Petit gateaux pralinato pistacchio, ciliegia e fiori d’arancio

da Chiara

L’acqua ai fiori d’arancio è uno di quegli ingredienti particolari e irrinunciabili nella cucina mediorientale, soprattutto nei dessert. Ho iniziato ad apprezzarne il sapore dolce e floreale assaggiandola per la prima volta durante un viaggio a Londra. Ha un sapore che può non piacere a tutti, ma se ben dosata e soprattutto, se scelto un prodotto di eccellente qualità, l’acqua ai fiori d’arancio saprà esaltare ed innalzare i vostri dolci!
Uno degli abbinamenti che trovo più riusciti in assoluto è sicuramente quello con pistacchio e ciliegia (ma anche con mandorla e prugne Mirabelle, come in questa torta), non per caso due dei miei ingredienti che amo utilizzare in cucina. Ho perciò abbinato questi tre ingredienti per creare dei petit gateux senza glutine, che concentrassero tutti i sapori del Levante. Ciò è anche grazie alla presenza di una spezia chiamata Mahleb (conosciuta anche con tanti altri nomi) dal sapore mandorlato, con richiami alla ciliegia (infatti, il Mahleb è il seme contenuto all’interno del nocciolo di una ciliegia coltivata nelle zone del Mediterraneo).

La ricetta è per 4 petit gateaux di 12 cm di diametro. È inoltre senza glutine e questi sono i componenti da preparare:

  • Croustillant senza glutine pralinato pistacchio
  • Financier senza glutine Mahleb, fiori d’arancio e ciliegia
  • Crémeux ciliegia (senza uova)
  • Mousse pralinato pistacchio e fiori d’arancio
  • Glassa a specchio pralinato pistacchio
  • Glassa croccante pistacchio

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Petit Gateaux pralinato pistacchio, ciliegia e fiori d'arancio

Ricette Petit gateaux pralinato pistacchio, ciliegia e fiori d’arancio European Print This
Serves: 4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Financier senza glutine Mahleb, fiori d'arancio e ciliegia
70 g burro
28 g crema di mandorle grezze (100% mandorle)
26 g miele ai fiori d'arancio (o miele d'acacia)
78 g zucchero a velo (vanigliato)
33 g fecola di patate
2 g lievito chimico in polvere senza glutine
70 g farina di mandorle grezze
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) Mahleb macinato (opzionale)
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
106 g albumi, a temperatura ambiente
28 g acqua ai fiori d’arancio
150 g ciliegie denocciolate e tagliate a metà

Croustillant senza glutine pralinato pistacchio
60 g granella di mandorle grezze
15 g sciroppo d'acero (preferibilmente di grado C)
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
30 g pralinato pistacchio 42% 
10 g pasta pistacchio
40 g copertura Inspiration mandorla (o cioccolato bianco di ottima qualità)

Crémeux ciliegia (senza uova)
185 g purea di ciliegia
8 g succo di limone
8 g miele d'acacia
38 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
3 g pectina NH
8 g amido di mais
57 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-22°C)

Mousse pralinato pistacchio e fiori d'arancio
4 g gelatina in fogli qualità oro (200-220 Bloom)
20 g acqua fredda per gelatina
66 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino 3,5% m.g.)
44 g acqua ai fiori d'arancio
216 g pralinato pistacchio 42%
20 g (1 Tbs + 1 tsp) colorante naturale verde
432 g panna intera 35% m.g., fredda

Glassa a specchio pralinato pistacchio
144 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino 3,5% m.g.)
152 g zucchero semolato
152 g sciroppo di glucosio 40 DE
10 g gelatina in fogli qualità oro (200-220 Bloom)
50 g acqua fredda per gelatina
96 g cioccolato bianco Ivoire 35%
76 g pralinato pistacchio 42%
112 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
15 g (1 Tbs) colorante naturale verde

Glassa croccante pistacchio
325 g cioccolato bianco Ivoire 35%, colorato di verde
175 g burro di cacao
60 g granella di pistacchio

