Petit gateaux zucca, nocciola e sciroppo d’acero

da Chiara

Quando penso all’autunno, uno dei primissimi sapori che mi vengono in mente è sicuramente lo sciroppo d’acero. Mi piace molto utilizzare questo ingrediente nelle mie ricette, sia per il suo gusto unico e inimitabile, sia per la sua grande versatilità. Infatti, oltre ad essere un fantastico dolcificante naturale, lo sciroppo d’acero, se unito ad ingredienti secchi come i cereali e poi messo in forno, caramella donando croccantezza. Dall’acero, inoltre, si può ricavare non solo lo sciroppo, che tutti conoscono, ma anche lo zucchero. Lo zucchero d’acero non è particolarmente usato e noto in Europa, infatti è purtroppo difficile da trovare. Io ho avuto la fortuna di procuramene una piccola scorta nel mio ultimo viaggio a New York, perciò, in un vostro prossimo viaggio in America, fatelo anche voi!

Lo zucchero d’acero si presenta come lo zucchero saccarosio, in granuli che possono essere piccoli o grandi a seconda del metodo di produzione. Ha un colore dorato e il suo profumo e gusto è identico alla forma in sciroppo. Può essere utilizzato in alternativa allo zucchero nella medesima proporzione, e questo è decisamente un valore aggiuntivo rispetto allo sciroppo d’acero, il quale invece richiede un bilanciamento della ricetta.

Uno dei migliori abbinamenti con lo sciroppo d’acero è per me quello con la zucca e la nocciola. Un po’ ovvio come accostamento di sapori, però se non lo avete mai assaggiato, rimarrete piacevolmente deliziati!

La ricetta è per 6 petit gateaux ed è senza glutine. Io ho utilizzato lo stampo Promise 65 Silikomart (Ø 8,5cm x H 2cm). Questi sono i componenti da preparare:

  • Pasta sablée senza glutine con zucchero d’acero e nocciola
  • Financier senza glutine sciroppo d’acero e nocciola
  • Crémeux soffice zucca arrostita, vaniglia e cioccolato bianco Orelys 35% (cioccolato bianco con zucchero Muscovado)
  • Glassa a specchio con burro di cacao

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Petit gateaux zucca, nocciola e sciroppo d'acero

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Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine con zucchero d'acero e nocciola
77 g farina di riso
33 g amido di mais
50 g farina di nocciole
45 g zucchero d'acero
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
85 g burro freddo, a cubetti
20 g uova

Financier senza glutine sciroppo d’acero e nocciola
60 g burro
72 g sciroppo d’acero, preferibilmente di grado C per un sapore più aromatico
30 g zucchero d’acero
60 g farina di nocciole
31 g farina di Teff (o farina di riso integrale)
14 g amido di mais
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
72 g albumi, a temperatura ambiente

Crémeux soffice zucca arrostita, vaniglia e cioccolato bianco Orelys 35%
210 g zucca Butternut (o la tipologia che preferite), pulita e tagliata in tocchetti di 2 cm
10 g olio di semi di zucca o di vinaccioli
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
2,5 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
90 g panna intera 35% m.g. (A)
150 g cioccolato bianco Orelys 35% (cioccolato bianco con zucchero Muscovado, o un ottimo cioccolato bianco a scelta)
90 g panna intera 35% m.g., fredda (B) 
1 baccello di vaniglia

Glassa a specchio con burro di cacao
195 g zucchero semolato
195 g latte intero 3,5% m.g.
123 g destrosio
165 g latte condensato zuccherato
12 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
60 g acqua fredda per gelatina
98 g burro di cacao
225 g Absolu Cristal
q.b. colorante arancione liposolubile (naturale o sintetico)
q.b. colorante azzurro liposolubile (naturale o sintetico)
q.b. colorante bianco liposolubile

Assemblaggio e decorazione
foglia d'oro alimentare
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine con zucchero d'acero e nocciola

  1. Nella bowl della planetaria unire farina di riso, amido di mais, farina di nocciole, zucchero d'acero, sale e burro e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Aggiungere le uova e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un'impasto morbido e unito.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
  4. Stendere la pasta ad uno spessore di 3mm circa e ricavare 6 anelli con il coppapasta in dotazione allo stampo Promise 65 di Silikomart. Un consiglio per ottenere degli anelli rotondi e regolari: stendete la pasta tra due fogli di chitarra (sono dei fogli trasparenti, simili a quelli in acetato ma più morbidi, utilizzati soprattutto per le decorazioni in cioccolato) allo spessore desiderato, dopodiché delicatamente staccare il foglio che ricopre la pasta e ritagliare i cerchi con il coppapasta. Riappoggiarvi sopra il foglio in acetato facendolo aderire nuovamente alla pasta e porre il tutto in congelatore fino a che la pasta risulti completamente congelata e riuscirete a staccare gli anelli dal foglio.
  5. Disporre gli anelli su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Appoggiarvi sopra un secondo tappetino microforato e cuocere in forno preriscaldato a 160°C in modalità ventilata per 10-12 minuti, o fino a che gli anelli risultino uniformemente dorati.
  6. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare la pasta,  preservarne la friabilità ed evitare che si ammorbidisca subito a contatto con l'umidità delle creme e del frigorifero. Conservare gli anelli di sablée in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. 

