Tarte cioccolato al latte, nocciola e caffè

da Chiara

Questa torta ha avuto un inaspettato successo in Instagram. Di certo non parlo di migliaia di persone a cui è piaciuto il mio scatto, ma di poco più della metà dei miei seguaci, i quali, per il momento, si situano a 400. Piccoli numeri, se pensiamo che oggigiorno è davvero facile imbattersi in profili legati al mondo della cucina che contano migliaia e migliaia (se non addirittura milioni) di followers e altrettanti like. Piccoli numeri, ma che per me assumono un valore enorme, oserei dire quasi inestimabile. Spesso impiego molto tempo a sviluppare una ricetta e, sempre, metto anima e corpo nello svolgerla. Per non parlare poi della mattina intera che scorre via solo per scattare le fotografie! È quindi un’immensa gratifica sapere che anche “solo” 219 persone, per lo più sconosciute, hanno apprezzato una mia fotografia. È una significativa conferma che il percorso che ho deciso d’inseguire non è del tutto sbagliato, e ciò mi sprona a continuare, mi dà carica e sì, anche felicità.
Il dolce in questione è una tarte in cui trionfano tre dei miei gusti preferiti, ovvero cioccolato al latte, nocciola e caffè. Il cioccolato è praticamente presente in ogni elemento che compone la torta:

  • nel guscio di pasta sablée friabile, insieme alle nocciole
  • nella crema da forno morbida e soffice, aromatizzata al caffè e alla nocciola
  • nella mousse leggera e vellutata, in combinazione col caffè
  • nell crema Namelaka ricca e cremosa, abbinato alle nocciole
  • nei macaron e nella ganache per farcirli
  • nelle perle croccanti

In tutto sono sei le preparazioni da svolgere, ma se leggerete con attenzione la mia ricetta e le mie note che troverete sotto di essa, sicuramente non vi sembreranno poi così difficili e lunghe da realizzare! In più otterrete un dolce non solo bello da vedere, ma tanto, tanto buono. ♡



Tarte cioccolato al latte, nocciola e caffè

Tarte e tartellette Tarte cioccolato al latte, nocciola e caffè European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée al cioccolato e nocciola
150 g farina debole tipo 2 (150-180W)
6 g cacao in polvere 22-24%
96 g burro, freddo
59 g zucchero a velo
20 g farina di nocciole tostate
31 g uova
⅛ tsp (1 pizzico) sale dolce di Pirano

Crema da forno cioccolato, nocciola e caffè
60 g burro morbido (a temperatura ambiente, 20-25°C)
60 g zucchero a velo
6 g caffè macinato Huehuetenango
¼ tsp (1,25 g) sale dolce di Pirano
60 g uova, a temperatura ambiente
60 g farina di nocciole tostate
18 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
6 g cacao in polvere 22-24%

Crema inglese di base al caffè (per la mousse)
50 g caffè espresso Huehuetenango
50 g panna intera 35% m.g.
20 g tuorli
20 g zucchero semolato
⅛ tsp (1 pizzico) Fleur de sel

Mousse al cioccolato al latte e caffè
100 g crema inglese di base al caffè
183 g cioccolato al latte Jivara 40%
150 g panna intera 35% m.g.

Namelaka Gianduja
50 g latte intero
40 g pasta di nocciole
1 g gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
2 g sciroppo di glucosio
87 g cioccolato al latte Jivara 40%
100 g panna intera 35% m.g.

Macaron al cioccolato
125 g farina di mandorle bianche
25 g cacao in polvere 22-24%
150 g zucchero a velo
50 g albumi (A)
150 g zucchero semolato
50 g acqua
50 g albumi (B)

Ganache al cioccolato al latte Bahibé
100 g cioccolato al latte Bahibé 46%
73 g panna intera 35% m.g.
5 g sciroppo di glucosio
⅛ tsp (1 pizzico) Fleur de sel

Decorazione
fiori eduli
cacao 22-24%
perle croccanti di cioccolato al latte Caramélia

