Petit gateaux cocco e frutti esotici

da Chiara

Vorrei iniziare questo primo post dell’anno nuovo raccontandovi un po’ la mia storia da pasticcera, soprattutto se siete dei nuovi arrivati (e quindi, benvenuti! 😊).

Nel 2015, ho frequentato la scuola di cucina Alma, in provincia di Parma, in Italia. Il corso, della durata di un mese, era incentrato sulle tecniche e basi della pasticceria, a cui tanto aspiravo di conoscere e approfondire. Infatti, prima di allora, il mio approccio alla cucina era da appassionata ed inesperta. Cucinavo dolci semplici, sopratutto torte da forno, biscotti, crostate, dolci da colazione e della tradizione.

Di preciso, non so spiegarmi come sia in seguito cresciuta dentro di me questa voglia di scoprire i lati più scientifici della pasticceria. Qualcosa però, un giorno scattò.
Dopo un difficile percorso scolastico, in cui ho conseguito la maturità liceale tardi rispetto a ciò che viene definita “la norma”, decisi di non perdere altro tempo e, anche per questa ragione, mi iscrissi ad Alma. Mi sembrava la via più breve per raggiungere il mio obiettivo finale, quello di diventare una pasticcera professionista a tutti gli effetti. Purtroppo, le mie aspettative si sgretolarono già dopo qualche giorno di frequenza. Dal periodo scolastico, ho sempre sofferto d’ansia e d’insicurezza e, malgrado anni di terapia per riuscire a “curarle” (l’antidoto sta tutto nel trovare un modo per conviverci il più serenamente possibile, e questo l’ho imparato da sola con il tempo), durante l’esperienza di Alma hanno preso completamente il sopravvento. Giocarono perciò a mio sfavore: mi sentivo sempre stressata e con un carico di tensione doppio a quello già di per sé presente. Il mio corpo era così condizionato dalla mente che, paradossalmente, persi moltissimi chili.

Ancora adesso, dopo 6 anni dall’avventura di Alma, fatico a capire come sia riuscita ad arrivare alla fine di quelle 4 settimane, ottenendo il mio attestato e raccogliendo quelle nozioni che mi hanno, in seguito, permesso di continuare il percorso come pasticcera amatoriale e autodidatta.
Penso forse sia stato il grande amore e passione che provo per i dolci ad incentivarmi a non mollare, il mio lato cocciuto e tenace che non si accontenta mai, il desiderio di mostrare alla mia famiglia che fossi capace anche io di realizzare qualcosa nella vita.

Poiché “non tutto il male vien per nuocere”, grazie a questa esperienza è nato In Love With Cake. Un’idea che avevo fin dall’adolescenza, quando cominciarono a spuntare i primi blog di cucina. Un progetto partito con l’intento di condividere ricette che fossero chiare, pulite e ben spiegate, in modo da permettere, a chi volesse, di poter ricreare dolci moderni anche a casa.

Anche se avrei voluto trasformarlo in un lavoro, la pasticceria rimane, ad oggi, nel 2021, ancora una grande passione a cui dedico quasi tutto il mio tempo. Se non cucino, infatti, progetto nuove ricette, elaboro i post da condividere sul blog sia in lingua italiana che inglese (e questo, non vi nascondo, richiede davvero tanto tempo), scatto tutte le fotografie che vedete sul sito e sulla mia pagina Instagram, leggo libri e riviste di pasticceria, faccio giardinaggio (i fiori che utilizzo provengono infatti dal mio giardino) e vado a cavallo (attività che mi permette di migliorare fiducia e sicurezza in me stessa, oltre a passare qualche ora fuori casa).

Non so cosa aspettarmi da questo nuovo anno, ma di per certo so che non smetterò di cucinare e di condividere ricette qui sul blog. A partire da oggi, con queste monoporzioni dai sapori freschi ed esotici che mi fanno ricordare la mia amata estate.
I frutti tropicali sono ora proprio di stagione e, quindi, non c’è motivo migliore che provare questa ricetta, in particolare se amate il cocco e anche il cioccolato bianco!