Assemblaggio e decorazione
ribes bianco
fiori eduli 

Instructions

Financier senza glutine Mahleb, fiori d'arancio e ciliegia

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo quadrato di 23x23 cm.
  2. Sciogliere il burro in un pentolino, a calore moderato e senza mescolare. Una volta che il burro è sciolto, proseguire la cottura (sempre senza mescolare): il burro a poco a poco formerà molte bollicine ed inizierà a sfrigolare. In 3-4 minuti, le bollicine cominceranno a diminuire, lo sfrigolio si attenuerà e il burro assumerà un colore dorato e profumerà di nocciola. 
  3. Una volta ottenuto il burro nocciola, filtrarlo attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino per rimuovere i residui neri formati sul fondo del pentolino e versarlo in una ciotola. Aggiungere la crema di mandorle e il miele e mescolare con una spatola. 
  4. In una ciotola setacciare zucchero a velo, fecola di patate e lievito. Aggiungere farina di mandorle, Mahleb e sale e miscelare con una frusta.
  5. Montare gli albumi con le fruste elettriche, a neve morbida e non troppo compatta (altrimenti non si incorporeranno bene al resto degli ingredienti). Aggiungere una parte di albumi alle polveri e mescolare energicamente con la spatola per ottenere un impasto morbido e omogeneo. Incorporare i restanti albumi in due volte, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola. L'impasto si deve presentare liscio, morbido ed omogeneo. Gli albumi montati renderanno il financier ancora più soffice. 
  6. Aggiungere il mix di burro nocciola-crema di mandorle-miele e mescolare sempre dal basso verso l'alto, affinché il burro sia completamente incorporato e l'impasto si presenta omogeneo. Aggiungere infine l'acqua ai fiori d'arancio e amalgamare finché incorporata. 
  7. Versare il financier nello stampo, distribuire le ciliegie in superficie ed infornare. Cuocere per 20-25 minuti, o finché il financier si presenti dorato, gonfio, fermo e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente. Consiglio di porre il financier una volta sfornato direttamente in congelatore (o in abbattitore) per interrompere la cottura e permettere al financier di raffreddarsi più velocemente ed indurirsi anche appena.
  8. Una volta che il financier risulti ben freddo (parzialmente congelato), ritagliare 4 dischetti con un coppapasta di Ø 10 cm. Conservare i dischetti di financier in congelatore avvolti da pellicola.

Croustillant senza glutine pralinato pistacchio 

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat. 
  2. In una ciotola mescolare insieme granella di mandorle, sciroppo d'acero e sale, in modo che la granella sia ben ricoperta di sciroppo.
  3. Distribuire sulla teglia preparata ed infornare per 15 minuti, finché la granella si presenta caramellata e lo sciroppo d'acero ridotto.
  4. Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda, la granella risulterà molto croccante. 
  5. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration mandorla fino 45°C. Aggiungere il pralinato pistacchio e la pasta pistacchio e mescolare con una spatola. Aggiungere la granella di mandorle caramellata e mescolare bene con la spatola in modo che la granella sia ricoperta dal cioccolato. 
  6. Disporre su teglia con Silpat 4 anelli di Ø 10 cm. Stendere all'interno degli anelli il croustillant ad uno spessore sottile di 2 mm circa, compattando bene con il dorso di un cucchiaio, in modo tale che il disco di croustillant risulti uniforme e piano. Sollevare gli anelli e appoggiare sopra ciascun disco di croustillant un disco di financier congelato, premendo leggermente in modo che le due preparazioni combacino e si uniscano perfettamente tra loro. Congelare il tutto fino al momento dell'assemblaggio. 

Crémeux ciliegia

  1. Scaldare purea di ciliegie, succo di limone e miele in una casseruola fino a 30°C.
  2. Nel frattempo, miscelare insieme zucchero, pectina e amido utilizzando una frusta. Aggiungere questo mix a pioggia alla purea di ciliegia a 30°C, mescolando continuamente con la frusta, in modo che le polveri si dissolvano completamente nel liquido caldo.
  3. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto circa, o finché la purea comincia ad addensarsi.
  4. Trasferire in un bicchiere per frullatore ad immersione e far raffreddare a 50°C (porre eventualmente in frigorifero).
  5. A 50°C, aggiungere il burro morbido a pezzetti ed emulsionare con il mixer ad immersione per ottener una crema liscia e lucida. 
  6. Trasferire il crémeux in una piccola pirofila o ciotola. Far riposare in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Dressare il crémeux rassodato sui 4 dischetti di financier congelato, ad uno spessore di 0,5 cm circa, creando una spirale con la sac à poche e livellando in seguito con una spatolina a gomito. Congelare fino al momento dell'assemblaggio. 

Mousse pralinato pistacchio e fiori d'arancio

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Scaldare il latte di mandorla con l'acqua ai fiori d'arancio al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  3. Emulsionare il latte di mandorla caldo con il pralinato pistacchio (al quale è stato aggiunto il colorante naturale setacciato), versando il latte sul pralinato in 3 volte e mescolando con una spatola in silicone ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, lucida ed omogenea.
  4. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, senza incorporare bollicine d’aria. Trasferire la crema in una ciotola e far raffreddare a 35-37°C. 
  5. Semimontare la panna fredda con la planetaria o le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
  6. Verificare che la crema di pralinato pistacchio sia a 35-37°C, quindi alleggerire con la panna semimontata. Incorporare la panna in 3 volte, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare l'aria incorporata dalla panna ed ottenere così una mousse soffice, lucida, areata e di un bel colore verde brillante. 
  7. Preparare una teglia con 4 stampi in silicone di Ø 12 cm x h 4 cm (stampo Kalipso 450 Silikomart). Suddividere la mousse negli stampi, dopodiché inserire in ciascun stampo un inserto formato da croustillant-financier-crémeux (con il crémeux verso il basso, a contatto con la mousse, e il croustillant verso l'alto) e premere leggermente verso il basso in modo che la mousse arrivi fino a bordo stampo. Livellare con una spatolina a gomito, quindi congelare per almeno 3 h in congelatore domestico o 50 minuti circa in abbattitore. 