Instructions

Pasta sablée al cioccolato e nocciola

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il cacao, il burro, lo zucchero a velo e la farina di nocciole, fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
  4. Imburrare un anello microforato per crostate di 21 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato.
  5. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due tappetini in silicone.
  6. Ritagliare una striscia di pasta poco più alta dell'anello e lunga almeno 21 cm. Volendo si possono ricavare anche due strisce di 11 cm ciascuna e poi unirle insieme una volta inserite nell'anello. Con l'anello ricavare anche il fondo ed inserirlo all'interno. Arrotolare la striscia (o strisce) di pasta su se stessa, così da ottenere una chiocciola, inserirla quindi nell'anello e srotolarla facendola aderire al bordo. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilata, e preparare la crema da forno.

Crema da forno cioccolato, caffè e nocciola

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero, caffè e sale e montare con la foglia finché il burro risulti chiaro e cremoso. Nel frattempo miscelare insieme la farina debole, la farina di nocciole e il cacao.
  2. Prima di aggiungere le uova, pulire i lati e il fondo della bowl con una spatola in modo da raccogliere tutto l’impasto e verificare che questo sia ben montato.
  3. A media velocità inserire a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute e lavorare finché sono state incorporare e l’impasto si presenta liscio e omogeneo. Se aggiungendo le uova l’impasto comincia a diventare granuloso, aggiungete un cucchiaio di polveri (la miscela di farina-farina di nocciole-cacao), in modo tale da recuperare la montata.
  4. Unire a pioggia le polveri e lavorare fino ad ottenere una massa omogenea e cremosa.
  5. Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e dressare a spirale la crema nel guscio di frolla, lasciando ½ cm circa di spazio dal bordo, poiché la crema tenderà a crescere in cottura. Lisciare la superficie con una spatola a gomito e cuocere per 15 minuti circa, fino a quando la crema si presenta dorata, gonfia e ferma al centro. Sfornare e far raffreddare, poi levare la tarte dall’anello.

Crema inglese di base al caffè (per la mousse)

  1. In una casseruola scaldare il caffè espresso e la panna senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli, zucchero e sale. Una volta che il liquido è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.

Mousse al cioccolato al latte e caffè

  1. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 100 g. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte.
  2. Versare la crema inglese in tre volte sul cioccolato sciolto, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
  3. Versar la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato e caffè, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  5. Colare la mousse nelle cavità a semisfera di 4 cm di diametro e porre in congelatore per almeno 2 h.

Namelaka Gianduja

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere il cioccolato al latte fino a 45°C, poi aggiungere la pasta di nocciola e mescolare con una spatola.
  3. Scaldare il latte con il glucosio senza portarlo a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un contenitore alto e stretto e aggiungere  a filo la panna fredda, emulsionando con un mixer ad immersione, senza incorporare aria e in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Macaron al cioccolato

Per la preparazione dei macaron vi rimando a questo post. Il procedimento è il medesimo, occorre solo apportare una variazione nel primo passaggio: miscelate insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il cacao, setacciateli poi in una grande ciotola e aggiungete 50 g di albumi (A). Mescolate quindi con una spatola per ottenere un impasto denso e compatto. Se nel setaccio dovessero rimanere dei granelli di mandorla, non aggiungeteli, poiché è fondamentale che la miscela di polveri sia il più fine possibile per ottenere dei gusci lisci. Gli altri 50 g di albumi (B) sono da utilizzare per la meringa italiana, insieme allo zucchero semolato e all'acqua.
In questo caso, la dimensione dei macaron è a vostra discrezione, potete prepararli sia grandi che più piccoli. In generale, con questa dose si ottengono circa 40 macaron di 4 cm di diametro.

