Piccole mousse di pesca melba

da Chiara

Qualche giorno fa ero a far la spesa e nel reparto frutta e verdura faccio per riempire il mio sacchetto con alcune pesche gialle e bianche quando mi cade l’occhio su una cassetta di clementine lì vicina. Rimango perplessa e un attimo confusa: non siamo a settembre? Le clementine dovrebbero arrivare tra uno/due mesi, è un frutto tipicamente invernale! Mi sale anche un po’ di sconforto, perché adoro l’estate e i prodotti che regala questo periodo. Non sono ancora pronta a salutarla, ad accogliere l’autunno, il freddo (che tollero poco) e, appunto, gli agrumi come le clementine.
Tornata a casa, decido subito di preparare un dolce che mi facesse tornare, sia nell’aspetto che nel gusto, alle calde giornate di fine luglio. Con le pesche comprate ho perciò preparato delle piccole mousse di pesca melba, perché la mousse di pesca bianca e la crema di pesca gialla sono abbinate a un cuore cremoso di lamponi. Gli altri due elementi che compongono le mousse sono un biscuit morbido al marzapane e una glassa al cioccolato bianco e granella di mandorle che, una volta solidificata, dona una piacevole croccantezza.
Per preparare sia la mousse di pesca bianca che la crema di pesca gialla utilizzata per la decorazione, ho ricavato la purea con l’estrattore di frutta. In questo modo, le puree hanno mantenuto un bellissimo colore, rosa per la mousse e giallo per la crema, che ho voluto comunque accentuare aggiungendo un pochino di coloranti naturali. Come sostituto dell’estrattore, potete utilizzare la centrifuga o frullare con un mixer ad immersione all’incirca tre pesche bianche/gialle e poi passarle attraverso un setaccio per ottenere una purea il più fine possibile.
È un dolce molto fresco e davvero eccezionale, soffice, morbido, cremoso e croccante allo stesso tempo. Qui in Svizzera le pesche dureranno probabilmente per altre due settimane e se anche voi avete la fortuna di poterle ancora acquistare, realizzate queste mousse, perché sono certa vi possano piacere. ♡



Piccole mousse di pesca melba

Biscotti e piccola pasticceria Piccole mousse di pesca melba European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit marzapane
31 g marzapane 50%
25 g zucchero di canna integrale Dulcita
32 g miele d’acacia
62 g uova, a temperatura ambiente
1 pizzico di sale dolce di Pirano
12 g latte intero, a temperatura ambiente
62 g farina debole tipo 1 (150-180W)
2,5 g (½ tsp) baking (lievito chimico in polvere)
47 g burro

Crémeux lampone
108 g purea di lampone
63 g panna intera 35% m.g.
34 g zucchero semolato
54 g tuorli
2 g gelatina in fogli
10 g acqua fredda per gelatina
1 tsp (5 g) colorante rosso

Mousse pesca bianca
200 g purea di pesca bianca
66 g yogurt greco intero, a temperatura ambiente
5 g gelatina in fogli qualità oro
25 g acqua fredda per gelatina
166 g panna intera 35% m.g.
½ baccello di vaniglia
¼ tsp (1,25 g) colorante giallo
¼ tsp (1,25) colorante rosso

Glassa cioccolato bianco croccante
300 g cioccolato bianco Ivoire 35%
45 g olio di vinaccioli
40 g granella di mandorle
¾ tsp (3,75 g) colorante rosso
¼ tsp + ⅛ tsp (1,88 g) colorante giallo

Crémeux pesca gialla
3 g gelatina in fogli qualità oro
15 g acqua fredda per gelatina
50 g panna intera 35% m.g.
100 g purea di pesca gialla
62 g cioccolato bianco Ivoire 35%
25 g mascarpone
⅛ tsp colorante giallo

Instructions

Biscuit al marzapane 

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Disporre su teglia con tappetino in silicone una cornice in acciaio di 20 cm, imburrarne i lati e foderali con carta forno.
  2. Sciogliere il burro, versarlo in una ciotola e farlo intiepidire (40-45°C).
  3. Ammorbidire il marzapane al microonde per 30 secondi e spezzettarlo nella bowl della planetaria. Unire le uova, lo zucchero, il miele e il sale e montare con la frusta a filo, finché il composto risulti abbastanza chiaro e spumoso. Nel frattempo miscelare e setacciare la farina con il baking.
  4. Incorporare il latte amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl. Aggiungere a pioggia e in tre volte le polveri, sempre mescolando delicatamente.
  5. Miscelare una piccola dose d'impasto col burro tiepido in modo da ottenere un composto omogeneo. Inserire in tre volte nel restante impasto, sempre amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
  6. Versare nella cornice, livellare e cuocere per 12 minuti, fino a doratura. Sfornare e far raffreddare.

