Tarte cioccolato e ciliegia (Foresta Nera)

da Chiara

Per me cucinare ha un unico significato, quello di donare felicità e piacere, prima alle altre persone e poi anche a me stessa. Sembra ovvio ed è un pensiero molto comune, ma c’è stato un periodo in cui disprezzavo il cibo, considerandolo inutile, mentre il momento di sedersi a tavola una perdita di tempo. Avvicinandomi alla pasticceria ho scoperto invece il vero lato bello del cibo e in particolare dei dolci, che è il suscitare emozioni. Con questa torta so per certo di aver resa contenta una persona che è parte essenziale della mia vita da sei anni. Il suo dolce preferito è la Foresta Nera e ispirandomi ad essa ho creato una tarte, in cui il cioccolato è presente nella pasta sablée, nella crema soffice da forno alle mandorle e nella crema Namelaka al cioccolato fondente Manjari 64%, il quale ha un sapore fresco e fruttato, in perfetta sintonia con le amarene. Le ho usate sciroppate nella crema da forno e con lo sciroppo ho aromatizzato la ganache al cioccolato bianco Ivoire 35% per la decorazione della torta e per farcire i macaron, un’altro dolce che adora. L’ultimo componente che non può mancare nella classica Foresta nera è la panna montata, da me sostituita con una crema Namelaka alla vaniglia e cioccolato bianco Ivoire 35%.
Preparare questa torta richiede davvero poco tempo, io vi consiglio di procedere prima col realizzare la pasta sablée e le due Namelaka, perché hanno bisogno di una notte di riposo in frigorifero. Il giorno successivo preparerei la crema da forno al cioccolato per farcire la tarte e la ganache alla ciliegia e cioccolato bianco, così potete già comporre la torta. Se vi piacciono i macaron metteteli, vi ho lasciato il link in cui trovate la ricetta per farli. Per qualsiasi dubbio o domanda, sapete sempre dove trovarmi. ♡


Tarte cioccolato e ciliegia (Foresta Nera)

Ricette Tarte cioccolato e ciliegia (Foresta Nera) European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée al cioccolato e nocciola
150 g farina debole tipo 2 (150-180W)
6 g cacao in polvere 22-24%
96 g burro, freddo
59 g zucchero a velo
20 g farina di nocciole tostate
31 g uova
⅛ tsp (1 pizzico) sale Maldon

Crema da forno al cioccolato con amarene
50 g burro morbido (a temperatura ambiente, 20-25°C)
50 g zucchero a velo
⅛ tsp (1 pizzico) sale Maldon
50 g uova, a temperatura ambiente
50 g farina di mandorle pelate
15 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
10 g cacao in polvere 22-24%
100 g amarene Fabbri, tagliate a metà

Namelaka alla vaniglia
106 g cioccolato bianco Ivoire 35%
1,3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
7 g acqua fredda per gelatina
62 g latte intero
3 g glucosio
¼ baccello di vaniglia
125 g panna intera 35% m.g.

Ganache ciliegia e cioccolato bianco
160 g cioccolato bianco Ivoire 35%
48 g panna intera 35% m.g.
48 g sciroppo di amarene Fabbri
2 g (2 ¼ tsp) colorante rosso naturale

Namelaka al cioccolato fondente
170 g cioccolato fondente Manjari 64%
3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
100 g latte intero
7 g glucosio
200 g panna intera 35% m.g.

Assemblaggio e decorazione
perle croccanti di cioccolato bianco e cioccolato fondente Valrhona
spirali di cioccolato fondente temperato Caraïbe 66%
macaron al cioccolato
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée al cioccolato e nocciola

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il cacao, il burro, lo zucchero a velo e la farina di nocciole, fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o meglio tutta la notte.
  4. Imburrare un anello microforato per crostate di 21 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato.
  5. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due tappetini in silicone.
  6. Ritagliare una striscia di pasta poco più alta dell'anello e lunga almeno 21 cm. Volendo si possono ricavare anche due strisce di 11 cm ciascuna e poi unirle insieme una volta inserite nell'anello. Con l'anello ricavare anche il fondo ed inserirlo all'interno. Arrotolare la striscia (o strisce) di pasta su se stessa, così da ottenere una chiocciola, inserirla quindi nell'anello e srotolarla facendola aderire al bordo. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilata, e preparare la crema da forno.

Crema da forno al cioccolato con amarene

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero e sale e montare con la foglia finché il burro risulti chiaro e cremoso. Nel frattempo miscelare insieme la farina debole, la farina di mandorle e il cacao.
  2. Prima di aggiungere le uova, pulire i lati e il fondo della bowl con una spatola in modo da raccogliere tutto l’impasto e verificare che questo sia ben montato.
  3. A media velocità inserire a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute e lavorare finché sono state incorporare e l’impasto si presenta liscio e omogeneo. Se aggiungendo le uova l’impasto comincia a diventare granuloso, aggiungete un cucchiaio di polveri (la miscela di farina-farina di mandorle-cacao), in modo tale da recuperare la montata.
  4. Unire a pioggia le polveri e lavorare fino ad ottenere una massa omogenea e cremosa.
  5. Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e dressare a spirale un fine strato di crema nel guscio di frolla. Lisciare la superficie con una spatola a gomito e distribuire uniformemente le amarene. Cuocere per 15 minuti circa, fino a quando la crema si presenta dorata, gonfia e ferma al centro. Sfornare e far raffreddare, poi levare la tarte dall’anello.