Glassa a specchio pralinato pistacchio

  1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Pesare il cioccolato bianco (non sciolto) in un bicchiere per frullatore ad immersione. Pesarvi anche il pralinato pistacchio.
  3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato e sul pralinato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida, omogenea e fluida, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere il colorante ed emulsionare nuovamente, in modo da rendere più vivido il colore verde della glassa. 
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte). 
  7. Scaldare la glassa al microonde finché ai lati risulta sciolta mentre al centro rimane ancora piuttosto soda. Trasferire in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione senza incorporare aria, in modo che la glassa risulti completamente sciolta ed omogenea.
  8. Far raffreddare la glassa a 27°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero. Poiché questa glassa presenta una fluidità maggiore rispetto ad altre glasse a specchio, è importante utilizzarla ad una temperatura più bassa del solito, in modo che aderisca perfettamente alla mousse senza scivolare via. 
  9. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
  10. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare le mousse congelate e appoggiarle sopra la griglia. Assicurarsi che non sia presente della condensa sulla mousse, nel caso strofinare leggermente con la mano per sciogliere i cristalli di ghiaccio. Glassare le mousse con la glassa a 27°C, dopodiché togliere l'eccesso di glassa dalla sommità della mousse con un colpo deciso ma delicato di spatola a gomito.
  11. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base delle mousse, infilzare due stuzzicadenti nella mousse e "strisciare" la base della mousse sulla griglia per togliere la glassa dalla base e rifinire il bordo.
  12. Immergere ciascun petit gateaux appena glassato nella glassa croccante (vedi procedimento sotto) e "strisciare" nuovamente la base su Silpat, così da togliere gli eccessi di glassa croccante. Porre il tutto in frigorifero a scongelare.

Glassa croccante pistacchio

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco insieme al burro di cacao fino a 45°C. 
  2. Aggiungere la granella di pistacchio e mescolare.
  3. Far raffreddare a 30-32°C
  4. Una volta che la glassa ha raggiunto la giusta temperatura, glassare i petit gateux prima con la glassa a specchio (come indicato nei passaggi sopra), poi immergerli nella glassa croccante fino a poco sotto la metà. Passare la base del petit gateux su un foglio in silicone Silpat o di carta forno per rimuovere più glassa croccante possibile e trasferire poi in frigorifero. 

Assemblaggio e decorazione

Decorare ciascuna tortina con del ribes bianco fresco e qualche fiore edule. 

Notes

  1. I petit gateaux si conservano in frigorifero per 3 giorni e consiglio di toglierli qualche minuto prima dal frigorifero prima di servirli.
  2. Il Mahleb è il piccolo seme presente all'interno del nocciolo di ciliegie che crescono sul ciliegio canino (o ciliegio di Santa Lucia). Queste ciliegie hanno un colore molto scuro e un sapore acidulo e sono coltivate soprattutto in Medio Oriente e nel Mediterraneo. Il Mahleb viene utilizzato come spezia nei dolci mediorientali, grazie al suo sapore di mandorla dolce che attinge a note floreali e di ciliegia e con una leggera punta di amaro che ricorda l'amaretto. Vale la pena cercarla, ma se non riuscite a reperirla, non è un problema!
  3. Se l'acqua ai fiori d'arancio non vi piace, potete decidere di ometterla. Ad ogni modo, consiglio l'acquisto di un'acqua ai fiori d'arancio che sia il più pura e naturale possibile, per evitare il rilascio di sapori chimici e amari.
  4. Nel crémeux alla ciliegia la pectina NH funge il ruolo di addensante, insieme all'amido di mais e al burro (quest'ultimo contribuisce anche alla texture cremosa del crémeux). La pectina NH è un gelificante di origine naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale (la pectina NH) che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. La pectina va sempre miscelata con lo zucchero per evitare la formazione di grumi una volta aggiunta alla purea calda.
  5. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa che avanza in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico o in una busta sottovuoto per 3 settimane.
  6. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta e struttura della glassa.

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2 Commenti

Sofia 10 Settembre 2020 - 21:51

ciao Chiara,
volevo chiederti, quando dici che l’Absolu Crystal può essere sostituita con gelatina neutra intendi gelatina in polvere? Ed eventualmente il quantitativo da utilizzare è sempre lo stesso?
grazie
Sofia

Rispondi
Chiara 11 Settembre 2020 - 10:10

Ciao Sofia! L’Absolu Cristal può essere sostituita a pari peso con la gelatina neutra di un’altra marca (come ad esempio, questa della Silikomart, che si presenta di formato inferiore e quindi più accessibile dell’Absolu che sono 5kg di prodotto). La gelatina in polvere è semplicemente la gelatina in fogli resa in pezzi piccolissimi e non può quindi essere usata al posto della gelatina neutra, in quanto quest’ultima è un insieme di ingredienti quali generalmente acqua, zucchero, sciroppo di glucosio e gelificanti.

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