Tarte ananas, litchi e lampone

da Chiara

Avevo preparato questa tarte senza glutine per festeggiare la festa della mamma. Mia mamma dice che si sente sempre coccolata dai miei dolci, però quel giorno ho voluto cucinare qualcosa di speciale solo per lei (anche se alla fine la tarte è stata condivisa con tutta la famiglia).
I dessert cremosi e freschi sono i suoi preferiti, quindi ha apprezzato moltissimo la tarte che le ho preparato. Infatti, la combinazione di ananas, litchi e lampone è super rinfrescante ed estiva, perciò la ricetta è ottima anche per l’estate che sta giungendo. In aggiunta, la tarte è senza glutine e racchiude consistenze cremose e croccanti, da acquolina in bocca!

Se siete alla ricerca di un dolce (senza glutine) dall’accostamento di sapori originali, un po’ tropicali e non troppo dolci, questa ricetta è ciò che fa per voi e sono certa che l’amerete tanto quanto è piaciuta a mia mamma.

Gli elementi da preparare sono:

  • Pasta sablée senza glutine nocciola
  • Cake senza glutine ananas e frutto della passione
  • Crémeux ananas, cioccolato Dulcey 32% e vaniglia
  • Mousse litchi ed Inspiration lampone
  • Topping di lamponi freschi

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. So che molti ingredienti che utilizzo possono essere difficili da trovare e per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Tarte ananas, litchi e lampone

Ricette Tarte ananas, litchi e lampone European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine nocciola
84 g farina di castagne
84 g amido di mais
120 g burro, freddo e a cubetti
80 g zucchero a velo
32 g farina di nocciole tostate
1 g sale Maldon
40 g pasta di nocciole (100% nocciole)
30 g latte di mandorla non zuccherato

Cake senza glutine ananas e frutto della passione
100 g copertura Inspiration frutto della passione (in mancanza, sostituire con cioccolato bianco)
40 g burro, morbido (a temperatura ambiente)
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
96 g uova, a temperatura ambiente
60 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
96 g purea di ananas, a temperatura ambiente
96 g yogurt magro greco, a temperatura ambiente
98 g farina di patate dolci arancioni (o la farina senza glutine che preferite)
42 g amido di mais
3 g (¾ tsp) lievito chimico in polvere senza glutine
65 g brunoise di ananas fresco (tagliato a cubetti)

Crémeux ananas, cioccolato Dulcey 32% e vaniglia
144 g purea di ananas
46 g purea di frutto della passione
12 g succo di lime
52 g tuorli
213 g cioccolato Dulcey 32% (cioccolato bianco caramellato)
14 g burro di cacao
1 baccello di vaniglia
q.b lamponi freschi

Mousse litchi e Inspiration lampone
100 g purea di litchi
75 g copertura Inspiration lampone
2,4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
118 g panna intera 35% m.g., fredda

Assemblaggio e decorazione
banda flessibile in cioccolato bianco Ivoire 35% colorato in magenta (Ø 14 cm x h 0,5 cm)
lamponi freschi
gelatina neutra
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine nocciola

  1. Nella bowl della planetaria unire farina, amido, burro, zucchero, farina di nocciole e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
  2. Mescolare insieme pasta di nocciole e latte di mandorla. Spegnere la planetaria e aggiungere il mix di nocciola-latte, dopodiché lavorare a bassa velocità finché l'impasto comincia ad unirsi e compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare abbondantemente un anello in acciaio di Ø 19 cm x h 4 cm. Foderare il lato dell'anello con una striscia in silicone h 5 cm, ritagliata da un tappetino in silicone microforato. La striscia deve essere lunga tale da rivestire interamente l'anello (potete anche utilizzare due strisce, l'importante è che appunto ricoprano bene tutto l'anello). La striscia avanzerà di 1 cm di altezza dal bordo dell'anello, ed è giusto così.
    Questa striscia permette di ottenere una tarte più alta. Inoltre, permette alla pasta sablée di "aggrapparsi" all'anello durante la cottura e facilita il distacco dell'anello dalla pasta sablée terminata la cottura.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm.
  6. Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare la base sul tappetino microforato.
  7. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire il lato dell'anello) di almeno h 5cm e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée alla striscia microforata. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eventuali eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
  8. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
  9. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
    Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
    È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
  10. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere la tarte per 20-25 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C. Prolungare la cottura per 15-20 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente la tarte. Questa è pronta quando ha un colore dorato uniforme e quando i bordi di pasta sablée tendono a ritirarsi leggermente dall'anello. Una cottura a bassa temperatura e prolungata permette di ottenere tarte perfettamente cotte, dorate e friabili, quindi regolatevi a seconda della potenza del vostro forno.
    Sfornare e spolverare subito la tarte ancora calda con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Se non avete il burro di cacao in polvere, non è un problema, poiché la tarte verrà poi rivestita con uno strato di cioccolato sciolto che fungerà da isolante.
    Una volta che la tarte è raffreddata, estrarla delicatamente dall'anello e staccare dai lati la striscia di tappetino microforato.
  11. Sciogliere un po' di cioccolato Dulcey 32% al microonde e chablonare il fondo e i lati della tarte. Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide. Questo strato di cioccolato serve ad isolare maggiormente la pasta sablée dal resto degli ingredienti, mantenendo la pasta più friabile. Far rassodare il cioccolato a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero.