La ricetta è per 6 petit gateaux senza glutine. Io ho utilizzato lo stampo in silicone Mini Dot Ø 7 cm, però potete usare lo stampo per monoporzioni che preferite. Questi sono i componenti da preparare:

  • Sablée senza glutine cocco e mandorla
  • Biscuit Joconde senza glutine cocco e mandorla
  • Crémeux esotico senza uova (ananas, mango e frutto della passione)
  • Mousse cioccolato bianco Waina 35% e cocco
  • Glassa croccante cioccolato bianco Waina 35% e mandorla
  • “Insalata” di frutta esotica

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Petit gateaux cocco e frutti esotici

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Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Sablée senza glutine cocco e mandorla
77 g farina di miglio integrale (o farina di riso)
33 g amido di mais
25 g farina di mandorle bianche, tostata
25 g cocco rapé, tostato
45 g zucchero a velo
un pizzico (â…› tsp) sale Maldon
85 g burro, freddo e a cubetti
scorza di ½ limone (2 g)
20 g uova, a temperatura ambiente

Biscuit Joconde senza glutine cocco e mandorla
28 g cocco rapé, tostato
28 g farina di mandorle bianche, tostata
13 g farina di riso integrale (o farina di riso)
5 g amido di mais
26 g burro
un pizzico (â…› tsp) sale Maldon
30 g crema scura di mandorle (100% mandorle)
54 g albumi, a temperatura ambiente
52 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
88 g uova, a temperatura ambiente

Crémeux esotico senza uova (ananas, mango e frutto della passione)
90 g purea di frutto della passione
48 g purea di ananas
52 g purea di mango
21 g panna intera 35% m.g.
12 g miele d'acacia
6 g amido di mais
2 g pectina NH
39 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-22°C)
1 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
5 g acqua fredda per gelatina

Mousse cioccolato bianco Waina 35% e cocco
200 g panna intera 35% m.g.
20 g cocco rapé, tostato
2 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
92 g purea di cocco (o crema di cocco)
92 g cioccolato bianco Waina 35% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)

Glassa croccante cioccolato bianco Waina 35% e mandorla
280 g cioccolato bianco Waina 35% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
43 g olio di cocco
38 g granella di mandorle bianche

Assemblaggio e decorazione
insalata di frutta esotica (ad esempio, ananas, kiwi verde/giallo, papaya o mango, frutto della passione)
fiori eduli

Instructions

Sablée senza glutine cocco e mandorla

  1. Prima di preparare la pasta sablée, tostare la farina di mandorle insieme al cocco rapé. In un padellino, unire sia la farina di mandorle che il cocco. Tostare quindi a calore moderato, mescolando spesso con una spatola, finché il tutto risulti ben dorato (2-3 minuti circa). Trasferire su carta forno e far raffreddare completamente a temperatura ambiente.
  2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire: farina di miglio, amido di mais, farina di mandorle bianche tostata, cocco rapé tostato, zucchero a velo (setacciato), sale, burro e scorza di limone. Lavorare a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. 
  3. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova. Lavorare quindi a bassa velocità finché le uova sono assorbite e l’impasto risulta unito e morbido. 
  4. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
  5. Accendere il forno in modalità statica a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  6. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3-4 mm. Ricavare dei dischetti con uno stampino rotondo di Ø 7cm e appoggiarli sulla teglia preparata, distanziandoli tra loro. Appoggiare sopra ai dischetti di sablée un secondo tappetino in silicone microforato. 
  7. Cuocere per 15 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e, delicatamente, togliere il tappetino microforato. Spolverare quindi subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare e preservare la friabilità della sablée nel tempo.
    Conservare i dischetti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino ad assemblaggio. 

Biscuit Joconde senza glutine cocco e mandorla

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20 x 20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
  2. Tostare la farina di mandorle e il cocco rapé come descritto nel procedimento della sablée. Una volta raffreddati, trasferire la farina di mandorle e il cocco rapé tostati in una ciotola. Setacciarvi sopra la farina di riso e l'amido di mais, dopodiché aggiungere il sale e miscelare il tutto con la frusta. Tenere da parte.
  3. Sciogliere il burro senza farlo sfrigolare, aggiungere la crema di mandorle e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.
  4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo (o utilizzando le fruste elettriche) schiumare gli albumi, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna grezzo, facendo sempre andare la planetaria a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e stabile.
  5. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a medio-bassa ed inserire a filo le uova (leggermente sbattute con una forchetta per unire insieme albume e tuorlo).
  6. Una volta che le uova sono state completamente assorbite ed incorporate nella meringa, aggiungere a pioggia e in 3 volte gli ingredienti secchi, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità.
  7. Assorbite le polveri, aggiungere infine il mix di burro-mandorla tiepido (30-35°C), a filo e facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. L'impasto è pronto una volta che risulta omogeneo, liscio e leggermente areato. Spegnere eventualmente la planetaria e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per assicurarsi che il burro sia stato completamente assorbito. 
  8. Versare l'impasto all'interno della cornice allo spessore di 1 cm.
  9. Cuocere per 15 minuti circa, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di tagliare il biscuit con uno stampino rotondo di Ø 5 cm, per ottenere 6 dischetti. Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile estrarlo dalla cornice e, inoltre, il taglio con lo stampino sarà più pulito e preciso. 
    Conservare i dischetti di biscuit in congelatore coperti con pellicola fino ad assemblaggio.

