Petit gateaux fragola, vaniglia e tè bianco

Procedimento

Crumble senza glutine e senza lattosio (per il croustillant, ricetta sotto)

1. In un piccolo robot da cucina o mixer, unire tutti gli ingredienti secchi (farina di frutta secca, zuccheri, farina di castagne e sale) e mixare brevemente in modo da ottenere una miscela omogenea.
2. Unire insieme olio di cocco e acqua e scaldare al microonde a 40°C (finché risultino tiepidi), quindi unire alle polveri e mixare brevemente fino ad ottenere tante briciole d'impasto, come un crumble.
3. Stendere il crumble su teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e congelare per 30 minuti. 
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Cuocere il crumble congelato per 15 minuti circa, finché risulti ben dorato. Ogni tanto, durante la cottura, mescolare il crumble con una spatola così da assicurare una cottura omogenea. 
5. Sfornare e spolverare il crumble ancora caldo con il burro di cacao in polvere (Mycryo, se non lo avete non è un problema), in modo da impermeabilizzarlo e renderlo ancora più croccante. Far raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Croustillant senza glutine cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%

1. Sciogliere Dulcey 32% al microonde fino a 45°C. 
2. In una ciotola, unire i fiocchi di castagna leggermente sbriciolati, insieme al crumble, e miscelare il tutto con un cucchiaio.
3. Aggiungere il cioccolato sciolto e mescolare con una spatola per unire insieme i due composti ed ottenere un mix omogeneo e granuloso, in cui le componenti secche risultano perfettamente ricoperte dal cioccolato. 
4. Preparare una teglia con tappetino in silicone Silpat. Utilizzando un anello o un coppapasta di Ø 12cm, stendere il croustillant all'interno dell'anello, pressando bene il croustillant con il dorso di un cucchiaio per ottenere uno strato dello stesso spessore (circa 3mm) e il più piano possibile. Sollevare l'anello e procedere allo stesso modo per altri 4 dischi (occorreranno in totale 5 dischi di croustillant).
5. Congelare i dischi di croustillant fino ad assemblaggio.

Cake senza glutine al cioccolato bianco e vaniglia

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 24x24 cm o uno stampo della stessa grandezza. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del cake non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
3. In un pentolino unire panna e mascarpone e scaldare a calore moderato, mescolando con una spatola, in modo che il mascarpone si sciolga nella panna.
4. Una volta che il mascarpone è sciolto e la panna ben calda (ma senza che abbia raggiunto il bollore), creare un'emulsione con il cioccolato bianco sciolto, versando il composto di panna + mascarpone sul cioccolato in 2-3 volte e mescolando con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache morbida, fluida ed omogenea. 
5. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer. Far intiepidire a 35-40°C.
6. In una ciotola unire e miscelare insieme gli ingredienti secchi: farina di miglio, amido di mais, farina di mandorle, lievito, sale e vaniglia in polvere. Tenere da parte.
7. Montare con le fruste elettriche uova, zucchero e polpa di vaniglia, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
8. Aggiungere a filo l’olio, sempre montando a media velocità. 
9. Una volta che l'olio risulta perfettamente amalgamato, aggiungere la ganache di cioccolato bianco tiepida, lavorando sempre con le fruste elettriche a media velocità.
10. Una volta che la ganache risulta perfettamente amalgamata, aggiungere poco alla volta e a pioggia gli ingredienti secchi, lavorando sempre a media-bassa velocità, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e cremoso. 
11. Versare l'impasto nella cornice (o stampo) preparata e livellare con una spatolina a gomito.
12. Cuocere per 20 minuti, finché il cake ha formato una leggera crosticina dorata in superficie e risulti soffice e asciutto al tatto.
13. Sfornare e far raffreddare completamente. Per ottenere un taglio pulito e preciso, consiglio di porre il cake cotto e ancora caldo in congelatore (in questo modo interromperete subito la cottura e il cake si raffredderà più velocemente) e di lasciarlo in congelatore finché risulterà ben freddo e parzialmente congelato (se completamente congelato faticherete a ritagliarlo con il coppapasta).
14. Una volta che il cake risulta perfettamente freddo, ricavare 5 dischetti con un anello coppapasta di Ø 7 cm (io ho utilizzato questi) e conservarli, avvolti da pellicola, in congelatore fino ad assemblaggio.