Cake senza glutine ananas e frutto della passione

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone. Foderare esternamente la base di una cornice in acciaio di 18x18 cm con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio ricopra in parte anche i bordi della cornice. In questo modo l'impasto del cake non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
  2. Sciogliere la copertura Inspiration frutto della passione al microonde fino a 45°C. Aggiungere il burro morbido e il sale e mescolare con una spatola affinché si sciolga.
  3. In una ciotola setacciare farina, amido e lievito.
  4. In una ciotola unire uova e zucchero e montare con le fruste elettriche per ottenere un composto chiaro ed areato.
  5. Aggiungere a filo lo yogurt e continuare a lavorare con le fruste. Una volta incorporato, aggiungere a filo la purea di ananas e amalgamare. Una volta incorporata, aggiungere il mix di copertura Inspiration-burro tiepido e lavorare con le fruste in modo da ottenere un impasto omogeneo e fluido.
  6. Aggiungere poco alla volta le polveri setacciate, lavorando con le fruste a media-bassa velocità, finché sono del tutto incorporate e l'impasto si presenta cremoso, omogeneo e più denso.
  7. Versare 380 g d'impasto nella cornice e cospargere in superficie l'ananas fresco a cubetti, premendoli leggermente nell'impasto.
  8. Cuocere per 20 minuti, finché il cake si presenti gonfio, dorato, fermo, asciutto ed elastico al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente. Consiglio di porre il cake ancora caldo in congelatore (o abbattitore) per interrompere la cottura e permettere al cake di raffreddarsi più velocemente ed indurirsi anche appena.
  9. Una volta che il cake risulti ben freddo (parzialmente congelato), passare delicatamente la lama di un coltellino tra la cornice in acciaio e il cake per staccare quest’ultimo dalla cornice. Togliere la cornice e ritagliare il cake con un anello in acciaio di Ø 16cm. Inserire il cake nella tarte.

Crémeux ananas, cioccolato Dulcey 32% e vaniglia

  1. In una casseruola unire purea di ananas, purea di frutto della passione, succo di lime e polpa di vaniglia e scaldare senza portare a a bollore. Nel frattempo, sciogliere al microonde il cioccolato con il burro di cacao fino a 45°C e tenere da parte.
  2. In una ciotola rompere i tuorli. Una volta che le puree sono calde, versarle sui tuorli in 3 volte, mescolando con una frusta ad ogni aggiunta di liquido. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola).
  3. Versare la crema di ananas e vaniglia in 3 volte sul cioccolato sciolto, passando la crema attraverso un setaccio. Mescolare con una spatola ad ogni aggiunta di crema, per emulsionare insieme i due ingredienti ed ottenere un crémeux omogeneo, cremoso e liscio.
  4. Versare il crémeux in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da rendere il crémeux ancora più lucido ed omogeneo. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine di incorporare meno aria possibile.
  5. Versare il crémeux sopra il cake, lasciando 1,5 cm circa di spazio dal bordo in alto della tarte per la mousse. Far rapprendere il crémeux in frigorifero per almeno 2h.
  6. Una volta che il crémeux è rappreso, cospargere in superficie dei lamponi freschi tagliati in piccoli pezzi, premendoli  appena nel crémeux. Conservare la tarte in frigorifero e preparare la mousse.

