con il biscuit a contatto con la mousse) e premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito togliendo la mousse in eccesso e congelare per 4-6h in un congelatore domestico o 90 minuti in un abbattitore.

Glassa a specchio Inspiration Yuzu

  1. Reidratare la gelatina in 40 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti. Fondere al microonde la copertura Inspiration Yuzu a 45°C, quindi versarla in un misurino.
  2. In una casseruola unire la purea di yuzu o mandarino, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per amalgamare e sciogliere la gelatina.
  4. Versare nel misurino, sopra la copertura sciolta, ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
  5. Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal con gli 11 g di acqua, aggiungere alla glassa di yuzu ed emulsionare, senza incorporare aria. Aggiungere il colorante in polvere setacciato per intensificare leggermente il colore ed emulsionare nuovamente.
  6. Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
  7. Scaldare la glassa al microonde a 40°C, poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-34°C. Se la glassa venisse sciolta a 32-34°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
  8. Coprire il piano da lavoro con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro. Appoggiare sull'anello la torta perfettamente congelata e glassarla con la glassa a 32-34°C. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sia per la banda flessibile di cioccolato bianco Ivoire 35% alla base della torta, sia per i dischetti decorativi occorre temperare il cioccolato bianco. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26-27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco Ivoire 35% fino a 45°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
  3. Versare ⅔ di cioccolato su un piano in marmo (o un piano freddo) e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato per evitare che esso si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere in avanti ed indietro. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
  4. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 26-27°C raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e mescolarlo con il resto del cioccolato rimasto nella ciotola. In questo modo si porterà la miscela alla temperatura di 28-29°C, ovvero quella di utilizzo. Se la temperatura dovesse essere superiore ai 28-29°C, ripetere nuovamente l'operazione di raffreddamento sul piano in marmo. Se la temperatura dovesse essere leggermente sotto ai 28-29°C, riscaldare per poco il cioccolato al microonde per portarlo a 28-29°C.
  5. Per la banda che avvolge la base della torta ungere leggermente il piano di lavoro con dello staccante spray o del burro e far aderire una striscia di acetato di 60 cm di lunghezza e 3 cm di altezza. Versare sulla lunghezza della striscia di acetato una striscia di cioccolato bianco temperato e con una piccola spatola a gomito livellare il cioccolato a pochi millimetri di spessore, in modo da ricoprire la striscia di acetato. Aiutandosi con la punta di un coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita e attendere circa 5 minuti che il cioccolato cominci a solidificarsi ma che abbia ancora una certa plasticità. Marcare le estremità della striscia a circa 0,5 cm con un coltellino per pareggiarle. Sollevare la striscia e farla aderire intorno la base della torta (la parte del cioccolato deve aderire alla mousse). Una volta che il cioccolato è rassodato (grazie al freddo della torta avverrà rapidamente), togliere con delicatezza la striscia di acetato.
  6. Per i dischetti decorativi, versare una striscia di cioccolato bianco su un'estremità di un foglio di chitarra. Coprire con un secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC. Stendere il cioccolato uniformemente e ad uno spessore sottile. Lasciar solidificare per un paio di minuti, dopodiché ricavare dei dischetti di varie dimensioni con coppapasta di 1 / 2 / 3 cm di diametro. Lasciar solidificare completamente a temperatura ambiente.
  7. Decorare la sommità della torta con i dischetti temperati e i fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Nel biscuit al pistacchio gli albumi contribuiscono a renderlo soffice e leggero e per questo motivo è importante, quando li montate, non aggiungere subito lo zucchero, ma aspettare che si formi una schiuma. Lo zucchero, infatti, appesantirebbe gli albumi che farebbero perciò fatica ad inglobare aria.
  3. Per il crumble al pistacchio è fondamentale congelare le briciole di crumble affinché in cottura mantengano la forma. Grazie alla spolverata di burro di cacao, il crumble rimarrà croccante una volta aggiunto al resto degli ingredienti per il croustillant. Se non avete Mycryo, omettetelo, anche se personalmente consiglio di acquistarlo poiché utile anche per impermeabilizzare i fondi di pasta frolla.
  4. Nel confit di fragola è presente la pectina NH, ovvero un gelificante naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. Si miscela la pectina con lo zucchero per evitare grumi. Il confit, con il raffreddamento, acquisterà una consistenza soda ma cremosa.
  5. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  6. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.

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