Petit gateaux foresta nera

da Chiara

Ispirandomi all’iconica torta Foresta nera che tutti conoscono, ho realizzato dei petit gateaux (o monoporzioni, in italiano) d’impronta moderna, dove un cremoso leggero al mascarpone, aromatizzato alla vaniglia e al tè bianco ai fiori di Sakura, avvolge un inserto formato da due strati di biscuit morbido al cioccolato ed uno di compotée di ciliegie, fresca e acidula. A chiudere, uno strato croccante al cioccolato e pralinato di mandorle, che porta masticazione e quel tocco godereccio che adoro includere nelle mie ricette.
Per la decorazione, viene ripreso il biscuit al cioccolato presente all’interno della monoporzione, ma questa volta come girotorta per rifinire e “nascondere” il cremoso. Infine, come vuole il dolce originale, ciascun petit gateaux è ultimato da “bastonciniin cioccolato al latte e delle semisfere di compotée di ciliegie.

Anche se a malincuore queste sono le ultimissime settimane in cui è possibile trovare le ciliegie (almeno, nell’emisfero settentrionale), i frutti di bosco possono essere degli ottimi sostituti.

La ricetta è per 4 anelli in acciaio di Ø 8,5 cm x H 4,5 cm, dalla quale si ricavano circa 8 porzioni, ed è senza glutine. Questi sono i componenti da preparare:

  • Biscuit pâte à choux al cioccolato senza glutine e senza lattosio
  • Croustillant senza glutine ai due cioccolati e pralinato mandorla
  • Compotée di ciliegie
  • Crémeux montato mascarpone, vaniglia e tè bianco ai fiori di Sakura

Sia i link che ogni riferimento a stampi/utensili ed ingredienti utilizzati in questa ricetta sono stati inseriti e menzionati di propria iniziativa, poiché utili al fine della realizzazione della ricetta stessa.
Inoltre, se non riuscite a trovare un determinato ingrediente o volete sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi liberi di scrivermi. Farò del mio meglio per rispondervi quanto prima!

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Petit gateaux foresta nera

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Serves: 4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit pâte à choux al cioccolato senza glutine e senza lattosio
132 g acqua
3 sale Maldon (o sale marino fino)
100 g olio di vinaccioli (o l'olio di semi a scelta)
100 g farina di riso integrale (o farina di riso bianco)
17 g cacao amaro in polvere 22-24%
46 g pasta di cacao 100% (come questa, ad esempio)
160 g tuorli, a temperatura ambiente
100 g uova, a temperatura ambiente
242 g albumi, a temperatura ambiente
30 g miele d'acacia
66 g zucchero semolato

Croustillant senza glutine ai due cioccolati e pralinato mandorla
15 g cioccolato fondente Manjari 65% (o il cioccolato fondente di ottima qualità a scelta)
20 g cioccolato al latte Jivara 40% (o il cioccolato al latte di ottima qualità a scelta)
10 g burro di cacao
130 g pralinato mandorla 60% (vedi questa ricetta, sostituendo la frutta secca indicata con le mandorle)
25 g fiocchi di castagne (o cornflakes o crêpe dentelle gavottes)
25 g riso soffiato al cioccolato senza glutine (o riso soffiato al naturale)
1 g sale Maldon (o sale marino)

Compotée di ciliegie
250 g ciliegie fresche, denocciolate e tagliate a metà
50 g zucchero di canna grezzo (1)
50 g zucchero di canna grezzo (2)
5 g pectina NH
10 g succo di limone

Crémeux montato mascarpone, vaniglia e tè bianco ai fiori di Sakura
273 g acqua
5 g tè ai fiori di Sakura (io ho utilizzato questo)
3,5 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
17 g acqua fredda per gelatina
196 g cioccolato bianco Ivoire 35% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
28 g amido di riso (o amido di mais)
33 g miele d'acacia
62 g mascarpone, freddo
164 g panna intera 35% m.g., fredda
1 baccello di vaniglia