Compotée di fragole e acqua di rose

1. In un pentolino, unire le fragole fresche tagliate a pezzetti, zucchero (1) e acqua di rose e portare a 40°C, mescolando con una spatola. 
2. In una ciotolina, miscelare con una frusta zucchero (2) e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero + pectina NH alle fragole a 40°C, mescolando in contemporanea con una spatola, in modo che la miscela di zucchero + pectina NH si dissolva nel composto caldo.
4. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 2 minuti, mescolando spesso con la spatola, in modo che le fragole si ammorbidiscano e riducano quasi in composta.
   Poiché la pectina NH, per svolgere il ruolo di gelificante, necessità di raggiungere come minimo la temperatura di 70°C, è fondamentale portare il composto a bollore.
5. Togliere il pentolino dal calore e aggiungere il succo di limone. Frullare con il frullatore ad immersione per ottenere una purea liscia ed omogenea.
6. Trasferire in una piccola pirofila o in un contenitore piano (permetterà alla compotée di raffreddarsi più velocemente in frigorifero), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 1h (o meglio tutta la notte), finché la compotée risulti fredda, gelificata e rappresa. 
7. Trasferire la compotée (una volta che risulti gelificata e fredda) in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione per ottenere un gel cremoso, morbido ed omogeneo.
8. Trasferire il gel in una sac à poche e dressare 25 g sopra ciascun disco di cake al cioccolato bianco e vaniglia. Io ho inserito il cake all'interno dell'anello (Ø 7 cm) che ho utilizzato in precedenza per ritagliarlo, dopodiché ho dressato sopra la compotée di fragole, l'ho livellata e ho congelato il tutto. Una volta che l'inserto è risultato ben congelato, ho riscaldato i lati dell'anello (strofinandoli semplicemente con le mani) per rimuovere l'inserto.
   Conservare gli inserti avvolti da pellicola in congelatore fino ad assemblaggio.

Namelaka cioccolato bianco Opalys 33% e vaniglia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare il latte insieme al miele al microonde senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare con una spatola per scioglierla.
4. Unire il latte caldo al cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache omogenea e piuttosto fluida.
5. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la polpa di vaniglia e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo da rendere la ganache ancora più omogenea e lucida.
6. Unire a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer.
7. Trasferire la namelaka in un contenitore piano (ad esempio una pirofila), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per minimo 12h.
8. Il giorno successivo, traferire la namelaka rappresa in una sac à poche. Disporre su teglia il tappetino in silicone con decoro a cuore. Appoggiarvi sopra 5 anelli di Ø 7 cm (ad esempio, quelli utilizzati per il cake e la compotée di fragole). Dressare 50 g di namelaka all'interno di ciascun anello, cercando di non formare bolle d'aria. Livellare con il dorso di un cucchiaino e congelare in congelatore domestico per 1h circa o in abbattitore per 30 minuti circa.
9. Una volta che la namelaka è ben congelata, staccare un anello alla volta dal tappetino, il quale avrà impresso la texture a cuori nella namelaka. Strofinare con le mani il lato esterno dell'anello, in modo da riscaldarlo e riuscire a togliere il disco di namelaka. Conservare i dischetti di namelaka in congelatore fino ad assemblaggio.

Mousse Inspiration fragola e tè bianco (tè Dammann Frères Passion de Fleurs)

1. La sera prima, unire 200 g di panna fredda e il tè bianco in una ciotola. Coprire con pellicola e porre in frigorifero per almeno 12h, in modo che il tè aromatizzi la panna. Il giorno seguente, filtrare la panna e pesarla nuovamente per ottenere 177 g. Versarla in una ciotola e mettere in frigorifero. 
2. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
3. Sciogliere al microonde Inspiration fragola fino a 45°C. 
4. Scaldare al microonde la purea di fragola senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. 
5. Versare la purea calda sulla copertura sciolta in 3 volte, emulsionando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache omogenea.
6. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzarla con il mixer ad immersione, in modo che la ganache risulti maggiormente omogenea e liscia.
7. Trasferire la ganache in una ciotola e farla raffreddare fino a 35-40°C.  
8. Una volta che la ganache è a 35-40°C, semimontare la panna fredda aromatizzata al tè bianco in una consistenza morbida e soffice, non troppo ferma e compatta come per la panna montata da decorazione.
9. Incorporare la panna semimontata in 3 volte alla ganache di fragole amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna ed ottenere una mousse omogenea, soffice e lucida. 
10. Disporre su teglia uno stampo in silicone con 5 cavità rotonde di Ø 9 cm e H 3 cm (Silikomart Multiflex 190). Inserire il disco di namelaka, con la texture a cuore verso il basso, a diretto contatto con lo stampo. Ricoprire la namelaka con un po' di mousse, quindi appoggiarvi sopra l'inserto formato da compotée + cake (con la compotée a faccia in giù, a contatto con la mousse, e il cake a chiudere, verso l’alto) e premere leggermente in modo che la mousse arrivi fino a bordo stampo. Livellare e togliere gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito. Congelare in congelatore domestico per 3h circa (o meglio tutta la notte) o in abbattitore per 1h30min circa.
    Conservare i petit gateaux in congelatore fino al glassaggio.

