Naked cake miele limone

da Chiara

Le naked cake sono conosciute in tutto il mondo e spesso sono molto richieste anche ai matrimoni per le fantasiose decorazioni in fiori e frutti che aggiungono personalità, raffinatezza ed eleganza. L’immaginazione su come possa apparire questa torta di origini anglosassoni richiede poco sforzo: dall’inglese naked (nudo) strati d’impasto si alternano alla farcia, esibendo un effetto incompiuto, semplice ma scenografico.

Non è difficile preparare una naked cake, ma occorre solo rispettare alcune regole d’oro al fine di ottenere una torta più che perfetta:

  • Tipologia di impasto da scegliere
    Per la base mi affido solitamente alla tradizionale ricetta della quattro quarti o, in inglese, sponge cake, una tipologia di pan di Spagna più saporito e strutturato. Tecnicamente si tratta di una massa montata a base di burro e zucchero, quest’ultimo a velo, per ottenere risultati migliori. Infatti, grazie alla granulometria fine, si scioglie meglio nella materia grassa. In generale, la quattro quarti non necessita di essere bagnata con dello sciroppo, poiché è un impasto di per sé umido e morbido, ma sta alla propria discrezione. In questo caso, in ricetta trovate una bagna al miele e limone, molto fresca e apprezzata anche dai bambini.
  • Temperatura del burro
    Il burro deve essere a temperatura ambiente (in pasticceria si dice “pomata”), ovvero la sua temperatura si dovrebbe aggirare tra i 20°C e i 25°C, affinché possa montare correttamente, inglobando aria, diventando chiaro e voluminoso e garantendo un impasto finale soffice e spugnoso. Logicamente, più il locale in cui si lavora è caldo, più il burro deve essere a una temperatura leggermente inferiore ai canonici 20°C (14°C-16°C, e in pasticceria si dice “plastico”). L’operazione di montatura avviene con la frusta a foglia ad una velocità abbastanza sostenuta e per un periodo di tempo che può durare anche 10 minuti. In questo caso, purtroppo, solo l’esperienza saprà dirvi quando il burro ha raggiunto il punto massimo di montaggio ed è quindi il momento d’incorporare le uova (anch’esse a temperatura ambiente).
  • Quando aggiungere le uova e la farina
    Una volta che il composto di burro-zucchero si presenta bianco e spumoso ripulite accuratamente il fondo e i bordi della bowl, così da raccogliere la massa e garantire un miglior assorbimento delle uova. Esse si aggiungono alternandole agli ingredienti secchi (farina + baking), così da non perdere la montatura del burro e ottenere un impasto omogeneo.
  • Cottura
    La cottura necessita quasi di 1h, dal momento che si compie a basse temperature per permettere una doratura uniforme e un cuore ben cotto (92°C, che corrisponde alla temperatura di gelificazione -addensamento- della farina). Di solito imposto il forno in modalità ventilata a 160°C, ma regolatevi secondo la potenza del vostro forno. Una volta che la torta è cotta sfornatela e fatela raffreddare completamente prima di sformarla e, successivamente, copritela con pellicola trasparente e ponetela in frigorifero per una notte, così agevolerete il taglio dei tre strati.
  • Assemblaggio e decorazione
    Dopo il riposo la torta va tagliata in tre dischi il più possibile regolari, dal momento che la chantilly al mascarpone e miele andrà alla fine spatolata lungo i bordi della torta senza ricoprirla interamente, ma lasciando intravedere la struttura. La chantilly non va montata eccessivamente, poiché i grassi si separerebbero dai liquidi rendendo la crema sgranata e grassa al palato. La chantilly deve essere morbida ma sostenuta e per ottenere questa consistenza necessiteranno all’incirca 3 minuti di lavorazione ad alta velocità. Un trucco per montare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre la bacinella e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, così che la bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura.

