Tarte cioccolato e lime

da Chiara

La prima ricetta per inaugurare un nuovo anno di In Love with Cake non poteva che essere a base dell’ingrediente che più prediligo: il cioccolato.
Declinato in diverse consistenze in una versione di tarte moderna senza glutine, il cioccolato è inoltre abbinato alla freschezza del lime e alla dolcezza del frutto della passione, sapori che perfettamente armonizzano ed esaltano le note agrodolci del cioccolato.

La ricetta è per una tarte di Ø 19 cm x H 2 cm da cui si ricavano circa 6 porzioni.

Questi sono i componenti da preparare:

  • Pasta sablée senza glutine cacao e nocciola
  • Crema da forno senza glutine Gianduja
  • Crémeux leggero lime e frutto della passione
  • Mousse ai due cioccolati (fondente e latte)
  • Glassa a specchio al cioccolato con zucchero di canna integrale

I link che trovate in questo post sono inseriti con lo scopo di rendere maggiormente comprensibile l’esecuzione della ricetta. Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi per un confronto.
Non da ultimo, se realizzate questa ricetta mi piacerebbe molto vedere la vostra creazione in Instagram e, se vi è piaciuta, significherebbe tanto un vostro commento alla fine del post ♡

Tarte lime e cioccolato

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Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine cacao e nocciola
145 g farina di riso integrale
40 g amido di mais
47 g cacao amaro in polvere 22-24%, setacciato
2,5 g gomma di guar
90 g zucchero a velo, setacciato
30 g farina di nocciole tostate
2 g sale Maldon, o sale marino fino
120 g burro freddo, a cubetti
50 g uova, a temperatura ambiente

Crema da forno senza glutine Gianduja
50 g burro morbido, a temperatura ambiente
50 g zucchero a velo
50 g farina di nocciole tostate
5 g amido di mais
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon, o sale marino fino
50 g uova, a temperatura ambiente
25 g cioccolato fondente Guanaja 70%

Crémeux leggero lime e frutto della passione
1,3 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
7 g acqua fredda per gelatina
75 g succo di lime
3 g scorza di lime
25 g zucchero semolato
90 g uova
61 g copertura Inspiration frutto della passione (Valrhona) o cioccolato bianco (vedi note a fine ricetta per i dettagli)
120 g panna intera 35% m.g., fredda

Mousse ai due cioccolati (fondente e latte)
1,2 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
6 g acqua fredda per gelatina
35 g panna intera 35% m.g. (1)
35 g latte intero 3,5% m.g.
14 g tuorli
8 g zucchero di canna integrale Dulcita (o zucchero semolato)
107 g cioccolato fondente Manjari 64% (Valrhona)
43 g cioccolato al latte Jivara 40% (Valrhona)
129 g panna intera 35% m.g., fredda (2)

Glassa a specchio al cioccolato con zucchero di canna integrale
108 g acqua
125 g zucchero di canna integrale Dulcita
208 g sciroppo di glucosio DE 40
13,6 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
68 g acqua fredda per gelatina
125 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
80 g cioccolato fondente Manjari 64% (Valrhona)
160 g cioccolato al latte Jivara 40% (Valrhona)

Assemblaggio e decorazione
perle croccanti in cioccolato al latte (Valrhona)
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine cacao e nocciola

  1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire farina di riso integrale, amido di mais, cacao (setacciato), gomma di guar, zucchero a velo (setacciato), farina di nocciole, sale e burro freddo a cubetti. Lavorare quindi a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e fino ad ottenere un impasto unito e morbido.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per una notte.
  4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare un anello microforato per tarte di Ø 19 cm x H 2 cm.
  5. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore uniforme di 2-3 mm circa.
  6. Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare la base sul tappetino in silicone microforato.
  7. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire interamente l'anello) di H 3 cm circa e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée all'anello. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
  8. Appoggiare l'anello sopra il disco di pasta, in modo tale che questo rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta.
  9. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h (o 30 minuti in abbattitore). Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
  10. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
  11. Trascorsa 1h (congelatore) / 30 minuti (abbattitore), togliere la tarte dal congelatore e procedere con la "cottura in bianco" della sablée. Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno (va bene anche la pellicola per il microonde), in modo tale che le estremità del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che raggiungano e siano a filo con l'altezza dell'anello. Richiudere le estremità del foglio di pellicola sopra i legumi, come per creare un pacchetto. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
  12. Infornare e pre-cuocere la tarte per 15 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente sempre a 160°C ventilato. Prolungare la cottura per altri 6 minuti, in modo da asciugare la base della tarte ma senza che risulti ancora completamente cotta. Infatti la tarte terminerà la cottura con la crema da forno.
  13. Sfornare e far raffreddare, senza però togliere l'anello. Procedere con la preparazione della crema da forno.

