Petit gateaux lampone e liquirizia

da Chiara

Lampone e liquirizia è un’esperienza gustativa imperdibile. Avevo già provato questo abbinamento in una ricetta (presente sul blog) e fin da subito ho adorato la perfetta armonia che si crea con l’acidità e la freschezza del lampone e il retrogusto dolce di caramello della liquirizia. Infatti, la vera liquirizia di qualità ha un sapore dolce, equilibrato da una punta di amaro e con una nota leggermente speziata riconducibile all’anice. Magari molti di voi lo conoscono già, ma lo zucchero di canna integrale Muscovado è un ingrediente noto per il suo sapore che richiama in maniera netta la liquirizia. Questo zucchero, dal colore molto scuro, è anche presente in un cioccolato bianco prodotto da Valrhona con il nome di Orelys. Grazie proprio alla presenza di questo zucchero, Orelys ha un colore biondo e un gusto unico. Avendolo a disposizione in dispensa, ho voluto inserirlo nella ricetta per dare ulteriore risalto alla liquirizia. Tuttavia, nell’ipotesi in cui non lo abbiate, potete utilizzare il cioccolato bianco di ottima qualità che preferite. La ricetta non sarà sbilanciata, ma il sapore della liquirizia risulterà più delicato.

La ricetta è per 8 monoporzioni di Ø 6,5 cm x H 3 cm ed è senza glutine. Io ho utilizzato lo stampo in silicone STONE 85 di Silikomart.
Questi sono i componenti da preparare:

  • Croustillant senza glutine pralinato e liquirizia
  • Biscuit Joconde senza glutine mandorla e liquirizia
  • Compotée di lamponi
  • Mousse cioccolato bianco Orelys 35% e liqurizia
  • Copertura effetto velluto cioccolato bianco Opalys 33%
  • Glassa croccante cioccolato bianco Waina 35% e mandorle

Ogni ingrediente presente in questa ricetta l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Petit gateaux lampone e liquirizia

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Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Crumble senza glutine mandorla e zucchero Muscovado
40 g zucchero di canna integrale Muscovado
40 g burro, freddo e a cubetti
50 g farina di mandorle bianche
35 g farina di riso integrale (o farina di riso bianco)
15 g amido di mais
un pizzico (⅛) sale Maldon (o sale marino)
10 g albumi

Croustillant senza glutine pralinato e liquirizia
100 g crumble senza glutine mandorla e zucchero Muscovado (ricetta sopra)
25 g pralinato mandorla e nocciola 60% (Varlhona o homemade)
25 g copertura Inspiration Mandorla (Valrhona) o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta
1,25 g (¼ tsp) liquirizia in polvere

Biscuit Joconde senza glutine mandorla e liquirizia
52 g farina di mandorle bianche
13 g farina di riso integrale (o farina di riso bianco)
5 g amido di mais
26 g burro, sciolto e tiepido (30-35°C)
un pizzico (⅛) sale Maldon (o sale marino)
3,75 g (¾ tsp) liquirizia in polvere
30 g crema di mandorle grezze (100% mandorle con pelle macinate e ridotte in crema)
54 g albumi, a temperatura ambiente
52 g zucchero di canna integrale Muscovado
88 g uova, a temperatura ambiente

Compotée di lamponi
250 g lamponi freschi
50 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato) (1)
50 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato) (2)
5 g pectina NH
10 g succo di limone

Mousse cioccolato bianco Orelys 35% e liquirizia
2,5 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
62 g latte parzialmente scremato
116 g cioccolato bianco caramellato Orelys 35% (Valrhona)
125 g panna intera 35% m.g., fredda
1,25 g (¼ tsp) liquirizia in polvere

Effetto velluto cioccolato bianco Opalys 33%
280 g cioccolato bianco Opalys 33% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
120 g burro di cacao

Glassa croccante cioccolato bianco Waina 35% e mandorle
280 g cioccolato bianco Waina 35% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
43 g olio di mandorle dolci (o l'olio di semi a scelta)
38 g granella di mandorle bianche

