Piccole mousse cioccolato e pistacchio

da Chiara

A tutti, prima o poi, capita di passare momenti in cui ogni cosa sembra andare per il verso sbagliato. Per certi, questi periodi sono fugaci, per altri, purtroppo, durano più di quel che vorrebbero. È ciò che sto vivendo da una settimana a questa parte. Qualunque sia la preparazione da svolgere in cucina, riscontro sempre un problema che, il più delle volte, si tramuta in fallimento. Tendenzialmente reagisco male ai fallimenti, li considero prova del fatto che non ho portato a termine Alma, di mancanza di conoscenze e, soprattutto, di inadeguata esperienza. Con probabilità, se avessi concluso il corso successivo a quello base avrei avuto un futuro più semplice e rassicurante. Chi lo sa, magari ora non sarei qui a scrivere, ma da qualche parte nel mondo a “rubare” le tecniche e il sapere di questo meraviglioso lavoro.
È dura essere una pasticciera autodidatta, dalla poca autostima e sicurezza di sé stessa e con la grande ambizione di realizzare sempre dolci buoni e dall’aspetto curato, possibilmente al passo coi tempi. In aggiunta, il mercato Svizzero non mi dà modo di reperire determinati utensili e ingredienti di qualità per la pasticceria amatoriale, quindi, ad eccezione delle materie prime fresche come latte, panna, burro e uova, il resto lo ordino online.
Il desiderio di aprire una mia pasticceria, di portare una ventata di aria fresca in un luogo in cui i dolci sono rimasti per lo più come quelli di una volta, è il motivo per cui non mollo di fronte ai fallimenti, è lo stimolo che mi fa rialzare dopo un crollo emotivo ed è la forza che mi spinge a studiare tanto e a dedicare anima e corpo a questa mia passione. Perciò, domenica scorsa ho preparato delle piccole mousse al cioccolato al latte e pistacchio, morbide, croccanti e cremose.
Io amo i pistacchi e si sa quanto siano ancor più deliziosi insieme al cioccolato! Per la mousse ho utilizzato il cioccolato al latte Jivara di Valrhona, cioè un cioccolato al latte al 40%, abbastanza dolce e dal vero e unico sapore di latte; mentre per il cake, che costituisce la base del dolce, il cioccolato Taïnori al 64%, quindi fondente e dall’aroma di frutta secca.
Sopra al cake si trova un croustillant al pistacchio, ovvero uno strato croccante formato da crumble al pistacchio, cioccolato bianco e pasta pistacchio. L’ultimo elemento a rappresentare l’inserto della mousse è un crémeux al pralinato di pistacchio, già impiegato precedentemente per preparare questi dolci. Per concludere, ho ricoperto le mousse congelate con una miscela di burro di cacao e cioccolato al latte Jivara la quale, con lo shock termico, crea un effetto definito velluto e poi, con della namelaka al pistacchio, ho creato una decorazione “ad onda” sulla sommità dei dolci. ♡



Piccole mousse cioccolato e pistacchio

Autunno Piccole mousse cioccolato e pistacchio European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Cake al cioccolato fondente
68 g cioccolato al 64% Taïnori
60 g burro
32 g tuorli, a temperatura ambiente
⅛ tsp (un pizzico) Fleur de Sel
26 g farina di mandorle pelate
26 g di zucchero a velo
56 g albumi, a temperatura ambiente
54 g zucchero semolato
32 g di farina debole tipo 1 (150-180W)

Crumble al pistacchio
35 g burro, pomata (a temperatura ambiente, 20-25°C)
45 g farina di pistacchi
18 g zucchero di canna Demerara
⅛ tsp (un pizzico) Fleur de sel
33 g farina debole tipo 2 (150-180W)

Croustillant al pistacchio
32 g pasta pistacchio
16 g cioccolato bianco Ivoire 35%
40 g crumble al pistacchio

Pralinato pistacchio 60%
400 g pistacchi sgusciati e tostati
266 g zucchero semolato
66 g acqua
½ baccello di vaniglia

Crémeux al pralinato pistacchio
77 g latte intero
77 g panna intera 35% m.g.
40 g tuorli
30 g zucchero semolato
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) amido di mais
85 g pralinato pistacchio 60%
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
70 g burro pomata, a temperatura ambiente (20-25°C)
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) colorante verde naturale

Namelaka al pistacchio
55 g cioccolato bianco Ivoire 35%
50 g pasta pistacchio
1 g (½ foglio) gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
40 g latte intero
2 g glucosio
⅛ tsp (un pizzico) Fleur de Sel
125 g panna intera 35% m.g.
¼ tsp (1,25 g) colorante verde naturale

Crema inglese di base (per la mousse)
50 g latte intero
50 g panna intera 35% m.g
20 g tuorli
10 g zucchero semolato

Mousse al cioccolato al latte
100 g crema inglese di base
183 g cioccolato al latte Jivara 40%
150 g panna intera 35% m.g.