Assemblaggio e decorazione
"bastoncini" in cioccolato al latte Bahibé 46% temperato
sfere di compotée di ciliegie
fiori eduli

Instructions

Biscuit pâte à choux al cioccolato senza glutine e senza lattosio

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Ungere leggermente con olio di semi un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm x H 1 cm (io utilizzo questo) e disporlo su teglia microforata.
  2. In un pentolino, unire acqua, sale e olio e portare a bollore. A bollore, togliere il pentolino dal calore e aggiungere in una volta sola le polveri miscelate tra loro (farina di riso e cacao, quest'ultimo setacciato) e mescolare con una spatola in modo che le polveri assorbiscano i liquidi e in modo da ottenere un composto molto morbido.
  3. Riportare il pentolino sul calore moderato e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre con la spatola, fino a formazione di una pellicola sul fondo del pentolino. Se l'impasto vi sembrerà poco unito e piuttosto disomogeneo, non preoccupatevi.
  4. Porre l'impasto nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia, aggiungere la pasta di cacao e lavorare a media-alta velocità per raffreddare l'impasto e permettere alla pasta di cacao di sciogliersi ed amalgamarsi con l'impasto.
  5. Una volta che l'impasto risulta tiepido al tatto e ha smesso di emettere vapore, aggiungere a filo e poco alla volta le uova miscelate insieme ai tuorli, facendo andare la planetaria a media velocità. Terminate le uova, l'impasto si presenterà più liscio, cremoso ed omogeneo.
  6. Schiumare albumi e miele con le fruste elettriche, ovvero montarli fino a che formino una schiuma non completamente stabile. Dopodiché, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato, continuando a montare a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità e montare per ottenere una meringa lucida e stabile.
  7. Alleggerire l'impasto con la meringa, unendo la meringa all'impasto in 3-4 volte e amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl. L'impasto finale deve risultare omogeneo, leggero e spumoso.
  8. Stendere uniformemente l'impasto all'interno del tappetino utilizzando una spatola a gomito, in modo che l'impasto risulti alto tanto quanto l'altezza del tappetino (1 cm).
  9. Cuocere a 170°C per 18 minuti, finché risulti asciutto al tatto e si è formata una pellicina superficiale.
  10. Una volta cotto il biscuit, coprirlo subito con un foglio di carta forno e con un movimento deciso, capovolgere il biscuit sul piano da lavoro e sollevare delicatamente il tappetino in silicone. La carta forno andrà così a contatto con la pellicina superficiale (il lato che risulta più umido). Coprire subito con pellicola trasparente e porre in congelatore.
  11. Una volta che il biscuit risulti perfettamente congelato, capovolgere nuovamente il biscuit sul piano da lavoro, in modo che la parte con la carta forno sia verso l'alto mentre quella con la pellicola verso il basso a contatto con il piano da lavoro. Staccare la carta forno dal biscuit.
  12. Con uno stampino rotondo di Ø 6cm ricavare 8 dischi, poi ritagliare 4 strisce alte 5 cm ciascuna. Porre nuovamente il tutto in congelatore.

Croustillant senza glutine ai due cioccolati e pralinato mandorla

  1. Sciogliere insieme al microonde il cioccolato fondente, al latte e il burro di cacao.
  2. Aggiungere il pralinato e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
  3. Aggiungere i fiocchi di castagne (leggermente sbriciolati con le mani), il riso soffiato e il sale e mescolare in modo da ricoprire il tutto con la miscela di cioccolato + pralinato.
  4. Preparare una teglia con tappetino in silicone Silpat. Utilizzando uno stampino di Ø 7 cm, stendere il croustillant all'interno dello stampino, pressando bene il croustillant con il dorso di un cucchiaino per ottenere uno strato dello stesso spessore (circa 3mm) e il più piano possibile. Sollevare lo stampino e procedere allo stesso modo fino ad ottenere 8 dischetti. Conservare i dischetti di croustillant in congelatore fino ad assemblaggio.

