Tarte caramello e frutto della passione

da Chiara

Dopo i cioccolati alla mandorlafragola, m’interessava provare quello al frutto della passione, scoprire se realmente fosse così buono come veniva descritto. Attribuirgli l’aggettivo “buono” sarebbe riduttivo, io lo considero straordinario, con un profumo intenso che ti pervade non appena apri il pacco e con il riconoscibile sapore agrodolce, unico del frutto della passione.
Se non conosci la gamma di cioccolati alla frutta di Valrhona, questa ricetta potrebbe stuzzicarti la curiosità di provarli! Nel caso della copertura al frutto della passione (ma ciò vale anche per le altre tipologie, ovvero mandorla, fragola, lampone e yuzu), al burro di cacao (la materia grassa contenuta nel cioccolato) sono stati addizionati zucchero e purea di frutto della passione. Il risultato è un cioccolato dall’aroma e colore tipici del frutto esotico ma che si presta all’utilizzo come un qualsiasi cioccolato da copertura, perciò per uso culinario.
Per preparare questa tarte caramello e frutto della passione vi occorre quindi il cioccolato al frutto della passione più il cioccolato Dulcey (sempre di Valrhona), un cioccolato bianco caramellato. La base è la classica pasta sablée friabile e burrosa, aromatizzata al limone, cotta insieme a una crema da forno alla mandorla tipo crema frangipane, per dare maggiore masticazione al dolce. La decorazione è a propria fantasia, io ho inserito il frutto della passione abbinato alla vaniglia come piccole sfere di mousse, più come spirali di crema namelaka. Invece, il cioccolato Dulcey l’ho usato per farcire i macaron e per creare le “stelline” con la sac à poche.
Prima di realizzare la tarte, vi invito come sempre a leggere anche le mie note in fondo alla ricetta, perché utili allo svolgimento e alla buona riuscita del dolce. ♡



Tarte caramello e frutto della passione

Ricette Tarte caramello e frutto della passione European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée
150 g farina debole tipo 2 (150-180W)
96 g burro, freddo a pezzetti
56 g zucchero a velo
19 g farina di mandorle grezze
30 g uova
1,25 g (¼ tsp) sale dolce di Pirano
1 scorza di limone

Crema da forno alla mandorla
60 g burro morbido (a temperatura ambiente, 20-25°C)
60 g zucchero a velo
⅛ tsp (1 pizzico) sale dolce di Pirano
60 g uova, a temperatura ambiente
60 g farina di mandorle grezze
24 g farina debole tipo 1 (150-180 W)

Namelaka al frutto della passione
33 g purea di frutto della passione
1 g sciroppo di glucosio
1 g (½ foglio) gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
51 g copertura Inspiration frutto della passione
66 g panna intera 35% m.g.

Mousse al frutto della passione
100 g purea di frutto della passione
2,4 g gelatina in fogli qualità oro
12 g acqua fredda per gelatina
75 g copertura Inspiration frutto della passione
½ baccello di vaniglia
118 g panna intera 35% m.g.

Macaron
150 g farina di mandorle bianche
150 g zucchero a velo
55 g albumi (A)
150 g zucchero semolato
37 g acqua
55 g albumi (B)
1,25 g (¼ tsp) cremor tartaro

Ganache Dulcey
100 g cioccolato bianco Dulcey
50 g panna intera 35% m.g.
8 g sciroppo di glucosio
⅛ tsp (1 pizzico) Fleur de Sel

Decorazione
perle croccanti di cioccolato bianco
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
  4. Imburrare un anello microforato per crostate di 21 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato.
  5. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due tappetini in silicone.
  6. Ritagliare una striscia di pasta poco più alta dell'anello e lunga almeno 21 cm. Volendo si possono ricavare anche due strisce di 11 cm ciascuna e poi unirle insieme una volta inserite nell'anello. Con l'anello ricavare anche il fondo ed inserirlo all'interno. Arrotolare la striscia (o strisce) di pasta su se stessa, così da ottenere una chiocciola, inserirla quindi nell'anello e srotolarla facendola aderire al bordo. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilata, e preparare la crema da forno.

Crema da forno alla mandorla

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero e sale e montare con la foglia finché il burro risulti chiaro e cremoso. Nel frattempo miscelare insieme la farina debole e la farina di mandorle.
  2. Prima di aggiungere le uova, pulire i lati e il fondo della bowl con una spatola in modo da raccogliere tutto l’impasto e verificare che questo sia ben montato.
  3. A media velocità inserire a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute e lavorare finché sono state incorporare e l’impasto si presenta liscio e omogeneo. Se aggiungendo le uova l’impasto comincia a diventare granuloso, aggiungete un cucchiaio di polveri (la miscela di farina-farina di mandorle), in modo tale da recuperare la montata.
  4. Unire a pioggia le polveri e lavorare fino ad ottenere una massa omogenea e cremosa.
  5. Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e dressare a spirale la crema nel guscio di frolla, lasciando ½ cm circa di spazio dal bordo, poiché la crema tenderà a crescere in cottura. Lisciare la superficie con una spatola a gomito e cuocere per 18 minuti circa, fino a quando la crema si presenta dorata, gonfia e ferma al centro. Sfornare e far raffreddare, poi levare la tarte dall’anello.

