Ho trascorso questi giorni prima della Pasqua un po’ in cucina e un po’ all’aria aperta a fare giardinaggio, una mia grande passione. Dove vivo, la fine di aprile è il momento ideale per seminare i fiori estivi come il fiordaliso, la borragine, la malva, il tagete e molti altri. Vedere crescere i primi germogli che in seguito diventeranno dei bellissimi fiori colorati è davvero soddisfacente, perché un po’ significa che ho svolto un buon lavoro, malgrado alla fine sia la natura a decidere tutto quanto. Ho anche piantato delle nuove viole, poiché quelle che avevo erano malate di mal bianco, una malattia fungina molto comune nelle viole, che si sviluppa in seguito all’eccessiva umidità nel terreno e che forma una pellicola bianca sulle foglie, provocando, se non curata, la morte della piantina. Malgrado abbia utilizzato dei trattamenti organici per eliminare il fungo, non c’è stato nulla da fare se non estirpare le piantine affette. Non è stato piacevole e a dir la verità mi sono sentita anche un po’ in colpa di non aver fatto abbastanza per evitare l’oidio (così è anche chiamato)…
Con le nuove viole ho decorate questi rings di mousse al frutto della passione e mirtillo, le mie ultime creazioni e la mia dole proposta per questo weekend di Pasqua.
Le monoporzioni si compongono di:
- una base friabile di sablée alla nocciola
- una mousse al frutto della passione e vaniglia realizzata con la copertura Inspiration frutto della passione di Valrhona
- un inserto di confit ai mirtilli, molto fresco e leggermente acidulo
- due differenti glasse al frutto della passione, preparate entrambe sempre con la copertura Inspiration frutto della passione di Valrhona ed utilizzate per ricoprire i rings di mousse al frutto della passione. La prima è una glassa a specchio, mentre la seconda una glassa croccante con granella di mandorle bianche
- una ganache morbida e cremosa ai mirtilli, che costituisce l’anello viola decorativo posto sulla cima delle mousse
- una copertura effetto velluto al cioccolato bianco Ivoire 35%, colorata di viola
Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡
Ingredients
Pasta sablée alla nocciola
125 g farina debole tipo 2 (150-180W)
80 g burro, freddo
50 g zucchero a velo
15 g farina di nocciole
25 g uova
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
Confit di mirtilli
10 g miele d'acacia
154 g purea di mirtillo
10 g zucchero semolato
2 g pectina NH
Mousse Inspiration frutto della passione
125 g purea di frutto della passione
3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
93 g copertura Inspiration frutto della passione
½ baccello di vaniglia
147 g panna intera 35% m.g., fredda
Ganache cioccolato bianco Waina 35% e mirtillo
100 g cioccolato bianco Waina 35%
50 g purea di mirtillo
3 g succo di limone
Glassa a specchio Inspiration frutto della passione
64 g purea di frutto della passione
84 g zucchero semolato
104 g glucosio DE 38/40
84 g latte condensato zuccherato
9,6 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
48 g acqua fredda per gelatina
148 g copertura Inspiration frutto della passione
132 g Absolu Cristal (nappage neutro)
12,8 g acqua
Glassa croccante Inspiration frutto della passione
360 g copertura Inspiration frutto della passione
72 g olio di vinaccioli (olio neutro)
40 g granella di mandorle
Copertura effetto velluto cioccolato bianco
280 g cioccolato bianco Ivoire 35%
120 g burro di cacao
colorante power flower 8D (in alternativa, colorante viola liposolubile)
Assemblaggio e decorazione
foglia d'oro alimentare
fiori eduli
Instructions
Pasta sablée alla nocciola
- Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro, lo zucchero a velo e la farina di nocciole fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare a bassa velocità finché le uova sono assorbite e la pasta comincia a compattarsi.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla, dopodiché stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore, avvolgerla con pellicola e porre in frigorifero per almeno 1 ora o una notte.
- Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 2-3 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli di chitarra.
- Ricavare 6 anelli con il coppapasta in dotazione allo stampo (Kit The Ring), utilizzando la parte più grande del coppapasta. Disporre gli anelli su teglia microforata con tappetino in silicone microforato e porre in congelatore per 15 minuti o in frigorifero per 30 minuti.
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Coprire gli anelli con un secondo tappetino in silicone microforato e cuocere per 15 minuti circa, fino a doratura. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato, in modo da impermeabilizzare la pasta ed evitare che si inumidisca a contatto con la mousse.
Confit di mirtilli
- In una casseruola unire il miele e la purea di mirtillo e portare a 40°C.
- In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero semolato e pectina ed unire al composto di mirtillo quando questo è a 40°C. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto.
- Trasferire il confit in una sac à poche e riempire le cavità dello stampo in silicone ad inserto (7,5 cm di diametro). Congelare per almeno 2h.
Mousse Inspiration frutto della passione
- Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sciogliere la copertura al frutto della passione al microonde fino a 45°C.