Effetto velluto cioccolato al latte
180 g cioccolato al latte Jivara 40%
120 g burro di cacao

Decorazione
farina di pistacchio
fiori eduli

Instructions

Cake al cioccolato fondente

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno una cornice in acciaio di 18x18 cm.
  2. Sciogliere cioccolato e burro al microonde o a bagnomaria fino a 40-45°C. Aggiungere i tuorli e il sale e mescolare con una frusta.
  3. Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero al velo fino ad ottenere una polvere sottile e aggiungerla al composto, mescolando con la frusta, in modo da ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  4. Nella bowl della planetaria montare gli albumi fino a formare una schiuma non troppo densa. Aggiungere quindi a pioggia lo zucchero semolato e montare a velocità sostenuta fino ad ottenere una meringa lucida e densa.
  5. Incorporare alternando la meringa con la farina debole in tre volte, cominciando e finendo con la meringa. Amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotare in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere un impasto omogeneo, cremoso e soffice.
  6. Versare l'impasto nello stampo, livellarlo con una spatola e cuocerlo per 12 minuti, finché si è formata una crosticina superficiale. Controllate bene la cottura per evitare che la torta si asciughi troppo. Sfornare e far raffreddare, poi porre in frigorifero per un paio d'ore o una notte, in modo da facilitare il taglio successivo.

Crumble al pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Nella ciotola del robot da cucina unire tutti gli ingredienti e lavorare il tutto finché si formino tante briciole.
  2. Distribuire il crumble su teglia con tappetino in silicone o carta forno e cuocere per 10 minuti, finché è dorato. Sfornare e far raffreddare.

Croustillant al pistacchio

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
  2. Aggiungere la pasta pistacchio ed amalgamare con una spatola.
  3. Sbriciolare abbastanza finemente il crumble con la punta delle dita, in modo che non ci siano pezzi troppo grossi. Aggiungerlo al composto di cioccolato-pasta pistacchio e mescolare in modo che sia tutto ben amalgamato.

Pralinato pistacchio 60%

  1. Riscaldare i pistacchi in forno statico a 160°C per 5 minuti circa, in modo tale da renderli tiepidi ed evitare uno shock termico al momento d’inserirli nel caramello. Questo passaggio è possibile farlo anche con il microonde, scaldando la frutta alla massima potenza per 1-2 minuti circa.
  2. Nel frattempo, in un’ampia casseruola col fondo spesso (ancora meglio se in rame) unire acqua, zucchero e polpa di vaniglia e portare a 116-118°C. Raggiunta questa temperatura aggiungere i pistacchi caldi e con una spatola in polyglass mescolare continuamente, a fuoco moderato, per non bruciare i pistacchi. Dopo qualche minuto i pistacchi si ricopriranno di una patina bianca: l’acqua è evaporata e lo zucchero si è cristallizzato intorno alla frutta (questo passaggio è chiamato sabbiatura o gessatura della frutta secca). Continuare a mescolare, poiché, dopo questa fase, lo zucchero comincerà nuovamente a sciogliersi, a colorarsi e a caramellarsi, avvolgendo i pistacchi e rendendoli lucidi.
  3. Versare i pistacchi caramellati su un tappetino in silicone e far raffreddare completamente.
  4. Con le mani rompere grossolanamente il caramello e porre i pezzi in un robot da cucina. Lavorare finché si formi una pasta cremosa e dorata. Inizialmente si otterrà un composto granuloso, ma continuando a mixare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, esso diventerà liscio e morbido. Conservare il pralinato in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce e a temperatura ambiente.

Crémeux al pralinato pistacchio

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare latte e panna in una casseruola senza portare a bollore. Nel frattempo, miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato fino ad addensamento, come per la crema pasticcera (82-85°C).
  3. Filtrare la crema in un contenitore alto e stretto. Aggiungere il pralinato di pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina e il colorante ed emulsionare. Una volta che la crema è a 35-40°C, aggiungere il burro ed emulsionare.
  4. Versare la crema in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porla in frigorifero per una notte.

Namelaka al pistacchio

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere il cioccolato bianco fino a 45°C, poi aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare con una spatola.
  3. Scaldare il latte con il glucosio e il sale senza portarlo a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere il colorante (opzionale, io l'ho aggiunto solo per rendere maggiormente vivace il colore del pistacchio) e a filo la panna fredda, emulsionando con un mixer ad immersione, senza incorporare aria e in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.

Crema inglese di base (per la mousse)

  1. In una casseruola scaldare il latte e la panna senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che il liquido è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.

Mousse al cioccolato al latte

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 100 g, aggiungervi la gelatina sgocciolata e mescolare per scioglierla.
  3. Versare la crema inglese a filo e in tre volte sul cioccolato precedentemente sciolto, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.

