Singole mousse ai quattro cioccolati

Instructions

Pasta sablée senza glutine alla nocciola

1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire: farina di Teff, amido di mais, farina di nocciole, zucchero a velo (setacciato), sale, vaniglia e burro freddo e a cubetti. Lavorare a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. 
2. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova miscelate con i tuorli. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto risulta unito e morbido. 
3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
5. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm. Ricavare 12 triangoli con il coppapasta in dotazione allo stampo in silicone Pavoflex Slake di Pavoni , utilizzando il lato del coppapasta più largo. Appoggiare i triangoli di sablée sulla teglia preparata, distanziandoli tra loro. Appoggiare sopra alla sablée un secondo tappetino in silicone microforato. 
6. Cuocere per 17 minuti circa, fino a doratura. Sfornare e, delicatamente, togliere il tappetino microforato. Spolverare quindi subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare e preservare la friabilità della sablée nel tempo.
   Conservare i triangoli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino ad assemblaggio. 

Biscuit Joconde senza glutine e senza lattosio alle nocciole

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice rettangolare in acciaio di 37 x 11 cm (o lo stampo che preferite, l'importante è che l'impasto del biscuit Joconde non superi l'altezza di 1 cm di spessore una volta versato nello stampo), imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola: farina di mandorle, farina di nocciole, farina di Teff, amido di mais (setacciato) e sale. Miscelare il tutto con la frusta. Tenere da parte.
3. In una seconda ciotola unire pasta di nocciole e olio di mandorle e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.
4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo (o utilizzando le fruste elettriche) schiumare gli albumi, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna grezzo, facendo sempre andare la planetaria a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e stabile.
5. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a medio-bassa ed inserire a filo le uova (leggermente sbattute con una forchetta per unire insieme albume e tuorlo).
6. Una volta che le uova sono state completamente assorbite ed incorporate nella meringa, aggiungere a pioggia e in 3 volte gli ingredienti secchi, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità.
7. Assorbite le polveri, aggiungere infine il mix di pasta di nocciole + olio a filo e facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. L'impasto è pronto una volta che risulta omogeneo, liscio e leggermente areato. Spegnere eventualmente la planetaria e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per assicurarsi che ogni ingrediente sia perfettamente amalgamato.  
8. Versare 200 g d'impasto all'interno della cornice preparata e livellare con una spatolina a gomito, in modo da ottenere uno spessore uniforme di 1 cm circa.
9. Cuocere per 20 minuti circa, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di tagliare il biscuit con il coppapasta a forma di triangolo in dotazione allo stampo in silicone Pavoflex Slake di Pavoni, utilizzando il lato del coppapasta più piccolo e stretto, in modo da ottenere 12 triangoli.
   Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile estrarlo dalla cornice e, inoltre, il taglio con il coppapasta sarà più pulito e preciso. 
   Conservare i triangoli di biscuit in congelatore coperti con pellicola fino ad assemblaggio.

Crémeux ai frutti di bosco (senza uova, burro e gelatina animale)

1. In una casseruola, unire purea di mora, mirtillo, lampone e fragola e scaldare senza portare a bollore. 
2. In una ciotola, miscelare purea di ribes nero, zucchero e amido di mais per ottenere un composto omogeneo. 
3. Versare le puree di frutta calde sopra il composto di ribes nero+zucchero+amido in 3 volte, miscelando con una frusta.
4. Trasferire il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore medio-alto, mescolando sempre con la frusta, fino a che la crema acquista densità e consistenza simile ad una crema pasticcera. 
5. Versare la crema sopra il burro di cacao precedentemente posto in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer, in modo da sciogliere il burro di cacao ed ottenere una crema lucida, liscia e cremosa.
6. Trasferire il crémeux in una ciotola o pirofila, coprire con pellicola a contatto e far rapprendere in frigorifero per una notte (12h). 
7. Il giorno successivo, trasferire il crémeux in una sac à poche con bocchetta rotonda (Wilton #8) e dressare uno strato spesso circa 1 cm sopra i triangoli di biscuit Joconde. Congelare in congelatore domestico per 1h circa o in abbattitore per 30 minuti circa. Conservare gli inserti in congelatore fino ad assemblaggio.