Assemblaggio e decorazione
8 dischetti in cioccolato bianco Opalys 33% temperato
lamponi gialli
fiori eduli

Instructions

Crumble senza glutine mandorla e zucchero Muscovado

  1. In un piccolo mixer o tritatutto, unire tutti gli ingredienti eccetto gli albumi e frullare in modo da ottenere un composto farinoso.
  2. Aggiungere gli albumi e frullare per pochi secondi, in modo da ottenere un composto leggermente più umido e sbriciolato.
  3. Versare le briciole sopra una teglia con tappetino in silicone Silpat o un foglio di carta forno e porre in congelatore per 30 minuti circa, in modo che il crumble risulti perfettamente freddo e congelato (in questo modo manterrà meglio la forma in cottura).
  4. Accendere il forno in modalità statica a 170°C e cuocere il crumble congelato per 18 minuti, finché risulti perfettamente ed uniformemente dorato.
  5. Sfornare e spolverare il crumble ancora caldo con del burro di cacao in polvere (Mycryo), per preservarne la friabilità ed impermeabilizzarlo. Questo passaggio è opzionale nel caso in cui non abbiate il burro di cacao in polvere. Far raffreddare il crumble a temperatura ambiente, quindi conservarlo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Croustillant senza glutine pralinato e liquirizia

  1. Sciogliere Inspiration mandorla al microonde fino a 45°C.
  2. Aggiungere il pralinato e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
  3. Aggiungere la liquirizia in polvere e mescolare nuovamente , in modo che la liquirizia si disperda nel composto liquido.
  4. Aggiungere il crumble e mescolare in modo da ricoprire il crumble con la miscela di cioccolato + pralinato.
  5. Preparare una teglia con tappetino in silicone Silpat. Utilizzando uno stampino di Ø 6 cm, stendere il croustillant all'interno dello stampino, pressando bene il croustillant con il dorso di un cucchiaino per ottenere uno strato dello stesso spessore (circa 3mm) e il più piano possibile. Sollevare lo stampino e procedere allo stesso modo fino ad ottenere 8 dischetti. Conservare i dischetti di croustillant in congelatore fino ad assemblaggio.

Biscuit Joconde senza glutine mandorla e liquirizia

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice in acciaio 20 x 20 cm, imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
  2. Unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola: farina di mandorle, farina di riso, amido di mais (setacciato), sale e liquirizia in polvere. Miscelare il tutto con la frusta. Tenere da parte.
  3. Sciogliere il burro senza farlo sfrigolare, aggiungere la crema di mandorle e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.
  4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo (o utilizzando le fruste elettriche) schiumare gli albumi, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna integrale Muscovado, facendo sempre andare la planetaria a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e stabile.
  5. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a medio-bassa ed inserire a filo le uova (leggermente sbattute con una forchetta per unire insieme albume e tuorlo).
  6. Una volta che le uova sono state completamente assorbite ed incorporate nella meringa, aggiungere a pioggia e in 3 volte gli ingredienti secchi, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità.
  7. Assorbite le polveri, aggiungere infine il mix di burro-mandorla tiepido (30-35°C), a filo e facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. L'impasto è pronto una volta che risulta omogeneo, liscio e leggermente areato. Spegnere eventualmente la planetaria e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per assicurarsi che il burro sia stato completamente assorbito.
  8. Versare l'impasto all'interno della cornice, in modo che l'impasto risulti alto 1 cm.
  9. Cuocere per 20 minuti circa, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di tagliare il biscuit con uno stampino rotondo di Ø 5 cm, per ottenere 8 dischetti. Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile estrarlo dalla cornice e, inoltre, il taglio con lo stampino sarà più pulito e preciso. Conservare i dischetti di biscuit in congelatore coperti con pellicola fino ad assemblaggio.

