Petit gateaux castagna e mandarino

Procedimento

Pasta sablée al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% senza glutine

1. Sciogliere il cioccolato Coeur de Guanaja 80% al microonde. 
2. Aggiungere il burro morbido e mescolare con una spatola affinché risulti completamente sciolto e amalgamato con il cioccolato. 
3. Aggiungere le uova e il sale e mescolare con la spatola. Se inizialmente il composto risulterà slegato, continuando a mescolare questo ritornerà nuovamente liscio, cremoso ed omogeneo.
4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia, unire farina di castagne, farina di riso integrale, amido di mais, farina di mandorle e zucchero a velo (quest'ultimo setacciato) e lavorare per pochi secondi per ottenere una miscela omogenea.
5. Aggiungere la ganache di cioccolato-burro-uova e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea e unita.
6. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per 1h. Questa tipologia di pasta non richiede necessariamente un riposo prolungato di una notte, ma 1 o 2 ore sono sufficienti per rendere la pasta più soda. 
7. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
8. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm. Ricavare 6 dischetti con uno stampino festonato di ∅ 8 cm e posizionarli sulla teglia preparata, distanziandoli tra loro.
9. Cuocere per 15 minuti. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare la sablée. In questo modo manterrà la friabilità più a lungo e non si inumidirà a subito a contatto con il petit gateaux e in frigorifero.  

Biscuit alle castagne senza glutine

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20 x 20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Montare con le fruste elettriche uova, miele, zucchero e sale, fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. 
3. Incorporare a filo la panna, facendo andare la fruste a media-bassa velocità.
4. Una volta che la panna risulta perfettamente incorporata, aggiungere a pioggia gli ingredienti secchi precedentemente miscelati tra loro (farina di nocciole, farina di castagne e lievito), lavorando sempre a media-bassa velocità.
5. Una volta che le polveri sono perfettamente amalgamati, terminare incorporando a filo l'olio, lavorando sempre a media-bassa velocità, finché l'impasto risulta liscio ed omogeneo.
6. Versare l'impasto nella cornice preparata e cuocere per 15 minuti, o finché il biscuit risulti dorato, soffice e asciutto al tatto. 
7. Sfornare e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit in congelatore o abbattitore, così da interrompere subito la cottura e permettere al biscuit di raffreddarsi più velocemente.
8. Una volta che il biscuit risulti perfettamente freddo e parzialmente congelato, ritagliare 6 dischetti con coppapasta ∅ 6 cm. Conservare i dischetti avvolti da pellicola in congelatore. 

Crémeux mandarino e frutto della passione

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
3. In una ciotola rompere i tuorli.
4. In una casseruola unire le puree con la scorza di mandarino e scaldare senza portare a bollore. Versare quindi sui tuorli in 3 volte, mescolando con la frusta ad ogni aggiunta di liquido, in modo da temperare i tuorli. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). 
5. Togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
6. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
7. Trasferire la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida ed omogenea, cercando d'incorporare meno aria possibile.
8. Versare il crémeux in 6 cavità rotonde in silicone di diametro Ø 6 cm (io ho utilizzato lo stampo in silicone Multiflex 125 ∅ 6 cm x H 4,5 cm), allo spessore di 1 cm e congelare in congelatore domestico per 1h o in abbattitore per 30 minuti circa.
9. Appoggiare i dischetti di crémeux congelati sopra i dischetti di biscuit congelati e conservare l’inserto in congelatore fino ad assemblaggio. 

Bavarese alle castagne

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Preparare la crema inglese alle castagne: in una casseruola unire latte, panna, purea di marroni e pasta di marroni e scaldare a calore moderato, mescolando spesso con la spatola, in modo tale da sciogliere sia la purea che la pasta di marroni nel liquido. Nel caso in cui rimangano dei pezzi non totalmente sciolti, versare il tutto in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare finché il tutto risulta liscio ed omogeneo, quindi trasferire nuovamente nella casseruola.
3. In una ciotola unire tuorli e zucchero Muscovado e miscelare con una frusta.
4. Versare il composto caldo sui tuorli in 2 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che "rovinerebbero" la texture della crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci. 
5. Togliere dal calore, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
6. Filtrare la crema inglese direttamente in un contenitore piano (ad esempio, una pirofila) e farla raffreddare in frigorifero (non necessariamente coperta con pellicola a contatto) fino alla temperatura di 30-35°C.
7. Una volta che la crema inglese alle castagne è a temperatura, semimontare la panna fredda con la polpa di vaniglia in una consistenza soffice, lucida e morbida, quindi non troppo ferma come per ottenere la panna montata.
8. Unire la crema inglese alle castagne a 30-35°C alla panna semimontata in 3 volte, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere una consistenza leggera, soffice e lucida.
9. Preparare una teglia con stampo in silicone Universo 90 di Ø 6,7 cm. Versare un po' di bavarese alle castagne all'interno di ciascuna cavità, fino a circa metà stampo, dopodiché sollevare la bavarese lungo i lati dello stampo aiutandosi con il dorso di un cucchiaino, in modo da ricoprire bene lo stampo ed evitare quindi possibili bolle d'aria e spazi vuoti.
   Inserire l'inserto formato da biscuit+crémeux congelato, con il crémeux verso il basso, a contatto con la bavarese. Premere leggermente verso il basso in modo da far arrivare la bavarese fino a bordo dello stampo. Togliere eventuali eccessi di bavarese con una spatolina a gomito e congelare in congelatore domestico per 3h circa o in abbattitore per 1h circa. Conservare i petit gateaux in congelatore fino al momento di glassarli.

