Ruby cheesecake

da Chiara

A distanza di ottant’anni dalla comparsa del cioccolato bianco, un nuovo gusto e colore è entrato da quest’anno a far parte del mondo del cioccolato. Ruby chocolate è una scoperta straordinaria, sia per l’inconfondibile colore rosa del tutto naturale, sia per il sapore intenso e fruttato, che ricorda i frutti i rossi ed, in particolare modo, il lampone.
Le fave di cacao da cui viene ricavato il cioccolato Ruby provengono da piantagioni di Paesi come Brasile, Ecuador e Costa d’Avorio. La sfumatura rubino e la nota acidula e poco dolce che le rende uniche derivano dalla naturale concomitanza di specifici fattori ambientali. Assaggiare Ruby è quindi un’esperienza preziosa e se avete l’opportunità di acquistarlo (al momento è disponibile solo in alcuni Paesi, ma spero presto sia più facile trovarlo un po’ ovunque) potreste utilizzarlo per preparare una Ruby cheesecake! È molto facile, non richiede cottura e la crema di cioccolato Ruby e formaggio cremoso ha una fantastica consistenza setosa e leggermente soffice. Ad essa ho aggiunto anche della purea di lampone e un poco di colorante naturale rosso, perché il cioccolato Ruby, a contatto con ingredienti a base acquosa (per esempio, la panna), perde appena di colore e di acidità.
La base della cheesecake si ottiene amalgamando insieme dei biscotti croccanti e friabili tipo Digestive (sotto trovate la mia ricetta per prepararli) con il burro. Per richiamare il carattere fresco di Ruby chocolate e il sapore di lampone, ho arricchito la miscela con lamponi e petali di rosa essiccati.
Infine la decorazione, anch’essa semplice, si realizza preparando una ganache al cioccolato Ruby, la quale richiederà una notte di rassodamento a temperatura ambiente per acquisire una consistenza densa ma cremosa, con lamponi freschi, piccoli cerchi e perle di cioccolato bianco e alcuni petali di viola cornuta. ♡



Ruby cheesecake

Torte e cake Ruby cheesecake European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscotti Digestive
50 g fiocchi d’avena integrali
100 g farina integrale
35 g zucchero di canna Muscovado
35 g zucchero di canna Demerara
100 g burro, freddo
2,5 g (½ tsp) baking (lievito chimico in polvere)
2,5 g (½ tsp) Fleur de Sel
30 ml latte intero, freddo

Crema cheesecake Ruby
150 g purea di lampone, a temperatura ambiente
225 g Philadelphia, a temperatura ambiente
225 g cioccolato Ruby
225 g panna intera 35% m.g., fredda
1 baccello di vaniglia
¼ + ⅛ tsp colorante rosso
4,5 g gelatina in fogli qualità oro
22 g acqua fredda per gelatina

Ganache Ruby
100 g cioccolato Ruby
30 g panna intera 35% m.g.
30 g purea di lampone
10 g sciroppo di glucosio
¼ + ⅛ tsp colorante rosso

Assemblaggio e decorazione
200 g biscotti Digestive
75 g burro pomata, a temperatura ambiente (20-25°C)
12 g lamponi liofilizzati
5 boccioli di rosa essiccati
lamponi
perle croccanti di cioccolato bianco
dischetti di cioccolato bianco Ivoire 35% temperato
petali di viola cornuta

Instructions

Biscotti Digestive

  1. Nella ciotola di un robot da cucina versare i fiocchi d’avena e tritarli non troppo finemente, quel tanto che basta affinché si rompino in piccoli pezzi.
  2. Nella bowl della planetaria unire i fiocchi d’avena con la farina, gli zuccheri, il burro a pezzetti, il baking e il sale e lavorare fino ad ottenere un composto bricioloso.
  3. Aggiungere il latte e lavorare finché l’impasto comincia a compattarsi e a staccarsi dalle pareti della bowl.
  4. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno/tappetini in silicone a 3-4 mm di spessore e porre in frigorifero a rassodare per 1h. Nel frattempo, preriscaldare il forno in modalità ventilata a 160°C.
  5. Normalmente a questo punto si ritaglierebbe la pasta con uno stampino rotondo di 6 cm di diametro, in modo da ricavare la forma dei classici Digestive. Tuttavia, la pasta andrà poi sbriciolata di nuovo per creare il fondo della cheesecake, quindi potete saltare questo passaggio e trasferire la pasta su una teglia microforata con tappetino in silicone microforato, appoggiarvi sopra un secondo tappetino microforato e una seconda teglia microforata e infornare per 20 minuti, finché risulti dorata. Con la doppia teglia la pasta risulterà piana, dorata uniformemente, croccante ma al contempo molto friabile.
  6. Una volta che la pasta si raffreddata, ridurre in briciole 200 g con un robot da cucina. Aggiungere i lamponi liofilizzati a pezzetti e i petali di rosa e mescolare con un cucchiaio. Aggiungere il burro e mescolare con una spatola, in modo da ottenere un composto omogeneo.
  7. Preparare una teglia con tappetino in silicone e porvi sopra un anello in acciaio di 16 cm di diametro e alto 5 cm, foderato ai lati con una striscia di acetato.
  8. Versare il composto di burro-biscotti all’interno dello stampo e distribuirlo uniformemente lungo la base e i bordi dello stampo, compattando bene con il dorso di un cucchiaio. Porre in frigorifero a rassodare.

Crema cheesecake Ruby

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
  2. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Conservare in frigorifero.
  3. Nella bowl della planetaria unire la Philadelphia, 75 g di purea di lampone, la polpa di vaniglia e il colorante. Lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
  4. Nel frattempo fondere al microonde il cioccolato Ruby fino a 45°C, dopodiché aggiungerlo alla crema di Philadelphia e amalgamare a media velocità.
  5. Scaldare al microonde i restanti 75 g di purea di lampone con la gelatina sgocciolata, senza far bollire, poi aggiungere anche questi alla crema di Philadelphia.
  6. Incorporare la panna semimontata in tre volte alla crema di Philadelphia tiepida (35-40°C), amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl, così da non smontare la panna.
  7. Versare nello stampo, lisciare la superficie con una spatola a gomito e congelare per minimo 4h.

Ganache Ruby

  1. Scaldare la panna con la purea di lampone e il glucosio senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher), aggiungere il colorante e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sformare la cheesecake congelata, eventualmente scaldando poco poco l'anello con un cannello per facilitare l'operazione, e porre in frigorifero a scongelare per almeno 2-3h.
  2. Decorare con stelline di ganache Ruby (utilizzando due bocchette a stella Wilton 4B e Wilton n°32), con perle croccanti di cioccolato bianco, dischetti di 3 cm di diametro di cioccolato bianco temperato, lamponi e petali di violetta.

Notes

  1. La cheesecake si conserva in frigorifero per 4 giorni e va servita a temperatura ambiente.
  2. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di Philadelphia tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato Ruby si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la crema soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.
  3. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida. Può essere sostituito con il miele d'acacia. Consiglio di far rassodare (cristallizzare) la ganache a temperatura ambiente per una notte per ottenerla cremosa e della giusta consistenza da utilizzare con la sac à poche. Al contrario, in frigorifero diventerebbe troppo dura.

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2 Commenti

stefania soler 19 Maggio 2019 - 11:26

Ciao
manca lo zucchero, o sbaglio?

Rispondi
Chiara 19 Maggio 2019 - 11:41

Ciao Stefania,

Lo zucchero non è necessario, poiché Ruby è naturalmente dolce, in più c’è anche la Philadelphia che contribuisce ad apportare dolcezza alla cheesecake

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