Mousse zucca, za’atar e cioccolato caramellato

da Chiara

Il mio legame con la zucca è più forte di quanto in realtà mi piaccia nel gusto. Infatti mio nonno adorava coltivare le zucche, ma mai ho utilizzato le sue meraviglie per preparare un dolce e se oggi un po’ questo mi rattrista, sono sicura che avrebbe apprezzato molto questa la torta.
Ad ogni modo, sono più che certa che molti di voi amano questo frutto tipicamente autunnale e sono felice di poter dire che la torta che vedete non è solo per gli amanti della zucca, ma anche per chi – come me – non ne è un grande fan. Il motivo è semplice: nella torta la zucca è in abbinamento con tanti altri, fantastici ingredienti quali lo za’atar, sia lo zucchero che lo sciroppo d’acero, i semi di zucca, la farina di mais tostato, il cioccolato bianco caramellato Dulcey di Valrhona e, per finire, il cioccolato al latte caramellato Caramélia sempre di Valrhona. Sono tanti elementi, ma che permettono di esaltare ed elevare il sapore dolce della zucca. Anche i componenti da realizzare sono diversi (10 in totale), ma per questo non difficili da preparare. Posso comunque dirvi che il tempo e gli sforzi saranno ricompensati dalla bontà della torta!
Non da ultimo, anche gli intolleranti al glutine potranno apprezzarla, poiché la ricetta che vi lascio è garantita gluten-free.

In sintesi, questi sono gli elementi che compongono la torta:

  • Croustillant al pralinato di semi di zucca. Si trova alla base della torta ed è preparato con: cioccolato bianco Ivoire 35%, burro di cacao, pralinato di semi di zucca caramellati allo sciroppo d’acero, crema di semi di zucca, semi di zucca arrostiti con za’atar, cereali croccanti senza glutine, crumble alla farina Bóna e zucchero d’acero. Nel sud della Svizzera, nello specifico nella Valle Onsernone, viene preparata una farina a base di mais senza glutine tostato, chiamata – in dialetto – farina Bóna. È una vera chicca, poiché possiede un sapore unico che ricorda in pieno quello dei popcorn. Per ottenere un sapore simile, vi basterà tostare in un padellino della farina di mais finché profumerà di nocciola. Il croustillant serve come elemento croccante
  • Torta di zucca senza glutine con za’atar, zucchero d’acero e farina Bóna. Per rendere la torta senza glutine, ho preparato un mix di farine senza glutine a base di farina Bóna.
    Lo za’atar è una miscela di spezie della Palestina che si contraddistingue per il sapore salino, aromatico e umami. Il mix è a base di timo, semi di sesamo, sommacco, sale e olio vegetale e si abbina deliziosamente alla zucca.
    Lo zucchero d’acero ha il medesimo sapore dello sciroppo d’acero con l’unica differenza che si presenta in cristalli di zucchero invece che liquido. In mancanza sostituitelo con lo sciroppo d’acero (la dose è indicata in ricetta) o con lo stesso peso in zucchero di canna integrale (ad esempio Dulcita)
  • Crémeux zucca, vaniglia e cioccolato al latte caramellato Caramélia 36%. Caramélia è un cioccolato al latte che crea dipendenza, perché caratterizzato da note di caramello e burro salato. La zucca viene arrostita in forno insieme allo za’atar: così facendo il sapore della zucca sarà più presente e intenso
  • Mousse cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%, za’atar e limone. Dulcey è il “cugino biondo” di Caramélia e nella mousse il suo sapore di caramello è bilanciato dalla freschezza del limone e contrapposto dal sapore terroso dello za’atar
  • Glassa a specchio cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima!
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Mousse zucca, za'atar e cioccolato caramellato

Ricette Mousse zucca, za’atar e cioccolato caramellato European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Torta di zucca senza glutine con zucchero d'acero, za'atar e farina Bóna
188 g uova, a temperatura ambiente
200 g zucchero d’acero o 150 g sciroppo d'acero grado C
125 g farina di mandorle pelate
100 g mix di farine senza glutine (vedi sotto)
5 g lievito chimico in polvere senza glutine
112 g panna intera 35% m.g., temperatura ambiente
75 g burro, fuso e tiepido (35-40°C)
120 g purea di zucca Butternut, a temperatura ambiente (vedi note)
10 g (2 tsp) za’atar