Mousse litchi e Inspiration lampone

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Scaldare al microonde la purea di litchi senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  3. Sciogliere la copertura Inspiration lampone al microonde fino a 45°C. Emulsionare la purea calda con la copertura sciolta, unendola alla copertura in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola.
  4. Versare la ganache ottenuta in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo da ottenere una ganache ancora più lucida ed omogenea. Far raffreddare la ganache a 40°C.
  5. Semimontare la panna fredda in una consistenza soffice, morbida e cremosa (non bisogna ottenere panna montata). Una volta che la ganache è alla temperatura di 40°C, aggiungere la panna semimontata in 2-3 volte e amalgamare delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse leggera, omogenea e lucida.
  6. Versare la mousse sopra il crémeux rappreso e porre la tarte in frigorifero per una notte.

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato bianco Ivoire 35% colorato seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  2. Preparare la banda flessibile per la decorazione della tarte. Occorrono: un anello in acciaio di Ø 14 cm foderato con una striscia in acetato di h 4 cm (questa striscia farà da protezione tra il cioccolato e l'anello in acciaio) ; un pettine decorativo come questo che ha, da entrambi i lati, dei "dentini" in silicone che assicurano delle strisce precise e ben definite. A seconda del lato, si possono ottenere strisce di 5mm o 7mm di spessore ; una striscia in acetato di h 4 cm e lunga tale da riuscire ad avvolgere interamente l'anello in acciaio ; una spatolina a gomito ; un coltellino a lama liscia ; del nastro adesivo.
  3. Distendere la striscia in acetato sul piano da lavoro. Versare un po' di cioccolato temperato in un angolo della striscia in acetato, quindi, partendo da questo angolo della striscia, passare il pettine decorativo (dal lato con i "dentini" più piccoli, cioè di 5mm) sul cioccolato. Il cioccolato verrà così steso in strisce uguali e dello stesso spessore.
  4. Sollevare la striscia in acetato passando la punta del coltellino sotto un angolo della striscia e spostarla in una parte del piano pulita.
  5. Attendere qualche minuto che il cioccolato cominci a rapprendersi leggermente (al tatto deve risultare piuttosto asciutto), quindi avvolgere la striscia in acetato intorno all'anello in acciaio, con il cioccolato a contatto con l'acetato che ricopre l'anello. Fermare l'estremità con il nastro adesivo e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte.
  6. Il giorno seguente, appoggiare la banda di cioccolato in cima al centro della tarte e attaccare l'estremità con una punta di cioccolato sciolto.
  7. Tagliare i lamponi ed inserirli all'interno della banda in cioccolato. Spennellarli leggermente con un po' di gelatina neutra per evitare l'ossidazione e renderli più lucidi. Decorare con i fiori eduli.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 2-3 giorni massimo.
  2. La ricetta è senza glutine, se però non avete problemi di intolleranza, vi basterà sostituire farina e amido interamente con della farina debole (150-180 W) di grano tenero (ad esempio, nella pasta sablée occorreranno 168 g di farina).
  3. Generalmente utilizzo gli anelli microforati per preparare le tarte. Dal momento che questi anelli hanno un altezza massima di 3,5 cm e mi occorreva invece un altezza di 5 cm, ho provato un nuovo metodo, che prevede l'utilizzo di un semplice anello in acciaio e una striscia in tappetino in silicone microforato, che ricrea i microfori del classico anello microforato. La striscia in tappetino microforato aiuta la pasta ad aderire meglio all'anello, a cuocersi uniformemente (i microfori lasciano passare meglio il calore), e a sformare facilmente la tarte una volta cotta. Questa opzione permette di creare anche tarte più alte: infatti, basterà tagliare le strisce di tappetino microforato di qualche centimetro in più rispetto all'altezza dell'anello. I bordi di pasta non scenderanno durante la cottura, grazie anche al peso del "fagotto" di pellicola trasparente-legumi. Generalmente, la cottura in bianco non è necessaria se si utilizzano gli anelli microforati, ma in questo caso, per prevenzione, ho voluto ricoprire la tarte - prima di cuocerla - con un foglio di pellicola per alimenti e adatta alla cottura in forno, ricoperta, a sua volta, con dei legumi o cereali secchi. È meglio utilizzare la pellicola che la carta forno per questo genere di cottura, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita, in questo modo, di lasciare segni nella pasta sablée.
  4. La ricetta per il crémeux non contiene gelatina, ma avrà la giusta cremosità e tenuta grazie alla combinazione di cioccolato e burro di cacao.
  5. La purea di litchi è acquistabile online, se però non riuscite a reperirla e trovate invece il litchi fresco, potete frullarlo per ottenere la purea.
  6. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.

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