Naked cake al miele e limone

Torte e cake Naked cake miele limone European Print This
Serves: 8-10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Sponge cake alla vaniglia
240 g burro pomata
240 g zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
1 g sale dolce di Pirano
200 g uova intere, a temperatura ambiente
280 g farina debole tipo 1 (150-180W)
8 g baking

Bagna al miele e limone
115 g acqua
115 g succo di limone filtrato
184 g miele millefiori

Lemon curd
270 g di uova
270 g di zucchero di canna grezzo Demerara
135 g di succo di limone e la scorza di 1
225 g di burro, pomata (22-25°C)
3,6 g gelatina in fogli
18 g acqua fredda per gelatina

Chantilly al mascarpone e miele
200 g panna intera 35% m.g, fredda
200 g mascarpone, freddo
45 g miele millefiori

Decorazione
mirtilli
more
ciliegie
fiori eduli

Instructions

Sponge cake alla vaniglia

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e infarinare uno stampo di 20cm di diametro, alto 10cm. Foderare la base con un disco di carta forno.
  2. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero a velo, polpa di vaniglia e sale e con la frusta a foglia montare bene. Il composto deve risultare arioso e cambiare colore (deve essere praticamente bianco).
    Nel frattempo, miscelare e setacciare due volte la farina con il baking.
  3. Prima di inserire le uova, pulire i bordi e il fondo della bowl con la spatola. A media velocità, inserire a filo la prima parte di uova e far assorbire. Quindi aggiungere la prima parte di polveri e far assorbire. Inserire l’ultima parte di uova e, una volta assorbite, aggiungere la seconda parte di polveri.
  4. Versare l’impasto nello stampo e cuocere per 1h (prova stuzzicadenti). Sfornare, far raffreddare, sformare e porre in frigorifero coperta con pellicola per una notte.

Bagna al miele e limone

Portare a bollore l’acqua con il succo di limone, togliere dal fuoco e aggiungere il miele. Far raffreddare a temperatura ambiente e conservare poi in frigorifero.

Lemon curd

  1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda per 10 minuti.
  2. In una bastardella unire uova, zucchero, scorza e succo di limone e cuocere a bagnomaria a calore moderato, mescolando continuamente con una frusta, finché la crema si addensi, velando il dorso di un cucchiaio (82-85°C).
  3. Passare la crema attraverso un colino ed incorporare la gelatina strizzata. Far raffreddare fino a 40°C, quindi aggiungere il burro poco alla volta ed emulsionare con un mixer ad immersione. Ottenuta una crema liscia e vellutata, coprirla con pellicola a contatto e porla in frigorifero per una notte.

Chantilly al mascarpone e miele

Unire panna, mascarpone e miele nella bowl della planetaria fredda e montare a media-alta velocità in una consistenza soffice e areata. Lavorare eccessivamente la chantilly significherebbe ottenere una crema di sapore troppo grasso e incorrere nel rischio di una possibile separazione della componente grassa da quella liquida. Quindi mi raccomando: fermatevi non appena il composto, sollevandolo con la frusta, risulti abbastanza stabile.

Assemblaggio 

  1. Tagliare la torta in tre dischi, porre la base su un piatto da portata ed inzupparla con lo sciroppo miele-limone. Con una sac à poche munita di bocchetta liscia (1cm di diametro) farcire la base con la chantilly al mascarpone, lasciando uno spazio di 5-6cm ca. a partire dal centro. Riempire questo spazio con il lemon curd. Coprire con il secondo disco di torta e ripetere il passaggio appena descritto.
  2. Bagnare con lo sciroppo anche l’ultimo disco, appoggiarlo in cima e premere delicatamente in modo da far aderire i tre strati.
  3. Ricoprire la torta con un velo di chantilly, così da creare l’effetto “nudo”. Decorare con la frutta fresca e i fiori.  Conservare in frigorifero.

Notes

La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni. Prima di servirla, toglierla con anticipo affinché si possa ammorbidire quel tanto che basta per non risultare troppo densa e compatta.

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