Financier senza glutine sciroppo d'acero e nocciola

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Disporre su teglia lo stampo in silicone con 6 impronte a forma di anello del Kit The Ring (stampo per inserti di Ø 7,5cm), non necessariamente imburrato. 
  2. Sciogliere il burro in un pentolino, a calore moderato e senza mescolare. Una volta che il burro è sciolto, proseguire la cottura (sempre senza mescolare): il burro a poco a poco formerà molte bollicine ed inizierà a sfrigolare. In 3-4 minuti, le bollicine cominceranno a diminuire, lo sfrigolio si attenuerà e il burro assumerà un colore dorato e profumerà di nocciola. 
  3. Una volta ottenuto il burro nocciola, filtrarlo attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino per rimuovere i residui neri formati sul fondo del pentolino e versarlo in una ciotola. Aggiungere lo sciroppo d'acero e mescolare con una spatola.  Lasciar intiepidire a temperatura ambiente.
  4. In una ciotola unire zucchero d'acero, farina di nocciole, farina di Teff (setacciata), amido di mais (setacciato) e sale e miscelare con una frusta.
  5. Aggiungere gli albumi e mescolare per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  6. Aggiungere il composto di burro nocciola+sciroppo d'acero in 3 volte e mescolare sempre con la frusta fino a che tutto il burro è stato incorporato e l'impasto si presenta liscio, fluido ed omogeneo. 
  7. Dressare 12 g d'impasto in ciascuna cavità dello stampo in silicone preparato precedentemente e cuocere per 10 minuti circa, finché il financier risulti gonfio, soffice e dorato.
  8. Sfornare e porre subito in congelatore o in abbattitore. Congelare completamente per riuscire a sformare gli anelli di financier dallo stampo, quindi conservarli in congelatore fino ad assemblaggio.

Crémeux soffice zucca arrostita, vaniglia e cioccolato bianco Orelys 35%

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Preparare una teglia con carta forno.
  2. Tagliare la zucca in pezzi larghi circa 2 cm e porli in una ciotola. Aggiungere l'olio di semi di zucca e il sale e mescolare bene in modo che la zucca sia ben ricoperta di olio. Versare sulla teglia e cuocere per 15-20 minuti circa, finché la zucca risulti tenera, morbida e leggermente caramellata. Spegnere il forno, ma mantenere la zucca al caldo in forno.
  3. Mentre la zucca cuoce, reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la prima dose di panna (A) senza bollire e sciogliervi la gelatina reidratata. Sciogliere al microonde il cioccolato Orelys 35% fino a 45°C. 
  4. Una volta che la zucca è cotta, inserirla, insieme al succo formatosi sulla carta forno, in un robot da cucina. Versare anche la panna calda e frullare per ottenere una purea omogenea e liscia. 
  5. Aggiungere il cioccolato sciolto e caldo e frullare nuovamente finché risulti perfettamente incorporato. Frullare quindi il composto per almeno 3 minuti ad alta velocità, in modo da rendere la crema il più vellutata e liscia possibile.
  6. Trasferire la crema in una ciotola e farla intiepidire fino a 34°C.
  7. Semimontare la seconda dose di panna fredda (B) con la polpa di vaniglia in una consistenza lucida, morbida e cremosa (non si deve ottenere panna montata). Aggiungerla in 3 volte alla crema di zucca tiepida, amalgamando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, al fine di non smontare la panna e ottenere un cremoso vellutato, morbido e leggermente soffice.
  8. Disporre su teglia lo stampo in silicone Promise 65 e riempire le cavita per ⅔ con il cremoso di zucca. Inserire l'anello di financier congelato e premere leggermente verso il basso per far arrivare il cremoso fino a bordo stampo. Togliere gli eccessi con una spatolina a gomito, dopodiché congelare in congelatore domestico per 2-3h circa o in abbattitore per 1h circa. Conservare in congelatore fino al momento di glassare. 

