Tarte albicocca, timo e pistacchio

da Chiara

Le albicocche sono tra i frutti estivi che più preferisco, per il loro sapore dolcissimo e lievemente acidulo, che si combina armoniosamente con un altro ingrediente che in assoluto adoro: il pistacchio! Questa è sicuramente una combinazione di sapori molto classica e nota, ma che non delude mai. Per dare un pizzico di brio in più ed elevare la ricetta, ho pensato di includere anche il timo limone, un’erba aromatica dalle note fresche di limone che lasciano spazio a quelle erbacee, balsamiche e caratteristiche del timo.

Albicocche, pistacchio e timo si abbinano anche molto bene al cioccolato bianco caramellato Dulcey, che ho deciso di utilizzare per preparare un crémeux super fresco, vellutato e decisamente estivo per farcire un guscio di pasta sablée senza glutine dalla forma a fiore.
Spero che la ricetta vi conquisti e vi ispiri ad andare in cucina a prepararla!

La tarte è senza glutine e gli elementi da preparare sono:

  • Pasta sablée senza glutine pistacchio e timo limone
  • Biscuit morbido senza glutine pralinato pistacchio, timo limone e albicocca
  • Crémeux albicocca e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Tarte albicocca, timo e pistacchio

Ricette Tarte albicocca, timo e pistacchio European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine pistacchio e timo limone
84 g farina di miglio (o farina di riso integrale o la farina senza glutine che preferite)
84 g fecola di patate
84 g burro, freddo e a cubetti
42 g zucchero a velo
42 g farina di pistacchio
1 g sale Maldon
1 g timo limone essiccato 
3 g (¾ tsp) vaniglia in polvere
35 g latte di mandorla non zuccherato

Biscuit morbido senza glutine pralinato pistacchio, timo limone e albicocca
216 g pralinato pistacchio 42% (Valrhona) o pralinato pistacchio 60% vanigliato
104 g uova, a temperatura ambiente
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
48 g olio di pistacchio (o olio di semi di vinaccioli)
50 g latte di mandorla non zuccherato, a temperatura ambiente
32 g farina di miglio (o farina di riso integrale)
32 g amido di mais
3 g (¾ tsp) lievito chimico in polvere senza glutine
2,4 g timo limone essiccato
12 g Emerald Pandan Leaf (colorante naturale 100% foglie di Pandano) 
112 g brunoise di albicocche
40 g granella di pistacchio

Crema inglese alla mandorla (per il crémeux, ricetta sotto)
112 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino 3,5% m.g.)
112 g panna intera 35% m.g.
45 g tuorli
22 g zucchero di canna grezzo

Crémeux albicocca e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
225 g crema inglese alla mandorla (ricetta sopra)
225 g purea di albicocca
75 g miele ai fiori di timo (o miele d'acacia)
252 g cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
4,5 g gelatina in fogli qualità oro (200-220 Bloom)
22 g acqua fredda per gelatina

Assemblaggio e decorazione
albicocche fresche
lamponi gialli
gelatina neutra
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine pistacchio e timo limone

  1. Nella bowl della planetaria unire farina, amido, burro, zucchero, farina di pistacchio, sale, timo limone e vaniglia e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere il latte di mandorla, dopodiché lavorare a bassa velocità finché l'impasto comincia ad unirsi e compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare abbondantemente uno stampo per tarte festonato con fondo amovibile di Ø 20 cm x h 5 cm.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm.
  6. Foderare lo stampo con la pasta sablée stesa, assicurandosi che la pasta ricopra bene lo stampo senza lasciare spazi vuoti che formerebbero degli incavi nella pasta sablée una volta cotta e tolta dallo stampo. 
  7. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
  8. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dallo stampo. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi (io utilizzo il riso o le lenticchie, che per la loro forma piccola evitano di lasciare troppi segni nella pasta sablée) in modo tale che arrivino fino a quasi al bordo dello stampo. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene allo stampo senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
  9. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere la tarte per 20 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C. Prolungare la cottura per 15 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente la tarte. Questa è pronta quando ha un colore dorato uniforme e quando i bordi di pasta sablée tendono a ritirarsi leggermente dallo stampo. Una cottura a bassa temperatura e prolungata permette di ottenere tarte perfettamente cotte, dorate e friabili, quindi regolatevi a seconda della potenza del vostro forno. Sfornare e spolverare subito la tarte ancora calda con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Se non avete il burro di cacao in polvere, non è un problema, poiché la tarte verrà poi rivestita con uno strato di cioccolato Dulcey sciolto che fungerà da isolante. Una volta che la tarte è raffreddata, estrarla delicatamente dallo stampo. 
  10. Sciogliere un po' di cioccolato Dulcey al microonde e chablonare il fondo e i lati della tarte. Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide. Questo strato di cioccolato serve ad isolare maggiormente la pasta sablée dal resto degli ingredienti, mantenendo la pasta più friabile. Far rassodare il cioccolato a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero.

