Panna cotta al cocco

da Chiara

L’estate è alle porte e dal momento che questa stagione richiede dolci freschi e poco impegnativi nell’esecuzione, la panna cotta trovo sia il dessert perfetto. Nella versione che vi propongo, poi, è caratterizzata dal latte di cocco ed è accompagnata da una coulis a base di frutto della passione e pesca.

La panna cotta proviene dalle Langhe e, in realtà, di “cotto” ha ben poco, come attesta la “Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” del 1990:

“Aver chiamato “panna cotta” questa antica preparazione non si spiega se non come una scherzosa iperbole o bugia; la panna, infatti, non solo non è cotta, ma non ha nemmeno raggiunto il punto di bollore. È questo il dolce dell’abbondanza di mucche e di latte, segnalato in Piemonte fin da metà Medioevo”.

Nonostante la panna cotta sia addensata, appunto, con gelatina alimentare, può rientrare anche in quelle preparazioni in cui la crema è a base di uova ed è fatta rapprendere lentamente in forno, come, ad esempio, la crème caramel, i budini, la crème brûlé e i flan.
Nel caso della panna cotta alla miscela di panna e zucchero si aggiungono, infatti, gli albumi, per tre motivi:

  1. Non alterano il caratteristico colore bianco e candido;
  2. Donano struttura e leggerezza;
  3. Sono privi di grassi ma ricchi in proteine, l’elemento che permette al composto di rapprendersi in cottura.

Ad ogni modo, sia che la panna cotta venga preparata con gelatina o con albumi, i due addensanti devono essere ben dosati, affinché il dolce non risulti troppo colloso e gommoso.

La mia panna cotta è preparata con la gelatina alimentare e quindi, prima di cimentarvi nella sua preparazione, vi occorre sapere alcune cose sulla gelatina:

  • In commercio, essa è venduta in fogli, in granuli e in polvere: tutte e tre hanno il medesimo potere gelificante, avendo lo stesso Bloom. Occorre sempre idratarle con un minimo di 5 volte il loro peso in acqua fredda.
  • La scala Bloom è la misura della forza del gel formato dalla gelatina: maggiore è il suo valore nella scala, più forte sarà la gelatina.
    Le gelatine con un alto valore della scala solidificano più velocemente (intorno ai 10°C), hanno poco sapore e coprono meno quello degli altri ingredienti.
  • La gelatina si scioglie intorno ai 35-40°C. Non portare mai il composto in cui si andrà a sciogliere la gelatina ad ebollizione, perché si inibirebbe il suo potere gelificante.
  • Generalmente, i produttori classificano i fogli di gelatina in “oro”,“argento”,“bronzo” e “platino”. Le tipologie più adatte in pasticceria sono l’oro o la platino, perché possiedono il più alto grado Bloom.
    Le quattro qualità di gelatina non hanno il medesimo peso: per questo motivo, è sempre meglio indicare in ricetta il contenuto di gelatina in grammi.

Qui potete trovare un interessante estratto sulla gelatina e le sue caratteristiche.

Panna cotta al cocco

Dolci al cucchiaio Panna cotta al cocco European Print This
Serves: 5
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Panna cotta al cocco
300 g panna intera 35% m.g
200 g latte di cocco
85 g zucchero semolato
½ baccello di vaniglia
8 g gelatina in fogli (qualità oro)
40 g acqua fredda per gelatina
olio di semi di girasole

Coulis frutto della passione e pesca
150 g purea di frutto della passione
250 g purea di pesca
200 g zucchero a velo
16 g amido di mais

Decorazione
mirtilli
fiori eduli

Instructions

Panna cotta al cocco

  1. Ammollare la gelatina nell'acqua fredda per 10 minuti. Ungere leggermente 5 stampini (7cm di diametro e 6cm di altezza per 150ml ca. ciascuno) con pochissimo olio di semi (faciliterà l'uscita del dolce una volta addensato).
  2. In un pentolino unire panna, latte di cocco, zucchero, polpa e baccello di vaniglia e scaldare senza portare a bollore, per non rovinare il sapore della panna.
  3. Togliere il baccello e unire la gelatina strizzata. Mescolare per scioglierla, quindi versare la panna cotta negli stampini e metterli in frigorifero in modo che la panna cotta si addensi.
  4. Per sformare la panna cotta: con un coltellino passare delicatamente lungo i bordi dello stampino, immergerlo poi per qualche secondo in acqua bollente ed infine capovolgerlo sul piatto.

Coulis frutto della passione e pesca

  1. In un pentolino unire le puree di frutta e lo zucchero a velo e portare a bollore. Abbassare il calore e aggiungere a filo l’amido di mais sciolto in poca acqua fredda, mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi
  2. A fiamma moderata lasciare ridurre di circa la metà, finché la coulis risulti abbastanza densa. Versare in un contenitore ermetico, lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi conservare in frigorifero.

Assemblaggio

Sformare la panna cotta, decorare con la coulis, qualche mirtillo e violetta.

Notes

Conservare le panne cotte non sformate in frigorifero per 3-4 giorni massimo.

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