Compotée di lamponi

  1. In un pentolino, unire lamponi freschi e zucchero (1) e portare a 40°C, mescolando con una spatola in modo da rompere i lamponi e renderli in purea.
  2. In una ciotolina, miscelare con una frusta zucchero (2) e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
  3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero + pectina NH ai lamponi a 40°C, mescolando in contemporanea con una spatola, in modo che la miscela di zucchero + pectina NH si dissolva nel liquido caldo.
  4. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto, mescolando spesso con la spatola. Poiché la pectina NH, per svolgere il ruolo di gelificante, necessità di raggiungere come minimo la temperatura di 70°C, è fondamentale portare il composto a bollore.
  5. Togliere il pentolino dal calore e aggiungere il succo di limone. Mescolare, poi versare in una piccola pirofila o in un contenitore piano (permetterà alla compotée di raffreddarsi più velocemente in frigorifero), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 1h circa (o meglio tutta la notte), o finché risulti fredda, gelificata e rappresa.
  6. Trasferire la compotée (una volta che risulti gelificata e fredda) in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione per ottenere un gel cremoso, morbido ed omogeneo.
  7. Trasferire il gel in una sac à poche e dressare all'interno di 8 cavità in silicone di Ø 4,5 cm (io ho utilizzato lo stampo GLOBE 26 di Silikomart). Livellare con una spatolina a gomito, quindi congelare in congelatore domestico per 1h circa o in abbattitore per 30 minuti circa.
  8. Una volta che la compotée risulti congelata, sformare i dischetti e appoggiarli sopra ciascun dischetto di biscuit Joconde. Porre nuovamente il tutto in congelatore fino ad assemblaggio.

Mousse cioccolato bianco Orelys 35% e liquirizia

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Scaldare il latte al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  3. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
  4. Emulsionare il latte caldo con il cioccolato sciolto, versando il latte sul cioccolato in 2-3 volte e mescolando con una spatola in silicone ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
  5. Far raffreddare la ganache fino a 30-35°C.
  6. Semimontare la panna fredda insieme alla liquirizia in polvere, utilizzando le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
  7. Verificare che la ganache sia a 30-35°C, quindi incorporare la panna semimontata in 2-3 volte alla ganache, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare l'aria incorporata dalla panna e in modo da ottenere una mousse leggera e lucida.
  8. Preparare una teglia con lo stampo in silicone STONE 85 Ø 6,5 cm di Silikomart. Riempire le cavità con uno strato di mousse, senza arrivare fino in cima allo stampo, ma in modo da lasciare dello spazio per l'inserto. Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaio o una spatolina a gomito, in modo da ricoprire ben bene lo stampo senza lasciare spazi vuoti e possibili bolle d'aria. Inserire l'inserto congelato formato da compotée + biscuit Joconde e premerlo leggermente verso il basso, in modo da far sollevare la mousse lungo i lati dell'inserto e in modo che il biscuit Joconde risulti al livello con lo stampo. Togliere eventualmente gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito.
  9. Congelare per almeno 2h in congelatore domestico o 50 minuti circa in abbattitore. Conservare in congelatore fino al momento di ricoprire i petit gateaux con l'effetto velluto.

Effetto velluto cioccolato bianco Opalys 33%

  1. Questa tecnica consiste nello spruzzare i petit gateaux perfettamente congelati (minimo -18°C al cuore) con una miscela a base di cioccolato + burro di cacao. Per effetto dello shock termico, il cioccolato e il burro di cacao formeranno una sorta di copertura dall'aspetto vellutato e "puntinato" non appena toccheranno la superficie congelata del dolce. In commercio sono reperibili le bombolette spray già pronte all'uso, io però mi affido ad una pistola a spruzzo per cioccolato professionale. Per proteggere le superfici quando spruzzerete i dolci, io ricopro il piano della cucina con della pellicola trasparente, dopodiché posiziono sopra un pannello in plexiglass che fungerà da schermo, evitando che la miscela vada a "sporcare" il resto della cucina.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C.
  3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che possibili granuli di cioccolato o burro di cacao non sciolti ostruisca la cannula della pistola a spruzzo.
  4. Sformare i petit gateaux congelati dallo stampo e appoggiarli su una griglia per dolci. Spruzzarli con la miscela calda, in modo da ricoprirli uniformemente.
  5. Spostare i petit gateaux su una teglia con tappetino in silicone e porre in congelatore, in modo che risultino nuovamente congelati prima di glassarli con la glassa croccante.

