Singole mousse ai quattro cioccolati

da Chiara

Il cioccolato è la mia debolezza più grande in cucina. Non rinuncio quasi mai ad utilizzarlo nelle mie ricette, perché amo il suo sapore, la sua capacità di donare cremosità, consistenza e dolcezza in modo naturale. Forse a tutti può non piacere, e infatti la ricetta che andrò a condividere oggi probabilmente attirerà l’attenzione solo degli amanti e incalliti come me del cioccolato.

La mousse ai tre cioccolati è tra le torte che più popolano il web in assoluto ed è un dolce mondialmente conosciuto. Come ogni ricetta famosa che si rispetti, esistono svariate varianti, però quello che rimane intatto è la presenza di tre strati di mousse leggere e cremose di cioccolato fondente, latte e bianco.
La mia personale reinterpretazione di questo classico sono delle singole fette di torta monoporzione, dove ognuna presenta un diverso tipo di cioccolato (nello specifico, 4): fondente, latte, bianco caramellato (ecco il quarto tipo!) e bianco. In tal modo, ognuno potrà scegliere e gustare il tipo di cioccolato che più preferisce.
Personalmente, la mia scelta cadrebbe sul cioccolato al latte (ma tutti i tipi di cioccolato mi piacciono!), mentre voi quale scegliereste?

Ogni monoporzione è poi completata da una sablée senza glutine alla nocciola, da un inserto di biscuit Joconde senza glutine e senza lattosio alla nocciola + un crémeux ai frutti di bosco e, infine, da una glassa croccante al cioccolato.

La ricetta è per 12 fette monoporzioni dello stampo in silicone Pavoflex Slake di Pavoni ed è senza glutine.
Questi sono gli elementi da preparare:

  • Pasta sablée senza glutine alla nocciola
  • Biscuit Joconde senza glutine e senza lattosio alla nocciola
  • Crémeux ai frutti di bosco (senza uova, burro e gelatina animale)
  • Mousse ai 4 cioccolati (fondente Manjari 64%, latte Jivara 40%, bianco caramellato Dulcey 32%, bianco Opalys 33%)
  • Glassa croccante ai 4 cioccolati (fondente Caranoa 55%, latte Jivara 40%, bianco caramellato Dulcey 32%, bianco Opalys 33%)

Singole mousse ai quattro cioccolati

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Serves: 12
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine alla nocciola
175 g farina di Teff (o farina di riso bianco/integrale)
75 g amido di mais
65 g farina di nocciole tostate
100 g zucchero a velo (setacciato)
2 g sale Maldon (o sale marino)
10 g (2 tsp) vaniglia in polvere (opzionale o sostituibile con un baccello di vaniglia)
140 g burro, freddo e a cubetti
40 g uova
43 g tuorli

Biscuit Joconde senza glutine e senza lattosio alla nocciola
35 g farina di mandorle bianche
35 g farina di nocciole tostate
16 g farina di Teff (o farina di riso)
7 g amido di mais
1 g Fleur de Sel (o sale marino)
68 g albumi, a temperatura ambiente
65 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
110 g uova, a temperatura ambiente
37 g pasta di nocciole (100% nocciole)
26 g olio di mandorle dolci (o olio di semi a scelta)

Crémeux ai frutti di bosco (senza uova, burro e gelatina animale)
70 g purea di mora
70 g purea di mirtillo
70 g purea di lampone
90 g purea di fragola
50 g purea di ribes nero
70 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
34 g amido di mais
50 g burro di cacao

Mousse leggera ai quattro cioccolati
50 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino)
100 g panna intera 35% m.g., fredda

  • 61 g cioccolato fondente Manjari 64%
    0,8 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
    4 g acqua fredda per gelatina
  • 68 g cioccolato al latte Jivara 40%
    1 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
    5 g acqua fredda per gelatina
  • 96 g cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
    2 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
    10 g acqua fredda per gelatina
  • 96 g cioccolato bianco Opalys 33%
    2 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
    10 g acqua fredda per gelatina

