Tarte ananas, litchi e lampone

Instructions

Pasta sablée senza glutine nocciola

1. Nella bowl della planetaria unire farina, amido, burro, zucchero, farina di nocciole e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
2. Mescolare insieme pasta di nocciole e latte di mandorla. Spegnere la planetaria e aggiungere il mix di nocciola-latte, dopodiché lavorare a bassa velocità finché l'impasto comincia ad unirsi e compattarsi.
3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare abbondantemente un anello in acciaio di Ø 19 cm x h 4 cm. Foderare il lato dell'anello con una striscia in silicone h 5 cm, ritagliata da un tappetino in silicone microforato. La striscia deve essere lunga tale da rivestire interamente l'anello (potete anche utilizzare due strisce, l'importante è che appunto ricoprano bene tutto l'anello). La striscia avanzerà di 1 cm di altezza dal bordo dell'anello, ed è giusto così.
   Questa striscia permette di ottenere una tarte più alta. Inoltre, permette alla pasta sablée di "aggrapparsi" all'anello durante la cottura e facilita il distacco dell'anello dalla pasta sablée terminata la cottura.
5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm.
6. Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare la base sul tappetino microforato.
7. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire il lato dell'anello) di almeno h 5cm e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée alla striscia microforata. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eventuali eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
8. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
9. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
   Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
   È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
10. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere la tarte per 20-25 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C. Prolungare la cottura per 15-20 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente la tarte. Questa è pronta quando ha un colore dorato uniforme e quando i bordi di pasta sablée tendono a ritirarsi leggermente dall'anello. Una cottura a bassa temperatura e prolungata permette di ottenere tarte perfettamente cotte, dorate e friabili, quindi regolatevi a seconda della potenza del vostro forno.
    Sfornare e spolverare subito la tarte ancora calda con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Se non avete il burro di cacao in polvere, non è un problema, poiché la tarte verrà poi rivestita con uno strato di cioccolato sciolto che fungerà da isolante.
    Una volta che la tarte è raffreddata, estrarla delicatamente dall'anello e staccare dai lati la striscia di tappetino microforato.
11. Sciogliere un po' di cioccolato Dulcey 32% al microonde e chablonare il fondo e i lati della tarte. Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide. Questo strato di cioccolato serve ad isolare maggiormente la pasta sablée dal resto degli ingredienti, mantenendo la pasta più friabile. Far rassodare il cioccolato a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero.

Cake senza glutine ananas e frutto della passione

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone. Foderare esternamente la base di una cornice in acciaio di 18x18 cm con un foglio di alluminio, in modo tale che il foglio ricopra in parte anche i bordi della cornice. In questo modo l'impasto del cake non fuoriuscirà da sotto la cornice durante la cottura in forno.
2. Sciogliere la copertura Inspiration frutto della passione al microonde fino a 45°C. Aggiungere il burro morbido e il sale e mescolare con una spatola affinché si sciolga.
3. In una ciotola setacciare farina, amido e lievito.
4. In una ciotola unire uova e zucchero e montare con le fruste elettriche per ottenere un composto chiaro ed areato.
5. Aggiungere a filo lo yogurt e continuare a lavorare con le fruste. Una volta incorporato, aggiungere a filo la purea di ananas e amalgamare. Una volta incorporata, aggiungere il mix di copertura Inspiration-burro tiepido e lavorare con le fruste in modo da ottenere un impasto omogeneo e fluido.
6. Aggiungere poco alla volta le polveri setacciate, lavorando con le fruste a media-bassa velocità, finché sono del tutto incorporate e l'impasto si presenta cremoso, omogeneo e più denso.
7. Versare 380 g d'impasto nella cornice e cospargere in superficie l'ananas fresco a cubetti, premendoli leggermente nell'impasto.
8. Cuocere per 20 minuti, finché il cake si presenti gonfio, dorato, fermo, asciutto ed elastico al tatto. Sfornare e far raffreddare completamente. Consiglio di porre il cake ancora caldo in congelatore (o abbattitore) per interrompere la cottura e permettere al cake di raffreddarsi più velocemente ed indurirsi anche appena.
9. Una volta che il cake risulti ben freddo (parzialmente congelato), passare delicatamente la lama di un coltellino tra la cornice in acciaio e il cake per staccare quest’ultimo dalla cornice. Togliere la cornice e ritagliare il cake con un anello in acciaio di Ø 16cm. Inserire il cake nella tarte.