Mousse leggera ai quattro cioccolati

1. La preparazione della mousse è identica per ciascun tipo di cioccolato, cambiano unicamente le dosi di cioccolato, gelatina e di temperatura della ganache a cui viene aggiunta la panna semimontata. Trovate quindi, come linea guida, la preparazione per la mousse al cioccolato fondente, ma vi basterà seguire le stesse indicazioni per le altre tre varianti. I 50 g di latte di mandorla e i 100 g di panna intera fredda vanno aggiunti ogni volta che preparate una mousse con un nuovo tipo di cioccolato.
2. Reidratare la gelatina (nel caso del cioccolato fondente 0,8 g) nella quantità di acqua fredda indicata in ricetta (4 g per il cioccolato fondente).
3. Scaldare 50 g di latte di mandorla senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Sciogliere il cioccolato (61 g per il fondente) al microonde fino a 45-50°C (per il latte/bianco caramellato e bianco fino a 45°C).
5. Emulsionare il latte caldo con il cioccolato sciolto, versando il latte sul cioccolato in 2 volte e mescolando con una spatola in silicone ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
6. Far raffreddare la ganache a 40-45°C. Per il cioccolato al latte/bianco caramellato/bianco far raffreddare la ganache fino a 30-35°C. 
7. Semimontare 100 g di panna fredda con le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
8. Verificare che la ganache di cioccolato fondente sia a 40-45°C (30-35°C per latte/bianco caramellato/bianco), quindi incorporare la panna semimontata in 2-3 volte alla ganache, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare l'aria incorporata dalla panna e in modo da ottenere una mousse leggera, vellutata e lucida.
9. Preparare una teglia con lo stampo in silicone Pavoflex Slake di Pavoni. Riempire 3 cavità con uno strato di mousse al cioccolato fondente (altre 3 con il latte, altre 3 con il bianco caramellato e altre 3 con il bianco), senza però arrivare fino a bordo stampo, ma poco sotto la metà.
   Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaino, in modo da ricoprire ben bene lo stampo senza lasciare spazi vuoti e possibili bolle d'aria. Inserire l'inserto congelato (crémeux + biscuit Joconde, con il crémeux verso il basso a contatto con la mousse e il biscuit a chiudere) e premerlo leggermente verso il basso, in modo che la mousse arrivi fino ai bordi dello stampo e il biscuit sia a livello con lo stampo. Livellare e togliere gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito.
10. Congelare per almeno 2h in congelatore domestico o 50 minuti circa in abbattitore. Conservare in congelatore fino al momento di glassare i petit gateaux.

Glassa croccante ai quattro cioccolati

1. Anche per la glassa croccante, la preparazione è identica per ciascun tipo di cioccolato, cambia solo la quantità di olio d'aggiungere al cioccolato sciolto per rendere la glassa più morbida al taglio (senza però togliere la tipica croccantezza che caratterizza questo genere di glassa) e la temperatura di utilizzo della glassa. 
2. Sciogliere il cioccolato fondente a 45-50°C (per il latte/bianco caramellato/bianco fino a 45°C). Aggiungere l'olio (nel caso del cioccolato fondente, 25 g) e mescolare con una spatola in modo che si amalgami perfettamente con il cioccolato.
3. Trasferire la glassa croccante al cioccolato fondente in un contenitore sufficientemente largo per poter immergere il triangolo di mousse. Far raffreddare a 35-38°C (per la glassa al cioccolato al latte/bianco caramellato/bianco fino a 31-35°C).
4. Nel frattempo, preparare un piatto con i 12 triangoli di sablée e stendere sul piano da lavoro un tappetino in silicone Silpat. 
5. Una volta che la glassa ha raggiunto la giusta temperatura (fondente: 35-38°C | latte/bianco caramellato/bianco: 31-35°C) sformare un triangolo di mousse congelato alla volta dallo stampo in silicone. Infilzare la punta di un coltellino sopra al centro del triangolo ed immergerlo nella glassa croccante in modo da ricoprire perfettamente tutti i lati del triangolo.
6. Per rimuovere la glassa croccante dalla base del triangolo, strofinare la base del triangolo sul tappetino in silicone preparato. Dopodiché, appoggiare il triangolo di mousse glassato su un triangolo di sablée. Procedere con il glassaggio dei triangoli di mousse restanti seguendo i medesimi passaggi descritti.
   Una volta glassati tutti i petit gateaux, lasciarli scongelare in frigorifero per circa 3-4h.

Assemblaggio e decorazione

1. Sciogliere una piccola quantità di cioccolato al microonde (utilizzare il gusto di cioccolato in base al tipo di mousse) ed inserirlo in un cornetto in carta forno o una piccola sac à poche usa e getta. Tagliare la punta del cornetto o della sac à poche per ottenere un forellino non troppo grande. Tenendo il cornetto sollevato dal petit gateaux, con un movimento libero e veloce decorare con delle linee di cioccolato la parte superiore del petit gateaux.
2. Ultimare la decorazione con le perle croccanti in cioccolato (abbinandole al giusto tipo di mousse) e i fiori eduli.