Copertura effetto velluto cioccolato al latte

  1. Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
  2. Fondere al microonde il cioccolato con il burro di cacao fino a 45°C. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura "puntinata" sulla torta.
  3. Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
  4. Posizionare le mousse congelate su una griglia all'interno della cabina e ricoprirle con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando con l'altra mano la griglia, in modo da rivestirle in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che le mousse si sono scongelate. La miscela avanzata può essere conservata in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente per altri utilizzi. Volendo si può ricoprire una mousse alla volta, soprattutto se il locale in cui lavorate è caldo, in modo da mantenere ben fredde le altre mousse.
  5. Spostare le mousse su di un piatto e farle scongelare in frigorifero per almeno 2 ore.

Assemblaggio e decorazione

  1. Con un coltello seghettato togliere la crosticina superficiale del cake in modo da ottenere uno spessore di 1-1,5 cm circa, dopodiché con un coppapasta di 4 cm di diametro ricavare 8 dischetti.
  2. Con una spatolina a gomito stendere uno strato abbastanza sottile di croustillant sopra ciascun disco di cake. Porli in frigorifero in modo che il croustillant si rassodi.
  3. Riempire una sac à poche con il crémeux al pralinato pistacchio e dressare una spirale di crema di spessore 1cm circa sopra al croustillant freddo (utilizzare una bocchetta liscia Wilton n°10). Mettere in congelatore per 1h circa.
  4. Riempire una sac à poche con la mousse al cioccolato al latte e riempire 8 cavità di questo stampo fino a metà. Inserire l'inserto congelato e premere leggermente verso il basso per far arrivare la mousse fino al bordo dello stampo. Livellare con una spatola e congelare per una notte.
  5. Sformare le mousse e ricoprirle con la miscela al cioccolato al latte come descritto nel passaggio per la copertura effetto velluto.
  6. Montare leggermente a media velocità la namelaka al pistacchio con la frusta a foglia, quindi riempire una sac à poche munita di bocchetta a onda (Wilton n°103) e decorare la superficie di ciascuna mousse scongelata. Decorare con farina di pistacchi e petali di viola cornuta.

Notes

  1. Le mousse si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Nel cake al cioccolato gli albumi permettono di renderlo soffice e leggero e per questo motivo è importante, quando li montate, non aggiungere subito lo zucchero, ma aspettare che si formi una schiuma. Lo zucchero, infatti, appesantirebbe gli albumi, che farebbero fatica ad inglobare aria.
  3. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux al pralinato pistacchio, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. È importante versare il crémeux in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo) e per rendere le particelle di grasso più fini al palato. Aggiungete il burro quando il crémeux è intorno ai 35-40°C, per evitare che il burro si separi durante il raffreddamento della crema in frigorifero.
  4. Il pralinato si ottiene con frutta secca e zucchero, solitamente nella proporzione di 50% frutta secca e 50% zucchero. Io, per accentuare ancor di più il gusto di pistacchio, ho preparato un pralinato con il 60% di pistacchi e il 40% di zucchero. Solitamente sono tre i modi per preparare il pralinato, io utilizzo quello con sciroppo di zucchero. In ogni caso, è importante la tostatura dei pistacchi, che non deve essere eccessiva altrimenti il sapore del pralinato risulterà amaro. Otterrete più pralinato del necessario, ma siccome è una lavorazione che richiede un pochino di tempo consiglio di prepararne di più. Si conserva in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.
  5. La namelaka è una crema di origini giapponesi, dalla consistenza molto cremosa (da qui il nome namelaka) e la cui struttura è data solitamente dal cioccolato e dalla gelatina. La pasta di pistacchio si ricava dalla tostatura e dalla successiva macinazione di soli pistacchi. Attenzione a non montare eccessivamente la namelaka per evitare di perdere l'emulsione tra il cioccolato e la panna (lo si capisce quando la crema comincia a non essere più liscia ma a diventare granulosa). Montatela quindi a media velocità quel tanto che basta (circa un minuto) affinché diventi morbida e soffice. Il Fleur de Sel aiuta ad esaltare il sapore leggermente sapido del pistacchio.
  6. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di cioccolato tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza e per evitare che il cioccolato si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.
  7. La copertura effetto velluto è una tipologia di glassa a base di burro di cacao e cioccolato. La temperatura sia della miscela che del dolce da ricoprire è fondamentale per creare un effetto velluto perfetto. La miscela va applicata sulle mousse congelate a -18°C, così che il burro di cacao si cristallizzi immediatamente a contatto con il freddo, creando l'effetto velluto. Burro di cacao e cioccolato vanno sciolti ed impiegati a 45-50°C, poiché una temperatura inferiore farà cristallizzare la miscela troppo velocemente e faticherà ad aderire ai dolci. Prima di colare la miscela all'interno della pistola a spruzzo, essa va filtrata per renderla più fine ed omogenea ed evitare che ostruisca la pistola. Applicate la miscela ad una certa distanza dai dolci con un movimento uniforme e ondulatorio dal basso verso l'alto, così da ottenere uno strato sottile ed omogeneo. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderà a creparsi una volta che il dolce è scongelato. In ultimo, preparate sempre una dose maggiore di glassa, al fine di ottenere una copertura uniforme. Questa può essere conservata a temperatura ambiente in un contenitore ermetico e riscaldata successivamente.

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