- Scaldare la purea di frutto della passione senza portarla a bollore (45-50°C). Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Versare a filo e in tre volte sulla copertura sciolta, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
- Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
- Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di frutto della passione, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
- Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire per metà le cavità dello stampo in silicone principale (8,5 cm di diametro). Con il dorso di un cucchiaino sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo in modo da evitare spazi vuoti e bolle d'aria. Inserire l'inserto di confit di mirtilli congelato e ricoprirlo con altra mousse. Livellare con una spatola a gomito per togliere l'eventuale mousse in eccesso e porre in congelatore per almeno 2h o tutta la notte.
Ganache cioccolato bianco Waina 35% e mirtillo
- Scaldare la purea di mirtilli con il succo di limone senza portare a bollore. Sciogliere il cioccolato bianco a 45°C.
- Versare la miscela calda sul cioccolato in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
- Versare la ganache in un misurino e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
- Trasferire la ganache in una sac à poche e riempire le cavità dello stampo in silicone ad inserto (7,5 cm di diametro), le stesse utilizzate per il confit. Congelare per almeno 2h o tutta la notte.
Glassa a specchio Inspiration frutto della passione
- Reidratare la gelatina in 48 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
- In una casseruola unire purea di frutto della passione, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
- Togliere dal calore e unire il latte condensato e la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per amalgamare e sciogliere la gelatina.
- Versare sulla copertura al frutto della passione precedentemente sciolta al microonde e posta in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
- Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal con i 12,8 g di acqua, aggiungere alla glassa di frutto della passione ed emulsionare, senza incorporare aria.
- Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
- Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
- Disporre le mousse su una griglia e glassarle con la glassa a 32-34°C.
Glassa croccante Inspiration frutto della passione
- Sciogliere la copertura al microonde fino a 45°C. Aggiungere l'olio di vinaccioli ed emulsionare con una spatola. Aggiungere la granella di mandorle e mescolare. Versare in un piccolo contenitore (io ho usato un Tupperware di 13 cm di larghezza per 6 cm di altezza) e far raffreddare fino a 30-35°C.
- Infilzare due stuzzicadenti nelle mousse glassate con la glassa a specchio ed immergerle nella glassa croccante a 30-35°C in modo da ricoprirle per ⅔. Togliere gli eccessi di glassa passando prima la base delle mousse sul bordo del contenitore, poi su un foglio di carta forno. Appoggiare le mousse sull'anello di sablée alla nocciola, girare delicatamente gli stuzzicadenti per estrarli dalla mousse e porre in frigorifero a scongelare.
Copertura effetto velluto cioccolato bianco
- Prima di cominciare, è importante procurarsi una cabina per proteggere le superfici dallo spruzzo di cioccolato. In commercio esistono quelle professionali, ma è possibile utilizzare anche una scatola di cartone o dei pannelli in plastica.
- Fondere al microonde il cioccolato bianco con il burro di cacao fino a 45°C. Aggiungere il colorante power flower (o il colorante viola liposolubile) ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da ottenere un viola brillante. È importante che la miscela sia ben calda, poiché è grazie allo shock termico che si creerà la copertura “puntinata” sulla torta.
- Versare la miscela nel boccale della pistola a spruzzo, filtrandola attraverso un colino. Questo passaggio serve a rendere più fine e liscia la miscela, in modo tale che non ostruisca la pistola a spruzzo.
- Posizionare gli anelli di ganache congelati su una griglia all’interno della cabina e ricoprirli con la miscela, muovendo la pistola con movimenti rotatori e girando man mano la griglia, in modo da rivestirli in uno strato sottile ed uniforme. Se lo strato fosse troppo spesso, la copertura tenderebbe a creparsi una volta che la ganache si è scongelata.
- Dal momento che la ganache tende a riscaldarsi in un attimo, consiglio di porre la griglia con gli anelli ricoperti di glassa velluto in congelatore per almeno 1h, affinché siano abbastanza congelati per poterli spostare (con l'aiuto di una spatolina a gomito) senza problemi e senza che si deformino in cima alle mousse. La copertura velluto in congelatore non si rovinerà. La miscela che avanza può essere conservata in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla lue e riscaldata in seguito per altri scopi.
Assemblaggio e decorazione
Decorare le mousse con violette e un pezzettino di foglia d'oro alimentare.
Notes
- Le monoporzioni si conservano in frigorifero per 3 giorni e vanno servite a temperatura ambiente.
- Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
- La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico per 3 settimane. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa.
- Affinché la glassa croccante aderisca alle mousse, le temperature sono fondamentali. Le mousse devono essere interamente congelate (questo vale anche per la glassa a specchio), mentre la glassa deve aggirarsi tra i 30-35°C. Per ottenere un lavoro pulito, consiglio di glassare due mousse alla volta, così da tener meglio sotto controllo anche le temperature delle due glasse (se dovessero abbassarsi di temperatura, riscaldatele brevemente al microonde). La glassa croccante che rimane, essendo anidra, ovvero senza acqua, si conserva benissimo in un contenitore ermetico in luogo asciutto, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce, per poi essere riscaldata per successivi utilizzi. L'olio di vinaccioli serve a fluidificare la glassa e ammorbidirla leggermente, in modo che al taglio il coltello non opponga resistenza. In alternativa all'olio di vinaccioli va bene quello di semi di girasole; l'importante è che sia di gusto neutro.