Crémeux lampone

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare la purea di lampone con la panna senza portare a bollore. Nel frattempo, miscelare con una frusta i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  3. Filtrare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere la gelatina sgocciolata e il colorante ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria. Ho aggiunto il colorante per ravvivare il rosso della crema, poiché cuocendo la purea di lamponi con i tuorli, il composto tende ad essere più spento.

Mousse pesca bianca

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Scaldare 100 g di purea di pesca bianca senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina. Versare in una ciotola e aggiungere i restanti 100 g di purea e lo yogurt. Mescolare con una frusta in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far raffreddare fino a 35-40°C.
  2. Semimontare la panna con la polpa di vaniglia e i coloranti in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Aggiungere alla panna in tre volte la crema di yogurt e pesca, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl, così da non smontare la panna e in modo da ottenere un bel colore rosa.

Glassa cioccolato bianco croccante

  1. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C. Aggiungere l'olio di vinaccioli ed emulsionare con una spatola. Versare in un contenitore alto e stretto (es: un becher), aggiungere i coloranti ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria.
  2. Versare in un secondo contenitore sufficientemente grande per poter immergere le mousse e aggiungere la granella di mandorle. Far raffreddare fino a 35°C.

Crémeux pesca gialla

  1. Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. In una casseruola unire la panna e la polpa di pesca gialla e scaldare senza portare ad ebollizione.
  3. Versare il liquido caldo sul cioccolato triturato, in una sola volta. Aggiungere la gelatina sgocciolata e attendere un minuto circa che il calore sciolga naturalmente il cioccolato e la gelatina. Quindi con una spatola emulsionare dal centro verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
  4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere il mascarpone e il colorante ed emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Ricavare 8 dischi di biscuit marzapane con un coppapasta di 4 cm di diametro.
  2. Riempire con il crémeux al lampone 8 cavità di uno stampo in silicone a semisfera di 4 cm di diametro, lasciando ca. 1 cm di spazio dal bordo. Inserire i dischi di biscuit premendo leggermente verso il basso per far arrivare il crémeux al bordo dello stampo, quindi congelare per 1-2 h.
  3. Riempire una sac à poche con la mousse di pesca bianca e riempire 8 cavità di questo stampo fino a metà. Inserire l'inserto crémeux lampone-biscuit congelato e premere leggermente verso il basso per far arrivare la mousse fino al bordo dello stampo. Livellare con una spatola e congelare per una notte.
  4. Sformare le mousse ed inserire due stuzzicadenti sulla superficie di ognuna. Una volta che la glassa ha raggiunto la giusta temperatura, immergere i dolci nella glassa, in modo da ricoprirne solo i bordi. Togliere l'eccesso di glassa pulendo la base su di un foglio di carta forno posto su teglia e porre in frigorifero per 2-3 h, in modo che scongelino.
  5. Montare il crémeux di pesca gialla con la planetaria munita di frusta a filo, finché risulti soffice e areato. Riempire una sac à poche munita di bocchetta a stella (18 mm di diametro, 8 denti) e decorare la superficie di ciascun dolce scongelato. Finire con i fiori eduli.

Notes

  1. Le mousse si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Per l'impasto del biscuit occorre un marzapane al 50%, che significa preparato con il 50% di mandorle e il 50% di zucchero. Affinché si amalgami meglio con le uova è importante che risulti morbido. Quindi, se il vostro marzapane dovesse essere molto sodo, riscaldatelo brevemente al microonde. Mescolando una piccola parte d'impasto con il burro fuso e tiepido si evita di smontare l'impasto una volta aggiunto il burro, e di renderlo perciò più pesante e fitto.
  3. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux al lampone, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. La peculiarità di questo crémeux è che, malgrado non contenga burro, risulta vellutato e con uno spiccato sapore di lampone.
  4. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di pesca bianca e yogurt tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Un trucco che vale sia per montare che per semimontare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre la bacinella e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, così che la bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura.
  5. La glassa è anidra, ovvero senza acqua. La si conserva quindi in un contenitore ermetico, in luogo asciutto e al riparo dalla luce, per poi riscaldarla per i successi utilizzi. Si aggiunge al cioccolato dell'olio neutro per fluidificare la glassa e ammorbidirla leggermente. Dona croccantezza.
  6. Prima di utilizzare il crémeux di pesca gialla, esso va fatto riposare in frigorifero per una notte, per far addensare lentamente tutta la massa. Il giorno seguente, si presenterà abbastanza sodo, ma montandolo con la planetaria otterrete una crema molto soffice e cremosa.
  7. In tutta la ricetta ho usato dei coloranti naturali, cioè a base di estratti o concentrati di frutta e verdura che, inoltre, conferiscono un delicato sapore alle preparazioni in cui sono impiegati.

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