Tarte cioccolato al latte Bahibé, nocciola e frutti di bosco

da Chiara

È settembre e non sono pronta a salutare l’estate. Penso che sia la stagione più bella dell’anno, perché c’è una fantastica selezione di frutta fresca che so già mi mancherà moltissimo. Nelle prossime settimane dovrò pensare a nuovi dessert da proporvi con gusti più autunnali ed invernali, ma per oggi voglio condividere con voi questa tarte al cioccolato al latte, nocciola e frutti di bosco, tipicamente estiva.
Sono golosa di cioccolato e secondo la mia umile opinione, Valrhona è il cioccolato perfetto nei momenti in cui avete voglia di questa prelibatezza. Ho scelto di usare il cioccolato al latte Bahibé per creare una ganache dalla consistenza cremosa, morbida e vellutata, che ho poi impiegato come ripieno di una sablée al cioccolato e nocciola senza uova, ma friabile e burrosa.
Le note fruttate e nocciolate di questo cioccolato al latte poco dolce si abbinano divinamente con il financier al cioccolato fondente Manjari 64% e nocciola e con il topping colorato di frutti di bosco.

In sintesi, questi sono gli elementi da realizzare:

  • Pasta sablée senza uova al cioccolato e nocciola
  • Financier al cioccolato fondente Manjari 64% di Valrhona e nocciola
  • Ganache al cioccolato al latte Bahibé 46% di Valrhona
  • Topping di frutti di bosco con placchette in cioccolato Dulcey 32% di Valrhona temperato

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Tarte cioccolato al latte Bahibé, nocciola e frutti di bosco

Ricette Tarte cioccolato al latte Bahibé, nocciola e frutti di bosco European Print This
Serves: 8-10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza uova al cioccolato e nocciola
110 g burro, freddo e a cubetti
180 g farina debole tipo 2 (150-180W)
20 g cacao in polvere 22-24%
110 g zucchero a velo
40 g farina di nocciole tostate
60 g fecola di patate
3 g (¾ tsp) sale Maldon
5 g (1 tsp) vaniglia in polvere
45 g latte di mandorla non zuccherato, freddo

Financier al cioccolato fondente e nocciola
125 g cioccolato fondente Manjari 64%
125 g panna intera 35% m.g.
50 g burro
40 g zucchero a velo
33 g amido di mais (Maizena)
50 g farina di nocciole
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
100 g albumi, a temperatura ambiente
56 g nocciole intere tostate, senza pelle

Ganache cioccolato al latte Bahibé
200 g panna intera 35% m.g.
320 g cioccolato al latte Bahibé 46%
66 g burro morbido, a temperatura ambiente
30 g miele d'acacia
30 g sciroppo di glucosio

Assemblaggio e decorazione
frutti di bosco (mirtilli, more, bacche di aronia, lamponi, fragole, ribes rosso e uva spina)
fiori eduli e germogli
placchette in cioccolato Dulcey 32% temperato

Instructions

Pasta sablée senza uova al cioccolato e nocciola

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina debole, cacao, zucchero a velo, farina di nocciole, fecola di patate, vaniglia in polvere e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Incorporare a filo il latte di mandorla facendo andare la planetaria a bassa velocità e lavorare finché il latte è assorbito e la pasta comincia a compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla e stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore avvolta in un foglio di pellicola. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Imburrare un anello microforato per crostate di 23 cm di diametro e alto 3,5 cm e disporlo su teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
  6. Ricavare la base coppando la pasta con l'anello, poi ritagliare due strisce di 11,5 cm di lunghezza e alte 4 cm ed inserirle all'interno dell'anello in modo che aderiscano ai lati dell'anello. Congiungere le due estremità delle strisce e con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C in modalità ventilata.
  7. Pre-cuocere la tarte per 15 minuti circa, finché i bordi di pasta cominciano leggermente a ritirarsi dall'anello. Sfornare e far raffreddare (non togliere l'anello) e preparare il financier.

