Sacher rivisitata

da Chiara

La torta Sacher è forse uno di quei dessert che ha visto più rivisitazioni e reinterpretazioni al mondo, insieme al Tiramisù. Penso che i classici siano sempre insuperabili, ma poiché al contempo, la cucina e la pasticceria appartengono al mondo artistico, non trovo niente di sbagliato nel portare una propria visione di un dolce classico e storico, come lo è la Sachertorte.

I sapori tradizionali, ovvero albicocca e cioccolato, sono rimasti invariati in questa mia ricetta senza glutine e rivisitata della Sacher. La classica forma rotonda, però, ha assunto quella di cake rettangolare, mentre gli strati, da tre della ricetta tradizionale, sono aumentati a dieci. In aggiunta, la classica glassa lucida al cacao che ricopre e rifinisce la Sacher è stata sostituita da una copertura croccante al cioccolato al latte, pralinato di mandorla-nocciola e granella di mandorle.

La ricetta è senza glutine e ho utilizzato una cornice rettangolare in acciaio di 10×20 cm e H 4,5 cm, da cui si ottengono circa 6 porzioni. È comunque possibile riadattare la ricetta per uno stampo rotondo di ∅ 18 cm.
Questi sono i componenti da preparare:

  • Biscuit Sacher al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% senza farina
  • Compotée di albicocche e frutto della passione
  • Suprême albicocca e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
  • Glassa croccante cioccolato al latte Jivara 40% e pralinato mandorla-nocciola
  • Ganache montata al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80%

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Sacher rivisitata

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Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Biscuit Sacher al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% senza farina
210 g pasta di mandorle 50% (marzapane)
140 g albumi, a temperatura ambiente (1)
100 g cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% (o 115 g cioccolato fondente al 70%, vedi note a fine ricetta)
30 g olio di mandorle dolci
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon (o sale fino)
40 g panna intera 35% m.g., a temperatura ambiente
110 g albumi, a temperatura ambiente (2)
80 g zucchero semolato

Compotée di albicocche e frutto della passione
250 g purea albicocca
50 g purea frutto della passione
10 g zucchero semolato
3 g pectina NH

Crema inglese di base (per la Suprême, ricetta sotto)
75 g panna intera 35% m.g.
75 g latte intero 3,5% m.g. 
30 g tuorli
15 g zucchero di canna integrale Dulcita (o zucchero semolato)
un pizzico (⅛ tsp) Fleur de sel (o sale fino)

Suprême albicocca e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
3,5 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
18 g acqua fredda per gelatina
137 g crema inglese di base (ricetta sopra)
155 g purea di albicocca
281 g cioccolato bianco caramellato Dulcey 32% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
87 g panna intera 35% m.g., fredda
1 baccello di vaniglia

Glassa croccante cioccolato al latte Jivara 40% e pralinato mandorla-nocciola
525 g cioccolato al latte Jivara 40% (o il cioccolato al latte di ottima qualità a scelta)
113 g pralinato mandorla-nocciola 60% (Valrhona o questa ricetta)
60 g olio di mandorle dolci (o l'olio di vinaccioli o di semi a scelta)
80 g granella di mandorle grezze (o granella di mandorle bianche, tostate)

Ganache montata al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80%
200 g panna intera 35% m.g. (1)
14 g sciroppo di glucosio
14 g miele d’acacia
1,4 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
7 g acqua fredda per gelatina
140 g cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% (o 160 g cioccolato fondente al 70%, vedi note a fine ricetta)
200 g panna intera 35% m.g., fredda (2)

Assemblaggio e decorazione
sfere di Suprême all'albicocca, glassate con glassa neutra
foglia d'oro alimentare
fiori eduli

Instructions

Biscuit Sacher al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% senza farina

