Tarte albicocca, timo e pistacchio

Instructions

Pasta sablée senza glutine pistacchio e timo limone

1. Nella bowl della planetaria unire farina, amido, burro, zucchero, farina di pistacchio, sale, timo limone e vaniglia e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere il latte di mandorla, dopodiché lavorare a bassa velocità finché l'impasto comincia ad unirsi e compattarsi.
3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare abbondantemente uno stampo per tarte festonato con fondo amovibile di Ø 20 cm x h 5 cm.
5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm.
6. Foderare lo stampo con la pasta sablée stesa, assicurandosi che la pasta ricopra bene lo stampo senza lasciare spazi vuoti che formerebbero degli incavi nella pasta sablée una volta cotta e tolta dallo stampo. 
7. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
8. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dallo stampo. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi (io utilizzo il riso o le lenticchie, che per la loro forma piccola evitano di lasciare troppi segni nella pasta sablée) in modo tale che arrivino fino a quasi al bordo dello stampo. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene allo stampo senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
9. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere la tarte per 20 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C. Prolungare la cottura per 15 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente la tarte. Questa è pronta quando ha un colore dorato uniforme e quando i bordi di pasta sablée tendono a ritirarsi leggermente dallo stampo. Una cottura a bassa temperatura e prolungata permette di ottenere tarte perfettamente cotte, dorate e friabili, quindi regolatevi a seconda della potenza del vostro forno. Sfornare e spolverare subito la tarte ancora calda con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Se non avete il burro di cacao in polvere, non è un problema, poiché la tarte verrà poi rivestita con uno strato di cioccolato Dulcey sciolto che fungerà da isolante. Una volta che la tarte è raffreddata, estrarla delicatamente dallo stampo. 
10. Sciogliere un po' di cioccolato Dulcey al microonde e chablonare il fondo e i lati della tarte. Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide. Questo strato di cioccolato serve ad isolare maggiormente la pasta sablée dal resto degli ingredienti, mantenendo la pasta più friabile. Far rassodare il cioccolato a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero.

Biscuit senza glutine pralinato pistacchio

1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
2. Nella bowl della planetaria unire pralinato, uova e sale e lavorare con la frusta a foglia per ottenere un composto omogeneo, cremoso e piuttosto denso.
3. Incorporare a filo e poco alla volta l’olio di pistacchio e, una volta completamente assorbito, incorporare a filo e poco alla volta il latte di mandorla. Lavorare per ottenere un composto omogeneo, cremoso e questa volta più fluido.
4. Aggiungere infine a pioggia le polveri miscelate insieme (farina, amido, lievito, timo e colorante naturale) e lavorare finché sono assorbite.
5. Versare l’impasto nel tappetino e stenderlo ad uno spessore uniforme di 1 cm circa (alto tanto quanto l’altezza del tappetino). L’impasto non ricoprirà tutto il tappetino, ma poco meno di metà. Cospargere uniformemente la brunoise di albicocche (albicocche tagliate a tocchetti) sull'impasto, premendole leggermente nell'impasto. Cospargere uniformemente la granella di pistacchio. 
6. Infornare e cuocere per 12 minuti, finché il biscuit risulti gonfio, al tatto morbido e leggermente elastico. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità e la morbidezza del biscuit e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit coperto con pellicola e ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), quel tanto che basta affinché il biscuit sia parzialmente congelato ed indurito per poterlo tagliare senza rovinarlo.
7. Ricavare un disco con un anello in acciaio di Ø 16 cm ed inserirlo all'interno della tarte. 

Crema inglese alla mandorla

1. In una casseruola unire latte e panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
2. Versare i liquidi sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che non sono ben accette nella crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi.  
3. Filtrare la crema inglese e pesarne 225 g. Procedere con la preparazione del crémeux.

Crémeux albicocca e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato Dulcey al microonde fino a 45°C. Scaldare insieme al microonde purea di albicocca e miele, senza portare a bollore.
3. Una volta filtrata la crema inglese e pesati 225 g, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Aggiungere poi la purea di albicocca e il miele caldi alla crema inglese e mescolare con la spatola.
4. Versare la crema inglese all'albicocca sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida, fluida ed omogenea. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine di incorporare meno aria possibile.
6. Versare il crémeux sopra il biscuit al pralinato pistacchio, così da ricoprirlo interamente e riempire tutta la tarte. Far rapprendere in frigorifero per 12h (una notte).

Assemblaggio e decorazione

Decorare la tarte con degli spicchi sottili di albicocca (precedentemente spennellati con un po' di gelatina neutra per renderli più lucidi e mantenere vivido il colore), qualche lampone giallo e i fiori eduli.