Crema da forno senza glutine Gianduja

  1. Sciogliere il cioccolato fondente al microonde a 45°C.
  2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia lavorare in crema burro, zucchero a velo, farina di nocciole, amido di mais e sale.
  3. Aggiungere a filo le uova, sempre lavorando con la planetaria a media velocità. Se necessario, spegnere la planetaria e pulire con una spatola le pareti e il fondo della bowl per assicurarsi che l'impasto risulti omogeneo.
  4. Aggiungere infine il cioccolato sciolto tiepido e lavorare ancora brevemente affinché risulti incorporato.
  5. Trasferire l'impasto in una sac à poche e dressare all'interno della tarte precotta e raffreddata, formando una spirale, a circa 1/2 cm di spessore (avanzerà della crema da forno). Livellare la spirale di crema con una spatolina a gomito.
  6. Cuocere per 20 minuti a 160°C in modalità ventilata, finché la crema da forno risulti asciutta al tatto. Sfornare, sfilare l'anello dalla tarte e far raffreddare completamente prima di farcirla con il crémeux leggero.

Crémeux leggero lime e frutto della passione

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Pesare la copertura Inspiration frutto della passione in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In un pentolino unire succo e scorza di lime, uova e zucchero e mescolare con una frusta. Cuocere quindi a calore moderato, mescolando di continuo con una spatola in silicone, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile).
  4. Fuori dal calore aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
  5. Versare la crema sopra la copertura Inspiration frutto della passione ed emulsionare con il mixer ad immersione per sciogliere la copertura ed ottenere così un crémeux liscio ed omogeneo.
  6. Trasferire il crémeux in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio), coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero a raffreddare e rassodare per almeno 2h.
  7. Una volta che il crémeux è freddo e rassodato, trasferire 240 g (dovrebbe essere sufficiente tutta la quantità di crémeux preparato) in una ciotola e mescolarlo brevemente con una spatola per renderlo più omogeneo e morbido.
  8. Semimontare la panna fredda con le fruste elettriche, in modo che risulti soffice, lucida e morbida, quindi non troppo ferma.
  9. Unire la panna in 2 volte al crémeux, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare la panna ed ottenere un crémeux dalla consistenza più leggera e soffice.
  10. Inserire il crémeux leggero in una sac à poche e farcire la tarte fredda, in modo da coprire la crema da forno e arrivare fino in cima al bordo della tarte (avanzerà del crémeux leggero). 
  11. Porre la tarte in frigorifero, affinché il crémeux leggero si rassodi.

Mousse ai due cioccolati (fondente e latte)

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde i due cioccolati.
  3. Prepare la crema inglese: in una casseruola scaldare (senza portare a bollore) latte e panna (1). In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
  4. Versare i liquidi caldi sui tuorli in 2 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da garantire una cottura uniforme.
  5. Fuori dal calore aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Unire la crema inglese in 2-3 volte ai cioccolati sciolti ed emulsionare con la spatola, in modo da ottenere una crema lucida ed omogenea.
  6. Far raffreddare la crema a 35-40°C.
  7. Semimontare la panna fredda (2) con le fruste elettriche, in modo che risulti soffice, lucida e morbida. 
  8. Unire la panna in 2-3 volte alla crema di cioccolato a 35-40°C, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare la panna ed ottenere una mousse leggera, soffice e lucida.
  9. Trasferire tutta la mousse all'interno dello stampo bianco in silicone dello stampo Eclipse 1000 (Silikomart). La mousse non riempirà completamente lo stampo, ma arriverà fino al quella linea sottile che si vede lungo tutta la circonferenza dello stampo. 
  10. Congelare in congelatore domestico per 3h circa (o meglio tutta la notte) o in abbattitore per 1h circa.

Glassa a specchio al cioccolato con zucchero di canna integrale

  1. Reidratare la gelatina in 68 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Pesare i cioccolati in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire 108 g d'acqua, lo zucchero Dulcita e lo sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere la casseruola dal calore e versare sopra i cioccolati, all'interno del bicchiere. Emulsionare per 1 minuto con un mixer ad immersone per sciogliere i cioccolati ed ottenere una glassa omogenea e lucida, senza bollicine d'aria.
  5. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione ed emulsionare nuovamente per 1 minuto, in modo che la gelatina si sciolga e l'acqua d'idratazione venga assorbita.
  6. Scaldare l’Absolu Cristal al microonde fino a 65°C e aggiungerla alla glassa. Emulsionare nuovamente senza incorporare aria, in modo da ottenere una glassa lucida, brillante, liscia ed omogenea. Emulsionare per 1-2 minuti, fino ad ottenere una glassa molto brillante, lucida ed omogenea.
  7. Filtrare, versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h (una notte).
  8. Scaldare la glassa al microonde finché i lati della glassa risultano sciolti mentre il centro ancora piuttosto compatto, quindi trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere nuovamente una glassa fluida, omogenea e lucida, senza bollicine d'aria. Se utilizzate il Bamix, consiglio l'uso della lama multiuso per omogeneizzare la glassa a specchio. Far raffreddare la glassa con pellicola a contatto a 32-35°C. Potete lasciarla raffreddare a temperatura ambiente oppure in frigorifero, ma in questo caso tenetela maggiormente sotto controllo, affinché non scenda troppo di temperatura.
  9. Nel frattempo, coprire il piano da lavoro con due fogli di pellicola trasparente, leggermente sovrapposti tra loro (serviranno a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra un anello in acciaio di Ø 14 cm. 
  10. Una volta che la glassa è a temperatura, sformare la mousse ai due cioccolati dallo stampo e appoggiarla sopra l'anello. Glassare con la glassa a 32-35°C, dopodiché passare delicatamente ma con un colpo deciso la spatola a gomito sulla sommità del disco per togliere l'eccesso di glassa e lasciare che questa coli sui fogli di pellicola.
  11. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base del disco, togliere gli eccessi di glassa dalla base con un coltellino a lama liscia. Spostare delicatamente il disco sopra la tarte e porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h.