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Tapis Roulade di 32,5 x 32,5 cm e H 1 cm, non necessariamente imburrato. 
  2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia lavorare il marzapane con gli albumi (1), affinché il marzapane si ammorbidisca e si sciolga completamente. Una volta che il marzapane è sciolto, sostituire la frusta a foglia con quella a filo e montare ad alta velocità fino ad ottenere composto che scenda a nastro dalla spatola in silicone. 
  3. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato al microonde fino a 50°C, unire l’olio di mandorle dolci e il sale e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio, fluido ed omogeneo. Tenere da parte a temperatura ambiente.
  4. Schiumare gli albumi (2) con le fruste elettriche, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e ferma.
  5. Unire una piccola parte d’impasto di marzapane+albumi al composto di cioccolato+olio tiepido e mescolare vigorosamente con una spatola per amalgamare insieme i due composti. Unire il tutto al restante impasto di marzapane+albumi, amalgamando questa volta delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl, in modo da ottenere un impasto leggero, lucido ed omogeneo.
  6. Incorporare ⅓ di meringa all’impasto di cioccolato+marzapane, amalgamando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl.
    Aggiungere ½ di panna, amalgamando sempre delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto.
    Aggiungere ⅓  di meringa, amalgamando sempre delicatamente.
    Aggiungere la restante panna, amalgamando sempre delicatamente.
    Aggiungere infine l’ultimo ⅓  di meringa, amalgamando sempre delicatamente. L’impasto deve presentarsi lucido, omogeneo, soffice e areato.
  7. Stendere tutto l’impasto all’interno del tappetino in silicone, aiutandosi con una spatola a gomito, in modo che l'impasto risulti alto tanto quanto l'altezza del tappetino (quindi 1 cm).
  8. Cuocere per 20 minuti, fino a che si è formata una leggera crosticina dorata in superficie e il biscuit risulti completamente asciutto al tatto.
  9. Sfornare e congelare subito per interrompere la cottura del biscuit e preservare tutta l’umidità e morbidezza che lo contraddistingue.
  10. Una volta che il biscuit risulti perfettamente congelato, capovolgere il tappetino in silicone su un foglio di carta forno e sfilare il tappetino per liberare il biscuit.
  11. Ritagliare il biscuit con una cornice in acciaio di 10x20x4,5 cm, in modo da ottenere 3 rettangoli. Conservare i rettangoli in congelatore coperti con pellicola fino ad assemblaggio (procedere come descritto nel punto "Assemblaggio e decorazione").

Compotée di albicocche e frutto della passione

  1. In un pentolino, unire purea di albicocca e di frutto della passione e portare a 40°C. 
  2. In una ciotolina, miscelare con una frusta zucchero e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
  3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero + pectina NH alle puree a 40°C, mescolando in contemporanea con una spatola, in modo che la miscela di zucchero + pectina NH si dissolva nel liquido caldo.
  4. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto, mescolando spesso con la spatola. Poiché la pectina NH, per svolgere il ruolo di gelificante, necessità di raggiungere come minimo la temperatura di 70°C, è fondamentale portare il composto a bollore.
  5. Versare in una piccola pirofila o in un contenitore piano (permetterà alla compotée di raffreddarsi più velocemente in frigorifero), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 1h circa (o meglio tutta la notte), o finché risulti fredda, gelificata e rappresa. 
  6. Trasferire la compotée (una volta che risulti gelificata e fredda) in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione per ottenere un gel cremoso, morbido ed omogeneo.
  7. Trasferire il gel in una sac à poche e procedere come descritto nel punto "Assemblaggio e decorazione".

Crema inglese di base (per la suprême, ricetta sotto)

  1. In una casseruola, scaldare insieme latte e panna senza portare a bollore. In una ciotola, unire tuorli,  zucchero e sale e miscelare con una frusta.
  2. Versare il liquido caldo sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci. 
  3. Filtrare la crema inglese e procedere con la preparazione della suprême. 

Suprême all'albicocca e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Sciogliere il cioccolato Dulcey 32% al microonde fino a 45°C. Scaldare al microonde la purea di albicocca, senza portare a bollore, ma in modo che risulti tiepida (45-40°C).
  3. Una volta filtrata la crema inglese, pesarne 137 g e aggiungerla alla purea di albicocca. Aggiungere anche la gelatina reidratata e mescolare il tutto per sciogliere la gelatina e ottenere una crema liscia ed omogenea. 
  4. Versare la crema inglese all'albicocca sul cioccolato sciolto in 3-4 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere un crémeux omogeneo, lucido e liscio.
  5. Versare il crémeux in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da rendere il crémeux ancora più lucido, omogeneo e cremoso.
  6. Versare il crémeux in una ciotola e lasciar intiepidire a temperatura ambiente fino a 35°C.
  7. Semimontare la panna fredda insieme alla polpa di vaniglia con le fruste elettriche in una consistenza morbida e lucida, non troppo ferma e compatta come per la panna montata da decorazione.
  8. Una volta che il crémeux è a 35°C, aggiungere la panna semimontata in una volta e amalgamare delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere una crema leggera e più soffice.
  9. Procedere con l'assemblaggio della torta, seguendo i passaggi descritti nel punto "Assemblaggio e decorazione".