Crémeux esotico senza uova (ananas, mango e frutto della passione)

  1. In una casseruola, unire purea di frutto della passione, ananas, mango, panna e miele e scaldare fino a 40°C. 
  2. In una ciotolina, miscelare amido di mais e pectina NH. Unire a pioggia alle puree calde a 40°C, mescolando con una frusta, in modo che amido e pectina si disperdano nel liquido caldo.
  3. Portare a bollore e, a partire dal bollore, cuocere per 1 minuto a calore moderato e mescolando sempre di continuo con la frusta, in modo da ottenere una consistenza più densa.
  4. Togliere la casseruola dal calore e aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare per scioglierla, dopodiché versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e farla raffreddare a 70°C. 
  5. Una volta che la crema è a 70°C, aggiungere tutto il burro morbido ed emulsionare con il frullatore ad immersione, in modo da ottenere un crémeux vellutato, lucido e cremoso. Il burro va aggiunto a questa temperatura per evitare la separazione della crema. L'emulsione con il mixer ad immersione permette invece di scomporre in piccoli pezzi le particelle di grasso e di liquido e, quindi, a facilitare la connessione tra di loro. Così facendo, il crémeux risulterà più stabile nel tempo, oltre ad apparire maggiormente lucido e di consistenza vellutata. Anche il sapore finale del crémeux è influenzato dall'emulsione con il mixer, infatti, più la texture del crémeux risulta liscia e vellutata, maggiormente si percepirà il sapore fresco di frutta esotica.  
  6. Trasferire il crémeux in una ciotola o pirofila, coprire con pellicola a contatto e far rapprendere in frigorifero per una notte (12h). 
  7. Il giorno successivo, trasferire il crémeux in una sac à poche e dressare in 6 forme in silicone cilindriche di Ø 4,5 cm (io ho utilizzato lo stampo Multiflex 40 di Silikomart), allo spessore di ½cm e congelare in congelatore domestico per 1h circa o in abbattitore per 30 minuti circa. Conservare gli inserti di crémeux in congelatore fino ad assemblaggio. 

Mousse cioccolato bianco Waina 35% e cocco

  1. Scaldare 200 g di panna finché risulti tiepida (40°C) e versarla in una ciotola. Aggiungere il cocco rapé tostato (per il procedimento, segui quello indicato nella ricetta per la sablée), coprire con pellicola e porre in frigorifero per 2h. In questo modo la panna acquisterà un sapore di cocco tostato.
    Trascorse le 2h, filtrare la panna e pesarla per ottenere nuovamente 200 g. Nel caso in cui fosse di meno, aggiungere della nuova panna fino a raggiungere i 200 g. Conservare la panna aromatizzata al cocco in frigorifero.
  2. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  3. Scaldare la purea di cocco al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  4. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
  5. Emulsionare la purea di cocco calda con il cioccolato sciolto, versando la purea sul cioccolato in 3 volte e mescolando con una spatola in silicone ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
  6. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione. Trasferire la ganache in una ciotola e farla raffreddare a 30°C.  
  7. Semimontare la panna fredda al cocco con la planetaria o le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
  8. Verificare che la ganache sia a 30°C, quindi incorporare la panna semimontata in 2-3 volte alla ganache, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare l'aria incorporata dalla panna e in modo da ottenere una mousse leggera e lucida.
  9. Preparare una teglia con lo stampo in silicone Mini Dot Ø 7 cm di Silikomart. Riempire le cavità con uno strato di mousse. Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito, in modo da ricoprire ben bene lo stampo senza lasciare spazi vuoti e possibili bolle d'aria. Inserire il dischetto di crémeux esotico congelato e premerlo leggermente verso il basso, in modo che la mousse ricopra leggermente i bordi dell'inserto. Ricoprire con un altro strato di mousse, senza arrivare fino a bordo stampo, ma assicurandosi di lasciare spazio per il biscuit. Inserire il disco di biscuit congelato e premere leggermente verso il basso, in modo che la mousse arrivi fino a bordo stampo. Livellare e togliere eventualmente gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito.
  10. Congelare per almeno 2h in congelatore domestico o 50 minuti circa in abbattitore. Conservare in congelatore fino al momento di glassare i petit gateaux. 

