Tarte cassis e cioccolato

da Chiara

Non avevo mai provato il cassis, perché dove vivo non è molto conosciuto e fresco, finora, non l’ho ancora trovato. La pasticceria francese lo utilizza di sovente, accostato di solito al cioccolato e alle castagne, e poiché prendo soprattutto ispirazione da essa per creare i miei dolci ed, in più, ero incuriosita del sapore che potesse avere questo frutto, ho comprato online la purea per elaborare una tarte monoporzione al cassis e cioccolato.
Il cassis è una piccola bacca del genere Ribes, di cui fanno parte il ribes rosso e bianco e l’uva spina, ed è presente in Nord Europa e Nord America. Lo si conosce anche con il nome, appunto, di ribes nero e contiene una notevole quantità di vitamina C e di composti fenolici antiossidanti, benefici per il nostro organismo. Ha un sapore molto intenso ed asprigno, che il cioccolato è in grado di riequilibrare. Sono tre anni che in cucina impiego la marca francese Valrhona, solo che da reperire per uso amatoriale non è così evidente (almeno, per chi vive nella Svizzera italiana). Io lo ordino dall’Italia o, a volte, dalla Francia, ma la spesa ne vale la pena perché i dolci acquistano più grinta e sapore!
Per realizzare queste tartes dovrete preparare una pasta sablée al cioccolato, una crema al cassis e una ganache montata al cioccolato al latte. Prima di cuocere la pasta sablée si ricavano dei dischi, a quali dovrete tagliare un “lato” per ottenere delle mezzelune da unire, una volta cotte, con una mezzaluna di crema al cassis. Già in precedenza ho realizzato un dolce molto simile nella forma, perché mi piace l’idea di poterlo poi mangiare con le mani, come se fosse un “sandwich”. La ganache montata serve, invece, per la decorazione finale, per dare dolcezza e una sensazione di leggerezza.

Come sempre vi consiglio di leggere le mie note che trovate in fondo alla ricetta, così da non avere troppi problemi durante la preparazione. Per qualsiasi cosa, se avete dubbi o domande, sono sempre disponibile e rispondo con piacere! ♡



Tarte cassis e cioccolato

Ricette Tarte cassis e cioccolato European Print This
Serves: 7
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée al cioccolato
150 g farina debole tipo 2 (150-180W)
26 g cacao amaro 22-24%
80 g burro, freddo
43 g zucchero a velo
20 g farina di mandorle pelate
33 g uova
1 pizzico di sale dolce di Pirano

Crémeux cassis
6 g gelatina in fogli qualità oro
30 g acqua fredda per gelatina
100 g panna intera 35% m.g.
200 g purea di cassis
125 g cioccolato bianco Ivoire 35%
50 g mascarpone
¼ tsp colorante viola

Ganache montata al cioccolato al latte
100 g cioccolato al latte Jivara 40%
73 g panna intera 35% m.g., fredda
23 g miele d’acacia
173 g panna intera 35% m.g.

Decorazione
fiori di garofano selvatico
polvere di cassis

Instructions

Pasta sablée al cioccolato

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il cacao il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero a velo e la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
  4. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno. Con un coppapasta di 10 cm di diametro ricavare dei cerchi e disporli su teglia con tappetino microforato. Porre in frigorifero per 30 minuti, affinché si raffreddino e induriscano. Tagliare la base di ciascun cerchio a 2 cm, ottenendo così delle mezzelune piane di circa 8 cm di diametro. Con un coppapasta a forma di fiore di 3 cm di diametro, ritagliare il centro di ciascuna mezzaluna.
  5. Appoggiare sopra ai sablée un secondo tappetino microforato, poi un’altra teglia e un peso (ad esempio uno stampo per torte). Grazie al peso della teglia, dello stampo e al calore del forno, la frolla risulterà dorata uniformemente e con una superficie piatta.
  6. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 12 minuti, fino a doratura. Sfornare e spolverare con un setaccio entrambi i lati di burro di cacao micronizzato, in modo da impermeabilizzare la frolla ed evitare che, una volta a contatto con la crema, si inumidisca. 

