Petit gateaux castagna e mandarino

da Chiara

Gli agrumi sono solo alcuni dei deliziosi prodotti di cui si possono godere in questo periodo dell’anno. La scelta è davvero infinita e seppure oggigiorno sono disponibili tutto l’anno, non c’è scelta migliore e giusta se non acquistarli proprio quando sono di stagione. E perché no, preparare magari qualche dolce sfizioso e fresco come queste monoporzioni senza glutine al mandarino e castagne!

Se seguite il mio blog da tempo, sapreste quanto adori le castagne. In pratica, sono il mio frutto d’infanzia, ogni autunno andavo sempre per boschi a raccoglierle per poi mangiarle al fuoco come caldarroste.
La loro nota dolce e nocciolata si presta benissimo in accompagnamento agli agrumi, in particolare modo penso al mandarino o alla clementina, emblemi dei frutti invernali.

In queste monoporzioni, il cremoso al mandarino e frutto della passione contribuisce a dare freschezza e una punta di acidità, che si contrappone armoniosamente con la dolcezza della castagna nella crema bavarese e nel biscuit senza glutine. Ho voluto sperimentare l’abbinamento mandarino e frutto della passione nel cremoso, e ne è risultato un duo vincente che vi consiglio davvero di provare!
Da appassionata del cioccolato quale sono, ho completato la ricetta integrando due elementi cioccolatosi come una sablé al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% e la glassa a specchio ai due cioccolati (fondente Manjari 64% e al latte Jivara 40%) con zucchero di canna integrale che, oltre a dare alla glassa un colore ambrato e più scuro, contribuisce anche a caratterizzarne il sapore.

Un piccolo appunto sul cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% che vedrete nella ricetta della sablée. Questo è un particolare cioccolato di Valrhona che, grazie al suo basso contenuto di burro di cacao, si differenzia nettamente da altri cioccolato fondenti in quanto garantisce molti vantaggi in termini di gusto e consistenza:

*colore di cioccolato più accentuato;
*maggiore cremosità e morbidezza;
*intenso sapore di cioccolato.

Dal momento che può non essere facilmente reperibile, ho indicato il link per la ricetta alternativa della sablée al cioccolato, sempre senza glutine, ma con il cacao.

La ricetta è per 6 petit gateaux senza glutine. Io ho utilizzato lo stampo in silicone Universo 90 di Ø 6,7 cm, però potete usare lo stampo per monoporzioni che preferite. Questi sono i componenti da preparare:

  • Sablée al cioccolato Coeur de Guanaja 80% senza glutine
  • Biscuit alle castagne senza glutine
  • Crémeux al mandarino e frutto della passione
  • Bavarese alle castagne
  • Glassa a specchio al cioccolato con zucchero di canna integrale

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Petit gateaux castagna e mandarino

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Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée al cioccolato Coeur de Guanaja 80% senza glutine (oppure questa ricetta)
72 g burro morbido, a temperatura ambiente
40 g cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80%
30 g uova, a temperatura ambiente
1,2 g (¼ tsp) sale Maldon
36 g farina di castagne
78 g farina di riso integrale
26 g amido di mais
18 g farina di mandorle bianche
54 g zucchero a velo

Biscuit alle castagne senza glutine
100 g uova, a temperatura ambiente
15 g miele di castagno (o millefiori)
25 g zucchero d'acero (o zucchero di canna integrale o zucchero semolato)
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
35 g panna intera 35% m.g., a temperatura ambiente
37 g farina di nocciole
40 g farina di castagne
2,5 g lievito chimico in polvere senza glutine
25 g olio di nocciole (o l'olio di semi a scelta)

Crémeux al mandarino e frutto della passione
100 g purea di mandarino (o succo di clementina)
4 g scorza di mandarino (circa 1 frutto di media dimensione)
50 g purea di frutto della passione (o la polpa di 3 frutti della passione, privati dei semi)
40 g tuorli
1,2 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
6 g acqua fredda per gelatina
85 g cioccolato bianco Waina 35% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)

Bavarese alle castagne
51 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino 3,5% m.g.)
51 g panna intera 35% m.g.
46 g purea di marroni
46 g pasta di marroni
20 g tuorli
5 g zucchero di canna integrale Muscovado (o zucchero semolato)
2,5 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
78 g panna intera 35% m.g., fredda
½ baccello di vaniglia

Glassa a specchio al cioccolato con zucchero di canna integrale
108 g acqua
125 g zucchero di canna integrale Dulcita
208 g sciroppo di glucosio DE 40
13,6 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
68 g acqua fredda per gelatina
125 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
80 g cioccolato fondente Manjari 64%
160 g cioccolato al latte Jivara 40%

Assemblaggio e decorazione
6 bande flessibili in cioccolato al latte Bahibé 46% temperato
fiori eduli
foglia d'oro alimentare

