Petit gateaux cocco e frutti esotici

Procedimento

Sablée senza glutine cocco e mandorla

1. Prima di preparare la pasta sablée, tostare la farina di mandorle insieme al cocco rapé. In un padellino, unire sia la farina di mandorle che il cocco. Tostare quindi a calore moderato, mescolando spesso con una spatola, finché il tutto risulti ben dorato (2-3 minuti circa). Trasferire su carta forno e far raffreddare completamente a temperatura ambiente.
2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire: farina di miglio, amido di mais, farina di mandorle bianche tostata, cocco rapé tostato, zucchero a velo (setacciato), sale, burro e scorza di limone. Lavorare a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. 
3. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova. Lavorare quindi a bassa velocità finché le uova sono assorbite e l’impasto risulta unito e morbido. 
4. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
5. Accendere il forno in modalità statica a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
6. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3-4 mm. Ricavare dei dischetti con uno stampino rotondo di Ø 7cm e appoggiarli sulla teglia preparata, distanziandoli tra loro. Appoggiare sopra ai dischetti di sablée un secondo tappetino in silicone microforato. 
7. Cuocere per 15 minuti circa, fino a leggera doratura. Sfornare e, delicatamente, togliere il tappetino microforato. Spolverare quindi subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare e preservare la friabilità della sablée nel tempo.
   Conservare i dischetti in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino ad assemblaggio. 

Biscuit Joconde senza glutine cocco e mandorla

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20 x 20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Tostare la farina di mandorle e il cocco rapé come descritto nel procedimento della sablée. Una volta raffreddati, trasferire la farina di mandorle e il cocco rapé tostati in una ciotola. Setacciarvi sopra la farina di riso e l'amido di mais, dopodiché aggiungere il sale e miscelare il tutto con la frusta. Tenere da parte.
3. Sciogliere il burro senza farlo sfrigolare, aggiungere la crema di mandorle e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.
4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo (o utilizzando le fruste elettriche) schiumare gli albumi, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna grezzo, facendo sempre andare la planetaria a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e stabile.
5. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a medio-bassa ed inserire a filo le uova (leggermente sbattute con una forchetta per unire insieme albume e tuorlo).
6. Una volta che le uova sono state completamente assorbite ed incorporate nella meringa, aggiungere a pioggia e in 3 volte gli ingredienti secchi, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità.
7. Assorbite le polveri, aggiungere infine il mix di burro-mandorla tiepido (30-35°C), a filo e facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. L'impasto è pronto una volta che risulta omogeneo, liscio e leggermente areato. Spegnere eventualmente la planetaria e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per assicurarsi che il burro sia stato completamente assorbito. 
8. Versare l'impasto all'interno della cornice allo spessore di 1 cm.
9. Cuocere per 15 minuti circa, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di tagliare il biscuit con uno stampino rotondo di Ø 5 cm, per ottenere 6 dischetti. Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile estrarlo dalla cornice e, inoltre, il taglio con lo stampino sarà più pulito e preciso. 
   Conservare i dischetti di biscuit in congelatore coperti con pellicola fino ad assemblaggio.

Crémeux esotico senza uova (ananas, mango e frutto della passione)

1. In una casseruola, unire purea di frutto della passione, ananas, mango, panna e miele e scaldare fino a 40°C. 
2. In una ciotolina, miscelare amido di mais e pectina NH. Unire a pioggia alle puree calde a 40°C, mescolando con una frusta, in modo che amido e pectina si disperdano nel liquido caldo.
3. Portare a bollore e, a partire dal bollore, cuocere per 1 minuto a calore moderato e mescolando sempre di continuo con la frusta, in modo da ottenere una consistenza più densa.
4. Togliere la casseruola dal calore e aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare per scioglierla, dopodiché versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e farla raffreddare a 70°C. 
5. Una volta che la crema è a 70°C, aggiungere tutto il burro morbido ed emulsionare con il frullatore ad immersione, in modo da ottenere un crémeux vellutato, lucido e cremoso. Il burro va aggiunto a questa temperatura per evitare la separazione della crema. L'emulsione con il mixer ad immersione permette invece di scomporre in piccoli pezzi le particelle di grasso e di liquido e, quindi, a facilitare la connessione tra di loro. Così facendo, il crémeux risulterà più stabile nel tempo, oltre ad apparire maggiormente lucido e di consistenza vellutata. Anche il sapore finale del crémeux è influenzato dall'emulsione con il mixer, infatti, più la texture del crémeux risulta liscia e vellutata, maggiormente si percepirà il sapore fresco di frutta esotica.  
6. Trasferire il crémeux in una ciotola o pirofila, coprire con pellicola a contatto e far rapprendere in frigorifero per una notte (12h). 
7. Il giorno successivo, trasferire il crémeux in una sac à poche e dressare in 6 forme in silicone cilindriche di Ø 4,5 cm (io ho utilizzato lo stampo Multiflex 40 di Silikomart), allo spessore di ½cm e congelare in congelatore domestico per 1h circa o in abbattitore per 30 minuti circa. Conservare gli inserti di crémeux in congelatore fino ad assemblaggio. 