Biscuit senza glutine pralinato pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
  2. Nella bowl della planetaria unire pralinato, uova e sale e lavorare con la frusta a foglia per ottenere un composto omogeneo, cremoso e piuttosto denso.
  3. Incorporare a filo e poco alla volta l’olio di pistacchio e, una volta completamente assorbito, incorporare a filo e poco alla volta il latte di mandorla. Lavorare per ottenere un composto omogeneo, cremoso e questa volta più fluido.
  4. Aggiungere infine a pioggia le polveri miscelate insieme (farina, amido, lievito, timo e colorante naturale) e lavorare finché sono assorbite.
  5. Versare l’impasto nel tappetino e stenderlo ad uno spessore uniforme di 1 cm circa (alto tanto quanto l’altezza del tappetino). L’impasto non ricoprirà tutto il tappetino, ma poco meno di metà. Cospargere uniformemente la brunoise di albicocche (albicocche tagliate a tocchetti) sull'impasto, premendole leggermente nell'impasto. Cospargere uniformemente la granella di pistacchio. 
  6. Infornare e cuocere per 12 minuti, finché il biscuit risulti gonfio, al tatto morbido e leggermente elastico. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità e la morbidezza del biscuit e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit coperto con pellicola e ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), quel tanto che basta affinché il biscuit sia parzialmente congelato ed indurito per poterlo tagliare senza rovinarlo.
  7. Ricavare un disco con un anello in acciaio di Ø 16 cm ed inserirlo all'interno della tarte. 

Crema inglese alla mandorla

  1. In una casseruola unire latte e panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
  2. Versare i liquidi sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che non sono ben accette nella crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi.  
  3. Filtrare la crema inglese e pesarne 225 g. Procedere con la preparazione del crémeux.

Crémeux albicocca e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Sciogliere il cioccolato Dulcey al microonde fino a 45°C. Scaldare insieme al microonde purea di albicocca e miele, senza portare a bollore.
  3. Una volta filtrata la crema inglese e pesati 225 g, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Aggiungere poi la purea di albicocca e il miele caldi alla crema inglese e mescolare con la spatola.
  4. Versare la crema inglese all'albicocca sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
  5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida, fluida ed omogenea. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine di incorporare meno aria possibile.
  6. Versare il crémeux sopra il biscuit al pralinato pistacchio, così da ricoprirlo interamente e riempire tutta la tarte. Far rapprendere in frigorifero per 12h (una notte).

Assemblaggio e decorazione

Decorare la tarte con degli spicchi sottili di albicocca (precedentemente spennellati con un po' di gelatina neutra per renderli più lucidi e mantenere vivido il colore), qualche lampone giallo e i fiori eduli.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 2-3 giorni massimo.
  2. La ricetta è senza glutine, se però non avete problemi di intolleranza, vi basterà sostituire farina e amido interamente con della farina debole (150-180 W) di grano tenero (ad esempio, nella pasta sablée occorreranno 168 g di farina).
  3. La purea di albicocche l'ho ottenuta con un estrattore di succo. Potete però ricavarla frullando semplicemente le albicocche con un frullatore ad immersione per ottenere una purea che potete poi passare al setaccio per rimuovere la pelle ed ottenere una consistenza ancora più liscia.
  4. La vaniglia in polvere è semplice da preparare in casa e trovo che sia una delle tante ottime soluzioni per riutilizzare i baccelli di vaniglia senza polpa! Mettete circa 10 baccelli di vaniglia privi della polpa in un vaso ermetico da 1l colmo di zucchero a velo. Il numero di baccelli dipende da quanto aromatico volete che sia lo zucchero a velo. Conservate quindi il vaso in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. In questo modo lo zucchero assorbirà l'umidità dei baccelli seccandoli e, al contempo, si aromatizzerà. Una volta che i baccelli di vaniglia sono secchi, rompeteli in piccoli pezzi e frullateli con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico fino ad ottenere una polvere. Conservate la vaniglia in polvere in piccoli vasetti di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Sarà ottima da utilizzare in impasti come pasta frolla, biscuit, cake o da spolverare sulle creme per un tocco decorativo.

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