Tarte cioccolato e lime

Procedimento

Pasta sablée senza glutine cacao e nocciola

1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire farina di riso integrale, amido di mais, cacao (setacciato), gomma di guar, zucchero a velo (setacciato), farina di nocciole, sale e burro freddo a cubetti. Lavorare quindi a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e fino ad ottenere un impasto unito e morbido.
3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare un anello microforato per tarte di Ø 19 cm x H 2 cm.
5. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore uniforme di 2-3 mm circa.
6. Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare la base sul tappetino in silicone microforato.
7. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire interamente l'anello) di H 3 cm circa e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée all'anello. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
8. Appoggiare l'anello sopra il disco di pasta, in modo tale che questo rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta.
9. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h (o 30 minuti in abbattitore). Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
10. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
11. Trascorsa 1h (congelatore) / 30 minuti (abbattitore), togliere la tarte dal congelatore e procedere con la "cottura in bianco" della sablée. Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno (va bene anche la pellicola per il microonde), in modo tale che le estremità del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che raggiungano e siano a filo con l'altezza dell'anello. Richiudere le estremità del foglio di pellicola sopra i legumi, come per creare un pacchetto. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
12. Infornare e pre-cuocere la tarte per 15 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente sempre a 160°C ventilato. Prolungare la cottura per altri 6 minuti, in modo da asciugare la base della tarte ma senza che risulti ancora completamente cotta. Infatti la tarte terminerà la cottura con la crema da forno.
13. Sfornare e far raffreddare, senza però togliere l'anello. Procedere con la preparazione della crema da forno.

Crema da forno senza glutine Gianduja

1. Sciogliere il cioccolato fondente al microonde a 45°C.
2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia lavorare in crema burro, zucchero a velo, farina di nocciole, amido di mais e sale.
3. Aggiungere a filo le uova, sempre lavorando con la planetaria a media velocità. Se necessario, spegnere la planetaria e pulire con una spatola le pareti e il fondo della bowl per assicurarsi che l'impasto risulti omogeneo.
4. Aggiungere infine il cioccolato sciolto tiepido e lavorare ancora brevemente affinché risulti incorporato.
5. Trasferire l'impasto in una sac à poche e dressare all'interno della tarte precotta e raffreddata, formando una spirale, a circa 1/2 cm di spessore (avanzerà della crema da forno). Livellare la spirale di crema con una spatolina a gomito.
6. Cuocere per 20 minuti a 160°C in modalità ventilata, finché la crema da forno risulti asciutta al tatto. Sfornare, sfilare l'anello dalla tarte e far raffreddare completamente prima di farcirla con il crémeux leggero.

Crémeux leggero lime e frutto della passione

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Pesare la copertura Inspiration frutto della passione in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In un pentolino unire succo e scorza di lime, uova e zucchero e mescolare con una frusta. Cuocere quindi a calore moderato, mescolando di continuo con una spatola in silicone, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile).
4. Fuori dal calore aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
5. Versare la crema sopra la copertura Inspiration frutto della passione ed emulsionare con il mixer ad immersione per sciogliere la copertura ed ottenere così un crémeux liscio ed omogeneo.
6. Trasferire il crémeux in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio), coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero a raffreddare e rassodare per almeno 2h.
7. Una volta che il crémeux è freddo e rassodato, trasferire 240 g (dovrebbe essere sufficiente tutta la quantità di crémeux preparato) in una ciotola e mescolarlo brevemente con una spatola per renderlo più omogeneo e morbido.
8. Semimontare la panna fredda con le fruste elettriche, in modo che risulti soffice, lucida e morbida, quindi non troppo ferma.
9. Unire la panna in 2 volte al crémeux, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare la panna ed ottenere un crémeux dalla consistenza più leggera e soffice.
10. Inserire il crémeux leggero in una sac à poche e farcire la tarte fredda, in modo da coprire la crema da forno e arrivare fino in cima al bordo della tarte (avanzerà del crémeux leggero). 
11. Porre la tarte in frigorifero, affinché il crémeux leggero si rassodi.

Mousse ai due cioccolati (fondente e latte)

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde i due cioccolati.
3. Prepare la crema inglese: in una casseruola scaldare (senza portare a bollore) latte e panna (1). In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
4. Versare i liquidi caldi sui tuorli in 2 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da garantire una cottura uniforme.
5. Fuori dal calore aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Unire la crema inglese in 2-3 volte ai cioccolati sciolti ed emulsionare con la spatola, in modo da ottenere una crema lucida ed omogenea.
6. Far raffreddare la crema a 35-40°C.
7. Semimontare la panna fredda (2) con le fruste elettriche, in modo che risulti soffice, lucida e morbida. 
8. Unire la panna in 2-3 volte alla crema di cioccolato a 35-40°C, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare la panna ed ottenere una mousse leggera, soffice e lucida.
9. Trasferire tutta la mousse all'interno dello stampo bianco in silicone dello stampo Eclipse 1000 (Silikomart). La mousse non riempirà completamente lo stampo, ma arriverà fino al quella linea sottile che si vede lungo tutta la circonferenza dello stampo. 
10. Congelare in congelatore domestico per 3h circa (o meglio tutta la notte) o in abbattitore per 1h circa.

Glassa a specchio al cioccolato con zucchero di canna integrale

1. Reidratare la gelatina in 68 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pesare i cioccolati in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire 108 g d'acqua, lo zucchero Dulcita e lo sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere la casseruola dal calore e versare sopra i cioccolati, all'interno del bicchiere. Emulsionare per 1 minuto con un mixer ad immersone per sciogliere i cioccolati ed ottenere una glassa omogenea e lucida, senza bollicine d'aria.
5. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione ed emulsionare nuovamente per 1 minuto, in modo che la gelatina si sciolga e l'acqua d'idratazione venga assorbita.
6. Scaldare l’Absolu Cristal al microonde fino a 65°C e aggiungerla alla glassa. Emulsionare nuovamente senza incorporare aria, in modo da ottenere una glassa lucida, brillante, liscia ed omogenea. Emulsionare per 1-2 minuti, fino ad ottenere una glassa molto brillante, lucida ed omogenea.
7. Filtrare, versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h (una notte).
8. Scaldare la glassa al microonde finché i lati della glassa risultano sciolti mentre il centro ancora piuttosto compatto, quindi trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere nuovamente una glassa fluida, omogenea e lucida, senza bollicine d'aria. Se utilizzate il Bamix, consiglio l'uso della lama multiuso per omogeneizzare la glassa a specchio. Far raffreddare la glassa con pellicola a contatto a 32-35°C. Potete lasciarla raffreddare a temperatura ambiente oppure in frigorifero, ma in questo caso tenetela maggiormente sotto controllo, affinché non scenda troppo di temperatura.
9. Nel frattempo, coprire il piano da lavoro con due fogli di pellicola trasparente, leggermente sovrapposti tra loro (serviranno a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø 14 cm. 
10. Una volta che la glassa è a temperatura, sformare la mousse ai due cioccolati dallo stampo e appoggiarla sopra l'anello. Glassare con la glassa a 32-35°C, dopodiché passare delicatamente ma con un colpo deciso la spatola a gomito sulla sommità del disco per togliere l'eccesso di glassa e lasciare che questa coli sui fogli di pellicola.
11. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base del disco, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente il disco sopra la tarte e porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h.

Assemblaggio e decorazione

Decorare con le perle croccanti in cioccolato al latte e i fiori eduli