Sacher rivisitata

Procedimento

Biscuit Sacher al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% senza farina

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Tapis Roulade di 32,5 x 32,5 cm e H 1 cm, non necessariamente imburrato. 
2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia lavorare il marzapane con gli albumi (1), affinché il marzapane si ammorbidisca e si sciolga completamente. Una volta che il marzapane è sciolto, sostituire la frusta a foglia con quella a filo e montare ad alta velocità fino ad ottenere composto che scenda a nastro dalla spatola in silicone. 
3. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato al microonde fino a 50°C, unire l’olio di mandorle dolci e il sale e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio, fluido ed omogeneo. Tenere da parte a temperatura ambiente.
4. Schiumare gli albumi (2) con le fruste elettriche, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e ferma.
5. Unire una piccola parte d’impasto di marzapane+albumi al composto di cioccolato+olio tiepido e mescolare vigorosamente con una spatola per amalgamare insieme i due composti. Unire il tutto al restante impasto di marzapane+albumi, amalgamando questa volta delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl, in modo da ottenere un impasto leggero, lucido ed omogeneo.
6. Incorporare ⅓ di meringa all’impasto di cioccolato+marzapane, amalgamando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl.
   Aggiungere ½ di panna, amalgamando sempre delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto.
   Aggiungere ⅓  di meringa, amalgamando sempre delicatamente.
   Aggiungere la restante panna, amalgamando sempre delicatamente.
   Aggiungere infine l’ultimo ⅓  di meringa, amalgamando sempre delicatamente. L’impasto deve presentarsi lucido, omogeneo, soffice e areato.
7. Stendere tutto l’impasto all’interno del tappetino in silicone, aiutandosi con una spatola a gomito, in modo che l'impasto risulti alto tanto quanto l'altezza del tappetino (quindi 1 cm).
8. Cuocere per 20 minuti, fino a che si è formata una leggera crosticina dorata in superficie e il biscuit risulti completamente asciutto al tatto.
9. Sfornare e congelare subito per interrompere la cottura del biscuit e preservare tutta l’umidità e morbidezza che lo contraddistingue.
10. Una volta che il biscuit risulti perfettamente congelato, capovolgere il tappetino in silicone su un foglio di carta forno e sfilare il tappetino per liberare il biscuit.
11. Ritagliare il biscuit con una cornice in acciaio di 10x20x4,5 cm, in modo da ottenere 3 rettangoli. Conservare i rettangoli in congelatore coperti con pellicola fino ad assemblaggio (procedere come descritto nel punto "Assemblaggio e decorazione").

Compotée di albicocche e frutto della passione

1. In un pentolino, unire purea di albicocca e di frutto della passione e portare a 40°C. 
2. In una ciotolina, miscelare con una frusta zucchero e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero + pectina NH alle puree a 40°C, mescolando in contemporanea con una spatola, in modo che la miscela di zucchero + pectina NH si dissolva nel liquido caldo.
4. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto, mescolando spesso con la spatola. Poiché la pectina NH, per svolgere il ruolo di gelificante, necessità di raggiungere come minimo la temperatura di 70°C, è fondamentale portare il composto a bollore.
5. Versare in una piccola pirofila o in un contenitore piano (permetterà alla compotée di raffreddarsi più velocemente in frigorifero), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 1h circa (o meglio tutta la notte), o finché risulti fredda, gelificata e rappresa. 
6. Trasferire la compotée (una volta che risulti gelificata e fredda) in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione per ottenere un gel cremoso, morbido ed omogeneo.
7. Trasferire il gel in una sac à poche e procedere come descritto nel punto "Assemblaggio e decorazione".

Crema inglese di base (per la suprême, ricetta sotto)

1. In una casseruola, scaldare insieme latte e panna senza portare a bollore. In una ciotola, unire tuorli,  zucchero e sale e miscelare con una frusta.
2. Versare il liquido caldo sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci. 
3. Filtrare la crema inglese e procedere con la preparazione della suprême. 

Suprême all'albicocca e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato Dulcey 32% al microonde fino a 45°C. Scaldare al microonde la purea di albicocca, senza portare a bollore, ma in modo che risulti tiepida (45-40°C).
3. Una volta filtrata la crema inglese, pesarne 137 g e aggiungerla alla purea di albicocca. Aggiungere anche la gelatina reidratata e mescolare il tutto per sciogliere la gelatina e ottenere una crema liscia ed omogenea. 
4. Versare la crema inglese all'albicocca sul cioccolato sciolto in 3-4 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere un crémeux omogeneo, lucido e liscio.
5. Versare il crémeux in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da rendere il crémeux ancora più lucido, omogeneo e cremoso.
6. Versare il crémeux in una ciotola e lasciar intiepidire a temperatura ambiente fino a 35°C.
7. Semimontare la panna fredda insieme alla polpa di vaniglia con le fruste elettriche in una consistenza morbida e lucida, non troppo ferma e compatta come per la panna montata da decorazione.
8. Una volta che il crémeux è a 35°C, aggiungere la panna semimontata in una volta e amalgamare delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere una crema leggera e più soffice.
9. Procedere con l'assemblaggio della torta, seguendo i passaggi descritti nel punto "Assemblaggio e decorazione".