Crémeux ananas, cioccolato Dulcey 32% e vaniglia

1. In una casseruola unire purea di ananas, purea di frutto della passione, succo di lime e polpa di vaniglia e scaldare senza portare a a bollore. Nel frattempo, sciogliere al microonde il cioccolato con il burro di cacao fino a 45°C e tenere da parte.
2. In una ciotola rompere i tuorli. Una volta che le puree sono calde, versarle sui tuorli in 3 volte, mescolando con una frusta ad ogni aggiunta di liquido. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola).
3. Versare la crema di ananas e vaniglia in 3 volte sul cioccolato sciolto, passando la crema attraverso un setaccio. Mescolare con una spatola ad ogni aggiunta di crema, per emulsionare insieme i due ingredienti ed ottenere un crémeux omogeneo, cremoso e liscio.
4. Versare il crémeux in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da rendere il crémeux ancora più lucido ed omogeneo. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine di incorporare meno aria possibile.
5. Versare il crémeux sopra il cake, lasciando 1,5 cm circa di spazio dal bordo in alto della tarte per la mousse. Far rapprendere il crémeux in frigorifero per almeno 2h.
6. Una volta che il crémeux è rappreso, cospargere in superficie dei lamponi freschi tagliati in piccoli pezzi, premendoli  appena nel crémeux. Conservare la tarte in frigorifero e preparare la mousse.

Mousse litchi e Inspiration lampone

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldare al microonde la purea di litchi senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
3. Sciogliere la copertura Inspiration lampone al microonde fino a 45°C. Emulsionare la purea calda con la copertura sciolta, unendola alla copertura in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola.
4. Versare la ganache ottenuta in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo da ottenere una ganache ancora più lucida ed omogenea. Far raffreddare la ganache a 40°C.
5. Semimontare la panna fredda in una consistenza soffice, morbida e cremosa (non bisogna ottenere panna montata). Una volta che la ganache è alla temperatura di 40°C, aggiungere la panna semimontata in 2-3 volte e amalgamare delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse leggera, omogenea e lucida.
6. Versare la mousse sopra il crémeux rappreso e porre la tarte in frigorifero per una notte.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato bianco Ivoire 35% colorato seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
2. Preparare la banda flessibile per la decorazione della tarte. Occorrono: un anello in acciaio di Ø 14 cm foderato con una striscia in acetato di h 4 cm (questa striscia farà da protezione tra il cioccolato e l'anello in acciaio) ; un pettine decorativo come questo che ha, da entrambi i lati, dei "dentini" in silicone che assicurano delle strisce precise e ben definite. A seconda del lato, si possono ottenere strisce di 5mm o 7mm di spessore ; una striscia in acetato di h 4 cm e lunga tale da riuscire ad avvolgere interamente l'anello in acciaio ; una spatolina a gomito ; un coltellino a lama liscia ; del nastro adesivo.
3. Distendere la striscia in acetato sul piano da lavoro. Versare un po' di cioccolato temperato in un angolo della striscia in acetato, quindi, partendo da questo angolo della striscia, passare il pettine decorativo (dal lato con i "dentini" più piccoli, cioè di 5mm) sul cioccolato. Il cioccolato verrà così steso in strisce uguali e dello stesso spessore.
4. Sollevare la striscia in acetato passando la punta del coltellino sotto un angolo della striscia e spostarla in una parte del piano pulita.
5. Attendere qualche minuto che il cioccolato cominci a rapprendersi leggermente (al tatto deve risultare piuttosto asciutto), quindi avvolgere la striscia in acetato intorno all'anello in acciaio, con il cioccolato a contatto con l'acetato che ricopre l'anello. Fermare l'estremità con il nastro adesivo e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte.
6. Il giorno seguente, appoggiare la banda di cioccolato in cima al centro della tarte e attaccare l'estremità con una punta di cioccolato sciolto.
7. Tagliare i lamponi ed inserirli all'interno della banda in cioccolato. Spennellarli leggermente con un po' di gelatina neutra per evitare l'ossidazione e renderli più lucidi. Decorare con i fiori eduli.