Namelaka al frutto della passione

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere la copertura al frutto della passione al microonde fino a 45°C.
  3. Scaldare la purea di frutto della passione con il glucosio senza portare a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare la purea in tre volte sulla copertura fusa e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema più omogenea. Tenere la lama del mixer sul fondo del contenitore, in modo da non incorporare aria. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer, senza incorporare aria e in modo da ottenere una crema vellutata e omogenea.
  6. Riempire una sac à poche e colare la namelaka nelle cavità in silicone a forma di spirale di 4,5 cm di diametro. Porre in congelatore per almeno 2h.

Mousse al frutto della passione

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sciogliere la copertura al frutto della passione al microonde fino a 45°C.
  2. Scaldare la purea di frutto della passione senza portarla a bollore (45-50°C). Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Versare a filo e in tre volte sulla copertura sciolta, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
  3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di frutto della passione, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  5. Riempire una sac à poche e colare la mousse nelle cavità in silicone a forma di sfera di 3,2 cm di diametro. Porre in congelatore per almeno 2-3h.

Macaron

Per la preparazione dei macaron vi rimando a questo post, nel quale vi consiglio di leggere anche le note in fondo alla ricetta. La ricetta è la stessa, in questo caso ho solo diminuito le quantità dal momento che vi occorreranno 9 macaron per decorare la torta. Ovviamente, sentitevi liberi di metterne di più se volete! Date un'occhiata anche a questo post per ulteriori consigli su come preparare i macaron.
I primi 55 g di albumi (A) sono da aggiungere alla miscela setacciata di 150 g di farina di mandorle e 150 g di zucchero a velo (il cosiddetto TPT, tant pour tant - ugual dose di farina di mandorle e di zucchero a velo); gli altri 55 g di albumi (B) sono da utilizzare per la meringa italiana, insieme allo zucchero semolato (150 g) e all'acqua (37 g). Il cremor tartaro è un acido che aiuta gli albumi ad incorporare aria più velocemente e ad ottenere una montatura stabile. Può essere sostituito con ½ tsp di succo di limone.
In questo caso, la dimensione dei macaron è a vostra discrezione, potete prepararli sia grandi che più piccoli. In generale, con questa dose si ottengono circa 40 macaron di 4 cm di diametro.

Ganache Dulcey

  1. Scaldare la panna con il glucosio e il sale senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per 2-3h a temperatura ambiente (il tempo di rassodamento dipende dalla temperatura del locale in cui lavorate), finché assume una consistenza cremosa e spalmabile. Potete anche metterla in frigorifero, ma in questo caso consiglio di verificare la sua consistenza ogni 5 minuti, affinché non si indurisca eccessivamente. Se comunque dovesse rassodarsi troppo, riscaldatela pochissimo al microonde e poi emulsionatela nuovamente con il mixer ad immersione.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sformare le spirali di namelaka al frutto della passione e le sfere di mousse al frutto della passione congelate e disporle a piacere sulla crema da forno. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2-3h.
  2. Farcire i macaron con la ganache al Dulcey utilizzando una bocchetta liscia (Wilton n°12) e appoggiarli, sempre a seconda dei propri gusti, accanto alle spirali e alle sfere.
  3. Riempire gli spazi restanti con la ganache al Dulcey (utilizzando due bocchette a stella Wilton 4B e Wilton n°32) e con le perle croccanti  di cioccolato bianco. Finire la decorazione con qualche petalo di violetta.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo e va servita a temperatura ambiente. Potete decidere se farcire i macaron al momento di decorare la torta oppure in anticipo, ciò che importa è farli riposare in frigorifero per 24h, in modo tale che gli aromi si sviluppino.
  2. In tutta la ricetta è presente il cioccolato Valrhona, ideale per la pasticceria e di ottima qualità. In Svizzera (o per lo meno qui in Ticino) non lo si trova per utilizzi amatoriali, per cui lo ordino dall'Italia o direttamente dalla Francia.
  3. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  4. La crema da forno è a base di frutta secca (in questo caso mandorle), burro, uova e zucchero in ugual peso, con aggiunta di un po' di farina per dare maggior struttura e altri ingredienti caratterizzati. La si utilizza generalmente in combinazione con la pasta frolla, sfoglia e brisée. Per ottenere una crema soffice e perfettamente omogenea, è importante che burro e uova siano a temperatura ambiente. Il burro, per incamerare aria, non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto e renderlo soffice. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
  5. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema al frutto della passione tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che la copertura al frutto della passione si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.
  6. La namelaka è una crema di origini giapponesi, dalla consistenza molto cremosa (da qui il nome namelaka) e la cui struttura è data solitamente dal cioccolato e dalla gelatina.
  7. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida. Può essere sostituito con il miele d'acacia.

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