Namelaka alla vaniglia

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere il cioccolato bianco fino a 45°C e aggiungere la polpa di vaniglia. Scaldare il latte con il glucosio senza portarlo a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
  3. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
  4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.
  5. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Ganache ciliegia e cioccolato bianco

  1. Scaldare la panna con lo sciroppo di amarene senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato bianco fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto, aggiungere il colorante e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema lucida, omogenea e cremosa.
  4. Versare 100 g di ganache nello stampo in silicone a spirale e porre in congelatore per almeno 2h. Coprire la restante ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare una notte a temperatura ambiente. In questo modo otterrete una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche, perciò perfetta per farcire i macaron.

Namelaka cioccolato fondente

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere il cioccolato fondente fino a 50°C. Scaldare il latte con il glucosio senza portarlo a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
  3. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
  4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.
  5. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Assemblaggio e decorazione

  1. Riempire una sac à poche con la Namelaka alla vaniglia rassodata e dressare una spirale sopra la crema da forno al cioccolato e amarene. Livellare con una spatola a gomito.
  2. Sformare la spirale di ganache alla ciliegia congelata e disporla al centro della tarte. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h. Decorare con qualche perla croccante di cioccolato bianco.
  3. Riempire con la Namelaka al cioccolato fondente 4 sac a poche con 4 bocchette a stella di diverse misure (Wilton n°32, Wilton 6B, Wilton 4B e bocchetta a stella diametro 18mm) e decorare tutta la circonferenza della spirale.
  4. Farcire i macaron con la ganache alla ciliegia utilizzando una bocchetta liscia (Wilton n°12) e appoggiarli sopra alla Namelaka al cioccolato fondente.
  5. Ultimare la decorazione con 3 spirali di cioccolato fondente temperato, perle croccanti di cioccolato fondente e petali di violetta.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo e va servita a temperatura ambiente. Potete decidere se farcire i macaron al momento di decorare la torta oppure in anticipo, ciò che importa è farli riposare in frigorifero per 24h, in modo tale che gli aromi si sviluppino.
  2. In tutta la ricetta è presente il cioccolato Valrhona, ideale per la pasticceria e di ottima qualità. In Svizzera (o per lo meno qui in Ticino) non lo si trova per utilizzi amatoriali, per cui lo ordino dall'Italia o direttamente dalla Francia.
  3. Per cacao al 22-24% intendo la polvere di cacao intero con il 22-24% di burro di cacao. In pasticceria si utilizza anche il cacao al 10-12% (cacao magro), però ha un aroma meno intenso rispetto al primo.
  4. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  5. La crema da forno è a base di frutta secca (in questo caso mandorle), burro, uova e zucchero in ugual peso, con aggiunta di un po' di farina per dare maggior struttura e altri ingredienti caratterizzati (come il cacao nel caso di questa torta). La si utilizza generalmente in combinazione con la pasta frolla, sfoglia e brisée. Per ottenere una crema soffice e perfettamente omogenea, è importante che burro e uova siano a temperatura ambiente. Il burro, per incamerare aria, non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto e renderlo soffice. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
  6. La namelaka è una crema di origini giapponesi, dalla consistenza molto cremosa (da qui il nome namelaka) e la cui struttura è data solitamente dal cioccolato e dalla gelatina. Prima del suo utilizzo, è importante lasciarla riposare una notte in frigorifero affinché la massa si addensi lentamente donando una crema davvero liscia e vellutata.
  7. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo). Ho aggiunto del colorante rosso naturale in polvere per accentuare il colore, poiché con solo lo sciroppo di amarene la ganache risulta rosa pallido.

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2 Commenti

Annalisa 7 Aprile 2019 - 11:14

Ciao Chiara, complimenti per quello che fai sei bravissima, ho cercato di fare la tarte cioccolato e ciliegia foresta nera, ma l’eccessivo zucchero presente nel cioccolato e nel succo di amarena impedisce il congelamento nello stampo a turbillon ….come posso risolvere ?

Rispondi
Chiara 7 Aprile 2019 - 12:54

Ciao Annalisa!

Grazie mille, sei molto gentile 😊 Ok, questo effettivamente può succedere con i congelatori domestici che non riescono a raggiungere una temperatura tale da congelare completamente il prodotto (io utilizzo un abbattitore). Per quanto tempo hai lasciato lo stampo in congelatore? Mi dispiace per l’inconveniente! Comunque puoi preparare una ganache con 160 g di cioccolato bianco + 96 g di purea di ciliegia o di amarene, in questo modo sono certa che ti si congelerà perfettamente! 🤗

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