Compotée di ciliegie 

  1. In un pentolino, unire ciliegie e zucchero (1) e cuocere, mescolando spesso con una spatola, fino a che le ciliegie cominciano a rilasciare i loro succhi e ad ammorbidirsi (circa 2-3 minuti di cottura a calore moderato).  
  2. In una ciotolina, miscelare con una frusta zucchero (2) e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
  3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero + pectina NH alle ciliegie, mescolando in contemporanea con una spatola, in modo che la miscela di zucchero + pectina NH si dissolva nel liquido caldo.
  4. Portare a bollore, dopodiché cuocere a calore moderato per 5 minuti circa, mescolando spesso con la spatola, affinché le ciliegie si ammorbidiscano maggiormente. Poiché la pectina NH, per svolgere il ruolo di gelificante, necessità di raggiungere come minimo la temperatura di 70°C, è fondamentale portare il composto a bollore.
  5. Togliere il pentolino dal calore e trasferire la compotée in un bicchiere per frullatore ad immersione. Aggiungere il succo di limone e frullare con il frullatore (se utilizzate il Bamix, consiglio la lama multiuso) per ottenere una compotée più omogenea e piuttosto fluida.
  6. Versare in una piccola pirofila o in un contenitore piano (permetterà alla compotée di raffreddarsi più velocemente in frigorifero), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 1h circa (o meglio tutta la notte), o finché risulti fredda, gelificata e rappresa.
  7. Trasferire la compotée (una volta che risulti gelificata e fredda) in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione per ottenere un gel cremoso, morbido ed omogeneo.
  8. Preparare l'inserto delle monoporzioni, ovvero due dischi di biscuit al cioccolato uniti tra loro da uno strato di compotée di ciliegie. Inserire un disco di biscuit congelato sul fondo di uno stampo in silicone per monoporzioni cilindriche di Ø 6 x H 4,5 (io ho utilizzato lo stampo Multiflex 60-45 di Silikomart). Dressare sul biscuit 30 g di compotée di ciliegie e livellare con il dorso di un cucchiaino. Coprire la compotée con un secondo disco di biscuit, premendo leggermente. Procedere ugualmente fino ad esaurire i dischi di biscuit e ottenere così 4 inserti. Porre in congelatore domestico per 1h circa o in abbattitore per 30 minuti circa. Conservare gli inserti in congelatore fino ad assemblaggio.
  9. Con la compotée restante, dressarla in uno stampo per semisfere di Ø 2,2 cm (nello specifico, lo stampo Truffles 5 di Silikomart). Per ciascuna monoporzione occorrono 3 semisfere (quindi, in totale 12). Congelare le semisfere in congelatore domestico per 1h circa o in abbattitore per 15 minuti circa. Conservare le semisfere in congelatore fino ad assemblaggio.  

Crémeux montato mascarpone, vaniglia e tè bianco ai fiori di Sakura

  1. Scaldare 273 g di acqua fino a 85°C. Porre in infusione il tè ai fiori di Sakura per 5 minuti, dopodiché filtrare.
  2. Reidratare la gelatina in 17 g di acqua fredda.
  3. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  4. In una casseruola, pesare l'amido di riso. Aggiungere a filo e gradatamente l'acqua tiepida aromatizzata ai fiori di Sakura, mescolando in contemporanea con una frusta, in modo da sciogliere l'amido nell'acqua. Aggiungere il miele e mescolare nuovamente.
  5. Porre la casseruola sulla piastra e scaldare fino a raggiungere il bollore, mescolando di continuo con una frusta. A bollore raggiunto, il tutto comincerà ad ispessirsi fino a formare una crema bianca, gelificata ma cremosa, di consistenza simile alla crema pasticcera.
  6. Togliere la casseruola dal calore e aggiungere la gelatina reidratata con la sua acqua d'idratazione. Mescolare per scioglierla.
  7. Unire la crema al cioccolato bianco sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con una spatola o una frusta, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
  8. Trasferire la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l'emulsione ed ottenere una crema ancora più lucida, omogenea e cremosa.
  9. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente, affinché si sciolga nella crema.
  10. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer. 
  11. Trasferire il crémeux in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per minimo 12h (una notte).
  12. Il giorno successivo, trasferire il crémeux rappreso nella bowl della planetaria e, con la frusta a filo, montare il crémeux a media velocità, finché acquisisce una consistenza soffice e areata.
  13. Trasferire il crémeux montato in una sac à poche e procedere all'assemblaggio delle monoporzioni.