Glassa croccante cioccolato al latte Jivara 40% e pralinato mandorla-nocciola

  1. Sciogliere il cioccolato al latte al microonde fino a 45°C.
  2. Aggiungere il pralinato e mescolare con una spatola.
  3. Aggiungere l'olio di mandorle e mescolare con una spatola affinché si amalgami con il cioccolato e il composto risulti omogeneo e fluido. L'olio permette di fluidificare il cioccolato e rendere la glassa leggermente più morbida al taglio.
    La quantità di olio presente in ricetta è stata adattata in base al pralinato che ho utilizzato, ovvero quello di Valrhona, che presenta una consistenza molto densa e cremosa, se paragonato ad un pralinato fatto in casa con un robot casalingo. Se il vostro pralinato ha però una fluidità maggiore, è probabile che dobbiate utilizzare un po' meno olio di quello indicato in ricetta.
  4. Versare la glassa in un contenitore sufficientemente alto e largo da poter immergere e ricoprire i lati della torta e far raffreddare la glassa a 40°C.
    Procedere con il glassaggio della torta come descritto nel passaggio "Assemblaggio e decorazione".

Ganache montata al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80%

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere il cioccolato fondente al microonde fino a 50°C.
  3. Scaldare 200 g di panna (1) con il glucosio e il miele, fino a leggera ebollizione. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione e mescolare per scioglierla. 
  4. Emulsionare la panna calda con il cioccolato sciolto, versando la panna sul cioccolato in 3 volte e mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache lucida ed omogenea.
  5. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer ad immersione, cercando di non incorporare aria.
  6. Incorporare a filo 200 g di panna fredda (2), emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione. 
  7. Trasferire la ganache in un contenitore piano (ad esempio, una pirofila), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
  8. Montare la ganache fredda come descritto nel punto "Assemblaggio e decorazione". 

