Petit Gateaux mirabelle e pistacchio

Procedimento

Biscuit Joconde senza glutine pistacchio e limone

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Disporre su teglia microforata un tappetino in silicone per biscuit arrotolati di 32,5 x 32,5 cm, leggermente imburrato.
2. In una ciotola unire tutte le polveri e miscelarle con una frusta: farina di mandorle, farina di pistacchi, farina di riso, amido di mais (setacciato), colorante naturale (setacciato) e sale. Tenere da parte.
3. Sciogliere il burro senza farlo sfrigolare, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la scorza di limone e mescolare nuovamente. Tenere da parte.
4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo schiumare gli albumi, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna grezzo, facendo sempre andare la planetaria a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e stabile.
5. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a medio-bassa ed inserire a filo le uova (leggermente sbattute con una forchetta per unire insieme albume e tuorlo).
6. Una volta che le uova sono state completamente assorbite ed incorporate nella meringa, aggiungere a pioggia e in 3 volte gli ingredienti secchi, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità.
7. Assorbite le polveri, aggiungere infine il mix di burro-pistacchio tiepido (30-35°C), a filo e facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. L'impasto è pronto una volta che risulta omogeneo, liscio e leggermente areato. Spegnere eventualmente la planetaria e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per assicurarsi che il burro sia stato completamente assorbito. 
8. Stendere il biscuit sul tappetino utilizzando una spatola a gomito, in modo che sia alto tanto quanto l'altezza del tappetino (quindi 1 cm). Cuocere per 20 minuti, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile capovolgere il tappetino in silicone per estrarre il biscuit.
9. Una volta che il biscuit risulti ben freddo (parzialmente congelato), ricavare 12 dischetti con uno stampino di Ø 7 cm. Per ciascun petit gateaux occorreranno 2 dischetti.
   Conservare i dischetti in congelatore coperti con pellicola fino ad assemblaggio.
10. Suggerimento: è possibile togliere da ciascun dischetto la crosticina superficiale che si è formata durante la cottura del biscuit. È un'operazione un po' meticolosa, ma se volete ottenere dei dischetti di un colore verde perfettamente uniforme e senza che al taglio si veda la leggera striscia marroncina, allora procedete a toglierla raschiandola via semplicemente con la lama liscia di un coltellino. L'umidità del congelatore avrà ammorbidito la crosticina, quindi non rischierete di rompere o rovinare l'impasto.   

Croustillant senza glutine pralinato pistacchio

Sciogliere al microonde Inspiration mandorla fino a 45°C. Aggiungere il pralinato pistacchio e mescolare per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i cereali croccanti e mescolare con la spatola, in modo che questi siano ben ricoperti dalla miscela di cioccolato-pralinato.

Compotée di prugne mirabelle 

1. Scaldare purea di mirabelle e miele d'acacia in una casseruola a 30°C.
2. Nel frattempo, miscelare insieme zucchero e pectina. Aggiungere questo mix a pioggia alla purea di mirabelle tiepida, mescolando in contemporanea con una frusta, in modo che le polveri si dissolvano completamente nel composto caldo.
3. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto, mescolando sempre con la frusta. 
4. Togliere dal calore e aggiungere il succo di limone. Mescolare, poi trasferire la compotée in una pirofila o in un contenitore piano, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare (1h circa). 

Crémeux mandorla e pistacchio

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
2. Scaldare il latte di mandorla senza portarlo a bollore e sciogliervi la gelatina.
3. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C. Aggiungere pasta di pistacchio e pralinato pistacchio e mescolare.
4. Emulsionare il latte caldo con il mix di cioccolato-pistacchio, versando il latte sul cioccolato in tre volte e mescolando ad ogni aggiunta con la spatola, in modo da ottenere una crema liscia e fluida.
5. Versare la crema in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, assicurandosi di non incorporare aria.
6. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere infine il tè Matcha (per intensificare il colore verde del crémeux) ed emulsionare nuovamente.
7. Versare il crémeux in una pirofila o un contenitore piano, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12h (una notte).

Ganache montata limone e vaniglia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Tritare col coltello il cioccolato in piccoli pezzi e metterli in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. Scaldare 132 g di panna senza portare a bollore (70°C circa) e sciogliervi la gelatina. Versare sul cioccolato tritato ed emulsionare subito con il frullatore ad immersione, in modo da sciogliere completamente il cioccolato ed ottenere una ganache liscia e fluida. 
4. Aggiungere a filo i 133 g di panna fredda restanti alla ganache di cioccolato, emulsionando in contemporanea con il mixer.
5. Aggiungere a filo il succo di limone, sempre emulsionando. Aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare nuovamente. 
6. Versare la ganache in una pirofila o un contenitore piano, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).