Crémeux cassis

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. In una casseruola unire la panna e la polpa di cassis e scaldare senza portare ad ebollizione.
  3. Versare il liquido caldo sul cioccolato triturato, in una sola volta. Aggiungere la gelatina sgocciolata e attendere un minuto circa che il calore sciolga naturalmente il cioccolato e la gelatina. Quindi con una spatola emulsionare dal centro verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
  4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere il mascarpone ed emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.
  5. Riempire delle cavità rotonde in silicone di 7-8 cm di diametro, livellare con una spatola e porre in congelatore per una notte.

Ganache montata al cioccolato al latte

  1. Fondere il cioccolato al microonde fino a 45°C. Scaldare 73 g di panna con il miele senza portare a bollore. Versare in 3 volte sul cioccolato e mescolare con una spatola descrivendo dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema lucida, brillante e omogenea.
  2. Versare in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione cercando di non incorporare aria. Aggiungere 173 g di panna fredda ed emulsionare ancora. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 24h.
  3. Versare la ganache nella bowl della planetaria e con la frusta a filo montarla a media velocità finché risulti soffice, areata e cremosa. È fondamentale non montare eccessivamente la ganache per evitare di perdere l’emulsione e la sua leggerezza, ottenendo una crema densa e con grumi.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sformare i crémeux e, una volta parzialmente scongelati, tagliare la base a 1-1,5 cm con un coltello a lama liscia, così da ottenere delle mezzelune piane di 6-7 cm di diametro. Appoggiare una mezzaluna sopra la mezzaluna di sablée, in modo che le due basi corrispondano. Infine richiudere con una seconda mezzaluna di sablée.
  2. Riempire con la ganache montata una sac à poche con bocchetta a onda (Wilton n°125) e creare un effetto ondulato nell’incavo tra il crémeux e la sablée, tenendo il dolce in mano. Disporlo in piedi su di un piatto e mettere in frigorifero per un paio d’ore, in modo da scongelare completamente il crémeux. Prima di servire, decorare con la polvere di cassis e i fiori di garofano.

Notes

  1. Le tartes si conservano in frigorifero per 2 giorni.
  2. Per evitare che la frolla s’inumidisca a contatto con la crema, perdendo friabilità, impermeabilizzatela con del burro di cacao. Questo può essere in gocce o in blocchi da sciogliere oppure micronizzato, cioè reso in polvere, e il suo utilizzo è istantaneo. In alternativa, potete sciogliere del cioccolato fondente al 64% e spennellare leggermente il lato della sablée che andrà a contatto con il crémeux.
  3. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare la panna poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione. Io vi consiglio l’utilizzo di questo, perché rispetto a quelli convenzionali non incorpora bollicine d’aria, di solito non volute nelle creme. La ganache montata ha in ricetta due dosi di panna: la prima (più bassa) serve per ottenere l’emulsione tra panna e cioccolato, la seconda (più grande) permette di montare la ganache una volta raffreddata. Il raffreddamento in frigorifero permette al burro di cacao di cristallizzarsi (rassodarsi) gradualmente: in questo modo, quando la ganache viene mangiata, risulta morbida e fonde più lentamente in bocca (a patto però che non la si monti troppo). Il miele d'acacia aumenta la morbidezza della ganache, ritarda la cristallizzazione del cioccolato e apporta dolcezza e un'aroma unico.
  4. Per il cacao al 22-24% intendo la polvere di cacao intero con il 22-24% di burro di cacao. In pasticceria si utilizza anche il cacao al 10-12% (cacao magro), però ha un aroma meno intenso rispetto al primo.

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2 Commenti

ewa 7 Maggio 2020 - 12:40

Ciao.Il dessert è bello e sicuramente gustoso ed è un peccato che non ci siano tutorial passo-passo su come realizzarlo e montarlo.

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Chiara 5 Giugno 2020 - 8:02

Ciao Ewa,

Ti ringrazio per avermi scritto. Purtroppo al momento non ho la possibilità di realizzare delle video ricette, ma è un aspetto che implementerò

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