Mix di farine senza glutine
80 g farina Bóna (farina di mais tostato)
40 g farina di castagne
40 g farina di chufa
40 g fecola di patate

Pralinato di semi di zucca e sciroppo d'acero
125 g semi di zucca
63 g mandorle pelate
188 g sciroppo d'acero grado C
5 g (1 tsp) sale Maldon
30 g (2 Tbs) colorante verde naturale
50 g olio di semi di zucca o di vinaccioli

Crumble alla farina Bóna e zucchero d'acero
40 g burro, freddo e a pezzetti
40 g zucchero d'acero o zucchero di canna integrale
40 g farina di mandorle pelate
40 g mix di farine senza glutine

Semi di zucca arrostiti con za'atar
48 g semi di zucca
6 g olio di semi di zucca o di vinaccioli
2,5 g (½ tsp) za'atar

Croustillant senza glutine al pralinato di semi di zucca
44 g cioccolato bianco Ivoire 35%
48 g burro di cacao
72 g pralinato di semi di zucca
60 g crema di semi di zucca (100% naturale)
48 g semi di zucca arrostiti con za'atar
48 g cereali croccanti senza glutine
160 g crumble alla farina Bóna e zucchero d'acero

Crémeux zucca, vaniglia e cioccolato al latte caramellato Caramélia 36%
175 g zucca Butternut, pulita e tagliata in tocchetti di 2 cm
8 g olio di semi di zucca o di vinaccioli
2,5 g (½ tsp) za'atar
1,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
8 g acqua fredda per gelatina
75 g panna intera 35% m.g. (A)
125 g cioccolato al latte Caramélia 36%
75 g panna intera 35% m.g., fredda (B)
1 baccello di vaniglia

Mousse cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%, za'atar e limone
6 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
30 g acqua fredda per gelatina
150 g latte di mandorla non zuccherato
scorza di 1 limone
10 g (2 tsp) za'atar
280 g cioccolato bianco Dulcey 32%
300 g panna intera 35% m.g., fredda

Glassa a specchio cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
115 g acqua
100 g zucchero semolato
115 g trealosio o zucchero semolato
215 g sciroppo di glucosio DE 40
12,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
63 g acqua fredda per gelatina
260 g cioccolato Dulcey 32%
100 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
3,75 g (¾ tsp) colorante alimentare glitter bronzo in polvere

Assemblaggio e decorazione
banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di azzurro
anelli in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di azzurro
perle croccanti in cioccolato Dulcey 32%
colorante alimentare glitter bronzo in polvere
fiori eduli

Instructions

Torta di zucca senza glutine con zucchero d'acero, za'atar e farina Bóna

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
  2. Montare le uova con lo zucchero d’acero finché il composto risulti chiaro e spumoso.
  3. Nel frattempo, miscelare e setacciare insieme la farina di mandorle, il mix di farine senza glutine e il lievito chimico. Aggiungere lo za’atar e il sale. Invece, unire insieme in un misurino panna, burro e purea di zucca e mescolare con una frusta per ottenere un composto fluido ed omogeneo.
  4. Unire alla montata di uova la miscela di polveri, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl della planetaria, in modo da non smontare l’impasto.
  5. Aggiungere il mix di panna, burro e purea di zucca, amalgamando sempre delicatamente dal basso verso l’alto.
  6. Versare l'impasto nel tappetino, distenderlo uniformemente con una spatola a gomito in modo che sia alto tanto quanto il tappetino (quindi 1 cm) ed infornare per 22 minuti, finché la torta si presenti gonfia, ferma e dorata in superficie. Sfornare e far raffreddare completamente. Porre in congelatore per circa 1h, affinché la torta sia ben fredda da essere coppata senza che si rovini.
  7. Ricavare due dischi di torta con un anello in acciaio di 16 cm di diametro. Avvolgere i dischi con pellicola e conservare in congelatore.

