Tarte cioccolato e ciliegie

da Chiara

Mio nonno è sempre stato un grande appassionato per il giardino e la natura in generale. Nella sua vita non so a quante piante abbia dato amore e cura affinché frutta e verdura crescessero bene e fossero buone da mangiare. Grazie a lui, in primavera, posso assistere alla splendida fioritura dei ciliegi, i quali sono ben sei, sparsi un po’ qui a casa e nel terreno in montagna. Le ciliegie maturano poi verso metà giugno ed ecco che la mia passione per la pasticceria mi spinge ogni volta a creare un dolce dove loro possano essere le protagoniste. In precedenza avevo già preparato un dolce con le ciliegie abbastanza articolato, per cui questa volta volevo realizzare qualcosa di più semplice, abbinando però sempre le ciliegie al cioccolato, perché adoro il cioccolato!
Gli elementi da preparare sono quattro: la pasta sablée al cioccolato da farcire con uno strato di composta di ciliegie ed uno di crema al cioccolato fondente. L’ultimo componente è il disco di cioccolato fondente temperato, che serve per la decorazione della tarte. Non è subito evidente imparare a lavorare il cioccolato, bisogna prenderci un po’ la mano. Mi sono allenata tante volte prima di evitare di spargere cioccolato per tutta la cucina, ma vi assicuro che, una volta diventati bravi, le vostre creazioni saranno ancor più eleganti. Tuttavia, se non volete cimentarvi nel temperaggio del cioccolato, posso consigliarvi di decorare la tarte semplicemente con le ciliegie, le perle croccanti di cioccolato e i fiori di garofano. ♡



Tarte cioccolato e ciliegie

Ricette Tarte cioccolato e ciliegie European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée al cioccolato
150 g farina debole tipo 2 (150-180W)
26 g cacao in polvere 22-24%
80 g burro, freddo
43 g zucchero a velo
20 g farina di mandorle pelate
33 g uova
1 pizzico di sale dolce di Pirano

Composta di ciliegie
135 g purea di ciliegie
100 g ciliegie denocciolate
18 g miele d’acacia
18 g zucchero di canna grezzo Demerara
4 g pectina NH
7 g amido di mais

Crémeux al cioccolato fondente
112 g latte intero
112 g panna intera 35% m.g.
36 g tuorli
27 g zucchero semolato
63 g cioccolato fondente Manjari 64%
72 g cioccolato fondente Guanaja 70%

Decorazione
cioccolato fondente Guanaja 70%
ciliegie
fiori di garofano selvatico
perle croccanti di cioccolato fondente

Instructions

Pasta sablée al cioccolato 

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il cacao, il burro, lo zucchero a velo e la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
  4. Imburrare un anello microforato per crostate di 20 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno. Ritagliare una striscia di pasta poco più alta dell'anello e lunga almeno 20 cm. Con l'anello ricavare anche il fondo. Inserire la base di sablée nell'anello, poi far aderire la striscia di pasta al bordo e con un coltellino eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilata.
  5. Cuocere per 15 minuti, o fino a quando i bordi di pasta cominciano a staccarsi dall'anello. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato per impermeabilizzare il guscio di frolla ed evitare che, una volta a contatto con il resto degli ingredienti, s’inumidisca.

Composta di ciliegie

  1. Pulire e denocciolare le ciliegie. Unirle in un pentolino con la purea di ciliegie e il miele e scaldare. Nel frattempo, mescolare insieme lo zucchero, la pectina e l’amido.
  2. Una volta che il composto di ciliegie comincia a sobbollire, versare a pioggia la miscela di zucchero, pectina e amido, mescolando contemporaneamente con una frusta. Portare a bollore e cuocere per circa 1 minuto, continuando a mescolare.
  3. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a raffreddare e a rassodarsi.
  4. Stendere uno strato di composta in modo da ricoprire il fondo della sablée, poi porre in frigorifero.

Crémeux cioccolato fondente

  1. In una casseruola unire latte e panna e scaldare senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che latte e panna sono caldi, versarli a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare la crema sopra il cioccolato triturato e attendere 1 minuto circa che il calore sciolga naturalmente il cioccolato. Quindi con una spatola emulsionare dal centro verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
  3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare bollicine d'aria, in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia e omogenea.
  4. Ricoprire la composta di ciliegie con il crémeux al cioccolato in modo da arrivare fino al bordo, poi mettere in frigorifero a rassodare per 12h.