Glassa a specchio al cioccolato con zucchero di canna integrale

1. Reidratare la gelatina in 68 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente insieme al cioccolato al latte, dopodiché trasferirli in un bicchiere per frullatore ad immersione
3. In una casseruola unire 108 g d'acqua, lo zucchero Dulcita e lo sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere la casseruola dal calore e versare sopra i cioccolati sciolti, all'interno del bicchiere. Emulsionare per 1 minuto con un mixer ad immersone per ottenere una glassa omogenea e lucida, senza bollicine d'aria. 
5. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione ed emulsionare nuovamente per 1 minuto, in modo che la gelatina si sciolga e l'acqua d'idratazione venga assorbita. 
6. Scaldare l’Absolu Cristal al microonde fino a 65°C e aggiungerla alla glassa. Emulsionare nuovamente senza incorporare aria, in modo da ottenere una glassa lucida, brillante, liscia ed omogenea. Emulsionare per 1-2 minuti, fino ad ottenere una glassa molto brillante, lucida ed omogenea. 
7. Filtrare, versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h (una notte).
8. Scaldare la glassa al microonde a 40°C circa, poi trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere nuovamente una glassa fluida, omogenea e lucida, senza bollicine d'aria. Se utilizzate il Bamix, consiglio l'uso della lama multiuso per omogeneizzare la glassa a specchio. Far raffreddare la glassa con pellicola a contatto a 32-35°C. Potete lasciarla raffreddare a temperatura ambiente oppure in frigorifero, ma in questo caso tenetela maggiormente sotto controllo, affinché non scenda troppo di temperatura.  
9. Nel frattempo, coprire il piano da lavoro con due fogli di pellicola trasparente, leggermente sovrapposti tra loro (serviranno a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
10. Una volta che la glassa è a temperatura, sformare i petit gateaux e appoggiarli sulla griglia. Glassarli con la glassa a 32-35°C.
11. Spostare i petit gateaux sopra il disco di sablée, aiutandosi con una piccola spatolina a gomito e uno stuzzicadenti infilzato sulla sommità del petit gateaux. Porre in frigorifero a scongelare per 2-3 h circa.

Assemblaggio e decorazione

1. Preparare le 6 bande flessibili in cioccolato al latte Bahibé 46% temperato, che avvolgeranno i petit gateaux.  Ovviamente, potete utilizzare il cioccolato al latte di ottima qualità che preferite.
   Temperare il cioccolato al latte seguendo la curva di temperaggio: 45/48°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 27/28°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 29/30°C (utilizzo del cioccolato per creare la banda flessibile).
2. Foderare il lato esterno di 3 anelli in acciaio di Ø 8,5 cm x H 3,5 cm con una striscia in acetato H 3,5 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello. Questa striscia in acetato farà da isolante tra il cioccolato e l'anello in acciaio (ovvero, proteggerà il cioccolato una volta avvolto intorno all'anello).
3. Da un bobina in acetato di H 4,5 cm, ritagliare 3 strisce di L 18 cm ciascuna.
   Stendere una striscia in acetato sul piano da lavoro (per far si che l'acetato aderisca bene al piano e risulti piana e liscia, spruzzate il piano con un po' di staccante spray o dell'alcool) e colarvi sopra un po' di cioccolato temperato. Stendere e livellare il cioccolato con una spatolina a gomito, in modo che il cioccolato ricopra interamente l'acetato ad uno spessore sottile di pochi millimetri.
4. Sollevare la striscia aiutandosi con la punta di un coltellino a lama liscia (inserire la punta del coltello sotto un angolo della striscia in acetato, così da sollevarla). Spostare la striscia in un lato pulito del piano di lavoro e attendere 1 minuto circa che il cioccolato cominci a rassodarsi (al tatto deve risultare leggermente asciutto).
5. Una volta che il cioccolato al tatto risulti piuttosto asciutto, disegnare una diagonale che parte da un angolo all'altro della striscia in acetato, dividendola così nel senso della lunghezza in due triangoli isosceli (due lati uguali e uno diverso), utilizzando un righello come guida.
6. Avvolgere quindi la striscia in acetato intorno all'anello (con il cioccolato a contatto con l'acetato che ricopre l'anello) e fermare con del nastro adesivo. Lasciar cristallizzare il cioccolato per una notte a temperatura ambiente (18-20°C). Procedere ugualmente con le 2 strisce restanti.
7. Il giorno successivo, avvolgere la banda flessibile intorno a ciascun petit gateaux.
8. Guarnire con i fiori eduli e la foglia d'oro alimentare.