Mousse cioccolato bianco Waina 35% e cocco

1. Scaldare 200 g di panna finché risulti tiepida (40°C) e versarla in una ciotola. Aggiungere il cocco rapé tostato (per il procedimento, segui quello indicato nella ricetta per la sablée), coprire con pellicola e porre in frigorifero per 2h. In questo modo la panna acquisterà un sapore di cocco tostato.
   Trascorse le 2h, filtrare la panna e pesarla per ottenere nuovamente 200 g. Nel caso in cui fosse di meno, aggiungere della nuova panna fino a raggiungere i 200 g. Conservare la panna aromatizzata al cocco in frigorifero.
2. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
3. Scaldare la purea di cocco al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
5. Emulsionare la purea di cocco calda con il cioccolato sciolto, versando la purea sul cioccolato in 3 volte e mescolando con una spatola in silicone ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
6. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione. Trasferire la ganache in una ciotola e farla raffreddare a 30°C.  
7. Semimontare la panna fredda al cocco con la planetaria o le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
8. Verificare che la ganache sia a 30°C, quindi incorporare la panna semimontata in 2-3 volte alla ganache, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare l'aria incorporata dalla panna e in modo da ottenere una mousse leggera e lucida.
9. Preparare una teglia con lo stampo in silicone Mini Dot Ø 7 cm di Silikomart. Riempire le cavità con uno strato di mousse. Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito, in modo da ricoprire ben bene lo stampo senza lasciare spazi vuoti e possibili bolle d'aria. Inserire il dischetto di crémeux esotico congelato e premerlo leggermente verso il basso, in modo che la mousse ricopra leggermente i bordi dell'inserto. Ricoprire con un altro strato di mousse, senza arrivare fino a bordo stampo, ma assicurandosi di lasciare spazio per il biscuit. Inserire il disco di biscuit congelato e premere leggermente verso il basso, in modo che la mousse arrivi fino a bordo stampo. Livellare e togliere eventualmente gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito.
10. Congelare per almeno 2h in congelatore domestico o 50 minuti circa in abbattitore. Conservare in congelatore fino al momento di glassare i petit gateaux. 

Glassa croccante cioccolato bianco Waina 35% e mandorla

1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. 
2. Aggiungere l'olio di cocco e mescolare in modo che si sciolga nel cioccolato (nel caso in cui il vostro olio di cocco sia indurito e non di consistenza già fluida). Aggiungere la granella di mandorle e mescolare.
3. Far raffreddare a 30-35°C, in un contenitore sufficientemente largo per poter glassare i petit gateaux.
4. Una volta che la glassa ha raggiunto la giusta temperatura, sformare i i petit gateux congelati. Infilzare la punta di un coltellino sopra al centro del petit gateaux e glassarlo con la glassa croccante. Poiché lo stampo Mini Dot ha una cavità centrale che permette di essere riempita con creme o elementi decorativi (come, nel caso di questa ricetta, di un'insalata di frutta esotica), sconsiglio di immergere verticalmente il petit gateaux nella glassa, in quanto rischiereste di far entrare della glassa proprio nella cavità. Consiglio invece di infilzare il petit gateaux con il coltello e, dopodiché, di roteare il petit gateaux sulla superficie della glassa, in modo da ricoprirne solo i bordi.
5. Appoggiare il petit gateaux glassato sul disco di sablée e porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

Riempire la cavità centrale del petit gateaux con una dadolata di frutta esotica a piacere. Guarnire con fiori eduli.