Disco di cioccolato fondente (temperaggio)

  1. Sciogliere al microonde del cioccolato fondente fino a 50°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
  2. Versare il cioccolato su di un piano in marmo e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato, per evitare che questo si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
  3. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 28-29°C, raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e riscaldarlo per brevissimo tempo al microonde, in modo da innalzare la temperatura a 31-32°C. A questo punto il cioccolato è pronto per creare il disco.
  4. Ungere leggermente il piano in marmo con del burro e farvi aderire un foglio di chitarra. Versare un po’ di cioccolato al centro del foglio e con la spatola a gomito livellare il cioccolato facendo scorrere la lama in avanti ed indietro, ad uno spessore di 3-4 mm circa. Attendere un minuto circa che il cioccolato cominci leggermente a rapprendersi (non deve essere totalmente cristallizzato, bensì ancora abbastanza morbido). Con la fascia utilizzata per la pasta sablée imprimere un cerchio sul cioccolato, dopodiché con 4 coppapasta (1,5 cm / 2 cm / 3 cm / 3,5 cm di diametro) imprimere dei cerchi sparsi all'interno del cerchio più grande. Lasciar rassodare completamente il cioccolato prima di staccare il disco dal foglio di chitarra.

Assemblaggio e decorazione

Disporre qualche perla croccante di cioccolato fondente sopra il crémeux al cioccolato (faranno da "supporto" al disco di cioccolato temperato, in modo che esso non tocchi direttamente il crémeux). Appoggiare sopra il disco di cioccolato e decorare la superficie con altre perle croccanti, ciliegie tagliate a metà e fiori di garofano.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. È meglio decorarla prima di servirla, poiché il cioccolato teme l'umidità. Servire a temperatura ambiente.
  2. In tutta la ricetta ho utilizzato il cioccolato Valrhona, ideale per la pasticceria e di ottima qualità. In Svizzera (o per lo meno qui in Ticino) non lo si trova per utilizzi amatoriali, per cui lo ordino dall'Italia o direttamente dalla Francia.
  3. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  4. Per il cacao al 22-24% intendo la polvere di cacao intero con il 22-24% di burro di cacao. In pasticceria si utilizza anche il cacao al 10-12% (cacao magro), però ha un aroma meno intenso rispetto al primo.
  5. Per addensare la composta di ciliegie è necessaria la pectina. Esistono tanti tipi di pectine in base al loro potere gelificante. La pectina NH è una pectina generica ed universale, che vale per tutti gli utilizzi. Va miscelata con lo zucchero affinché non si formino grumi quando la si aggiunge al composto caldo. La pectina si attiva alla temperatura di 70-75°C e per ottenere una composta cremosa e che non rilasci acqua una volta raffreddata, bisogna portare il tutto ad ebollizione (103-105°C).
  6. La tecnica per preparare il crémeux al cioccolato è quella della crema inglese. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) altrimenti la crema si straccerebbe. Per recuperarla, si può filtrarla attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionarla con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il cioccolato dona alla crema struttura e cremosità. Prima del suo impiego, il crémeux va fatto riposare in frigorifero per una notte, per far addensare lentamente tutta la massa. È importante versare il crémeux in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo). Si emulsiona il crémeux con il mixer ad immersione per rendere le particelle di grasso più fini al palato.
  7. Temperare il cioccolato (o, più correttamente, precristallizarlo) è un procedimento decisivo che permetterà al cioccolato, quando sarà solidificato, di sciogliersi delicatamente alla degustazione, di avere un aspetto lucido e setoso (senza striature bianche) e un gusto rotondo e friabile. Inoltre farà aumentare la sua durata di conservazione. Ci sono vari modi per temperare il cioccolato, io vi propongo quello manuale, che prevede di raffreddare il cioccolato fuso sul piano in marmo muovendolo continuamente con una spatola. È una tecnica che richiede un po' di allenamento, ma non scoraggiatevi! Ungendo il piano in marmo con del burro riuscirete meglio a stendere il cioccolato sul foglio di chitarra. Rispetto al foglio di acetato, quello di chitarra è più indicato per la lavorazione del cioccolato, perché è più fine e malleabile e quindi le decorazioni si staccano con maggior facilità.

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