Instructions

Pasta sablée al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% senza glutine

  1. Sciogliere il cioccolato Coeur de Guanaja 80% al microonde. 
  2. Aggiungere il burro morbido e mescolare con una spatola affinché risulti completamente sciolto e amalgamato con il cioccolato. 
  3. Aggiungere le uova e il sale e mescolare con la spatola. Se inizialmente il composto risulterà slegato, continuando a mescolare questo ritornerà nuovamente liscio, cremoso ed omogeneo.
  4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia, unire farina di castagne, farina di riso integrale, amido di mais, farina di mandorle e zucchero a velo (quest'ultimo setacciato) e lavorare per pochi secondi per ottenere una miscela omogenea.
  5. Aggiungere la ganache di cioccolato-burro-uova e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea e unita.
  6. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per 1h. Questa tipologia di pasta non richiede necessariamente un riposo prolungato di una notte, ma 1 o 2 ore sono sufficienti per rendere la pasta più soda. 
  7. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  8. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm. Ricavare 6 dischetti con uno stampino festonato di ∅ 8 cm e posizionarli sulla teglia preparata, distanziandoli tra loro.
  9. Cuocere per 15 minuti. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare la sablée. In questo modo manterrà la friabilità più a lungo e non si inumidirà a subito a contatto con il petit gateaux e in frigorifero.  

Biscuit alle castagne senza glutine

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20 x 20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
  2. Montare con le fruste elettriche uova, miele, zucchero e sale, fino ad ottenere un composto chiaro e soffice. 
  3. Incorporare a filo la panna, facendo andare la fruste a media-bassa velocità.
  4. Una volta che la panna risulta perfettamente incorporata, aggiungere a pioggia gli ingredienti secchi precedentemente miscelati tra loro (farina di nocciole, farina di castagne e lievito), lavorando sempre a media-bassa velocità.
  5. Una volta che le polveri sono perfettamente amalgamati, terminare incorporando a filo l'olio, lavorando sempre a media-bassa velocità, finché l'impasto risulta liscio ed omogeneo.
  6. Versare l'impasto nella cornice preparata e cuocere per 15 minuti, o finché il biscuit risulti dorato, soffice e asciutto al tatto. 
  7. Sfornare e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit in congelatore o abbattitore, così da interrompere subito la cottura e permettere al biscuit di raffreddarsi più velocemente.
  8. Una volta che il biscuit risulti perfettamente freddo e parzialmente congelato, ritagliare 6 dischetti con coppapasta ∅ 6 cm. Conservare i dischetti avvolti da pellicola in congelatore. 

Crémeux mandarino e frutto della passione

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
  3. In una ciotola rompere i tuorli.
  4. In una casseruola unire le puree con la scorza di mandarino e scaldare senza portare a bollore. Versare quindi sui tuorli in 3 volte, mescolando con la frusta ad ogni aggiunta di liquido, in modo da temperare i tuorli. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). 
  5. Togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
  6. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
  7. Trasferire la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida ed omogenea, cercando d'incorporare meno aria possibile.
  8. Versare il crémeux in 6 cavità rotonde in silicone di diametro Ø 6 cm (io ho utilizzato lo stampo in silicone Multiflex 125 ∅ 6 cm x H 4,5 cm), allo spessore di 1 cm e congelare in congelatore domestico per 1h o in abbattitore per 30 minuti circa.
  9. Appoggiare i dischetti di crémeux congelati sopra i dischetti di biscuit congelati e conservare l’inserto in congelatore fino ad assemblaggio. 

Bavarese alle castagne

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Preparare la crema inglese alle castagne: in una casseruola unire latte, panna, purea di marroni e pasta di marroni e scaldare a calore moderato, mescolando spesso con la spatola, in modo tale da sciogliere sia la purea che la pasta di marroni nel liquido. Nel caso in cui rimangano dei pezzi non totalmente sciolti, versare il tutto in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare finché il tutto risulta liscio ed omogeneo, quindi trasferire nuovamente nella casseruola.
  3. In una ciotola unire tuorli e zucchero Muscovado e miscelare con una frusta.
  4. Versare il composto caldo sui tuorli in 2 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che "rovinerebbero" la texture della crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci. 
  5. Togliere dal calore, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
  6. Filtrare la crema inglese direttamente in un contenitore piano (ad esempio, una pirofila) e farla raffreddare in frigorifero (non necessariamente coperta con pellicola a contatto) fino alla temperatura di 30-35°C.
  7. Una volta che la crema inglese alle castagne è a temperatura, semimontare la panna fredda con la polpa di vaniglia in una consistenza soffice, lucida e morbida, quindi non troppo ferma come per ottenere la panna montata.
  8. Unire la crema inglese alle castagne a 30-35°C alla panna semimontata in 3 volte, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere una consistenza leggera, soffice e lucida.
  9. Preparare una teglia con stampo in silicone Universo 90 di Ø 6,7 cm. Versare un po' di bavarese alle castagne all'interno di ciascuna cavità, fino a circa metà stampo, dopodiché sollevare la bavarese lungo i lati dello stampo aiutandosi con il dorso di un cucchiaino, in modo da ricoprire bene lo stampo ed evitare quindi possibili bolle d'aria e spazi vuoti.
    Inserire l'inserto formato da biscuit+crémeux congelato, con il crémeux verso il basso, a contatto con la bavarese. Premere leggermente verso il basso in modo da far arrivare la bavarese fino a bordo dello stampo. Togliere eventuali eccessi di bavarese con una spatolina a gomito e congelare in congelatore domestico per 3h circa o in abbattitore per 1h circa. Conservare i petit gateaux in congelatore fino al momento di glassarli.