Glassa croccante ai quattro cioccolati

  • Fondente
    250 g cioccolato fondente Caranoa 55%
    25 g olio di mandorle dolci (o di vinaccioli)
  • Latte 
    250 g cioccolato al latte Jivara 40%
    40 g olio di mandorle dolci (o di vinaccioli)
  • Bianco caramellato
    250 g cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
    30 g olio di mandorle dolci (o di vinaccioli)
  • Bianco
    250 g cioccolato bianco Opalys 33%
    30 g olio di mandorle dolci (o di vinaccioli)

Assemblaggio e decorazione
perle croccanti in cioccolato
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine alla nocciola

  1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire: farina di Teff, amido di mais, farina di nocciole, zucchero a velo (setacciato), sale, vaniglia e burro freddo e a cubetti. Lavorare a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. 
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova miscelate con i tuorli. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto risulta unito e morbido. 
  3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
  4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  5. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di 3 mm. Ricavare 12 triangoli con il coppapasta in dotazione allo stampo in silicone Pavoflex Slake di Pavoni , utilizzando il lato del coppapasta più largo. Appoggiare i triangoli di sablée sulla teglia preparata, distanziandoli tra loro. Appoggiare sopra alla sablée un secondo tappetino in silicone microforato. 
  6. Cuocere per 17 minuti circa, fino a doratura. Sfornare e, delicatamente, togliere il tappetino microforato. Spolverare quindi subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare e preservare la friabilità della sablée nel tempo.
    Conservare i triangoli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino ad assemblaggio. 

Biscuit Joconde senza glutine e senza lattosio alle nocciole

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra una cornice rettangolare in acciaio di 37 x 11 cm (o lo stampo che preferite, l'importante è che l'impasto del biscuit Joconde non superi l'altezza di 1 cm di spessore una volta versato nello stampo), imburrata ai lati. Foderare esternamente la base della cornice con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio risalga e ricopra in parte anche i bordi esterni della cornice. In questo modo l'impasto del biscuit non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
  2. Unire tutti gli ingredienti secchi in una ciotola: farina di mandorle, farina di nocciole, farina di Teff, amido di mais (setacciato) e sale. Miscelare il tutto con la frusta. Tenere da parte.
  3. In una seconda ciotola unire pasta di nocciole e olio di mandorle e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Tenere da parte.
  4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo (o utilizzando le fruste elettriche) schiumare gli albumi, ovvero sbatterli a media velocità finché hanno formato una schiuma leggera e non completamente stabile. Formata la schiuma, aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna grezzo, facendo sempre andare la planetaria a media velocità. Terminato lo zucchero, aumentare la velocità della planetaria e montare fino all'ottenimento di una meringa lucida e stabile.
  5. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a medio-bassa ed inserire a filo le uova (leggermente sbattute con una forchetta per unire insieme albume e tuorlo).
  6. Una volta che le uova sono state completamente assorbite ed incorporate nella meringa, aggiungere a pioggia e in 3 volte gli ingredienti secchi, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità.
  7. Assorbite le polveri, aggiungere infine il mix di pasta di nocciole + olio a filo e facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. L'impasto è pronto una volta che risulta omogeneo, liscio e leggermente areato. Spegnere eventualmente la planetaria e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola per assicurarsi che ogni ingrediente sia perfettamente amalgamato.  
  8. Versare 200 g d'impasto all'interno della cornice preparata e livellare con una spatolina a gomito, in modo da ottenere uno spessore uniforme di 1 cm circa.
  9. Cuocere per 20 minuti circa, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente prima di tagliare il biscuit con il coppapasta a forma di triangolo in dotazione allo stampo in silicone Pavoflex Slake di Pavoni, utilizzando il lato del coppapasta più piccolo e stretto, in modo da ottenere 12 triangoli.
    Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile estrarlo dalla cornice e, inoltre, il taglio con il coppapasta sarà più pulito e preciso. 
    Conservare i triangoli di biscuit in congelatore coperti con pellicola fino ad assemblaggio.