Glassa croccante cioccolato al latte Jivara 40% e pralinato mandorla-nocciola

1. Sciogliere il cioccolato al latte al microonde fino a 45°C.
2. Aggiungere il pralinato e mescolare con una spatola.
3. Aggiungere l'olio di mandorle e mescolare con una spatola affinché si amalgami con il cioccolato e il composto risulti omogeneo e fluido. L'olio permette di fluidificare il cioccolato e rendere la glassa leggermente più morbida al taglio.
   La quantità di olio presente in ricetta è stata adattata in base al pralinato che ho utilizzato, ovvero quello di Valrhona, che presenta una consistenza molto densa e cremosa, se paragonato ad un pralinato fatto in casa con un robot casalingo. Se il vostro pralinato ha però una fluidità maggiore, è probabile che dobbiate utilizzare un po' meno olio di quello indicato in ricetta.
4. Versare la glassa in un contenitore sufficientemente alto e largo da poter immergere e ricoprire i lati della torta e far raffreddare la glassa a 40°C.
   Procedere con il glassaggio della torta come descritto nel passaggio "Assemblaggio e decorazione".

Ganache montata al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80%

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato fondente al microonde fino a 50°C.
3. Scaldare 200 g di panna (1) con il glucosio e il miele, fino a leggera ebollizione. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione e mescolare per scioglierla. 
4. Emulsionare la panna calda con il cioccolato sciolto, versando la panna sul cioccolato in 3 volte e mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache lucida ed omogenea.
5. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer ad immersione, cercando di non incorporare aria.
6. Incorporare a filo 200 g di panna fredda (2), emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione. 
7. Trasferire la ganache in un contenitore piano (ad esempio, una pirofila), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
8. Montare la ganache fredda come descritto nel punto "Assemblaggio e decorazione". 

Assemblaggio e decorazione

1. Preparati tutti gli elementi per comporre la Sacher (biscuit Sacher / compotée / Suprême), procedere con l'assemblaggio del dolce.
2. Preparare una teglia con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra la cornice in acciaio rettangolare (10x20x4,5 cm).
3. Inserire alla base un rettangolo di biscuit Sacher congelato.
4. Foderare i lati interni della cornice con 4 strisce in acetato di H 6 cm, inserendoli tra il biscuit e la cornice.
5. Versare 116 g di suprême sopra il biscuit e livellare con una spatolina a gomito. Congelare in abbattitore per 15 minuti circa (in congelatore domestico occorrerà più tempo, circa il doppio, quindi 30 minuti). Anche se la suprême non risulta completamente congelata, non è un problema, l'importante è che risulti più rappresa, ferma e compatta per potervi stendere sopra lo strato di compotée di albicocche. 
6. Dressare 60 di compotée di albicocca sopra la suprême rappresa e livellare in uno strato sottile e il più possibile uniforme, utilizzando sempre una spatolina a gomito. Congelare per 5-6 minuti circa in abbattitore (10-12 minuti in congelatore).
7. Versare 116 g di suprême sopra la compotée rappresa (se la compotée non risulta completamente congelata, non preoccuparsi, l'importante è che non sia del tutto morbida altrimenti potrebbe mescolarsi con la suprême) e livellare. 
8. Inserire sopra il secondo rettangolo di biscuit Sacher congelato e premere leggermente verso il basso in modo che risulti piano. 
9. Versare 116 g di suprême sopra il biscuit e livellare. Congelare in abbattitore per 15 minuti in abbattitore / 30 minuti in congelatore. 
10. Dressare 60 di compotée di albicocca sopra la Suprême rappresa e livellare. Congelare per 5-6 minuti in abbattitore / 10-12 minuti in congelatore. 
11. Versare 116 g di Suprême sopra la compotée rappresa e livellare. 
12. Inserire sopra il terzo e ultimo rettangolo di biscuit Sacher congelato e premere leggermente verso il basso in modo che risulti piano. A questo punto dovreste aver raggiunto praticamente l'altezza dell'acetato.
13. Congelare la torta per almeno 1h in abbattitore / 2h in congelatore (o meglio, tutta la notte). 
14. Dressare la suprême che avanza in uno stampo in silicone a forma di piccole sfere di 2,2 cm (io ho utilizzato lo stampo Truffles 5 di Silikomart) e congelare. Queste serviranno per la decorazione finale della Sacher. 
15. Una volta che la torta risulta perfettamente congelata, preparare la glassa croccante e procedere con il glassaggio. Quando la glassa croccante è a 40°C, prelevare la torta dal congelatore e sformarla dallo stampo. Si può riscaldare i lati dello stampo con un cannello, oppure, semplicemente, strofinando i lati dello stampo con le mani in modo da scaldarlo e far si che scivoli via dall'acetato. Tolto lo stampo, togliere anche l'acetato. Infilzare le punte di due coltelli nella sommità della torta e immergere i lati della torta nella glassa, in modo da ricoprirli interamente.
16. Appoggiare la torta su un piatto e porre in frigorifero a scongelare per almeno 4h.
17. Trascorse le 12h di riposo della ganache montata, trasferirla nella bowl della planetaria e montare leggermente con la frusta a filo a media-bassa velocità, affinché la ganache acquisisca una consistenza soffice, leggera e cremosa, utilizzabile con la sac à poche. La ganache risulta montata e pronta quando, sollevando la frusta a filo, al suo apice si forma una punta di ganache che non risulti perfettamente dritta (come, ad esempio, nel caso della meringa), ma leggermente ricurva. Inoltre, di aspetto, deve risultare lucida e cremosa, non granulosa e troppo compatta, segno di una ganache troppo montata. Nel caso in cui, la vostra ganache abbia ancora una consistenza troppo morbida da essere usata con la sac à poche, trasferite la ganache montata nella sac à poche con bocchetta e ponete in frigorifero per 30 minuti. In questo modo acquisterà più consistenza e tenuta.  
18. Inserire la ganache in una sac à poche con bocchetta St. Honoré #20 (De Buyer) di diametro 9mm e decorare la sommità della Sacher glassata, creando una figura a lisca di pesce.
19. Decorare con le semisfere di Suprême all'albicocca, precedentemente glassate con glassa neutra, qualche pezzetto di foglia d'oro alimentare e i fiori eduli.