Glassa a specchio al cioccolato con zucchero di canna integrale

  1. Reidratare la gelatina in 68 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente insieme al cioccolato al latte, dopodiché trasferirli in un bicchiere per frullatore ad immersione
  3. In una casseruola unire 108 g d'acqua, lo zucchero Dulcita e lo sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere la casseruola dal calore e versare sopra i cioccolati sciolti, all'interno del bicchiere. Emulsionare per 1 minuto con un mixer ad immersone per ottenere una glassa omogenea e lucida, senza bollicine d'aria. 
  5. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione ed emulsionare nuovamente per 1 minuto, in modo che la gelatina si sciolga e l'acqua d'idratazione venga assorbita. 
  6. Scaldare l’Absolu Cristal al microonde fino a 65°C e aggiungerla alla glassa. Emulsionare nuovamente senza incorporare aria, in modo da ottenere una glassa lucida, brillante, liscia ed omogenea. Emulsionare per 1-2 minuti, fino ad ottenere una glassa molto brillante, lucida ed omogenea. 
  7. Filtrare, versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h (una notte).
  8. Scaldare la glassa al microonde a 40°C circa, poi trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere nuovamente una glassa fluida, omogenea e lucida, senza bollicine d'aria. Se utilizzate il Bamix, consiglio l'uso della lama multiuso per omogeneizzare la glassa a specchio. Far raffreddare la glassa con pellicola a contatto a 32-35°C. Potete lasciarla raffreddare a temperatura ambiente oppure in frigorifero, ma in questo caso tenetela maggiormente sotto controllo, affinché non scenda troppo di temperatura.  
  9. Nel frattempo, coprire il piano da lavoro con due fogli di pellicola trasparente, leggermente sovrapposti tra loro (serviranno a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
  10. Una volta che la glassa è a temperatura, sformare i petit gateaux e appoggiarli sulla griglia. Glassarli con la glassa a 32-35°C.
  11. Spostare i petit gateaux sopra il disco di sablée, aiutandosi con una piccola spatolina a gomito e uno stuzzicadenti infilzato sulla sommità del petit gateaux. Porre in frigorifero a scongelare per 2-3 h circa.

Assemblaggio e decorazione

  1. Preparare le 6 bande flessibili in cioccolato al latte Bahibé 46% temperato, che avvolgeranno i petit gateaux.  Ovviamente, potete utilizzare il cioccolato al latte di ottima qualità che preferite.
    Temperare il cioccolato al latte seguendo la curva di temperaggio: 45/48°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 27/28°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 29/30°C (utilizzo del cioccolato per creare la banda flessibile).
  2. Foderare il lato esterno di 3 anelli in acciaio di Ø 8,5 cm x H 3,5 cm con una striscia in acetato H 3,5 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello. Questa striscia in acetato farà da isolante tra il cioccolato e l'anello in acciaio (ovvero, proteggerà il cioccolato una volta avvolto intorno all'anello).
  3. Da un bobina in acetato di H 4,5 cm, ritagliare 3 strisce di L 18 cm ciascuna.
    Stendere una striscia in acetato sul piano da lavoro (per far si che l'acetato aderisca bene al piano e risulti piana e liscia, spruzzate il piano con un po' di staccante spray o dell'alcool) e colarvi sopra un po' di cioccolato temperato. Stendere e livellare il cioccolato con una spatolina a gomito, in modo che il cioccolato ricopra interamente l'acetato ad uno spessore sottile di pochi millimetri.
  4. Sollevare la striscia aiutandosi con la punta di un coltellino a lama liscia (inserire la punta del coltello sotto un angolo della striscia in acetato, così da sollevarla). Spostare la striscia in un lato pulito del piano di lavoro e attendere 1 minuto circa che il cioccolato cominci a rassodarsi (al tatto deve risultare leggermente asciutto).
  5. Una volta che il cioccolato al tatto risulti piuttosto asciutto, disegnare una diagonale che parte da un angolo all'altro della striscia in acetato, dividendola così nel senso della lunghezza in due triangoli isosceli (due lati uguali e uno diverso), utilizzando un righello come guida.
  6. Avvolgere quindi la striscia in acetato intorno all'anello (con il cioccolato a contatto con l'acetato che ricopre l'anello) e fermare con del nastro adesivo. Lasciar cristallizzare il cioccolato per una notte a temperatura ambiente (18-20°C). Procedere ugualmente con le 2 strisce restanti.
  7. Il giorno successivo, avvolgere la banda flessibile intorno a ciascun petit gateaux.
  8. Guarnire con i fiori eduli e la foglia d'oro alimentare. 

