Petit gateaux lampone e liquirizia

Procedimento

Crumble senza glutine mandorla e zucchero Muscovado

1. In un piccolo mixer o tritatutto, unire tutti gli ingredienti eccetto gli albumi e frullare in modo da ottenere un composto farinoso.
2. Aggiungere gli albumi e frullare per pochi secondi, in modo da ottenere un composto leggermente più umido e sbriciolato.
3. Versare le briciole sopra una teglia con tappetino in silicone Silpat o un foglio di carta forno e porre in congelatore per 30 minuti circa, in modo che il crumble risulti perfettamente freddo e congelato (in questo modo manterrà meglio la forma in cottura).
4. Accendere il forno in modalità statica a 170°C e cuocere il crumble congelato per 18 minuti, finché risulti perfettamente ed uniformemente dorato.
5. Sfornare e spolverare il crumble ancora caldo con del burro di cacao in polvere (Mycryo), per preservarne la friabilità ed impermeabilizzarlo. Questo passaggio è opzionale nel caso in cui non abbiate il burro di cacao in polvere. Far raffreddare il crumble a temperatura ambiente, quindi conservarlo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Croustillant senza glutine pralinato e liquirizia

1. Sciogliere Inspiration mandorla al microonde fino a 45°C.
2. Aggiungere il pralinato e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere la liquirizia in polvere e mescolare nuovamente , in modo che la liquirizia si disperda nel composto liquido.
4. Aggiungere il crumble e mescolare in modo da ricoprire il crumble con la miscela di cioccolato + pralinato.
5. Preparare una teglia con tappetino in silicone Silpat. Utilizzando uno stampino di Ø 6 cm, stendere il croustillant all'interno dello stampino, pressando bene il croustillant con il dorso di un cucchiaino per ottenere uno strato dello stesso spessore (circa 3mm) e il più piano possibile. Sollevare lo stampino e procedere allo stesso modo fino ad ottenere 8 dischetti. Conservare i dischetti di croustillant in congelatore fino ad assemblaggio.

Biscuit Joconde senza glutine mandorla e liquirizia

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20 x 20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola: farina di mandorle, farina di riso, amido di mais (setacciato), sale e liquirizia in polvere. Miscelare il tutto con la frusta. Tenere da parte.
3. Sciogliere il burro senza farlo sfrigolare, aggiungere la crema di mandorle e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.
4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo (o utilizzando le fruste elettriche) schiumare gli albumi, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna integrale Muscovado, facendo sempre andare la planetaria a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e stabile.
5. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a medio-bassa ed inserire a filo le uova (leggermente sbattute con una forchetta per unire insieme albume e tuorlo).
6. Una volta che le uova sono state completamente assorbite ed incorporate nella meringa, aggiungere a pioggia e in 3 volte gli ingredienti secchi, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità.
7. Assorbite le polveri, aggiungere infine il mix di burro-mandorla tiepido (30-35°C), a filo e facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. L'impasto è pronto una volta che risulta omogeneo, liscio e leggermente areato. Spegnere eventualmente la planetaria e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per assicurarsi che il burro sia stato completamente assorbito.
8. Versare l'impasto all'interno della cornice, in modo che l'impasto risulti alto 1 cm.
9. Cuocere per 20 minuti circa, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di tagliare il biscuit con uno stampino rotondo di Ø 5 cm, per ottenere 8 dischetti. Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile estrarlo dalla cornice e, inoltre, il taglio con lo stampino sarà più pulito e preciso. Conservare i dischetti di biscuit in congelatore coperti con pellicola fino ad assemblaggio.

Compotée di lamponi

1. In un pentolino, unire lamponi freschi e zucchero (1) e portare a 40°C, mescolando con una spatola in modo da rompere i lamponi e renderli in purea.
2. In una ciotolina, miscelare con una frusta zucchero (2) e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero + pectina NH ai lamponi a 40°C, mescolando in contemporanea con una spatola, in modo che la miscela di zucchero + pectina NH si dissolva nel liquido caldo.
4. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto, mescolando spesso con la spatola. Poiché la pectina NH, per svolgere il ruolo di gelificante, necessità di raggiungere come minimo la temperatura di 70°C, è fondamentale portare il composto a bollore.
5. Togliere il pentolino dal calore e aggiungere il succo di limone. Mescolare, poi versare in una piccola pirofila o in un contenitore piano (permetterà alla compotée di raffreddarsi più velocemente in frigorifero), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 1h circa (o meglio tutta la notte), o finché risulti fredda, gelificata e rappresa.
6. Trasferire la compotée (una volta che risulti gelificata e fredda) in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione per ottenere un gel cremoso, morbido ed omogeneo.
7. Trasferire il gel in una sac à poche e dressare all'interno di 8 cavità in silicone di Ø 4,5 cm (io ho utilizzato lo stampo GLOBE 26 di Silikomart). Livellare con una spatolina a gomito, quindi congelare in congelatore domestico per 1h circa o in abbattitore per 30 minuti circa.
8. Una volta che la compotée risulti congelata, sformare i dischetti e appoggiarli sopra ciascun dischetto di biscuit Joconde. Porre nuovamente il tutto in congelatore fino ad assemblaggio.