Assemblaggio e decorazione

  1. Per le monoporzioni ho utilizzato 4 anelli in acciaio di Ø 8,5 cm x H 4,5 cm, ma andranno bene anche degli stampi in silicone della medesima misura. Appoggiare gli anelli su una teglia con tappetino in silicone Silpat e foderare i lati di ciascun anello con una striscia in acetato di H 5 cm. La striscia in acetato avanzerà di 0,5 cm rispetto all'altezza dell'anello, ed è giusto così.
  2. Dressare uno strato di crémeux montato sul fondo dell'anello e sollevarlo lungo i lati dell'acetato con il dorso di un cucchiaio, in modo da evitare possibili spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire al centro l'inserto congelato formato da biscuit + compotée + biscuit e premere leggermente verso il basso per sollevare un po' di crémeux sui lati dell'inserto. Coprire l'inserto con un altro strato di crémeux, lasciando dello spazio per inserire il disco di croustillant. Inserire il disco di croustillant congelato e premere leggermente verso il basso, in modo che il croustillant risulti a livello con la striscia in acetato. Livellare e rimuovere eventualmente gli eccessi di crémeux con una spatolina a gomito e congelare in congelatore domestico per almeno una notte o in abbattitore per 40 minuti circa.
  3. Sformare le monoporzioni congelate, riscaldando i lati dell'anello con l'aiuto delle mani oppure di un cannello da cucina. Togliere la striscia in acetato e capovolgere le monoporzioni (avendole assemblate all'inverso, ovvero con il croustillant a chiudere verso l'alto, occorre girare la monoporzione in modo che il croustillant risulti a questo punto verso il basso). Porre le monoporzioni in frigorifero a scongelare. 
  4. Togliere dal congelatore le 4 strisce di biscuit congelato e non appena esse risultino meno congelate e quindi più flessibili, avvolgerne una intorno a ciascuna monoporzione scongelata, in modo che le due estremità della striscia combacino perfettamente tra loro e assicurandosi che la parte della crosticina vada a diretto contatto con il crémeux montato.
  5. Una volta che le monoporzioni sono scongelate, decorarle con i bastoncini in cioccolato al latte Bahibé 45% temperato (trovate qui il procedimento), 3 semisfere di compotée di ciliegie e i fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. La pasta di cacao (o massa di cacao) è esclusivamente formata da fave di cacao macinate. È quindi un prodotto puro al 100%, che permette di intensificare il sapore di cioccolato. Si trova in piccoli blocchi oppure in gocce (consiglio quest'ultime per la praticità).
  3. Nella compotée di ciliegie la pectina NH funge il ruolo di addensante e gelificante. La pectina NH è, infatti, un gelificante di origine naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. Generalmente, la pectina è suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), tuttavia è stata creata una tipologia di pectina universale (la pectina NH) che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in varie preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. La pectina va sempre miscelata con lo zucchero per evitare la formazione di grumi una volta aggiunta al composto caldo. Grazie al freddo del frigorifero, alla corretta quantità di zucchero ed ingredienti acidi, la pectina dona una consistenza ferma e gelatinosa alla compotée. Frullando però la compotée con un mixer ad immersione, si ottiene un gel più morbido e cremoso.

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