Tarte cioccolato al latte, nocciola e caffè

Notes

1. La tarte si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo e va servita a temperatura ambiente. Potete decidere se farcire i macaron al momento di decorare la torta oppure in anticipo, ciò che importa è farli riposare in frigorifero per 24h, in modo tale che gli aromi si sviluppino.
2. In tutta la ricetta è presente il cioccolato Valrhona, ideale per la pasticceria e di ottima qualità. In Svizzera (o per lo meno qui in Ticino) non lo si trova per utilizzi amatoriali, per cui lo ordino dall'Italia o direttamente dalla Francia. Ho utilizzato due tipologie di cioccolato al latte: la mousse e la namelaka si preparano con Jivara al 40%, dal fresco e unico sapore di latte e non troppo dolce; la ganache per farcire i macaron è stata realizzata invece con Bahibé al 46%, dal sapore molto intenso, fruttato e poco dolce, che quasi ricorda il cioccolato fondente. Per quanto riguarda la pasta sablée, la crema da forno e i macaron, ho utilizzato del cacao al 22-24% sempre di Valrhona. Per cacao al 22-24% intendo la polvere di cacao intero con il 22-24% di burro di cacao. In pasticceria si utilizza anche il cacao al 10-12% (cacao magro), però ha un aroma meno intenso rispetto al primo.
3. Il caffè Huehuetenango è un caffè 100% arabica considerato uno dei migliori al mondo, proprio per il suo sapore ricco, dolce, leggermente speziato e fruttato e che richiama soprattutto il cioccolato. Proprio per quest'ultimo motivo l'ho scelto per preparare la torta. Se non lo avete, potete utilizzare un'altra tipologia, l'importante è che non abbia un sapore troppo forte e marcato, altrimenti coprirebbe quello del cioccolato.
4. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
5. La crema da forno è a base di frutta secca (in questo caso nocciole), burro, uova e zucchero in ugual peso, con aggiunta di un po' di farina per dare maggior struttura e altri ingredienti caratterizzati (come cacao e caffè per quanto riguarda la torta). La si utilizza generalmente in combinazione con la pasta frolla, sfoglia e brisée. Per ottenere una crema soffice e perfettamente omogenea, è importante che burro e uova siano a temperatura ambiente. Il burro, per incamerare aria, non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto e renderlo soffice. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
6. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di cioccolato tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza e per evitare che il cioccolato si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.
7. La namelaka è una crema di origini giapponesi, dalla consistenza molto cremosa (da qui il nome namelaka) e la cui struttura è data solitamente dal cioccolato e dalla gelatina. La pasta di nocciola si ricava dalla tostatura e dalla successiva macinazione di sole nocciole.
8. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida. Può essere sostituito con il miele d'acacia.
9. I macaron si possono realizzare sia con la meringa francese (albume montato con aggiunta di zucchero semolato, zucchero a velo e farina di mandorle), sia con la meringa italiana (sciroppo di zucchero da versare sugli albumi mentre montano in planetaria). Con entrambi i metodi si ottengono ottimi risultati se si rispettano determinati criteri che elenco di seguito.
10. Utilizzare albumi vecchi di almeno 2 giorni. Dividere gli albumi dai tuorli (evitando qualsiasi traccia di tuorlo all'interno dell'albume affinché esso possa montare correttamente), porli in una ciotola di vetro e sigillarla con pellicola. Bucherellare la pellicola e porre la ciotola in frigorifero per 2 giorni. In questo modo l'albume perde elasticità e, montandolo, formerà una schiuma più voluminosa ma meno stabile (la stabilità sarà data dall'inserimento dello sciroppo di zucchero nel caso della meringa italiana o di solo zucchero per la meringa francese). Prima di utilizzare gli albumi, riportarli a temperatura ambiente (gli albumi molto freddi fanno fatica a montare).
11. Il TPT (tant pour tant, ovvero ugual dose di zucchero a velo e farina di mandorle) deve essere il più fine possibile, in modo che i gusci dei macaron siano lisci. Utilizzando un robot da cucina otterrete un composto omogeneo e sottile, che andrà comunque setacciato prima di amalgamarlo con gli albumi.
12. La mescolanza della meringa con il TPT è definita macaronage e serve a rompere le grandi bolle d'aria incorporate nella meringa . L'impasto dei macaron è pronto quando ha un'aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e a scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare (non deve essere liquido). In più, se facendo colare l'impasto dalla spatola riuscite a disegnare un "8", l'impasto è pronto.
13. Per ottenere dei macaron della stessa grandezza, in internet sono scaricabili numerosi template con i cerchiolini di varie dimensioni, da stampare e poi ricalcare su carta forno. In alternativa, io utilizzo un tappetino in silicone. Lascio raffreddare i macaron su un piano in marmo, dopodiché delicatamente li stacco passando alla base una spatolina a gomito.
14. Prima della cottura, picchiettate leggermente la base della teglia con una mano in modo da far scoppiare le eventuali bolle d'aria. I macaron si possono lasciar asciugare all'aria per minimo 30 minuti, o fino a quando si è formata una pellicina opaca e non appiccicosa. Il croutage serve a far evaporare l'umidità in eccesso e a stabilizzare maggiormente la forma dei macaron.
15. La cottura va fatta a bassa temperatura (130-140°C) e in modalità ventilata, affinché il calore si propaghi in modo omogeneo. Dura dai 12 ai 15 minuti circa, a seconda della dimensione dei macaron. In generale, essi sono pronti quando assumono un aspetto opaco, liscio, rotondo e si è formato il tipico collarino alla base.