Assemblaggio e decorazione

  1. Preparati tutti gli elementi per comporre la Sacher (biscuit Sacher / compotée / Suprême), procedere con l'assemblaggio del dolce.
  2. Preparare una teglia con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra la cornice in acciaio rettangolare (10x20x4,5 cm).
  3. Inserire alla base un rettangolo di biscuit Sacher congelato.
  4. Foderare i lati interni della cornice con 4 strisce in acetato di H 6 cm, inserendoli tra il biscuit e la cornice.
  5. Versare 116 g di suprême sopra il biscuit e livellare con una spatolina a gomito. Congelare in abbattitore per 15 minuti circa (in congelatore domestico occorrerà più tempo, circa il doppio, quindi 30 minuti). Anche se la suprême non risulta completamente congelata, non è un problema, l'importante è che risulti più rappresa, ferma e compatta per potervi stendere sopra lo strato di compotée di albicocche. 
  6. Dressare 60 di compotée di albicocca sopra la suprême rappresa e livellare in uno strato sottile e il più possibile uniforme, utilizzando sempre una spatolina a gomito. Congelare per 5-6 minuti circa in abbattitore (10-12 minuti in congelatore).
  7. Versare 116 g di suprême sopra la compotée rappresa (se la compotée non risulta completamente congelata, non preoccuparsi, l'importante è che non sia del tutto morbida altrimenti potrebbe mescolarsi con la suprême) e livellare. 
  8. Inserire sopra il secondo rettangolo di biscuit Sacher congelato e premere leggermente verso il basso in modo che risulti piano. 
  9. Versare 116 g di suprême sopra il biscuit e livellare. Congelare in abbattitore per 15 minuti in abbattitore / 30 minuti in congelatore. 
  10. Dressare 60 di compotée di albicocca sopra la Suprême rappresa e livellare. Congelare per 5-6 minuti in abbattitore / 10-12 minuti in congelatore. 
  11. Versare 116 g di Suprême sopra la compotée rappresa e livellare. 
  12. Inserire sopra il terzo e ultimo rettangolo di biscuit Sacher congelato e premere leggermente verso il basso in modo che risulti piano. A questo punto dovreste aver raggiunto praticamente l'altezza dell'acetato.
  13. Congelare la torta per almeno 1h in abbattitore / 2h in congelatore (o meglio, tutta la notte). 
  14. Dressare la suprême che avanza in uno stampo in silicone a forma di piccole sfere di 2,2 cm (io ho utilizzato lo stampo Truffles 5 di Silikomart) e congelare. Queste serviranno per la decorazione finale della Sacher. 
  15. Una volta che la torta risulta perfettamente congelata, preparare la glassa croccante e procedere con il glassaggio. Quando la glassa croccante è a 40°C, prelevare la torta dal congelatore e sformarla dallo stampo. Si può riscaldare i lati dello stampo con un cannello, oppure, semplicemente, strofinando i lati dello stampo con le mani in modo da scaldarlo e far si che scivoli via dall'acetato. Tolto lo stampo, togliere anche l'acetato. Infilzare le punte di due coltelli nella sommità della torta e immergere i lati della torta nella glassa, in modo da ricoprirli interamente.
  16. Appoggiare la torta su un piatto e porre in frigorifero a scongelare per almeno 4h.
  17. Trascorse le 12h di riposo della ganache montata, trasferirla nella bowl della planetaria e montare leggermente con la frusta a filo a media-bassa velocità, affinché la ganache acquisisca una consistenza soffice, leggera e cremosa, utilizzabile con la sac à poche. La ganache risulta montata e pronta quando, sollevando la frusta a filo, al suo apice si forma una punta di ganache che non risulti perfettamente dritta (come, ad esempio, nel caso della meringa), ma leggermente ricurva. Inoltre, di aspetto, deve risultare lucida e cremosa, non granulosa e troppo compatta, segno di una ganache troppo montata. Nel caso in cui, la vostra ganache abbia ancora una consistenza troppo morbida da essere usata con la sac à poche, trasferite la ganache montata nella sac à poche con bocchetta e ponete in frigorifero per 30 minuti. In questo modo acquisterà più consistenza e tenuta.  
  18. Inserire la ganache in una sac à poche con bocchetta St. Honoré #20 (De Buyer) di diametro 9mm e decorare la sommità della Sacher glassata, creando una figura a lisca di pesce.
  19. Decorare con le semisfere di Suprême all'albicocca, precedentemente glassate con glassa neutra, qualche pezzetto di foglia d'oro alimentare e i fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Il cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80%, utilizzato nel biscuit Sacher, è un particolarissimo cioccolato fondente di Valrhona che, grazie al suo basso contenuto di burro di cacao, si differenzia nettamente da altri cioccolati fondenti poiché presenta molti vantaggi in termini di gusto e consistenza: colore di cioccolato più accentuato; maggiore cremosità e morbidezza; intenso sapore di cioccolato.
  3. Non è possibile sostituirlo a pari peso con del cioccolato fondente, ad esempio al 70%, poiché il biscuit non avrebbe quel colore accentuato e soprattuto quel gusto intenso di cioccolato. Se volete utilizzare un cioccolato fondente al 70%, utilizzate 115 g di cioccolato.
  4. La particolarità di questo biscuit Sacher, è la presenza della pasta di mandorle (o marzapane), che dona una consistenza molto umida all'impasto, oltre a caratterizzarne il sapore con una leggera nota di mandorla. Se avete un marzapane con una più alta percentuale di mandorle, andrà bene comunque, il gusto di mandorla sarà più pronunciato e il biscuit risulterà meno dolce. Sconsiglio però l'utilizzo di una pasta di mandorle con un contenuto di mandorle inferiore al 50% (significa che la pasta di mandorle è composta per il 50% di mandorle e il 50% di zucchero).
  5. Nella compotée di albicocca e frutto della passione la pectina NH funge il ruolo di addensante e gelificante. La pectina NH è, infatti, un gelificante di origine naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. Generalmente, la pectina è suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), tuttavia è stata creata una tipologia di pectina universale (la pectina NH) che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in varie preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. La pectina va sempre miscelata con lo zucchero per evitare la formazione di grumi una volta aggiunta alla purea calda. Grazie al freddo del frigorifero, alla corretta quantità di zucchero ed un ambiente acido, la pectina dona una consistenza ferma e gelatinosa alla compotée di albicocca. Frullando però la compotée con un mixer ad immersione, si ottiene un gel più morbido e cremoso. Il frutto della passione nella compotée l'ho aggiunto per spiccare l'acidità dell'albicocca e poi perché mi piace l'abbinamento di questi due frutti. È possibile sostituire il frutto della passione con la stessa quantità di purea di albicocca.
  6. In mancanza del cioccolato fondente Coer de Guanaja 80% per la ganache montata, potete utilizzare un cioccolato fondente al 70% di ottima qualità, ma in questo caso, aumentate la quantità di cioccolato a 160 g.

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