Ganache cioccolato al latte Bahibé 46%

  1. Scaldare la panna con il glucosio e il sale senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare 1-2h a temperatura ambiente, finché assume una consistenza cremosa e spalmabile. Se dovesse rassodarsi troppo, riscaldatela pochissimo al microonde e poi emulsionatela nuovamente con il mixer ad immersione.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sformare le semisfere di mousse al cioccolato e caffè congelate e disporle a piacere sulla crema da forno. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2-3h. Una volta che le mousse sono scongelate spolverarne qualcuna con un po' di cacao.
  2. Farcire i macaron con la ganache utilizzando una bocchetta liscia (Wilton n°12) e appoggiarli, sempre a seconda dei propri gusti, accanto alle mousse.
  3. Riempire gli spazi restanti con la namelaka al Gianduja (utilizzando due bocchette a stella con 8 denti, D8 e E8) e con le perle croccanti  di cioccolato. Finire la decorazione con qualche petalo di violetta.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo e va servita a temperatura ambiente. Potete decidere se farcire i macaron al momento di decorare la torta oppure in anticipo, ciò che importa è farli riposare in frigorifero per 24h, in modo tale che gli aromi si sviluppino.
  2. In tutta la ricetta è presente il cioccolato Valrhona, ideale per la pasticceria e di ottima qualità. In Svizzera (o per lo meno qui in Ticino) non lo si trova per utilizzi amatoriali, per cui lo ordino dall'Italia o direttamente dalla Francia. Ho utilizzato due tipologie di cioccolato al latte: la mousse e la namelaka si preparano con Jivara al 40%, dal fresco e unico sapore di latte e non troppo dolce; la ganache per farcire i macaron è stata realizzata invece con Bahibé al 46%, dal sapore molto intenso, fruttato e poco dolce, che quasi ricorda il cioccolato fondente. Per quanto riguarda la pasta sablée, la crema da forno e i macaron, ho utilizzato del cacao al 22-24% sempre di Valrhona. Per cacao al 22-24% intendo la polvere di cacao intero con il 22-24% di burro di cacao. In pasticceria si utilizza anche il cacao al 10-12% (cacao magro), però ha un aroma meno intenso rispetto al primo.
  3. Il caffè Huehuetenango è un caffè 100% arabica considerato uno dei migliori al mondo, proprio per il suo sapore ricco, dolce, leggermente speziato e fruttato e che richiama soprattutto il cioccolato. Proprio per quest'ultimo motivo l'ho scelto per preparare la torta. Se non lo avete, potete utilizzare un'altra tipologia, l'importante è che non abbia un sapore troppo forte e marcato, altrimenti coprirebbe quello del cioccolato.
  4. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  5. La crema da forno è a base di frutta secca (in questo caso nocciole), burro, uova e zucchero in ugual peso, con aggiunta di un po' di farina per dare maggior struttura e altri ingredienti caratterizzati (come cacao e caffè per quanto riguarda la torta). La si utilizza generalmente in combinazione con la pasta frolla, sfoglia e brisée. Per ottenere una crema soffice e perfettamente omogenea, è importante che burro e uova siano a temperatura ambiente. Il burro, per incamerare aria, non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto e renderlo soffice. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
  6. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di cioccolato tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza e per evitare che il cioccolato si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.
  7. La namelaka è una crema di origini giapponesi, dalla consistenza molto cremosa (da qui il nome namelaka) e la cui struttura è data solitamente dal cioccolato e dalla gelatina. La pasta di nocciola si ricava dalla tostatura e dalla successiva macinazione di sole nocciole.
  8. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida. Può essere sostituito con il miele d'acacia.
  9. I macaron si possono realizzare sia con la meringa francese (albume montato con aggiunta di zucchero semolato, zucchero a velo e farina di mandorle), sia con la meringa italiana (sciroppo di zucchero da versare sugli albumi mentre montano in planetaria). Con entrambi i metodi si ottengono ottimi risultati se si rispettano determinati criteri che elenco di seguito.
  10. Utilizzare albumi vecchi di almeno 2 giorni. Dividere gli albumi dai tuorli (evitando qualsiasi traccia di tuorlo all'interno dell'albume affinché esso possa montare correttamente), porli in una ciotola di vetro e sigillarla con pellicola. Bucherellare la pellicola e porre la ciotola in frigorifero per 2 giorni. In questo modo l'albume perde elasticità e, montandolo, formerà una schiuma più voluminosa ma meno stabile (la stabilità sarà data dall'inserimento dello sciroppo di zucchero nel caso della meringa italiana o di solo zucchero per la meringa francese). Prima di utilizzare gli albumi, riportarli a temperatura ambiente (gli albumi molto freddi fanno fatica a montare).
  11. Il TPT (tant pour tant, ovvero ugual dose di zucchero a velo e farina di mandorle) deve essere il più fine possibile, in modo che i gusci dei macaron siano lisci. Utilizzando un robot da cucina otterrete un composto omogeneo e sottile, che andrà comunque setacciato prima di amalgamarlo con gli albumi.
  12. La mescolanza della meringa con il TPT è definita macaronage e serve a rompere le grandi bolle d'aria incorporate nella meringa . L'impasto dei macaron è pronto quando ha un'aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e a scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare (non deve essere liquido). In più, se facendo colare l'impasto dalla spatola riuscite a disegnare un "8", l'impasto è pronto.
  13. Per ottenere dei macaron della stessa grandezza, in internet sono scaricabili numerosi template con i cerchiolini di varie dimensioni, da stampare e poi ricalcare su carta forno. In alternativa, io utilizzo un tappetino in silicone. Lascio raffreddare i macaron su un piano in marmo, dopodiché delicatamente li stacco passando alla base una spatolina a gomito.
  14. Prima della cottura, picchiettate leggermente la base della teglia con una mano in modo da far scoppiare le eventuali bolle d'aria. I macaron si possono lasciar asciugare all'aria per minimo 30 minuti, o fino a quando si è formata una pellicina opaca e non appiccicosa. Il croutage serve a far evaporare l'umidità in eccesso e a stabilizzare maggiormente la forma dei macaron.
  15. La cottura va fatta a bassa temperatura (130-140°C) e in modalità ventilata, affinché il calore si propaghi in modo omogeneo. Dura dai 12 ai 15 minuti circa, a seconda della dimensione dei macaron. In generale, essi sono pronti quando assumono un aspetto opaco, liscio, rotondo e si è formato il tipico collarino alla base.