Crémeux ai frutti di bosco (senza uova, burro e gelatina animale)

  1. In una casseruola, unire purea di mora, mirtillo, lampone e fragola e scaldare senza portare a bollore. 
  2. In una ciotola, miscelare purea di ribes nero, zucchero e amido di mais per ottenere un composto omogeneo. 
  3. Versare le puree di frutta calde sopra il composto di ribes nero+zucchero+amido in 3 volte, miscelando con una frusta.
  4. Trasferire il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore medio-alto, mescolando sempre con la frusta, fino a che la crema acquista densità e consistenza simile ad una crema pasticcera. 
  5. Versare la crema sopra il burro di cacao precedentemente posto in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer, in modo da sciogliere il burro di cacao ed ottenere una crema lucida, liscia e cremosa.
  6. Trasferire il crémeux in una ciotola o pirofila, coprire con pellicola a contatto e far rapprendere in frigorifero per una notte (12h). 
  7. Il giorno successivo, trasferire il crémeux in una sac à poche con bocchetta rotonda (Wilton #8) e dressare uno strato spesso circa 1 cm sopra i triangoli di biscuit Joconde. Congelare in congelatore domestico per 1h circa o in abbattitore per 30 minuti circa. Conservare gli inserti in congelatore fino ad assemblaggio.

Mousse leggera ai quattro cioccolati

  1. La preparazione della mousse è identica per ciascun tipo di cioccolato, cambiano unicamente le dosi di cioccolato, gelatina e di temperatura della ganache a cui viene aggiunta la panna semimontata. Trovate quindi, come linea guida, la preparazione per la mousse al cioccolato fondente, ma vi basterà seguire le stesse indicazioni per le altre tre varianti. I 50 g di latte di mandorla e i 100 g di panna intera fredda vanno aggiunti ogni volta che preparate una mousse con un nuovo tipo di cioccolato.
  2. Reidratare la gelatina (nel caso del cioccolato fondente 0,8 g) nella quantità di acqua fredda indicata in ricetta (4 g per il cioccolato fondente).
  3. Scaldare 50 g di latte di mandorla senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  4. Sciogliere il cioccolato (61 g per il fondente) al microonde fino a 45-50°C (per il latte/bianco caramellato e bianco fino a 45°C).
  5. Emulsionare il latte caldo con il cioccolato sciolto, versando il latte sul cioccolato in 2 volte e mescolando con una spatola in silicone ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
  6. Far raffreddare la ganache a 40-45°C. Per il cioccolato al latte/bianco caramellato/bianco far raffreddare la ganache fino a 30-35°C. 
  7. Semimontare 100 g di panna fredda con le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
  8. Verificare che la ganache di cioccolato fondente sia a 40-45°C (30-35°C per latte/bianco caramellato/bianco), quindi incorporare la panna semimontata in 2-3 volte alla ganache, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare l'aria incorporata dalla panna e in modo da ottenere una mousse leggera, vellutata e lucida.
  9. Preparare una teglia con lo stampo in silicone Pavoflex Slake di Pavoni. Riempire 3 cavità con uno strato di mousse al cioccolato fondente (altre 3 con il latte, altre 3 con il bianco caramellato e altre 3 con il bianco), senza però arrivare fino a bordo stampo, ma poco sotto la metà.
    Sollevare la mousse lungo i bordi dello stampo con il dorso di un cucchiaino, in modo da ricoprire ben bene lo stampo senza lasciare spazi vuoti e possibili bolle d'aria. Inserire l'inserto congelato (crémeux + biscuit Joconde, con il crémeux verso il basso a contatto con la mousse e il biscuit a chiudere) e premerlo leggermente verso il basso, in modo che la mousse arrivi fino ai bordi dello stampo e il biscuit sia a livello con lo stampo. Livellare e togliere gli eccessi di mousse con una spatolina a gomito.
  10. Congelare per almeno 2h in congelatore domestico o 50 minuti circa in abbattitore. Conservare in congelatore fino al momento di glassare i petit gateaux.

