Il muffin, un morbido “funghetto” di pane dolce, è il dolce iconico di colazioni e merende di tutto il mondo. Come il plumcake, nasce in Inghilterra durante l’epoca Vittoriana, ma con radici meno nobili. Infatti, era preparato e consumato dalla servitù dell’alta società, perché occorrevano pochi ingredienti economici e una cottura rapida, a differenza di una torta intera. La sua prelibatezza, però, non sfuggì ai padroni di casa, che lo elevarono a dolce designato per il tè pomeridiano.
La pasta dei muffin è umida, tenera e generalmente dolce. Essa cresce per azione del lievito chimico o del bicarbonato e spesso contiene, oltre allo zucchero, discrete quantità di uova e grassi. La sua realizzazione è veloce e particolare, d’importazione americana: si suddividono gli ingredienti secchi da quelli umidi in due ciotole distinte, miscelandoli molto bene. Dopodiché si uniscono gli ingredienti umidi a quelli secchi, per favorire la formazione di grumi, fondamentali per ottenere una texture sofficissima. Il composto va mescolato quando basta per inumidire gli ingredienti solidi.
Un muffin ben fatto presenta una mollica spugnosa e uniformemente alveolata che, purtroppo, si rafferma in breve tempo, perché il poco grasso contenuto e disperso in modo disomogeneo (data la scarsa miscelazione) non può proteggere gran parte dell’amido. Tuttavia, un’eccessiva lavorazione, produce una mollica compatta e gommosa, con alveoli grossolani qua e là, che si sviluppano quando una pastella troppo elastica trattiene i gas di lievitazione in grandi sacche. Quindi, mescolate davvero pochissimo!
La cottura avviene in piccole porzioni negli appositi stampi cavi, spesso foderati con i pirottini di carta. Attenzione a non versare troppo impasto; state sotto il bordo di circa ⅔ per evitare che fuoriesca. A che temperatura infornarli? Dipende da quanto è forte il vostro forno. Ad ogni modo, la cottura avviene solitamente in due fasi: una a calore molto alto (200°C), per poco tempo, e una a calore più moderato (180°C), per il tempo necessario alla colorazione del dolce. Perché due temperature? La prima temperatura dà una spintarella all’impasto, che crescerà uniformemente e si stabilirà durante la fase successiva. Personalmente, con questo metodo, mi trovo molto bene e ottengo sempre muffin ben sviluppati e dorati.
Grazie alla loro consistenza densa e soffice, i muffin accolgono volentieri frutta a guscio, frutta secca, cioccolato in gocce ma anche frutta o verdura fresca come mele, mirtilli, carote, zucchine, la cui umidità si amalgama rapidamente a quella dell’impasto. Possono essere aromatizzati con vaniglia, scorze di agrumi o il loro succo, erbe aromatiche, spezie, oli essenziali… Insomma, occorre solo dare libero sfogo all’immaginazione e otterrete dei dolcetti che non annoiano mai!
Questi che vi propongo sono realizzati con lamponi freschi, yogurt greco per dare maggiore umidità alla pasta e un semplice crumble che rende la superficie del muffin deliziosamente croccante.
Ingredients
Crumble
76 g farina debole tipo 2 (150-180W)
40 g zucchero di canna Dulcita
50 g burro, freddo a cubetti
Impasto
320 g farina debole tipo 1 (150-180W)
150 g zucchero semolato
15 g baking
¼ tsp (1,25 g) sale dolce di Pirano
150 g yogurt greco intero
200 ml latticello
60 g uova, a temperatura ambiente
63 g burro fuso
1 baccello di vaniglia
scorza di 1 limone
200 g lamponi freschi
Instructions
Crumble
Unire insieme tutti gli ingredienti e con le punta delle dita lavorare il composto fino ad ottenere tante “briciole”. Coprire con pellicola e porre in frigorifero. In alternativa è possibile preparare il crumble inserendo gli ingredienti nella ciotola di un robot da cucina e lavorare fino a formazione delle briciole.
Impasto
- Accendere il forno in modalità statica a 200°C. Imburrare e infarinare lo stampo per muffin oppure foderarlo con i pirottini.
- Setacciare la farina con il lievito in una ciotola. Aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare.
- In una seconda ciotola mescolare yogurt, latticello e uova (tutti e tre a temperatura ambiente). Unire quindi il burro fuso fatto raffreddare, gli aromi e mescolare.
- Versare gli ingredienti liquidi in quelli secchi e lavorare con una frusta solo lo stretto necessario ad amalgamare il tutto. Se si formano dei grumi non preoccuparsi poiché permetteranno di ottenere dei muffin sofficissimi.
- Aggiungere i lamponi e mescolare quel poco che basta a distribuirli nell’impasto.
- Riempire le cavità dello stampo fin quasi al bordo, sbriciolarvi sopra il crumble e infornare per 8 minuti. Abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per 15 minuti (vale la prova stuzzicadenti). Sfornare, far intiepidire per 5 minuti, poi, aiutandosi con una spatolina, estrarre i muffin dallo stampo e porli su una gratella a raffreddare.
Notes
- Far riposare il crumble in frigorifero evita che esso, una volta cosparso sui muffin, si sciolga in forno.
- I muffin sono migliori se mangiati il giorno successivo alla preparazione e si possono conservare in un luogo asciutto e coperti per 3-4 giorni massimo.