Glassa croccante cioccolato bianco Waina 35% e mandorle

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  2. Aggiungere l'olio di mandorle dolci e mescolare in modo che si amalgami perfettamente col cioccolato. Aggiungere la granella di mandorle e mescolare.
  3. Far raffreddare a 30-35°C, in un contenitore sufficientemente largo per poter immergere la base dei petit gateaux.
  4. Una volta che la glassa ha raggiunto la giusta temperatura, togliere i petit gateaux (spruzzati con l'effetto velluto) dal congelatore. Infilzare la punta di un coltellino sopra al centro del petit gateaux ed immergere la base all'interno della glassa croccante.
  5. Per rimuovere la glassa croccante dalla base, strofinare la base del petit gateaux su di un tappetino in silicone o un foglio di carta forno. Dopodiché, appoggiare il petit gateaux sul dischetto di croustillant e porre in frigorifero a scongelare per circa 3-4h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato bianco seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
  2. Per i dischetti in cioccolato, dopo aver temperato il cioccolato bianco, versare una striscia di cioccolato su un'estremità di un foglio di chitarra (per esempio, sulla sinistra). Coprire con un secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio (per esempio, verso destra) utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC, ad uno spessore il più possibile uniforme e abbastanza sottile. Lasciar leggermente solidificare a temperatura ambiente per qualche minuto. Una volta che il cioccolato ha cominciato a rassodarsi, premere sul cioccolato con uno stampino rotondo di Ø 6 cm di diametro, in modo da ottenere 8 dischetti. Lasciar completamente solidificare il cioccolato a temperatura ambiente per una notte.
  3. Il giorno successivo, appoggiare un dischetto in cioccolato sopra il petit gateaux e decorare con lamponi gialli e fiori eduli.

Notes

  1. I petit gateaux si conservano in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Dal momento che la ricetta si basa tutta sull'abbinamento di due unici ingredienti, lampone e liquirizia, è fondamentale che entrambi siano di ottima qualità. Specialmente, la liquirizia. In commercio o online è facilmente reperibile, nella lista degli ingredienti trovate comunque un link per la liquirizia che ho utilizzato e che vi consiglio. Se non avete/riuscite a trovare i lamponi gialli, utilizzate tranquillamente quelli rossi. La varietà gialla si caratterizza essenzialmente per il sapore più delicato e meno acidulo.
  3. In mancanza del cioccolato bianco Orelys 35%, utilizzate il cioccolato bianco di ottima qualità che preferite. Il gusto di liquirizia risulterà solo un po' meno presente. Se però sostituite Orelys, consiglio di non sostituire lo zucchero Muscovado all'interno della ricetta per il biscuit Joconde.
  4. Nella compotée di lamponi la pectina NH funge il ruolo di addensante e gelificante. La pectina NH è, infatti, un gelificante di origine naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. Generalmente, la pectina è suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), tuttavia è stata creata una tipologia di pectina universale (la pectina NH) che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in varie preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. La pectina va sempre miscelata con lo zucchero per evitare la formazione di grumi una volta aggiunta alla purea calda. Grazie al freddo del frigorifero, alla corretta quantità di zucchero ed ingredienti acidi, la pectina dona una consistenza ferma e gelatinosa alla compotée. Frullando però la compotée con un mixer ad immersione, si ottiene un gel più morbido e cremoso.

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1 Commenta

Karin 16 Agosto 2021 - 18:20

I love you blog so much and it’s always a really big pleasure to visit you site. I hope you are fine. You are so talented, your desserts an enjoyment for all senses and I hope they make you in the same way happy than me. Kindest regards and take good care about you dear Chiara.

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