Popsicles cioccolato bianco e mirtillo

da Chiara

È possibile ottenere dei popsicles dalla texture morbida ma ferma, che non debbano essere per forza serviti congelati ma che penserete comunque di mangiare un vero e proprio gelato cremoso come appena fatto ed uscito da una gelatiera? Eccome se si può! Questi “gelati su stecco” sono la prova e la conferma di come una semplice ganache montata al cioccolato bianco Waina 35% possa diventare quello spezza-fame perfetto da gustare nei momenti in cui si ha voglia di qualcosa di dolce, freddo e al contempo croccante ed estremamente cremoso. La ganache è aromatizzata alla vaniglia e alla fava tonka, una spezia che, una volta provata, faticherete a farne a meno grazie al suo sapore dolce tendente alla liquirizia.
Poiché la coppia cioccolato bianco-mirtillo è un must delizioso e senza tempo, la ganache è variegata con un confit ai mirtilli, fresco e leggermente acidulo. E per rendere ancor più piacevoli i pops, li ho glassati da congelati con una glassa croccante al cioccolato bianco Ivoire 35% e colorata di azzurro con i coloranti Power Flower, di cui ho già parlato in questo post.
Se il cioccolato bianco e i mirtilli vi fanno impazzire, sono certa che amerete questi popsicles!

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Popsicles cioccolato bianco e mirtillo

Ricette Popsicles cioccolato bianco e mirtillo European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Ganache montata cioccolato bianco Waina 35%, vaniglia e fava tonka
175 g panna intera 35% m.g.
22 g miele d'acacia
22 g glucosio
122 g cioccolato bianco Waina 35%
225 g panna intera 35% m.g., fredda
2 baccelli di vaniglia
½ fava tonka
4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
20 g acqua fredda per gelatina

Confit di mirtillo
150 g purea di mirtillo
23 g miele d'acacia
20 g zucchero semolato
2,6 g pectina NH

Glassa croccante cioccolato bianco Ivoire 35%
260 g cioccolato bianco Ivoire 35%
140 g burro di cacao
colorante Power Flower Lavender 10E (o colorante azzurro liposolubile)

Assemblaggio e decorazione
perle croccanti di cioccolato bianco Opalys 33%
oro alimentare in polvere
alcool alimentare
fiori eduli

Instructions

Ganache montata cioccolato bianco Waina 35%, vaniglia e fava tonka

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Scaldare 175 g di panna con il miele e il glucosio senza portare a bollore. Aggiungere la polpa di vaniglia, i baccelli di vaniglia e la fava tonka grattugiata e lasciare in infusione per 30 minuti. Togliere i baccelli e riscaldare nuovamente la panna senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina e mescolare con una spatola per scioglierla.
  3. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde a 45°C.
  4. Versare la miscela calda sul cioccolato in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la ganache in un misurino e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
  6. Incorporare a filo 225 g di panna fredda, emulsionando sempre con il mixer e senza incorporare aria. Passare la ganache attraverso un colino, versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h o una notte.

Confit di mirtillo

  1. In una casseruola unire purea di mirtillo e miele e portare a 40°C.
  2. In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero semolato e pectina ed unire al composto di mirtillo quando questo è a 40°C. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto.
  3. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e mettere 1h in frigorifero affinché il confit si rassodi.

Glassa croccante cioccolato bianco Ivoire 35%

  1. Sciogliere il cioccolato bianco insieme al burro di cacao al microonde fino a 45°C. Aggiungere il colorante Power Flower (o il colorante azzurro liposolubile) ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da sciogliere il colorante e colorare la miscela di un bell'azzurro brillante. Versare la glassa in un alto bicchiere (ad esempio, per frullatore ad immersione) e far raffreddare fino a 30-35°C.
  2. Sformare i popsicles congelati ed immergerli verticalmente uno alla volta nella glassa croccante a 30-35°C, in modo da ricoprirli uniformemente. Sollevare il popsicles glassato e tenerlo per qualche secondo in maniera orizzontale per far sgocciolare la glassa in eccesso, passare leggermente la base sul bordo del bicchiere ed infine appoggiarlo su teglia con carta forno. Conservare i popsicles glassati in frigorifero per almeno 1h affinché si scongelino.

Assemblaggio e decorazione

  1. Versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montarla a media velocità per un minuto circa, affinché acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
  2. Lavorare brevemente con una frusta il confit per renderlo cremoso ed omogeneo. Aggiungere un paio di cucchiai alla ganache montata e, con la punta di un coltello a lama liscia, variegare i due composti. Eventualmente, aggiungere altro confit e variegare nuovamente.
  3. Trasferire la ganache variegata in una sac à poche e riempire per circa la metà 8 cavità in silicone per gelati su stecco. Con il dorso di un cucchiaino spatolare la ganache lungo i bordi delle cavità per evitare spazi vuoti, dressare altra ganache in modo da arrivare fino a bordo stampo e livellare con una spatolina a gomito. Congelare per almeno 2h, dopodiché glassare i popsicles con la glassa croccante come descritto sopra.
  4. Mescolare del colorante oro alimentare in polvere con poco alcool alimentare. Immergere la punta di un pennello e decorare i popsicles scongelati con la tecnica del dripping. Attaccare 6 perle croccanti di cioccolato bianco su ciascun popsicles, immergendo le perle con l'aiuto di una pinzetta da chef in poca glassa croccante. Ultimare la decorazione con violette, non ti scordar di me e fiori di lino.

Notes

  1. I popsicles si conservano in frigorifero per 3 giorni e sarebbe preferibile servirli a temperatura ambiente.
  2. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo). Per ottenere la ganache montata, occorre aggiungere alla classica ganache dell'altra panna (solitamente in quantità superiore rispetto alla prima dose di panna emulsionata con il cioccolato) e farla riposare in frigorifero per almeno 12h, affinché la ganache sia completamente fredda e leggermente rassodata per poterla montare. Come ho scritto in ricetta, assicuratevi di non montare troppo la ganache. Piuttosto è meglio tenerla morbida (avrà comunque sufficiente struttura per la presenza di gelatina), che granulosa e separata.
  3. Nel confit di mirtillo è presente la pectina NH, ovvero un gelificante naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. Si miscela la pectina con lo zucchero per evitare grumi. Il confit, con il raffreddamento, acquisterà una consistenza soda ma cremosa.
  4. Affinché la glassa croccante aderisca ai popsicles, le temperature sono fondamentali. I popsicles devono essere interamente congelati, mentre la glassa deve aggirarsi tra i 30-35°C. Se la glassa dovesse abbassarsi di temperatura, riscaldatela per qualche secondo al microonde. La glassa croccante che rimane, essendo anidra, ovvero senza acqua, si conserva benissimo in un contenitore ermetico in un luogo asciutto, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce, per poi essere riscaldata per successivi utilizzi (ad esempio, va bene anche da spruzzare con la pistola a spruzzo per creare una copertura velluto su entremet). Ilburro di cacao serve a fluidificare la glassa e ammorbidirla leggermente, in modo che al taglio il coltello non opponga resistenza.

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