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2 Commenti

Valeria 25 Aprile 2020 - 18:30

Innanzitutto ci tengo moltissimo a farti i miei complimenti! Sei bravissima, ogni volta rimango incantata dal tuo lavoro, e per me rappresenti un punto di modello! Sono una perfezionista, e finché non riuscirò a fare torte belle come le tue (e buone!) penso che non riuscirò a darmi pace. La strada è lunga ma il cammino è dolce! Grazie anche perché condividi le tue ricette con tutti, inserendo anche un sacco di utili spiegazioni per noi novelli! Una cosa a tal proposito vorrei chiederti: non ho purtroppo un abbattitore e faccio quel che posso con il freezer (pure un po’ vecchiotto)…hai qualche consiglio su come poter adattare le ricette di cremosi e mousse??? Purtroppo quando li inserisco negli stampi poi non riesco a smodellarli o cmq non mantengono la forma, ne la consistenza desiderata! Un salutone!
Valeria!

Rispondi
Chiara 5 Giugno 2020 - 9:58

Ciao Valeria,
Grazie mille per queste belle parole, mi sono di grande incentivo ❤️ Per me è solo un piacere condividere quello che so nella maniera più dettagliata e semplice possibile. Mi piacerebbe fare un passo successivo, ovvero quello di realizzare anche dei video, perché so che potrebbero essere utili, però sarà purtroppo un qualcosa che attuerò più avanti. Ad ogni modo, per rispondere alla tua domanda (scusa tra l’altro per l’immenso ritardo 🙏🏻), il mio consiglio è quello di lasciare lo stampo in congelatore per almeno 24h.
In commercio esistono abbattitori casalinghi, potresti darci un’occhiata. L’abbattitore è molto comodo, riduce i tempi di congelazione e evita anche di rovinare la struttura del dolce (quindi possibile rilascio d’acqua da parte di questo durante la fase di scongelamento in frigorifero). Purtroppo non sono sempre ad un costo accessibile, ma è un utensile davvero utile.
Grazie ancora per tutto! 😊

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