Glassa croccante ai quattro cioccolati

  1. Anche per la glassa croccante, la preparazione è identica per ciascun tipo di cioccolato, cambia solo la quantità di olio d'aggiungere al cioccolato sciolto per rendere la glassa più morbida al taglio (senza però togliere la tipica croccantezza che caratterizza questo genere di glassa) e la temperatura di utilizzo della glassa. 
  2. Sciogliere il cioccolato fondente a 45-50°C (per il latte/bianco caramellato/bianco fino a 45°C). Aggiungere l'olio (nel caso del cioccolato fondente, 25 g) e mescolare con una spatola in modo che si amalgami perfettamente con il cioccolato.
  3. Trasferire la glassa croccante al cioccolato fondente in un contenitore sufficientemente largo per poter immergere il triangolo di mousse. Far raffreddare a 35-38°C (per la glassa al cioccolato al latte/bianco caramellato/bianco fino a 31-35°C).
  4. Nel frattempo, preparare un piatto con i 12 triangoli di sablée e stendere sul piano da lavoro un tappetino in silicone Silpat. 
  5. Una volta che la glassa ha raggiunto la giusta temperatura (fondente: 35-38°C | latte/bianco caramellato/bianco: 31-35°C) sformare un triangolo di mousse congelato alla volta dallo stampo in silicone. Infilzare la punta di un coltellino sopra al centro del triangolo ed immergerlo nella glassa croccante in modo da ricoprire perfettamente tutti i lati del triangolo.
  6. Per rimuovere la glassa croccante dalla base del triangolo, strofinare la base del triangolo sul tappetino in silicone preparato. Dopodiché, appoggiare il triangolo di mousse glassato su un triangolo di sablée. Procedere con il glassaggio dei triangoli di mousse restanti seguendo i medesimi passaggi descritti.
    Una volta glassati tutti i petit gateaux, lasciarli scongelare in frigorifero per circa 3-4h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sciogliere una piccola quantità di cioccolato al microonde (utilizzare il gusto di cioccolato in base al tipo di mousse) ed inserirlo in un cornetto in carta forno o una piccola sac à poche usa e getta. Tagliare la punta del cornetto o della sac à poche per ottenere un forellino non troppo grande. Tenendo il cornetto sollevato dal petit gateaux, con un movimento libero e veloce decorare con delle linee di cioccolato la parte superiore del petit gateaux.
  2. Ultimare la decorazione con le perle croccanti in cioccolato (abbinandole al giusto tipo di mousse) e i fiori eduli.

Notes

  1. I petit gateaux si conservano in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Il biscuit Joconde fa parte della famiglia delle masse montate a base di uova (come il Pan di Spagna) ed è una delle preparazioni classiche della pasticceria francese. La sua leggerezza e sofficità è data appunto dall'aria che gli albumi incorporano mentre montano. Oltre a questa caratteristica, il biscuit Joconde si contraddistingue per la presenza di farina di frutta secca (in questo caso, nocciola e mandorla) e di una piccola quantità di burro, per apportare maggiore morbidezza. Nel caso però di questa ricetta, ho sostituito il burro con l'olio di mandorle dolci (o di semi che preferite o anche di nocciole), diventando così una base perfetta per chi fosse intollerante al lattosio. Se preferite utilizzare il burro, la quantità è di 32 g.
  3. Anche se la ricetta è senza glutine, se preferite potete sostituire la farina di Teff e l'amido di mais (come nella ricetta della sablée) interamente con della farina di grano tenero per dolci (di debole forza, quindi 150-180W). Oppure, se volete tenere la ricetta senza glutine, utilizzate la farina senza glutine a vostra scelta (in commercio si trovano già dei mix pronti a questo scopo).
  4. Il crémeux ai frutti di bosco di questa ricetta si differenzia ampiamente da un crémeux di frutta classico, che solitamente prevede uova, burro e gelatina di origine animale al suo interno, spesso e volentieri ingredienti killer (soprattutto le uova e il burro), perché nascondono o attenuano il sapore originale e naturale della frutta. Data l'assenza di questi tre ingredienti, viene spontaneo pensare che la definizione di crémeux sia però inappropriata. Tuttavia, grazie alla presenza di un ingrediente grasso per natura come il burro di cacao e l'aggiunta di amido di mais (che conferisce un gel strutturato e cremoso), questo crémeux, dopo una notte di riposo in frigorifero, acquista proprio una texture vellutata e cremosa, simile ad un crémeux classico. L'aspetto però più considerevole è che il sapore della frutta (in tal caso, i frutti di bosco come more, lamponi, mirtilli, fragole e ribes nero), con la sua acidità e dolcezza, traspare in modo netto e pulito.

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