Glassa a specchio neutra (con Absolu Cristal)

1. Unire la gelatina neutra (io ho utilizzato l'Absolu Cristal di Valrhona, però in commercio si trovano anche altre marche di gelatina neutra) e l'acqua in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer (se avete il Bamix, utilizzate la lama multiuso), fino a che la gelatina neutra risulti completamente sciolta e in modo da ottenere un composto liscio, omogeneo e fluido.
2. Trasferire in una pirofila o in un contenitore piano, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h. 
3. Il giorno seguente, riscaldare brevemente la glassa al microonde, in modo che risulti quasi del tutto sciolta e fluida, quindi emulsionarla nuovamente con il frullatore ad immersione (se avete il Bamix, usate sempre la lama multiuso) cercando di formare meno bollicine d'aria possibile (a questo proposito, un po' di bollicine d'aria si formeranno senza volerlo, ma non preoccupatevi, una volta che avrete glassato il petit gateaux, passate la spatola a gomito sulla sommità del petit gateaux per togliere la glassa in eccesso, così automaticamente toglierete anche le bollicine d'aria). Coprire la glassa con pellicola a contatto e farla raffreddare a 32°C.
4. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Potete anche utilizzare una teglia o un piatto per raccogliere la glassa. Appoggiare sopra la pellicola una griglia per dolci. 
5. Una volta che la glassa ha raggiunto la temperatura di 32°C, sformare i petit gateaux congelati dallo stampo e appoggiarli sulla griglia. Glassare un petit gateaux alla volta con la glassa neutra, quindi con un colpo deciso ma delicato, togliere la glassa in eccesso sulla sommità del petit gateaux, utilizzando una spatolina a gomito. Lasciare che la glassa coli sui fogli di pellicola.
6. Una volta che la glassa ha smesso di colare, spostare il petit gateaux su un disco di croustillant, aiutandosi con la spatolina a gomito. Porre in frigorifero a scongelare per 3h circa. Conservare la glassa a specchio neutra in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 settimane. 

Crémeux montato cream cheese, vaniglia e cioccolato bianco

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
3. In una casseruola, pesare l'amido di riso. Aggiungere a filo e gradatamente l'acqua tiepida, mescolando in contemporanea con una frusta, in modo da sciogliere l'amido nell'acqua. Aggiungere il miele e mescolare nuovamente.
4. Porre la casseruola sulla piastra e scaldare fino a raggiungere il bollore, mescolando di continuo con una frusta, fino all'ottenimento di una crema bianca, gelificata ma cremosa, di consistenza simile alla crema pasticcera.
5. Togliere la casseruola dal calore e aggiungere la gelatina reidratata con la sua acqua d'idratazione. Mescolare per scioglierla.
6. Unire la crema al cioccolato bianco sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con una spatola o una frusta, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
7. Trasferire la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l'emulsione ed ottenere una crema ancora più lucida, omogenea e cremosa.
8. Aggiungere il cream cheese ed emulsionare nuovamente, affinché si sciolga nella crema.
9. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer. 
10. Trasferire il crémeux in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.
11. Il giorno successivo, trasferire il crémeux rappreso nella bowl della planetaria e, con la frusta a filo, montare il crémeux a media velocità, finché acquisisce una consistenza soffice e utilizzabile con la sac à poche.
12. Trasferire il crémeux montato in una sac à poche con bocchetta per St. Honoré #20 (De Buyer) di diametro 9mm e decorare la circonferenza dei petit gateaux, creando tanti "petali". Se il crémeux, una volta montato, vi sembra che non abbia ancora sufficiente tenuta, trasferitelo nella sac à poche con bocchetta e ponete il tutto in frigorifero per 30 minuti prima di decorare i petit gateaux. In questo modo il crémeux acquisterà maggiore consistenza. 

Assemblaggio e decorazione

Decorare i petit gateaux con due "bacchette" in cioccolato bianco temperato e i fiori eduli.