Mix di farine senza glutine

Unire insieme in una ciotola le farine e miscelarle con una frusta. Dopodiché setacciarle e conservare il mix ottenuto in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Pralinato di semi di zucca e sciroppo d’acero

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Mescolare insieme semi di zucca, sciroppo d'acero e sale in modo che i semi siano ben ricoperti dallo sciroppo d'acero. Distribuire il composto su teglia con carta forno ed infornare per 15 minuti circa, finché noterete lo sciroppo d'acero caramellarsi, formare tante bolle e "asciugarsi" completamente. I semi di zucca acquisiranno così un sapore unico caramellato e tostato. Sfornare e far raffreddare.
  2. Versare i semi di zucca caramellati nella ciotola di un robot da cucina e frullare in modo da ottenere un composto morbido e fluido. Inizialmente si otterrà un composto sabbioso, ma continuando a mixare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, esso diventerà liscio e morbido. È importante che il pralinato non superi i 40°C e che quindi si surriscaldi troppo per evitare che la frutta secca rilasci le componenti amare.
  3. Aggiungere l’olio di semi di zucca per fluidificare e ammorbidire ulteriormente il pralinato e frullare nuovamente. Aggiungere infine il colorante naturale verde per accentuare il colore verde e frullare ancora una volta.
  4. Conservare il pralinato in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Crumble alla farina Bóna e zucchero d'acero

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Con un piccolo tritatutto domestico lavorare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Distribuire le briciole di impasto su teglia microforata con tappetino in silicone e porre in congelatore per 30 minuti.
  3. Cuocere il crumble per 15 minuti circa, finché risulti dorato. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato (Mycryo) in modo da impermeabilizzarlo e preservarne la croccantezza. Conservare il crumble in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Semi di zucca arrostiti con za'atar

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C.
  2. Mescolare insieme semi di zucca, olio di semi di zucca e za'atar in modo che i semi di zucca siano ben coperti di olio e di za'atar.
  3. Distribuire su teglia con carta forno e tostare in forno per 12 minuti, finché i semi di zucca risultino leggermente dorati. Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente prima di usare i semi per il croustillant.

Croustillant senza glutine al pralinato di semi di zucca

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C. Aggiungere il pralinato e la crema di semi di zucca e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere i semi di zucca arrostiti, i cereali croccanti e il crumble e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  2. Versare il croustillant all'interno di uno stampo in silicone di 16 cm di diametro allo spessore di 1 cm e congelare per almeno 1h.

Crémeux zucca, vaniglia e cioccolato al latte caramellato Caramélia 35%

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Preparare una teglia con carta forno.
  2. Tagliare la zucca in pezzi larghi circa 2 cm e porli in una ciotola. Aggiungere l'olio di semi di zucca e lo za'atar e mescolare bene in modo che la zucca sia ben ricoperta di olio e di za'atar. Versare sulla teglia e cuocere per 15-20 minuti circa, finché la zucca risulti tenera e arrostita.
  3. Mentre la zucca cuoce, reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare a primo bollore la panna (A) e mantenerla al caldo. Triturare finemente al coltello il cioccolato.
  4. Una volta che la zucca è cotta, inserirla - insieme al succo formatosi sulla carta forno - in un robot da cucina e frullare per ottenere una purea. Sciogliere la gelatina nella panna calda e aggiungere a filo alla zucca resa in purea, facendo andare in contemporanea il robot, in modo da ottenere una purea liscia e morbida.
  5. Uniti i due ingredienti, spegnere il robot e aggiungere il cioccolato tritato. Azionare nuovamente e frullare affinché il cioccolato si sciolga grazie al calore sprigionato dalla purea di zucca-panna calda. È quindi fondamentale che sia la zucca, che la panna siano ben caldi quando vengono frullate insieme al cioccolato. È anche importante tritare finemente il cioccolato per facilitare lo scioglimento.
  6. Ottenuto una crema liscia, omogenea e fluida versarla in una ciotola e farla intiepidire fino a 34°C.
  7. Semimontare la panna fredda (B) con la polpa di vaniglia in una consistenza lucida, morbida e cremosa (non si deve ottenere panna montata). Aggiungerla in 2-3 volte alla crema tiepida, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, al fine di non smontare la panna e ottenere una crema vellutata, morbida e soffice.
  8. Preparare una teglia con uno stampo rotondo in silicone di 16 cm di diametro e alto 4 cm. Inserire all'interno un disco di torta di zucca congelato e ricoprirlo con 2 cm di crémeux. Inserire il secondo disco di torta di zucca congelato in modo che arrivi giusto al bordo dello stampo. Congelare per almeno 2h.