Mousse cioccolato bianco Orelys 35% e liquirizia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldare il latte al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
3. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
4. Emulsionare il latte caldo con il cioccolato sciolto, versando il latte sul cioccolato in 2-3 volte e mescolando con una spatola in silicone ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
5. Far raffreddare la ganache fino a 30-35°C.
6. Semimontare la panna fredda insieme alla liquirizia in polvere, utilizzando le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
7. Verificare che la ganache sia a 30-35°C, quindi incorporare la panna semimontata in 2-3 volte alla ganache, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare l'aria incorporata dalla panna e in modo da ottenere una mousse leggera e lucida.
8. Preparare una teglia con lo stampo in silicone STONE 85 Ø 6,5 cm di Silikomart. Riempire le cavità con uno strato di mousse, senza arrivare fino in cima allo stampo, ma in modo da lasciare dello spazio per l'inserto. Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito, in modo da ricoprire ben bene lo stampo senza lasciare spazi vuoti e possibili bolle d'aria. Inserire l'inserto congelato formato da compotée + biscuit Joconde e premerlo leggermente verso il basso, in modo da far sollevare la mousse lungo i lati dell'inserto e in modo che il biscuit Joconde risulti al livello con lo stampo. Togliere eventualmente gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito.
9. Congelare per almeno 2h in congelatore domestico o 50 minuti circa in abbattitore. Conservare in congelatore fino al momento di ricoprire i petit gateaux con l'effetto velluto.

Effetto velluto cioccolato bianco Opalys 33%

1. Questa tecnica consiste nello spruzzare i petit gateaux perfettamente congelati (minimo -18°C al cuore) con una miscela a base di cioccolato + burro di cacao. Per effetto dello shock termico, il cioccolato e il burro di cacao formeranno una sorta di copertura dall'aspetto vellutato e "puntinato" non appena toccheranno la superficie congelata del dolce. In commercio sono reperibili le bombolette spray già pronte all'uso, io però mi affido ad una pistola a spruzzo per cioccolato professionale. Per proteggere le superfici quando spruzzerete i dolci, io ricopro il piano della cucina con della pellicola trasparente, dopodiché posiziono sopra un pannello in plexiglass che fungerà da schermo, evitando che la miscela vada a "sporcare" il resto della cucina.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C.
3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che possibili granuli di cioccolato o burro di cacao non sciolti ostruisca la cannula della pistola a spruzzo.
4. Sformare i petit gateaux congelati dallo stampo e appoggiarli su una griglia per dolci. Spruzzarli con la miscela calda, in modo da ricoprirli uniformemente.
5. Spostare i petit gateaux su una teglia con tappetino in silicone e porre in congelatore, in modo che risultino nuovamente congelati prima di glassarli con la glassa croccante.

Glassa croccante cioccolato bianco Waina 35% e mandorle

1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
2. Aggiungere l'olio di mandorle dolci e mescolare in modo che si amalgami perfettamente col cioccolato. Aggiungere la granella di mandorle e mescolare.
3. Far raffreddare a 30-35°C, in un contenitore sufficientemente largo per poter immergere la base dei petit gateaux.
4. Una volta che la glassa ha raggiunto la giusta temperatura, togliere i petit gateaux (spruzzati con l'effetto velluto) dal congelatore. Infilzare la punta di un coltellino sopra al centro del petit gateaux ed immergere la base all'interno della glassa croccante.
5. Per rimuovere la glassa croccante dalla base, strofinare la base del petit gateaux su di un tappetino in silicone o un foglio di carta forno. Dopodiché, appoggiare il petit gateaux sul dischetto di croustillant e porre in frigorifero a scongelare per circa 3-4h.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato bianco seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
2. Per i dischetti in cioccolato, dopo aver temperato il cioccolato bianco, versare una striscia di cioccolato su un'estremità di un foglio di chitarra (per esempio, sulla sinistra). Coprire con un secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio (per esempio, verso destra) utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC, ad uno spessore il più possibile uniforme e abbastanza sottile. Lasciar leggermente solidificare a temperatura ambiente per qualche minuto. Una volta che il cioccolato ha cominciato a rassodarsi, premere sul cioccolato con uno stampino rotondo di Ø 6 cm di diametro, in modo da ottenere 8 dischetti. Lasciar completamente solidificare il cioccolato a temperatura ambiente per una notte.
3. Il giorno successivo, appoggiare un dischetto in cioccolato sopra il petit gateaux e decorare con lamponi gialli e fiori eduli.