Assemblaggio e decorazione

Decorare con le perle croccanti in cioccolato al latte e i fiori eduli

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero a +4°C fino a 3 giorni.
  2. Se non avete la copertura Inspiration frutto della passione per il crémeux leggero, potete sostituirla pari peso con il cioccolato bianco e utilizzare 50 g di purea di frutto della passione + 25 g succo di lime al posto dei 75 g di succo di lime previsti nella ricetta.
  3. La gomma o farina di guarelasticità e la lavorabilità dell'impasto. Oggigiorno è facile trovarla online e nei negozi specializzati ed il mio consiglio è quello di non eliminarla del tutto dalla ricetta, poiché non garantisco che la consistenza finale sia la medesima.
  4. Nella ricetta della glassa a specchio, lo sciroppo di glucosio deve necessariamente avere un grado DE (ovvero, un Destrosio Equivalente) corrispondente a 35-40, poiché il glucosio è uno dei diversi fattori che influisce sulla consistenza finale della glassa e su quanto questa risulterà alla fine più fluida o più vischiosa. In sostanza, il DE determina la viscosità e la dolcezza del glucosio. Un DE ALTO = maggiore dolcezza e minore viscosità ; un DE BASSO = minore dolcezza e maggiore viscosità. In generale, per la glassa a specchio è sempre preferibile un DE di 35-40, perché porta una glassa della giusta viscosità senza risultare però troppo densa e nemmeno eccessivamente dolce.
  5. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero, questo per permettere alla glassa di ottenere la giusta viscosità e consistenza. Come risultato, la glassa a specchio aderirà perfettamente al dolce (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura e assicurandosi che il dolce sia perfettamente congelato e senza brina in superficie prima di essere glassato) e risulterà più lucida, brillante e "specchiabile".
  6. Conservazione della glassa a specchio. Se la glassa a specchio ha un alto contenuto di zuccheri (come nel caso della mia ricetta ma in generale, di tutte le glasse a specchio a base di zucchero, glucosio, latte condensato e cioccolato bianco) è possibile conservarla in frigorifero fino a 3 settimane, ben coperta da pellicola a contatto oppure tenuta in un contenitore ermetico. In congelatore, si conserva fino a 2 mesi (sempre coperta da pellicola o in un contenitore ermetico). Prima della congelazione, è bene pesare la glassa a specchio. Infatti, una volta scongelata la glassa in frigorifero per una notte, è possibile che parte dell'acqua contenuta nella glassa sia evaporata e in tal modo saprete quanta acqua aggiungere per ottenere il peso di partenza.
  7. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra marca di gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta, nella struttura e nella brillantezza della glassa.

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2 Commenti

Valerio 14 Gennaio 2023 - 11:31

Ciao! Vorrei replicare la ricetta e ho due domande:
Quanti bloom è la absolu cristal? E come mai usi sia la absolu che la gelatina in fogli per la glassa?
Grazie!

Rispondi
Chiara 14 Gennaio 2023 - 14:09

Ciao Valerio!
Grazie per avermi scritto. L’Absolu Cristal non ha bloom in quanto si tratta di una preparazione nota con il nome di gelatina neutra o nappage, ed è a base di acqua, zucchero, sciroppo di glucosio, gelificanti/addensanti/conservanti (ovvero, pectina/carragenina/acido citrico).
Se la gelatina in fogli ha il solo ruolo di strutturante (cioè permette alla glassa di aderire subito a contatto con il dolce congelato), l’Absolu Cristal non solo interviene nella struttura e tenuta della glassa, ma in aggiunta dona maggiore lucentezza e stabilità (soprattutto se si prevede di conservare la glassa avanzata in congelatore). Per queste ragioni la utilizzo in simbiosi con la gelatina in fogli.
Spero di esserti stata d’aiuto!

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