Glassa croccante cioccolato bianco Waina 35% e mandorla

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. 
  2. Aggiungere l'olio di cocco e mescolare in modo che si sciolga nel cioccolato (nel caso in cui il vostro olio di cocco sia indurito e non di consistenza già fluida). Aggiungere la granella di mandorle e mescolare.
  3. Far raffreddare a 30-35°C, in un contenitore sufficientemente largo per poter glassare i petit gateaux.
  4. Una volta che la glassa ha raggiunto la giusta temperatura, sformare i i petit gateux congelati. Infilzare la punta di un coltellino sopra al centro del petit gateaux e glassarlo con la glassa croccante. Poiché lo stampo Mini Dot ha una cavità centrale che permette di essere riempita con creme o elementi decorativi (come, nel caso di questa ricetta, di un'insalata di frutta esotica), sconsiglio di immergere verticalmente il petit gateaux nella glassa, in quanto rischiereste di far entrare della glassa proprio nella cavità. Consiglio invece di infilzare il petit gateaux con il coltello e, dopodiché, di roteare il petit gateaux sulla superficie della glassa, in modo da ricoprirne solo i bordi.
  5. Appoggiare il petit gateaux glassato sul disco di sablée e porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

Riempire la cavità centrale del petit gateaux con una dadolata di frutta esotica a piacere. Guarnire con fiori eduli. 

Notes

  1. I petit gateaux si conservano in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Il biscuit Joconde fa parte della famiglia delle masse montate a base di uova (come il Pan di Spagna) ed è una delle preparazioni classiche della pasticceria francese. La sua leggerezza e sofficità è data appunto dall'aria che gli albumi incorporano mentre montano. Oltre a questa caratteristica, il biscuit Joconde si contraddistingue per la presenza di farina di frutta secca (in questo caso, mandorla e cocco) e di una piccola quantità di burro, per apportare maggiore morbidezza.
  3. La tostatura della farina di frutta secca (mandorla e cocco) nella preparazione della sablée, del biscuit Joconde e della mousse è importante dal momento che aiuta ad esaltare ed intensificare il sapore. Nel caso poi specifico della mousse al cocco, il cocco rapé tostato lasciato in infusione nella panna è quell'asso nella manica che fa la differenza. Il cocco al naturale ha di per sé un gusto dolce e delicato; integrandolo però anche in forma tostata, la mousse acquisisce diverse sfumature di cocco, da quelle, appunto, dolci e delicate (grazie alla purea di cocco o crema di cocco) e da quelle calde e nocciolate (grazie al cocco rapé tostato).
  4. Per la mousse al cocco, in ricetta trovate scritto "purea di cocco" o "crema di cocco" e la differenza tra le due è davvero minima. La purea di cocco è un prodotto solitamente utilizzato a livello professionale, reperibile in vaschette surgelate da 1kg e, ad eccezione della versione senza zuccheri aggiunti, si costituisce generalmente di due ingredienti: estratto di noce di cocco (88%) e zucchero (12%). La crema di cocco è facilmente acquistabile online o nei negozi alimentari in forma di lattina o cartone. Si costituisce anch'essa di due ingredienti: estratto di noce di cocco (80%) e acqua (20%). Di solito quindi non contiene zucchero aggiunto. Se paragonate al latte di cocco (che contiene meno dell'80% di estratto di noce di cocco e più acqua e ha, di conseguenza, una consistenza più fluida, un sapore di cocco più delicato e un contenuto di grassi inferiore), entrambe hanno una consistenza densa e cremosa e anche il contenuto di grassi è decisamente maggiore. Per avere un gusto di cocco più pronunciato e una mousse dalla texture più vellutata e cremosa, consiglio quindi l'utilizzo della purea di cocco o crema di cocco, invece del latte di cocco.
  5. Anche se la ricetta è senza glutine, se preferite potete sostituire la farina di miglio e l'amido di mais (come nella ricetta della sablée) interamente con della farina di grano tenero per dolci (di debole forza, quindi 150-180W). Oppure, se volete tenere la ricetta senza glutine, utilizzate la farina senza glutine a vostra scelta (in commercio si trovano già dei mix pronti a questo scopo).
  6. Nel crémeux esotico, la scelta della frutta da utilizzare è personale. Potete ad esempio creare un mix di frutto della passione, banana e litchi, oppure di mango, guava e lulo (questi due ultimi, se riuscite a trovarli). Lo stesso vale anche per l'insalata di frutta esotica per il topping: io ho scelto papaya, kiwi (verde e giallo), ananas e frutto della passione, ma sentitevi liberi di personalizzarla a vostro modo.

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