Mousse cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%, za'atar e limone

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare il latte di mandorla al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata. Versare in tre volte sul cioccolato, mescolando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere la scorza di limone e lo za'atar e mescolare nuovamente.
  3. Versare la crema in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Verificare la temperatura della crema: a 35-40°C aggiungerla in due volte alla panna semimontata, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna e ottenere una mousse morbida e liscia.
  5. Preparare una teglia con uno stampo rotondo in silicone di 18 cm di diametro e alto 5 cm. Inserire all'interno dello stampo una striscia in acetato di 7 cm di larghezza, in modo che aderisca ai bordi dello stampo in silicone. La striscia in acetato serve ad aumentare l'altezza della torta, poiché i 5 cm dello stampo in silicone non sarebbero sufficienti a contenere tutti gli elementi.
  6. Versare un po' di mousse nello stampo ed inserire l'inserto congelato composto da torta di zucca-crémeux-torta di zucca. Premere leggermente verso il basso per far sormontare un po' di mousse lungo i bordi dello stampo e della striscia in acetato. Coprire l'inserto con la restante mousse ed inserire il croustillant congelato (con la parte liscia e piana verso l'alto). Premere leggermente verso il basso per far sormontare la mousse fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito per togliere la mousse in eccesso e congelare per circa 3-4h in un congelatore domestico o circa 1-2h in un abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere il cioccolato Dulcey al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire acqua, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato fuso. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere il colorante bronzo per ottenere un colore aranciato brillante ed emulsionare nuovamente.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
  8. Coprire il piano da lavoro con un paio di fogli in pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro. Sformare la mousse congelata, togliendola prima dallo stampo in silicone e togliendo poi la banda in acetato. Appoggiare la torta sopra l'anello e glassarla con la glassa a 32-35°C, ricoprendo prima i lati e poi il centro della torta. Togliere con un colpo deciso di spatola a gomito l'eccesso di glassa sulla sommità della torta. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base della torta, togliere gli eccessi di glassa con un coltellino a lama liscia e, delicatamente, spostare la mousse su un piatto con l'aiuto di una spatola a gomito. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di azzurro seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26-27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Ho ritagliato da uno striscia in acetato di 3 cm di altezza e 60 cm di lunghezza una strisciolina di 1,2 cm di altezza.
  3. Per gli anelli decorativi posti in cima alla torta trovate il metodo per realizzarli qui.
  4. Passare le perle croccanti in cioccolato Dulcey in un po' di colorante glitter bronzo e alternarle ai fiori eduli per completare la decorazione.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo e consiglio di servirla a temperatura ambiente.
  2. La purea di zucca si ottiene cuocendo al microonde la zucca tagliata in fette e con ancora la buccia al massimo della potenza (nel mio caso, 700 W) finché risulti tenera (20 minuti a 700 W). Dopodiché prelevare la polpa morbida e raffreddata con un cucchiaio e frullarla per ottenere una purea.
  3. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  4. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane.
  5. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.
  6. Il trealosio è uno zucchero di dolcezza inferiore rispetto allo zucchero semolato e che, aggiunto alla glassa a specchio, contribuisce alla sua stabilità e durata nel tempo. In mancanza, sostituitelo a pari peso con lo zucchero semolato, tenendo però in considerazione che la glassa risulterà più dolce.

Ti potrebbe piacere...

Lascia un commento

Questo sito web fa uso di cookies per migliorare l'esperienza di navigazione Accetto Cookie Policy