Notes

  1. I petit gateaux si conservano in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Anche se la ricetta è senza glutine, se preferite potete utilizzare interamente la farina di grano tenero per dolci (di debole forza, quindi 150-180W) e sostituire quindi, ad esempio, la farina di riso integrale e l'amido di mais (come nella ricetta della sablée). Lasciate invece la farina di castagne, in quanto questa contribuisce a dare una note dolce e caratteristica. Oppure, se volete tenere la ricetta senza glutine, utilizzate la farina senza glutine a vostra scelta (in commercio si trovano già dei mix pronti a questo scopo).
  3. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero, questo per permettere alla glassa di ottenere la giusta viscosità e consistenza. Come risultato, la glassa a specchio aderirà perfettamente al dolce (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura e assicurandosi che il dolce sia perfettamente congelato e senza brina in superficie prima di essere glassato) e risulterà più lucida, brillante e "specchiabile".
  4. Conservazione della glassa a specchio. Se la glassa a specchio ha un alto contenuto di zuccheri (come nel caso della mia ricetta ma in generale, di tutte le glasse a specchio a base di zucchero, glucosio, latte condensato e cioccolato bianco) è possibile conservarla in frigorifero fino a 3 settimane, ben coperta da pellicola a contatto oppure tenuta in un contenitore ermetico. In congelatore, si conserva fino a 2 mesi (sempre coperta da pellicola o in un contenitore ermetico). Prima della congelazione, è bene pesare la glassa a specchio. Infatti, una volta scongelata la glassa in frigorifero per una notte, è possibile che parte dell'acqua contenuta nella glassa sia evaporata e in tal modo saprete quanta acqua aggiungere per ottenere il peso di partenza.
  5. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra marca di gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta, nella struttura e nella brillantezza della glassa. Non è inoltre da confondere con la gelatina in fogli/in polvere (presente nella ricetta, il cui ruolo è quello di addensante e legante), poiché la gelatina neutra è un insieme di ingredienti quali acqua, zucchero, sciroppo di glucosio, pectina, carragenina e acido citrico.
  6. Generalmente, la ricetta base di glassa a specchio prevede l'utilizzo dello zucchero saccarosio, in parte per non incidere sul colore della glassa e in parte per non alternarne il gusto. Poiché desideravo caratterizzare la ricetta con una nota lievemente caramellata, di melassa e liquirizia che ben ci stanno con il cioccolato, ho sostituito lo zucchero saccarosio con lo zucchero integrale di canna (nello specifico, il Dulcita, che ha un colore molto dorato e un profumo unico). Ovviamente, potete decidere di utilizzare lo zucchero semolato.
  7. Nella ricetta della glassa a specchio, lo sciroppo di glucosio deve necessariamente avere un grado DE (ovvero, un Destrosio Equivalente) corrispondente a 35-40, poiché il glucosio è uno dei diversi fattori che influisce sulla consistenza finale della glassa e su quanto questa risulterà alla fine più fluida o più vischiosa. In sostanza, il DE determina la viscosità e la dolcezza del glucosio. Un DE ALTO = maggiore dolcezza e minore viscosità ; un DE BASSO = minore dolcezza e maggiore viscosità. In generale, per la glassa a specchio è sempre preferibile un DE di 35-40, perché porta una glassa della giusta viscosità senza risultare però troppo densa e nemmeno eccessivamente dolce.
  8. È importante verificare che la temperatura della crema inglese non superi i 30-35°C prima di aggiungere la panna semimontata. Infatti, se troppo calda, la crema inglese "scioglierà" e smonterà la panna una volta aggiunta e la crema bavarese finale non sarà soffice areata. Viceversa, se la crema inglese risulta troppo fredda, la crema bavarese finale risulterà eccessivamente ferma e compatta una volta aggiunta la panna semimontata. È altresì importante porre subito la crema inglese pronta in frigorifero per interrompere subito la cottura e garantire la giusta texture della crema bavarese finale.

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