Glassa a specchio con burro di cacao

  1. Reidratare la gelatina in 60 g d’acqua fredda.
  2. Pesare il burro di cacao in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire zucchero semolato, latte e destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
  5. Versare nel bicchiere, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao ed ottenere un composto lucido, liscio ed omogeneo. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  6. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla alla glassa, seguita dalla gelatina reidratata. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
  7. Suddividere la glassa in due altri bicchieri secondo la proporzione ½ + ¼ + ¼. Alla prima parte di glassa (½, la dose più consistente) aggiungere del colorante arancione per ottenere la glassa arancione ed emulsionare con il mixer ad immersione (A). Alla seconda parte di glassa (¼) aggiungere del colorante bianco per rendere la glassa più bianca ed emulsionare con il mixer ad immersione (B). Alla terza parte di glassa (¼) aggiungere del colorante azzurro per ottenere la glassa azzurra ed emulsionare con il mixer ad immersione (C). Coprire le tre glasse con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12h (una notte). 
  8. Scaldare le tre glasse al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre sul fondo del bicchiere per evitare di incorporare bollicine d'aria. Se utilizzate il Bamix, è preferibile optare per la lama multiuso.
  9. Far raffreddare le glasse fino a 27-28°C, coprendole con pellicola a contatto. Potete decidere di tenerle a temperatura ambiente oppure in frigorifero (in questo caso, però, abbiate un occhio più vigile sulla temperatura, che non scenda troppo). Questa tipologia di glassa con burro di cacao va utilizzata ad una temperatura inferiore rispetto alla classica glassa con cioccolato bianco, in quanto presenta una fluidità maggiore. 
  10. Nel frattempo che le glasse raffreddano, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
  11. Una volta che le glasse sono alla giusta temperatura di 27-28°C, versare una piccola parte di glassa A all'interno di una caraffa graduata abbastanza capiente (da 1l), versare sopra una piccola parte di glassa B, infine versare sopra una piccola parte di glassa C. Procedere in questo modo terminando con la glassa A. Più gli strati di colore sono fini, più fini saranno le righe sopra i petit gateaux.
  12. Estrarre i petit gateaux dallo stampo e appoggiarli sulla griglia. Glassarli con la glassa, eseguendo un movimento in avanti e in dietro, in modo da creare tante linee sottili di colore.
  13. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base dei petit gateaux, spostarli sopra l'anello di pasta sablée, aiutandosi con una spatolina a gomito e uno stuzzicadenti infilzato nel crémeux. Porre in frigorifero a scongelare per 2h circa. 
    La glassa rimasta può essere riscaldata ed emulsionata nuovamente. Ne risulterà un colore tendente al verde e potrete riutilizzarla per glassare altri dolci. Conservare la glassa in un contenitore ermetico o sottovuoto in frigorifero per 2-3 settimane.

Assemblaggio e decorazione

Guarnire con la foglia d'oro alimentare e i fiori eduli.

Notes

  1. I petit gateaux si conservano in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. La ricetta è senza glutine, se però non avete problemi d'intolleranza, vi basterà sostituire farina e amido interamente con della farina debole (150-180W) di grano tenero (ad esempio, nella pasta sablée occorreranno 110 g di farina debole).
  3. Se non riuscite a reperire lo zucchero d'acero, sostituitelo pari peso con lo strong>zucchero integrale come quello Muscovado o Dulcita.
  4. La tecnica di arrostire la zucca in forno permette di dare maggiore risalto a questo frutto e al suo sapore dolce.
  5. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero, questo per permettere alla glassa di ottenere la giusta viscosità e consistenza. Come risultato, la glassa a specchio aderirà perfettamente al dolce (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura e assicurandosi che il dolce sia perfettamente congelato e senza brina in superficie prima di essere glassato) e risulterà più lucida, brillante e "specchiabile".
  6. Conservazione della glassa a specchio. Se la glassa a specchio ha un alto contenuto di zuccheri (come nel caso della mia ricetta ma in generale, di tutte le glasse a specchio a base di zucchero, glucosio, latte condensato e cioccolato bianco) è possibile conservarla in frigorifero fino a 3 settimane, ben coperta da pellicola a contatto oppure tenuta in un contenitore ermetico. In congelatore, si conserva fino a 2 mesi (sempre coperta da pellicola o in un contenitore ermetico). Prima della congelazione, è bene pesare la glassa a specchio. Infatti, una volta scongelata la glassa in frigorifero per una notte, è possibile che parte dell'acqua contenuta nella glassa sia evaporata e in tal modo saprete quanta acqua aggiungere per ottenere il peso di partenza.
  7. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra marca di gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta, nella struttura e nella brillantezza della glassa.

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