Financier al cioccolato fondente e nocciola

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente fino a 50°C. Scaldare la panna al microonde senza portare a bollore e versare in tre volte sul cioccolato fuso. Mescolare vigorosamente con una spatola in modo da ottenere una ganache. Far intiepidire.
  2. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e far intiepidire (45°C).
  3. In una ciotola setacciare lo zucchero a velo con l'amido di mais. Aggiungere la farina di nocciole e il sale e miscelare con una frusta, dopodiché aggiungere gli albumi e amalgamare quel tanto che basta affinché l'impasto si presenti liscio ed omogeneo.
  4. Aggiungere la ganache al cioccolato fondente tiepida e amalgamare. Incorporare il burro nocciola tiepido e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  5. Versare 300 g d'impasto nel guscio di sablée precotta, in modo da arrivare poco sotto alla metà della sablée. Tagliare a metà le nocciole e distribuirle in modo omogeneo sul financier. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 18 minuti, finché il financier è gonfio e fermo. Sfornare e far raffreddare completamente prima di togliere l'anello dai guscio di sablée.

Ganache cioccolato al latte Bahibé 46%

  1. Scaldare al microonde la panna con il glucosio e il miele d'acacia senza portare a bollore. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C.
  2. Versare la panna calda sul cioccolato fuso in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  3. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache liscia, brillante ed omogenea.
  4. Aggiungere il burro morbido poco alla volta ed emulsionare senza incorporare aria.
  5. Versare la ganache sopra il financier in modo da arrivare fino al bordo in cima della sablée e porre in frigorifero per circa 3h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Per creare le placchette di cioccolato Dulcey 32%, occorre temperare il cioccolato. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26-27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato Dulcey fino a 45°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
  3. Versare ⅔ di cioccolato Dulcey su di un piano in marmo (o un piano freddo) e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato per evitare che esso si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere in avanti ed indietro. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
  4. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 26-27°C raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e mescolarlo con il resto del cioccolato rimasto nella ciotola. In questo modo si porterà Dulcey alla temperatura di 28-29°C, quella di utilizzo. Se la temperatura dovesse essere superiore ai 28-29°C, ripetere nuovamente l'operazione di raffreddamento sul piano in marmo. Se la temperatura dovesse essere leggermente sotto ai 28-29°C, riscaldare per poco il cioccolato al microonde per portarlo a 28-29°C.
  5. Versare una striscia di cioccolato su un'estremità di un foglio di chitarra (per esempio, sulla sinistra). Coprire con un secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio (per esempio, verso destra) utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC. Stendere il cioccolato uniformemente e ad uno spessore sottile. Lasciar solidificare per un paio di minuti, dopodiché premere sul cioccolato con uno stampino quadrato in Exoglass di 3x3 cm, in modo da ottenere diversi quadratini.
  6. Arrotolate il foglio di chitarra intorno a un tubo in PVC largo 4 cm di diametro e partendo da un angolo del foglio di chitarra. Fermare con un pezzetto di nastro adesivo e lasciar solidificare completamente a temperatura ambiente. Srotolare delicatamente i fogli di chitarra e conservare le decorazioni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.
  7. Decorare la tarte con i frutti di bosco, le placchette in cioccolato Dulcey, fiori eduli e germogli.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 2 giorni massimo, dopodiché la pasta sablée non risulterà più così croccante e friabile. Per poter apprezzare meglio ogni elemento della tarte, è preferibile mangiarla a temperatura ambiente.
  2. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  3. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (solitamente la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo. Il glucosio e il miele d'acacia ritardano la cristallizzazione del cioccolato al latte, mantenendo la ganache morbida. Anche il burro apporta cremosità e morbidezza, senza però coprirne i sapori.

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2 Commenti

Catia Di Pasquale 16 Dicembre 2019 - 14:23

Adoro le tue creazioni, sono a dir poco fantastiche🥰….davvero tanti complimenti.

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Chiara 19 Dicembre 2019 - 22:17

Grazie mille Catia, significa molto per me! 😊❤️

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