Assemblaggio e decorazione

1. Procedere all'assemblaggio dei petit gateaux. Preparare una teglia con tappetino in silicone Silpat e appoggiarvi sopra 6 anelli in acciaio di Ø 7,5 cm e altezza 5,5 cm (non è necessario foderare i lati con una striscia in acetato, vedrete che riuscirete ad estrarre i petit gateaux anche senza l'acetato).
2. Stendere all'interno degli anelli il croustillant ad uno spessore sottile di 2 mm circa, compattando bene con il dorso di un cucchiaio, in modo tale che il disco di croustillant risulti uniforme e piano. Inserire un disco di biscuit in ciascun anello e premere leggermente per assicurarsi che aderisca al croustillant.
3. Una volta che la compotée di mirabelle ha riposato in frigorifero ed è rassodata, trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionarla con il mixer per ottenere un gel cremoso. Trasferire il gel in una sac à poche e dressare uno strato sottile di compotée su ogni dischetto di biscuit (compresi i 6 dischetti rimasti fuori dagli anelli), creando una spirale che parte dal centro fino all'esterno del biscuit. Stendere e livellare la compotée utilizzando una spatolina a gomito o il dorso di un cucchiaio. Porre sia gli anelli che i singoli dischetti di biscuit ricoperti con la compotée in congelatore, finché la compotée risulti completamente congelata (all'incirca 40 minuti in congelatore domestico o 20 minuti in abbattitore).
4. Inserire il crémeux mandorla e pistacchio in una sac à poche. Togliere gli anelli dal congelatore e dressare uno strato di crémeux sopra la compotée congelata, allo spessore di 1 cm circa. Livellare il crémeux con la spatolina a gomito o il dorso del cucchiaio. Togliere quindi anche i singoli dischetti di biscuit dal congelatore ed inserire un dischetto sopra il crémeux (con la parte della compotée verso l'alto) e premere leggermente per assicurarsi che aderisca al crémeux. Porre il tutto nuovamente in congelatore, fino a tanto che avrete montato la ganache montata. 
5. Versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità affinché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e morbida. Sollevando la frusta, la ganache deve formare una punta all'apice della frusta, che non sia completamente dritta (come nel caso della meringa), ma leggermente ricurva. Trasferire la ganache montata in una sac à poche. Togliere gli anelli dal congelatore e dressare uno strato di ganache montata sopra il biscuit e la compotée, allo spessore di 1 cm circa. Livellare la ganache con la spatolina a gomito o il dorso di un cucchiaio e congelare i petit gateaux per 3h circa in congelatore o 1h circa in abbattitore. Potete anche lasciare i petit gateaux in congelatore per tutta la notte, così da essere sicuri che si congelino perfettamente.
6. Una volta che i petit gateaux sono congelati, estrarli dagli anelli strofinare con le mani ciascun l'anello così da riscaldarlo. Potete usufruire anche di un cannello da cucina, l'importante è tenere una fiamma non troppo alta e nemmeno troppo vicina all'anello (per evitare che il calore sciolga subito le creme). Una volta che l'anello risulterà sbrinato, riuscirete facilmente a sfilarlo dal petit gateaux. Porre i petit gateaux in frigorifero a scongelare.
7. Procedere alla decorazione dei petit gateaux. Prima di tutto, bisogna temperare il cioccolato bianco (colorato di giallo) seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare la banda flessibile).
8. Per la banda flessibile che avvolge il petit gateaux, occorre una striscia in acetato h 6 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza dell'anello utilizzato per assemblare i petit gateaux (quindi Ø 7,5 cm e altezza 5,5 cm). Rivestire esternamente l'anello con una seconda striscia in acetato sempre di h 6 cm e fermarla con un pezzetto di nastro adesivo. Questa striscia in acetato farà da isolante tra il cioccolato e l'anello in acciaio (proteggerà ovvero il cioccolato una volta avvolto intorno all'anello).
   Stendere la prima striscia in acetato sul piano da lavoro e dressarvi sopra una striscia di cioccolato temperato, per tutta la lunghezza dell'acetato. Stendere e livellare il cioccolato con una spatolina a gomito, in modo che il cioccolato ricopra interamente l'acetato ad uno spessore sottile di pochi millimetri. Sollevare la striscia in acetato aiutandosi con la punta di un coltellino a lama liscia (inserire la punta del coltello sotto un angolo della striscia in acetato, così da sollevarla). Spostare la striscia in un lato pulito del piano di lavoro e attendere 1 minuto circa che il cioccolato cominci a rassodarsi (al tatto deve risultare leggermente asciutto ma non del tutto. È importante che il cioccolato abbia cominciato a rassodarsi appena prima di disegnare le onde, altrimenti queste non rimarranno impresse nel cioccolato). Disegnare un motivo ondulato utilizzando uno stuzzicadenti, partendo dall'angolo in alto a sinistra della striscia in acetato e finendo all'angolo opposto. Una volta che il cioccolato al tatto risulti asciutto, avvolgere la striscia intorno all'anello (con il cioccolato a contatto con l'acetato che ricopre l'anello) e fermare con del nastro adesivo. Lasciar cristallizzare il cioccolato per una notte a temperatura ambiente (18-20°C). 
9. Avvolgere i petit gateaux scongelati con la banda flessibile in cioccolato. Decorare con le mirabelle, tagliate a metà,  snocciolate e disposte a raggiera sulla sommità della ganache montata. Completare la decorazione con i fiori eduli e la foglia d'oro.